王 雨，薛自萍

（北京商貿(mào)學(xué)校，北京 100162）

面包具有方便、營養(yǎng)、色香味俱佳等特點(diǎn)，在快銷食品市場上十分暢銷。新鮮出爐的面包趁熱食用口感最佳，柔軟有嚼彈性，香氣濃郁而有韌性；常溫下存放較長時(shí)間的面包會(huì)老化，即出現(xiàn)表面無光澤、面包心失去柔軟性，變得僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失水分減少等現(xiàn)象[1]。

貯藏期間面包老化現(xiàn)象普遍存在，主要是由于面包中的淀粉“回生”。面粉中碳水化合物占其總量的70%～80%，而碳水化合物中淀粉約占90%。面包在加熱烘烤過程中，淀粉會(huì)從結(jié)晶結(jié)構(gòu)狀態(tài)（β狀態(tài)）變?yōu)榉墙Y(jié)晶結(jié)構(gòu)狀態(tài)（α狀態(tài)），剛烤熟的面包是柔軟的。在貯藏期間，淀粉分子會(huì)從α狀態(tài)逆轉(zhuǎn)為β狀態(tài)，主要是由于這種淀粉的“回生”使面包“老化”。同時(shí)，在貯藏過程中，許多醛基等揮發(fā)性香氣成分揮發(fā)，使香味逐漸變?nèi)跎踔料А?/p>

由于面包在運(yùn)輸和貯藏過程中，老化問題導(dǎo)致產(chǎn)品的貨架期縮短，無包裝的面包香氣味急劇降低，對生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷商造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響了面包的口感，也影響了消費(fèi)市場的培育和經(jīng)濟(jì)效益的提高。面包老化后營養(yǎng)價(jià)值降低[2]，不易被人體消化和利用。因此，研究面包如何保鮮、延緩老化意義重大。

1 面包老化的影響因素

面包老化現(xiàn)象常見，原因眾多，主要從配方、加工工藝、包裝、貯藏4個(gè)方面進(jìn)行分析。

1.1 配方對面包老化的影響

（1）含水量。面包老化受其含水量影響，面包的老化因其含水量的降低而易發(fā)生，配方中的加水量對面包產(chǎn)品的保存性很重要[3]。

（2）面粉。面粉的化學(xué)成分種類多樣，面包變硬的主要原因是淀粉回生。面粉中所含有的面筋性蛋白的品質(zhì)和含量也會(huì)影響面包硬化，使用含有蛋白質(zhì)含量較高的面粉制作面包，產(chǎn)品更不易老化。

（3）脂類物質(zhì)。脂類物質(zhì)與淀粉顆粒相遇后，可均勻包圍在其表面，有效阻止了糊化淀粉分子的重排。另外，在生產(chǎn)加工過程中，將適量的起酥油加入到含有油脂的天然面粉中，面粉中所含油脂可以和起酥油發(fā)生作用，減緩面包硬化速度。

（4）乳化劑。加入乳化劑面包不易老化。乳化劑與脂類物質(zhì)按適當(dāng)比例混合，具有抗老化作用，還可以和淀粉作用，降低淀粉硬化。

（5）糖和乳制品[4]。糖類既可以增加甜度、提高營養(yǎng)價(jià)值、提供酵母能量，又可以提高產(chǎn)品的色香味，其吸濕性可防止面包發(fā)干變硬；牛奶、奶粉等制品可增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值并改善產(chǎn)品色香味，乳蛋白質(zhì)可增加面團(tuán)吸水量，改善面筋性，面包膨脹作用加大，面包老化速率減慢。

（6）酵母。過量加入酵母會(huì)使面包更易老化，面團(tuán)發(fā)酵過度或過嫩也都容易使產(chǎn)品老化。

1.2 工藝對面包老化的影響

在面包的生產(chǎn)工藝中，調(diào)粉的加水量和攪拌速度對面包老化有一定影響，在保證面包烤熟的基礎(chǔ)上，適當(dāng)多加水可使面團(tuán)適量變軟，增加面包的水分含量，減慢產(chǎn)品硬化的速率。面團(tuán)經(jīng)高速攪打，產(chǎn)品更柔軟，老化速率更慢。發(fā)酵時(shí)酵母繁殖，改善面筋，增加產(chǎn)品風(fēng)味，使面團(tuán)成熟，在面團(tuán)體積膨脹的過程，合適的發(fā)酵時(shí)間和酵母用量會(huì)顯著影響面包的保存性狀。

