胡 昊，鐘 艷，劉 鈺，戢得蓉

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100）

0 引言

雪蓮果（Yacon），又名亞貢，屬菊科，葵花屬植物，其形狀像紅薯，因此又被叫作菊薯，但其肉質(zhì)比紅薯更加脆甜多汁。雪蓮果中含有豐富的低聚寡糖、20種人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)元素、類黃酮、酚酸、多酚氧化酶等活性物質(zhì)，其中雪蓮果中的低聚果糖含量是已知植物塊莖中最高的。雪蓮果葉作為雪蓮果的副產(chǎn)品，粗蛋白含量很高，還含有多種礦物質(zhì)，以Mg，P，F(xiàn)e為尤，且不含膽固醇[1]。雪蓮果的根莖葉均有很高的應(yīng)用價值，其中花葉可以制成茶葉或含片，根可以制成飼料，塊莖可以生食或加以烹飪后食用。雪蓮果及其副產(chǎn)品在醫(yī)藥、化妝品、功能食品等行業(yè)均可作為質(zhì)優(yōu)價廉的原料來源，具有很好的發(fā)展前景[2]。

1 種植現(xiàn)狀

近幾年，雪蓮果已在我國大量種植生產(chǎn)，但仍存在裂果率高和產(chǎn)率低等情況，影響了經(jīng)濟效益。針對這個問題宋文生[3]應(yīng)用除草布新型材料加配方施肥栽培試驗，研究了一種關(guān)于雪蓮果高效種植的技術(shù)。

2 藥用價值

2.1 雪蓮果的藥用價值

雪蓮果含有豐富的多糖等物質(zhì)，其酚酸提取物還含有綠原酸、類黃酮等活性物質(zhì)，具有降血脂血壓、抗氧化、防衰老、調(diào)節(jié)胃腸道功能、抗腫瘤、防治便秘、降火消毒和美容養(yǎng)顏等多種作用[4]。

朱振元等人[5]對小鼠的體重等幾項指標(biāo)進(jìn)行測定，得出雪蓮果中糖類成分可明顯抑制由高脂飲食所導(dǎo)致的小鼠血脂升高，且降脂效果純多糖明顯優(yōu)于粗多糖。雪蓮果中的高膳食纖維成分對降低血脂血壓也有很好的促進(jìn)作用。

一些強氧化性物質(zhì)進(jìn)入人體以后，會對肝臟等器官造成一定的損害，對機體造成損傷，促進(jìn)人體的衰老。Simonovska B等人[6]證實了雪蓮果塊莖含有綠原酸等多種酚酸，這些酚酸物質(zhì)都具有一定的抗氧化作用，能有效保護(hù)人體的肝臟，延緩機體衰老。

雪蓮果中的低聚果糖在植物中含量最高，其不能直接被人體消化吸收，而是進(jìn)入大腸被雙歧桿菌和乳酸菌利用，這對維持和調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)系統(tǒng)的平衡有很好的促進(jìn)作用。雪蓮果中豐富的膳食纖維等物質(zhì)，對調(diào)理胃腸道有積極作用。Campos D等人[7]通過研究雪蓮果低聚果糖益生元在豚鼠體內(nèi)的效果，發(fā)現(xiàn)其能促進(jìn)腸道益生菌生長，還可防止便秘。同時，吳三林等人[8]的研究顯示雪蓮果中的多糖物質(zhì)可明顯促進(jìn)雙歧桿菌的體外增殖，從而抑制胃腸道有害菌群的生長，促進(jìn)胃腸道健康。

2.2 雪蓮果葉的藥理作用

雪蓮果葉具有良好的抗氧化作用，袁曉艷等人[9]發(fā)現(xiàn)雪蓮果葉的抗氧化活性成分主要位于乙酸乙酯部分，而酚酸是起抗氧化作用的主要成分，該部分萃取物總酚酸含量最高為29.93±0.3 mg/g，其次為正丁醇萃取物總酚酸含量為21.91±0.16 mg/g。這2個部位是進(jìn)一步分離獲得雪蓮果葉中抗氧化活性成分的重要部位，研究此成分有利于提升雪蓮果葉的經(jīng)濟效益，使其成為新的抗氧化活性植物來源。

