□ 李冬雪 集賢縣職業(yè)學(xué)校

由于大眾生活水平不斷提升，對(duì)于食品的口味以及種類提出了更高的要求。為了滿足大家的飲食需求，食品工程開始將乳酸菌當(dāng)作一種重要工具，廣泛運(yùn)用于蔬菜、乳制品以及肉類的加工過程中，提升了飲食質(zhì)量?；诖?，本文將重點(diǎn)對(duì)其應(yīng)用進(jìn)行分析，以供參考。

俗話說“民以食為天”，飲食質(zhì)量直接關(guān)系大眾的日常生活?，F(xiàn)如今，大眾不僅追求食品入口的感覺和種類，同時(shí)也更加關(guān)注食品的營養(yǎng)均衡，但是目前已經(jīng)存在的食品工程卻無法有效滿足大眾的實(shí)際需求，為了解決這一問題，乳酸菌開始廣泛應(yīng)用。它除了能夠給食物賦予香甜的味道，改善口感之外，還具有一定的抗菌、降低膽固醇以及提升免疫力等重要的生物學(xué)功能。且乳酸菌種類繁多，能夠滿足不同食品工程的需求，用它加工出來的食物保質(zhì)期也更長，食品也更加衛(wèi)生和安全。

種類與特點(diǎn)

種類

1.啤酒片球菌

這種乳酸菌一般被運(yùn)用在香腸的生產(chǎn)當(dāng)中，這是因?yàn)樗軌驅(qū)⑾隳c制品之中的pH值控制在相對(duì)較低的水平，并且還可以對(duì)其香腸中的腐敗菌產(chǎn)生良好的抑制作用，從而在最大程度上確保香腸的口感以及食用安全。

2.保加利亞乳桿菌

這類乳酸菌一般被運(yùn)用在植物蛋白以及蔬菜等飲料的加工過程中。一般其作用主要包含：①凝乳的作用。向原料乳汁中添加該類乳酸菌能夠使其出現(xiàn)凝乳變化，以此實(shí)現(xiàn)加工目的。②優(yōu)化風(fēng)味。食物的口感是目前消費(fèi)者最為看重的特點(diǎn)之一，添加該類乳酸菌之后能夠優(yōu)化飲料風(fēng)味，更利于銷售。

3.腸膜明串珠菌

這類乳酸菌通常被運(yùn)用在泡菜以及酸菜食品的加工當(dāng)中。它的主要作用就在于：①可以有效控制腐敗菌。在生產(chǎn)泡菜以及酸菜的時(shí)候，腐敗是最為嚴(yán)峻的一項(xiàng)問題，但是在加入該類乳酸菌之后就能夠有效控制腐敗菌滋生，從而提升食品的安全性。②具有酸味。運(yùn)用低濃度的氯化鈉溶液加工出來的酸菜食品一般都有很大的刺激性，所以在食用之前，需要先使用溫水將其泡一泡，但是在使用該類乳酸菌之后能夠使其酸味變得更為柔和。

特點(diǎn)

絕大多數(shù)的乳酸菌都屬于厭氧乳酸菌，他們?cè)谏L的過程中經(jīng)常會(huì)受到氧氣含量以及培養(yǎng)液pH值等因素的影響。通常在95%N2和5%CO2的培養(yǎng)環(huán)境下更能獲得良好的培養(yǎng)效果。

應(yīng)用

肉制品

通常新鮮的肉的保存時(shí)間都比較短暫，倘若沒有進(jìn)行加工處理是無法將其運(yùn)輸?shù)狡渌胤竭M(jìn)行銷售的，同時(shí)也無法有效保障食品的安全性，因此這就需要在加工過程中通過運(yùn)用添加乳酸菌的方式進(jìn)行生產(chǎn)，這樣能夠起到良好的防腐和保鮮作用，確保肉制品能夠被運(yùn)往各個(gè)地方進(jìn)行銷售。在進(jìn)行加工生產(chǎn)的時(shí)候，發(fā)揮保鮮作用的乳酸菌一般都是乳酸鏈球菌肽，這種菌一般被運(yùn)用在牛肉以及豬肉等保鮮加工過程中。另外在香腸加工當(dāng)中也經(jīng)常會(huì)運(yùn)用到這種乳酸菌，繼而確保香腸的顏色始終保持鮮亮，激發(fā)消費(fèi)者的購買欲望。另外由于向其中添加了一定量的乳酸菌，所以可以有效調(diào)節(jié)人體的膽固醇，防止因?yàn)槭秤眠^量的肉制品而出現(xiàn)膽固醇過高的情況，同時(shí)促進(jìn)人體吸收香腸當(dāng)中的營養(yǎng)成分。