1.3 包裝對面包老化的影響

高濕或密封保存面包，可適當(dāng)延緩面包老化，包裝對面包老化有重要影響，包裝可以使面包產(chǎn)品與外界隔離，降低微生物侵染的可能性，維持面包產(chǎn)品的芳香氣息和松軟質(zhì)地，還可以防止因水分耗損而變硬，從而延緩面包的老化[5]。

1.4 貯藏對面包老化的影響

貯藏環(huán)境溫度對面包的老化程度影響作用較大，研究表明，將面包放置在-18℃下不容易老化，面包貯藏在-7～20℃時(shí)老化快；但是如果為了延緩老化，將貯藏溫度調(diào)至較高至43℃，雖然老化延緩，但適合微生物的生長，會(huì)使面包發(fā)霉腐爛，也不利于維持面包產(chǎn)品的芳香氣息和水分含量。

2 延緩面包老化的措施

2.1 優(yōu)化產(chǎn)品配方

針對面包老化現(xiàn)象，可考慮對配方進(jìn)行以下幾點(diǎn)優(yōu)化改進(jìn)：①可適當(dāng)提高含水量，選擇的含水量應(yīng)既滿足產(chǎn)品的感官要求，又不影響產(chǎn)品理化要求；②選用蛋白質(zhì)含量高且面筋蛋白質(zhì)量好的優(yōu)質(zhì)面粉，將小麥粉中加入適量的米糠、變性淀粉、糯小麥粉和價(jià)格低廉的真菌α-淀粉酶等；③豬油、起酥油、大豆磷脂與含有油脂的天然面粉作用；④添加合適種類和數(shù)量的乳化劑或抗老化劑等，可改善產(chǎn)品品質(zhì)，增大面包體積；⑤適量添加糖、乳制品、藻酸鹽類、β-環(huán)糊精等；⑥添加的酵母量一定要適宜；⑦適量添加脫脂大豆粉，可降低淀粉從α狀態(tài)逆轉(zhuǎn)到β狀態(tài)程度，從而降低面包中水分的損失。但添加量過多會(huì)使面包有豆腥味。此外，添加丙二醇可適當(dāng)延長面包存放時(shí)間。

2.2 改善生產(chǎn)工藝

為了延緩面包老化、維持柔軟狀態(tài)、保持產(chǎn)品原有的口感和風(fēng)味，可以對面包生產(chǎn)工藝進(jìn)行以下改善：①嚴(yán)格控制調(diào)粉時(shí)的加水量和攪拌速度，適當(dāng)多加水且高速攪拌；②適當(dāng)控制發(fā)酵時(shí)間和酵母用量；成型過程中適量涂抹乳化劑、油脂、乳酪等。

2.3 選擇優(yōu)良包裝

優(yōu)良包裝可防止面包變硬、增加產(chǎn)品美觀度，包裝材料和包裝條件對面包的老化影響較大，簡單的塑料袋密封包裝就是有效的方法，可使面包保鮮達(dá)到3～5 d，因此選擇包裝材料時(shí)，應(yīng)選用有一定的機(jī)械強(qiáng)度和氣密性的材料，從而預(yù)防外力機(jī)械損傷，并防止面包的水分散失。面包冷卻至32～38℃，含水量控制在35%～40%，包裝車間相對濕度控制在75%～80%為宜。

2.4 滿足貯藏條件

盡量避免將面包貯藏在4～8℃冷藏室內(nèi)，無包裝面包較為適宜貯存溫度30℃，相對濕度為80%的環(huán)境中，但要預(yù)防微生物的生長和繁殖。冷凍貯存法是目前國外常用的方法，實(shí)用且有效，即將面包放置在-29～-23℃的冷凍器中，使其在2 h內(nèi)冷卻至-6.7℃以下，再將產(chǎn)品溫度逐漸降至-18℃，面包在該溫度下放置保鮮達(dá)1個(gè)月左右，在貯藏時(shí)盡量避免溫度的波動(dòng)。

3 結(jié)語

面包老化現(xiàn)象常見，由多種因素共同作用產(chǎn)生，要全面掌握面包老化的影響因素，還需充分利用各種分析技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的深入研究，找到延緩和控制面包老化的最佳措施，從而避免消費(fèi)者的困擾和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失。