□ 廖毅凡 周 皓 新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品農(nóng)副所

隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化的趨勢(shì)越發(fā)明顯，針對(duì)食品生產(chǎn)行業(yè)，食品功能性探究已經(jīng)成為了國(guó)際食品生產(chǎn)商的重點(diǎn)研究項(xiàng)目，功能性食品以其前所未有的速度在全球范圍內(nèi)蓬勃發(fā)展。本文就目前功能食品中主要的幾種功能因子的功能評(píng)價(jià)進(jìn)行了簡(jiǎn)要的概括和介紹。

隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)于食品不再是溫飽的需求，更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)健康。在生活節(jié)奏加快的社會(huì)背景下，人們難以從日常的飲食中攝入平衡的營(yíng)養(yǎng)，所以近年來功能性食品受到了人們的青睞。隨著對(duì)功能性食品的研發(fā)，發(fā)揮重要作用的功能因子被不斷的發(fā)掘。能通過激活酶的活性或其他途徑調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)，稱為功能因子。日本于近十年間，頒布了包括糖醇、多不飽和脂肪酸、肽與蛋白質(zhì)、醇類與卵磷脂等12種功能因子的功效審查規(guī)范。歐盟規(guī)定，功能食品是以所有人為對(duì)象，用普通食品的形態(tài)來供應(yīng)、改善人們健康狀況的食品。

功能因子的分類

目前，已經(jīng)確認(rèn)的功效因子，按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)分類，主要包括以下11類：①活性多糖：如香菇多糖、殼聚糖等。②低聚單雙糖：如低聚果糖等。③功能性脂類：如亞油酸、卵磷脂等。④糖醇類：如木糖醇、山梨糖醇等。⑤多糖類：如果膠、膳食纖維等。⑥肽與蛋白質(zhì)：如?；撬?、酶蛋白等。⑦維生素和維生素類似物。⑧礦物元素。⑨植物活性成分：如皂苷、生物堿等。⑩益生菌：主要是乳酸菌類。?低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。

功能因子的功能性評(píng)價(jià)

活性多糖

1.增強(qiáng)免疫力

多糖可以提高腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬率、吞噬指數(shù)及胸腺指數(shù)，能有效提高機(jī)體免疫力。

2.抗腫瘤活性

多糖對(duì)于免疫細(xì)胞的激發(fā)具有重要作用，比如B細(xì)胞、T細(xì)胞、巨噬細(xì)胞與殺傷性T細(xì)胞等等，不僅如此，其還能夠在很大程度上有效促進(jìn)細(xì)胞因子的生成，積極促進(jìn)抗體的生成，從各個(gè)方面有效抑制腫瘤的生成。

3.抗衰老活性

并不是所有的多糖都可以發(fā)揮抗衰老活性的作用的，但是有部分多糖在抗衰老方面具有很強(qiáng)的作用。舉例來講，從螺旋藻中分離出的螺旋藻多糖屬于一種酸性多糖，能夠有效的針對(duì)衰老小鼠中的D-半乳糖發(fā)揮作用，有效提高組織中氧化酶活性，促進(jìn)小鼠淋巴細(xì)胞增殖轉(zhuǎn)化，防止膠原蛋白多肽鏈之間交聯(lián)度的增加，降低代謝率。

活性多肽

1.促進(jìn)脂肪代謝

大鼠攝取大豆肽后，可有效促進(jìn)交感神經(jīng)的活化，有效促進(jìn)體內(nèi)的新陳代謝。大豆肽既能有效促使體脂降低，同時(shí)又能保持骨骼肌重量不變。

2.抗氧化功能

相關(guān)研究人員通過建立H2O2誘導(dǎo)的紅細(xì)胞氧化溶血實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ秃托∈驞-半乳糖氧化損傷模型，研究了麥麩多肽在體內(nèi)外的抗氧化性。發(fā)現(xiàn)隨著麥麩多肽濃度的增加，清除羥基自由基和超氧自由基的能力不斷增強(qiáng)，當(dāng)麥麩多肽濃度達(dá)到60 μg/mL時(shí)，其清除超氧自由基的能力較強(qiáng)。

黃酮類化合物

1.對(duì)心血管系統(tǒng)的作用

山楂總黃酮物質(zhì)對(duì)心血管系統(tǒng)起到保護(hù)作用。如山楂葉總黃酮能夠緩解異丙腎上腺素所引發(fā)的急性心肌缺血癥狀，針對(duì)結(jié)扎前降支所引發(fā)的家兔和犬類急性心肌梗塞疾病，促使ST段異常抬高數(shù)和病理性Q波減少，ST段改變至等電位線的時(shí)間顯著提前，N-BT染色顯示梗塞心肌占左室重的百分率降低和心肌磷酸肌酸激酶釋放減少，這樣一來可以明顯看出山楂總黃酮類物質(zhì)對(duì)于動(dòng)物心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用。

2.對(duì)血小板聚集的影響

血小板聚集功能受損在很大程度上是因?yàn)樾募p傷，容易引發(fā)心血管疾病。根據(jù)資料顯示，采取體內(nèi)用藥或者是體外用藥兩種方法都可以明顯抑制血小板的聚集功能，其抑制血小板聚集性具有顯著的濃度依賴性，黃酮類物質(zhì)能夠有效抑制血小板聚集的濃度為1 g/kg，顯而易見，其對(duì)于心血管疾病的防治具有重要作用。

3.對(duì)自由基的清除作用

黃酮類物質(zhì)能夠清除自由基，發(fā)揮抗氧化作用，預(yù)防疾病的發(fā)生。黃酮類物質(zhì)本身具有良好的抗氧化能力，能夠抑制活性氧誘發(fā)的疾病問題。

4.利尿作用

黃酮類物質(zhì)具有利尿的作用。黃銅類物質(zhì)能夠明顯增加動(dòng)物體內(nèi)的排尿量，而且其作用是十分緩慢、持久、溫和的。同時(shí)排水大于排鈉，對(duì)血鉀水平也無明顯變化，說明利尿時(shí)對(duì)電解質(zhì)的影響較小。

維生素E

維生素E能降低小鼠的增重幅度，降低血清總膽固醇、小鼠的糞濕重和糞干重。從而對(duì)小鼠的血脂起到降低作用，同時(shí)由于抗氧化性，可以清除產(chǎn)生的氧自由基，減少脂質(zhì)過氧化物的生成。此外，VE還作為免疫因子，提高系統(tǒng)的免疫能力，如保護(hù)SOD酶活性等。

總結(jié)

隨著科技的發(fā)展，功能因子作用機(jī)理逐漸得到人們的認(rèn)可。功能因子的評(píng)價(jià)對(duì)功能食品的設(shè)計(jì)開發(fā)具有重要意義。已經(jīng)研究的功能因子特殊功效主要集中在調(diào)節(jié)血脂和血糖、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老等領(lǐng)域。應(yīng)積極發(fā)展功能性食品評(píng)價(jià)體系，建立一系列反應(yīng)靈敏的評(píng)價(jià)食品延緩衰老、抗疲勞、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤與增強(qiáng)記憶等功能的食品功能評(píng)價(jià)體系，對(duì)已有的功能因子進(jìn)行客觀的科學(xué)的評(píng)價(jià)，不斷生產(chǎn)高附加值的功能食品，使我國(guó)功能食品步入快速發(fā)展的軌道。