乳制品

1.干酪

在目前的干酪生產(chǎn)加工中經(jīng)常會(huì)運(yùn)用到干酪乳桿菌以及保加利亞乳桿菌等等，在應(yīng)用這些菌之后能夠進(jìn)一步提升這類食品的營養(yǎng)價(jià)值。一般在實(shí)際運(yùn)用的時(shí)候需要先對(duì)干酪原料進(jìn)行處理，殺菌以及冷卻處理合格之后才能夠在有效的原料比例基礎(chǔ)上計(jì)算乳酸菌的用量，然后進(jìn)行發(fā)酵處理，等到蛋白質(zhì)完全凝固后，就可以將乳清和蛋白質(zhì)相互分離，最后再壓縮蛋白質(zhì)，最后制作成品質(zhì)良好具有一定風(fēng)味的干酪。

2.酸奶

一般在生產(chǎn)酸奶的過程中會(huì)向其中添加一定量的乳酸菌。通常是先將原料乳運(yùn)用巴氏殺菌法處理完成之后再進(jìn)行冷卻，然后再添加鏈球菌屬和乳桿菌屬，這樣當(dāng)原料乳在經(jīng)過發(fā)酵之后就能夠變成酸奶。

3.奶油

在生產(chǎn)奶油的時(shí)候會(huì)運(yùn)用到丁二酮乳鏈球菌等，這樣生產(chǎn)出來的奶油品質(zhì)良好，可以被運(yùn)用在蛋糕以及面包的加工過程中。

蔬菜

1.酸菜

在生產(chǎn)酸菜的時(shí)候會(huì)在其中添加黃瓜乳桿菌以及腸膜明串珠菌等等，這些菌類在蔬菜發(fā)酵的過程中會(huì)與蔬菜中的糖分產(chǎn)生反應(yīng)，使糖分轉(zhuǎn)換成為乳酸，保證最終的蔬菜可以變成可口的酸菜。

2.蔬菜飲料制品

這幾年大眾在飲食過程中已經(jīng)開始漸漸減少對(duì)糖分飲料的攝入，開始飲用由蔬菜所制成的無糖和低糖飲料，以確保人體每天所需的營養(yǎng)物質(zhì)。但是因?yàn)槭卟酥刑欠趾勘容^少，所以人們直接飲用蔬菜汁往往會(huì)覺得口感不好，所針對(duì)這種情況向其中添加保加利亞乳桿菌就能夠有效改善其口感，它不僅不會(huì)影響原本蔬菜之中的營養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)改良口感，達(dá)到補(bǔ)充營養(yǎng)的目的。一般在制作這種飲料的時(shí)候，紅薯、馬鈴薯以及山芋等的蔬菜使用率相對(duì)比較高，這些蔬菜本身含糖量比較低，能夠滿足大家對(duì)于低糖飲品的需求，因此在生產(chǎn)的時(shí)候?qū)⑵渑c乳酸菌發(fā)酵之后就能夠制成大家喜愛的蔬菜飲品。

結(jié)語

總的來說，乳酸菌的種類非常多樣，在目前不同類型的食品加工生產(chǎn)中有著廣泛的應(yīng)用。它能夠進(jìn)一步提升食品的品質(zhì)，同時(shí)延長保存時(shí)間、優(yōu)化口味，對(duì)于提升生產(chǎn)效率以及食品安全有著極大的促進(jìn)作用，在未來的食品工程發(fā)展過程中還需要繼續(xù)加大應(yīng)用。