□ 孫 丹 延邊大學農(nóng)學院

微波作為一種電磁波，具有較高強度的穿透性、吸收性及反射性，食品可通過吸收微波而產(chǎn)生發(fā)熱反應，從而在短時間內(nèi)對食品進行快速加熱。憑借這一應用價值，微波技術也在食品工業(yè)、日常生活等領域得到廣泛普及應用。但值得注意的是，在應用微波技術對食品加熱時，會對食品的內(nèi)部營養(yǎng)成分造成一定的影響。為保障對微波技術的合理運用，從食品營養(yǎng)角度切入，探討這一技術對食品營養(yǎng)成分的具體影響。

技術應用現(xiàn)狀

食品烹飪處理

微波技術在食品烹飪處理領域具有廣闊的適用范圍。例如在食品解凍方向中，應用微波技術可將凍塊食品加以快速解凍，并將食品所含營養(yǎng)成分鎖住。在焙烤中，對微波技術的應用，實現(xiàn)了對食品生產(chǎn)周期的縮短，以及貨架期、保質(zhì)期的適當延長。而在烹飪方向中，對微波技術的應用，也可在保障食品營養(yǎng)成分充足、口味良好的同時，縮減食品烹飪時間。

食品干燥處理

食品在持續(xù)吸收微波電磁波時，會出現(xiàn)迅速加熱、物料脫水反應，以實現(xiàn)干燥處理食品的目的。例如在應用微波技術時，可通過調(diào)節(jié)微波頻率、加熱時間，對食品針對性開展熱風干燥、冷凍干燥及真空干燥處理。簡而言之，要在充分保障食品風味、營養(yǎng)前提的基礎上加以干燥處理。

食品殺菌處理

在食品微波加熱過程中出現(xiàn)熱效應時，食品內(nèi)所分布微生物細菌的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，直至完全失去生物活性，導致微生物無法繁殖。而在食品微波加熱過程中出現(xiàn)非熱效應時，微波也會改變食品中所含微生物的生物性排列結(jié)構(gòu)及運動規(guī)律，中斷細胞的正常繁育。相較而言，在食品殺菌處理領域，這一技術具有可保留更多食品營養(yǎng)活性成分、可對液體開展殺菌消毒等應用優(yōu)勢，但也會對食品的營養(yǎng)成分造成一定的影響。

具體影響研究

碳水化合物方向

在應用微波技術加熱食品的過程中，食品中主要的碳水化合物為糖類以及淀粉兩類，本文也針對其開展以下研究。

在應用微波技術對糖類食品進行熱處理加工時，糖類食品吸收過量微波電磁波時，極有可能出現(xiàn)焦糖化問題，使所加熱的糖類食品處于融化狀態(tài)，也會大幅流失糖類食品所含的各項營養(yǎng)成分。

在應用微波技術對淀粉類食品進行熱處理加工時，過長的加熱時間會導致淀粉類食品出現(xiàn)糊化反應，但對其所含有的各項營養(yǎng)物質(zhì)并不會造成明顯影響。而值得注意的是，微波加熱的主要原理為，通過食品中所含水分子的快速震動進行加熱。因此在應用這一技術對淀粉類食品進行加熱處理時，需要確保所處理的淀粉類物質(zhì)沒有被干燥處理過，且加適量水攪拌均勻。

食品中所含油脂、脂肪方向

一為直觀闡述該技術對食品中所含油脂的具體影響，本文以芝麻油在不同加熱方式下酸價、過氧化值的影響變化系數(shù)為例，開展以下研究。首先，在微波加熱、常規(guī)加熱以及不加熱3種方式下，芝麻油中油脂酸價分別為（以KOH計）2.118、0.769、0.442 mg/100 g,而芝麻油中油脂過氧化值的具體數(shù)值分別為0.097、0.070、0.042 mg/100 g。因此得出以下結(jié)論：在應用微波技術對油脂進行處理時，會對油脂的品質(zhì)造成較為明顯的影響，酸價與過氧化值會出現(xiàn)一定程度的提升。

在應用微波技術對油脂進行處理時，不同的加熱時間長度也會對油脂的營養(yǎng)組成結(jié)構(gòu)造成一定程度的影響。例如在微波加熱處理時間較長時，油脂中亞麻酸、亞油酸的含量會出現(xiàn)小幅度的提升，而芥酸、油酸含量則會出現(xiàn)幅度不等的降低。簡而言之，微波技術對油脂營養(yǎng)組成結(jié)構(gòu)僅造成極小幅度的影響。

蛋白質(zhì)方向

在應用微波技術對絕大部分食品進行加熱處理時，并不會對食品中所含蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、含量造成明顯的消極影響，而在少部分食品微波加熱處理時，更是會出現(xiàn)吸收微波電磁波調(diào)整、優(yōu)化食品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、提高并豐富食品營養(yǎng)成分的現(xiàn)象。例如在應用微波技術加熱處理焙烤面包時，會適當提高食品中大豆蛋白的含量。但值得注意的是，在微波加熱處理過程中，微波輻射也會對食品中所含蛋白質(zhì)成分起到改性影響，且隨著微波加熱時間的延長而提高改性程度。因此，需要注意將微波處理時間控制在合理范圍內(nèi)，避免過長的微波加熱處理時間導致物料性質(zhì)被破壞等影響。

維生素方向

在應用微波技術時，會對食品中所含的維生素C造成極為嚴重的消極影響。微波電磁波頻率越高、加熱處理時間越長，食品中維生素C的含量便會越低。針對于此，需要將食品微波加熱處理模式調(diào)節(jié)為快速、全面加熱模式，以降低維生素C的流失速度。其次，在應用微波技術對食品進行加熱處理時，適量的微波電磁波輻射不會對食品中所含維生素E造成明顯影響。而在微波電磁波輻射過高時，則會提高食品中所含維生素E的流失速度。