張方舟，黃震標(biāo)

1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，355015；2.春潤(rùn)（福建）農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，355000；3.寧德市坦洋工夫研究所，355015

紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類(lèi)之一，我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。17世紀(jì)中葉，武夷山首創(chuàng)小種紅茶制法，小種紅茶成為歷史上最早生產(chǎn)的一種紅茶。18世紀(jì)中葉，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，坦洋工夫創(chuàng)建了工夫紅茶制法。1995年福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所機(jī)械與制茶研究室在工夫紅茶的基礎(chǔ)上，采用福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所新選育的烏龍茶品種并對(duì)工藝進(jìn)行改革，試制成功花果香型紅茶。2009年寧德市坦洋工夫研究所在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善工藝，花果香型坦洋工夫產(chǎn)品（一泡紅）大量面世，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

花果香型紅茶品質(zhì)特征：條索緊結(jié)勻直，葉色烏黑潤(rùn)澤；花果香、甜香高銳持久；滋味鮮醇或醇爽；茶湯花香明顯，湯色紅艷；葉底紅黃軟亮。

花果香型紅茶基本工序：鮮葉→日光萎凋→抖青或蕩青→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→篩分→焙火。

一、鮮葉原料

花果香型紅茶原料一般為金牡丹、茗科1號(hào)、茗科2號(hào)、瑞香、黃玫瑰、梅占、白芽奇蘭、紫玫瑰、春閨、春蘭、水仙、黃棪、佛手、八仙茶等高香型烏龍茶品種鮮葉。宜選擇晴天10：00—16：00之間采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。根據(jù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開(kāi)面的鮮葉，原料嫩度力求一致。

二、日光萎凋

日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?、韌性增強(qiáng)，便于蕩青（或抖青）；萎凋過(guò)程中鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質(zhì)部分形成。

在較弱日光條件下或遮陽(yáng)網(wǎng)下進(jìn)行日光萎凋，每平方米攤青1 kg左右，當(dāng)減重率7%～8%時(shí)，移入室內(nèi)薄攤，攤涼1 h左右，再進(jìn)行日光萎凋，減重率5%～7%（總減重率12%～15%）。再移至室內(nèi)進(jìn)行攤涼，將日光萎凋葉攤放在室內(nèi)萎凋篩上，每平方米攤青1 kg左右，1～2 h待青葉還陽(yáng)（恢復(fù)原態(tài)）后進(jìn)入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、茶樹(shù)品種、鮮葉含水量等因素進(jìn)行“看青萎凋”和“看天萎凋”。

三、抖青或蕩青

抖青或蕩青目的：在機(jī)械力的作用下，葉緣與葉表輕微摩擦，少量葉細(xì)胞受損，葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色；少量受損的葉細(xì)胞酶促氧化開(kāi)始，青草氣進(jìn)一步消褪，部分芳香物質(zhì)形成。

抖青或蕩青的原則：先輕后重，逐次加重；嫩葉輕抖，老青重蕩；抖青黃綠，蕩邊微紅。

抖青與蕩青的時(shí)間長(zhǎng)短視原料的老嫩、日光萎凋的減重率、室內(nèi)萎凋間的溫濕度和品種的發(fā)酵難易程度而定。

1.抖青

將日光萎凋的一芽一葉或一芽二三葉放置于抖青機(jī)上，開(kāi)機(jī)抖動(dòng)，抖動(dòng)頻率100次/min。第一次抖動(dòng)時(shí)間4 s左右，原料越幼嫩，時(shí)間越短；水仙、八仙茶、金牡丹屬易發(fā)酵品種，時(shí)間最短；鐵觀(guān)音品種屬最難發(fā)酵品種，時(shí)間宜長(zhǎng)；其他品種在二者之間。第一次抖青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1 cm左右，攤?cè)~時(shí)間1 h左右。第二次抖青時(shí)間10 s左右，第二次抖青結(jié)束，攤?cè)~厚度1 cm左右，攤?cè)~時(shí)間1.5 h。第三次采用蕩青，將在制品倒入可變速的蕩青機(jī)中，轉(zhuǎn)速2 r/min，蕩青5～10 min后，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5 cm，進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。抖青適度為葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色。

2.蕩青

將日光萎凋攤涼后的小至中開(kāi)面的原料倒入可變速的蕩青機(jī)中，轉(zhuǎn)速10 r/min，蕩青時(shí)間的長(zhǎng)短視品種發(fā)酵的難易程度而定。第一次蕩青時(shí)間2～3 min，蕩青結(jié)束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5 cm左右，攤放時(shí)間1.0～1.5 h。第二次蕩青機(jī)轉(zhuǎn)速15 r/min，蕩青時(shí)間5～7 min，下機(jī)攤放時(shí)間2 h，厚度1.5 cm左右。第三次蕩青與否，視在制葉的顏色而定，葉色轉(zhuǎn)黃綠，葉緣部分有紅點(diǎn)，香氣從青轉(zhuǎn)清花香即蕩青適度；如葉色偏青，可進(jìn)行第三次蕩青，蕩青時(shí)間根據(jù)葉色情況而定；如葉緣紅邊較顯，蕩青過(guò)重，不宜進(jìn)行第三次蕩青。蕩青下機(jī)后進(jìn)入室內(nèi)自然萎凋。

