□ 李 康 新疆中亞食品研發(fā)中心

我國是世界上蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國。受氣候及地理因素影響，中亞和俄羅斯等國冬季新鮮蔬菜供不應(yīng)求，所以對蔬菜罐頭的需求越來越多，這為新疆蔬菜制品出口提供了難得的機(jī)遇[1]。

HACCP是一種保證食品安全，維護(hù)人們健康的質(zhì)量控制系統(tǒng)，它專用于食品中的微生物、物理和化學(xué)物質(zhì)嚴(yán)重危害的控制，可將各類食品的危害性降到最低[3]。蔬菜罐頭深受中亞國家和俄羅斯廣大消費(fèi)者的喜愛，僅新疆每年出口的蔬菜罐頭達(dá)近萬噸[2]。

1 產(chǎn)品描述

蔬菜罐頭是以番茄、辣椒、葫蘆瓜和加工黃瓜等蔬菜為原料，添加或不添加菜籽油，配合花椒、茴香、大蒜、小米椒、醋酸、食鹽與白砂糖等輔料經(jīng)炒鍋加熱或不加熱制成的符合中亞及俄羅斯口味的具有特殊色、香、味的蔬菜罐頭。

2 蔬菜罐頭生產(chǎn)中使用HACCP的特殊性

蔬菜生產(chǎn)有其自身的特點(diǎn)，蔬菜一般要求保鮮性要好，農(nóng)藥殘留不得超標(biāo)，同時(shí)蔬菜的加工程序和種類相對復(fù)雜，需要控制好處理好的蔬菜的品質(zhì)[4]。因飲食差異，中亞國家不習(xí)慣食用含辣椒籽的蔬菜罐頭需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)去除辣椒籽。

3 危害分析

3.1 方法

結(jié)合蔬菜罐頭實(shí)際生產(chǎn)過程，在HACCP系統(tǒng)的指導(dǎo)下，制定蔬菜沙拉生產(chǎn)中的HACCP管理系統(tǒng)。

3.2 生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收→清洗挑選整理→切分或破碎→加熱或不加熱調(diào)配→灌裝→排氣→旋蓋封口→殺菌釜?dú)⒕鋮s→包裝。

3.3 危害分析、預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的分析確定

蔬菜罐頭生產(chǎn)過程中的危害分析見表1。

表1 蔬菜罐頭生產(chǎn)中危害分析表

續(xù)表1

國際微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會將CCP分為兩類：CCP1是可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn)。CCP2是能最大程度的減少、降低或延遲的危害，但不能保證對危害全部控制的點(diǎn)。從表1中可以看出蔬菜罐頭生產(chǎn)時(shí)的CCPs，加熱或者不加熱調(diào)配、排氣、旋蓋封口、殺菌釜?dú)⒕c包裝應(yīng)該屬于CCP1，這些控制點(diǎn)通過GMP和SSOP可以實(shí)現(xiàn)很好的控制；原料驗(yàn)收屬于CCP2，需要在原料收購過程中控制原料的來源途徑，簽訂合同協(xié)議，合同中明確禁止使用的農(nóng)藥及規(guī)定的殘留標(biāo)準(zhǔn)對每個(gè)確定的CCP根據(jù)生產(chǎn)制訂出HACCP計(jì)劃工作表[5]。

4 蔬菜罐頭的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值及糾偏措施[6]

蔬菜罐頭的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值及糾偏措施見表2。

表2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值及糾偏措施

5 實(shí)施結(jié)果

在公司成立HACCP工作小組的基礎(chǔ)上，對操作人員、檢驗(yàn)員進(jìn)行GMP、SSOP和HACCP系統(tǒng)知識的培訓(xùn)，了解HACCP的重要性，根據(jù)所列HACCP計(jì)劃工作表，各個(gè)部門根據(jù)HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求填寫相關(guān)記錄，每日進(jìn)行記錄的收集及月末裝訂。根據(jù)生產(chǎn)車間應(yīng)用HACCP計(jì)劃的情況來看，不僅保證了蔬菜罐頭生產(chǎn)的安全，而且保證和提高了產(chǎn)品質(zhì)量，從而實(shí)現(xiàn)了衛(wèi)生安全生產(chǎn)，并且使產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)記錄實(shí)現(xiàn)可追溯性[7]。

6 討論

因蔬菜罐頭生產(chǎn)工序相對繁瑣，很多企業(yè)對生產(chǎn)過程不嚴(yán)格，只有產(chǎn)品出現(xiàn)了質(zhì)量問題才去想辦法解決潛在的危害，而不是主動預(yù)防，因此傳統(tǒng)的方法存在一定的局限性。

HACCP最大的優(yōu)點(diǎn)是在生產(chǎn)過程中能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行控制，起到預(yù)防性的作用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯，可以增加消費(fèi)者的信任和滿意度，有效創(chuàng)建和保護(hù)品牌，擴(kuò)大產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力。