□ 李 琪 張 嫻 德陽市食品檢驗(yàn)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 德陽市食品藥品安全檢驗(yàn)檢測中心

前言

糖尿病是一種內(nèi)分泌代謝性疾病，是由胰島素分泌障礙和作用缺陷（如胰島素抵抗作用）導(dǎo)致的代謝紊亂、長期高血糖，導(dǎo)致其發(fā)生的原因有很多，如遺傳因素造成的胰島素β細(xì)胞自身免疫性損傷，長期不合理的飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣、年齡因素、妊娠期激素影響等等。若對糖尿病病情不加以有效控制，長期的代謝紊亂會引發(fā)機(jī)體的多種并發(fā)癥，如皮膚感染、肺結(jié)核、心血管病變、腎病、糖尿病眼病與糖尿病足等等，嚴(yán)重的甚至危及生命。對于糖尿病人，除了必要的醫(yī)療手段治療之外，飲食控制也是非常重要的一環(huán)，合理的膳食方案有利于控制血糖，緩解病情，降低并發(fā)癥發(fā)生的概率。

在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究中，提出了這樣的一個概念—GI，即升糖指數(shù)，這是一項(xiàng)攝入食物后引起血糖變化程度的生理指標(biāo)，攝入高GI的食物后，胃腸消化快，吸收效率高，血糖迅速升高，對胰島細(xì)胞造成了較大的負(fù)擔(dān)，胰島細(xì)胞長期高負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)就會導(dǎo)致不可逆損傷；而低GI的食物通常易產(chǎn)生飽腹感，使攝入總量減少，同時吸收率相對低，可使血糖緩慢增高，減輕胰島負(fù)擔(dān)，從而達(dá)到恢復(fù)臟器功能、控制血糖的目的。在糖尿病人的膳食方案設(shè)計中，在兼顧血糖控制的前提下還需要保持營養(yǎng)的豐富和均衡，這對于保持病人身體健康，心理樂觀意義重大。本文就幾大營養(yǎng)素的代謝特征和合理配伍方面為糖尿病人膳食設(shè)計提供參考。

碳水化合物

碳水化合物是人類最早發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素之一，是一種由碳、氫、氧3種元素組成的有機(jī)化合物，其廣泛存在于動植物當(dāng)中，分為糖、寡糖、多糖3種類型。碳水化合物的種類、含量以及攝入的總量是影響血糖的主要因素。在糖尿病人的膳食中，應(yīng)合理控制碳水化合物的種類和數(shù)量。食物中的某些糖如葡萄糖、果糖以及支鏈淀粉通常消化快，能很容易地被小腸吸收并升高血糖，而一些益生元，如低聚異麥芽糖、乳果糖的熱能低，小腸不吸收，長期食用不會影響血糖和胰島素水平，且能促進(jìn)腸道中有益菌的生長繁殖，抑制有害細(xì)菌。對比支鏈淀粉、抗性淀粉、果膠、纖維素與抗性低聚糖等膳食纖維不可直接被機(jī)體消化吸收，具有增加飽腹感、促進(jìn)排便、改善腸道菌群等多種作用，合理的添加有利于降低空腹血糖，延緩碳水化合物的吸收。全谷物富含膳食纖維，在日常膳食中糖尿病人應(yīng)盡量用全谷物來代替部分精致主食。在選擇碳水化合物種類的同時，對攝入量的控制也非常重要，并不是說應(yīng)該少吃或者不吃碳水化合物，碳水化合物是人體必需的七大營養(yǎng)素之一，2000年，中國營養(yǎng)學(xué)會建議碳水化合物的攝入量應(yīng)占據(jù)膳食提供總能量的55%～65%。對于糖尿病人來說，碳水化合物攝入過多會使血糖調(diào)節(jié)失控，而攝入太少人體得不到足夠的能量，便會更多地分解脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生酮體等代謝廢物，酮體在體內(nèi)蓄積會發(fā)生酮血癥和酮尿癥等危及病人健康。

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有組成人體組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量等作用。糖尿病病人的糖異生作用增強(qiáng)，應(yīng)保證蛋白質(zhì)的攝入量，以免負(fù)氮平衡的發(fā)生，影響身體健康。糖尿病人應(yīng)該更多攝入高生物價的蛋白質(zhì)，如瘦肉、蛋、奶與大豆等。牛肉和豬肉等畜肉含膽固醇和飽和脂肪酸較高，過多攝入可導(dǎo)致低密度脂蛋白膽固醇水平較高，提高多種慢性疾病的發(fā)病概率，如2型糖尿病等，每天食用200 g酸奶可使糖尿病的發(fā)病風(fēng)險顯著減低。由于機(jī)體蛋白質(zhì)的代謝和糖代謝息息相關(guān)，蛋白質(zhì)的代謝紊亂同樣可以引起胰島素的分泌變化，如支鏈氨基酸可促使糖尿病的發(fā)生。此外，對于已經(jīng)患有糖尿病腎病的病人，需要在合理范圍內(nèi)限制蛋白的攝入以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。

脂肪

脂肪是人體重要的構(gòu)成成分和儲能物質(zhì)，由于脂類不溶于水，機(jī)體必須將脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成溶解度較大的脂蛋白才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，如低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，過多的低密度脂蛋白會引起機(jī)體的健康風(fēng)險。脂肪在代謝過程中會消耗大量葡萄糖分解的中間產(chǎn)物，阻斷葡萄糖的徹底氧化分解，從而使血糖濃度升高，此外，高濃度的游離脂肪酸會使肌肉對葡萄糖的利用減少，出現(xiàn)胰島素抵抗作用（即胰島素的靶器官對胰島素的敏感性下降），從而使胰島β細(xì)胞分泌胰島素的功能受損。對糖尿病人而言，應(yīng)避免長期攝入高脂膳食，特別是飽和脂肪酸的攝入，避免產(chǎn)生過多的低密度脂蛋白，多不飽和脂肪酸容易在代謝過程中發(fā)生氧化而對機(jī)體造成不良影響，也應(yīng)該控制其攝入量，單不飽和脂肪酸是一種良好的脂肪來源，建議大于全天攝入總能量的12%，其在花生油和橄欖油中含量較為豐富。

維生素和礦物質(zhì)

對于糖尿病人應(yīng)該限制其主食和水果的攝入，這就容易導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的缺乏。缺乏維生素B、維生素C、維生素E可誘發(fā)或加重糖尿病和一些慢性并發(fā)癥。三價鉻對糖尿病有預(yù)防和治療作用，它是葡萄糖耐量的主要成分，膳食補(bǔ)充三價鉻可積極預(yù)防和治療糖尿病；硒有消除自由基和抗氧化的作用，適當(dāng)補(bǔ)充硒可以改善內(nèi)分泌細(xì)胞的代謝功能，預(yù)防糖尿病的并發(fā)癥。

結(jié)語

對于糖尿病人而言，除了積極地配合治療之外，應(yīng)該更加注意飲食的控制，這是控制血糖最基本的措施之一。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，除了在總量上要有所控制之外，還應(yīng)該加強(qiáng)對糖尿病人的膳食知識科普，幫助他們了解每一種食物的特性和優(yōu)劣，以更加樂觀的態(tài)度來接受治療，爭取良好的預(yù)后。作為食品工作者，可以開發(fā)一些適合糖尿病人的功能性飲食，保證營養(yǎng)的同時更好地控制血糖，這一領(lǐng)域目前在我國還比較空白，具有廣泛的前景。