抖青與蕩青攤放環(huán)境要求與室內(nèi)自然萎凋相同。

四、室內(nèi)自然萎凋

影響萎凋的外部條件為溫度、濕度、通風(fēng)與攤?cè)~厚度。

萎凋室應(yīng)四面通風(fēng)，設(shè)百葉窗，避免陽(yáng)光直射。也可用涼青篩、涼青架進(jìn)行萎凋作業(yè)。

萎凋室適宜溫度23～26℃，適宜相對(duì)濕度65%～75%，相對(duì)濕度的高低視品種而定。

萎凋葉厚度1.5～2.0 cm為宜，當(dāng)萎凋葉服貼在篩面時(shí)應(yīng)進(jìn)行并篩，3篩并2篩，萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋時(shí)間主要視萎凋程度、鮮葉老嫩度而定。

萎凋程度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，手捏成團(tuán)、松手不易散，青草氣減退，愉悅的清花香透出為適度；萎凋葉含水率58%～60%，嫩葉重萎凋，老葉、難發(fā)酵品種輕萎凋。

從抖青（或蕩青）至萎凋結(jié)束歷時(shí)13～16 h。

五、揉捻

1.技術(shù)要求

長(zhǎng)時(shí)慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。卷曲成條達(dá)90%以上，葉細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上。

2.揉捻方法

揉捻時(shí)間視鮮葉嫩度而定，幼嫩原料宜輕壓長(zhǎng)揉，一芽一二葉45～60 min；一芽二三葉90 min，初揉60 min，經(jīng)解塊篩分后的篩面茶要進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉時(shí)間30 min。

（1）一芽一二葉

空壓5 min→輕壓10 min→中壓5～15 min→松壓5 min→中壓12～18 min→松壓5 min。

（2）一芽二三葉

初揉：空壓5 min→輕壓5 min→中壓15 min→松壓5 min→中壓12 min→重壓12 min→松壓5 min；

復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3 min→中壓3 min→重壓20 min→松壓4 min。

（3）小至中開(kāi)面

初揉：空壓3 min→輕壓5 min→中壓5 min→重壓17 min→松壓3 min→輕壓3 min→中壓5 min→重壓17 min→松壓5 min。

復(fù)揉（經(jīng)解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3 min→中壓3 min→重壓20 min→松壓4 min。

3.解塊篩分

（1）揉捻葉經(jīng)解塊，要求達(dá)到打散茶團(tuán)，不含茶包。

（2）通過(guò)篩網(wǎng)的揉捻葉力求均勻，厚度1 cm。

（3）篩孔：每平方英寸3～4孔（1英寸=2.54 cm）。

六、發(fā)酵

1.技術(shù)要求

發(fā)酵室溫度24～26℃，濕度90%～95%，空氣新鮮。發(fā)酵室發(fā)酵時(shí)間2～3 h；自然環(huán)境發(fā)酵：春茶3～6 h，夏秋茶1～2 h。發(fā)酵葉攤放厚度：幼嫩一芽一二葉4～6 cm，一芽二三葉6～8 cm，小至中開(kāi)面10～12 cm。自然環(huán)境發(fā)酵，春茶氣溫低，攤?cè)~宜厚，夏、秋茶攤?cè)~宜薄，每隔0.5 h翻拌1次。

2.適度發(fā)酵程度

適宜發(fā)酵程度應(yīng)掌握：青草氣適度消失，清新花果香呈現(xiàn)，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，即發(fā)酵適度?；ü阈凸し蚣t茶發(fā)酵宜輕勿重。

七、烘干

1.初烘

烘干溫度視茶葉發(fā)酵程度而定。正常發(fā)酵程度的茶葉初烘風(fēng)溫100～110℃，攤?cè)~厚度1.5～2.0 cm，烘到七八成干，下機(jī)攤涼1 h左右，攤?cè)~厚度3～5 cm。

2.足火

風(fēng)溫85～90℃，攤?cè)~厚度2.0～2.5 cm，烘至足干。

二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時(shí)”為原則，初烘后茶葉含水率達(dá)25%左右下機(jī)攤涼，足火后茶葉含水率為5.5%～6.5%。

3.篩分

按工夫紅茶篩制本身路、圓身路、輕身路分路取料，風(fēng)選、揀梗，成品拼配。

4.焙火

特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶以透發(fā)花果香為主，防止高火、老火，保證茶葉含水率符合出廠(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，焙火溫度80℃左右。

三級(jí)茶以去除茶葉中的水分、青澀味、異雜味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香為目的。攤?cè)~厚度3～4 cm，以100℃左右的溫度烘干10 min；再以80～90℃溫度，攤?cè)~厚度5～6 cm，烘焙1 h；繼而以70～75℃溫度，烘焙1～2 h，全程以低風(fēng)量烘焙。