雪蓮果葉中酚酸還具有良好的抑菌作用，陳紅惠等人[10]研究發(fā)現(xiàn)其對革蘭氏細(xì)菌均具有較強的抑制作用，且抑菌活性隨其濃度增加而增強。雪蓮果葉酚酸純化物的抑菌作用高于綠原酸，也遠(yuǎn)高于同濃度的苯甲酸鈉溶液。

雪蓮果葉還被美國山區(qū)印第安人用于泡茶飲用，在國際上，Aybar M J等人[11]通過以雪蓮果葉茶來取代日常飲用水喂食患有糖尿病的大鼠30 d后，發(fā)現(xiàn)大鼠的血糖濃度明顯降低，說明雪蓮果葉確實具有降血糖的作用。

3 雪蓮果的貯藏保鮮

3.1 雪蓮果的貯藏

雪蓮果雖然營養(yǎng)物質(zhì)豐富、適應(yīng)性強，但是新鮮的雪蓮果水分含量很高，季節(jié)性強，不易貯藏和運輸，易腐敗產(chǎn)生霉變，不利于長期保存。目前也有很多關(guān)于雪蓮果貯藏的研究，孟衛(wèi)芹等人[12]通過對比得出低溫保藏條件下可以有效保持雪蓮果的營養(yǎng)成分和品質(zhì)。賀森等人[13]研究發(fā)現(xiàn)雪蓮果在4℃下的貯藏效果是最好的。劉帥[14]研究冰溫處理對雪蓮果貯藏品質(zhì)的影響，得出冰溫貯藏比冷藏能更好地抑制雪蓮果水分流失的結(jié)論，利用低溫馴化與冰溫相結(jié)合的貯藏工藝，對雪蓮果的保鮮貯藏效果更加明顯。鄭名敏等人[15]采用HPLC法測定了不同貯藏溫度條件下營養(yǎng)成分含量的變化，結(jié)果也表明4℃為雪蓮果的最適貯藏溫度。

將雪蓮果制作成雪蓮果粉，為雪蓮果的深加工研究提供了技術(shù)支持。吳兵等人[16]通過對比微波干燥、風(fēng)干干燥、自然干燥和冷凍干燥等不同的干燥方式對雪蓮果本身營養(yǎng)成分（如綠原酸、總糖、蛋白質(zhì)和粗纖維等）的保留程度進(jìn)行了對比，得出熱風(fēng)干燥的雪蓮果果粉能較好地保留雪蓮果本身成分的結(jié)論。石啟龍等人[17]則采用2種干燥方法相結(jié)合，采用GAB模型來擬合試驗數(shù)據(jù)，證明了2種或2種以上的干燥方法相結(jié)合更有利于雪蓮果營養(yǎng)品質(zhì)的保持[18]。

3.2 鮮切雪蓮果的貯藏保鮮

趙電波等人[19]研究了超高壓條件下對雪蓮果切片的貯藏效果，研究顯示在壓強300 MPa，溫度30℃的條件下處理10 min后，可抑制雪蓮果中多酚氧化酶的活性，抑制微生物的生長，能較好地保存雪蓮果本身的成分和良好的感官性狀。李偉麗等人[20]研究了高氧條件對雪蓮果貯藏保鮮的效果，對比了80%O2和5%O2+5%CO2處理對鮮切雪蓮果冷藏貨架期品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，80%O2處理的鮮切雪蓮果PPO活性更低，同時也很好地保持了雪蓮果中的營養(yǎng)成分，并且高氧條件對雪蓮果的感官性狀影響很小。

4 雪蓮果及其副產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用

雪蓮果因水分含量高，富含膳食纖維，具有多種保健功能，營養(yǎng)價值高，利用雪蓮果加工的食品也越來越多，現(xiàn)在已有雪蓮果飲料[21]、雪蓮果粉[22]、雪蓮果酒[23]、雪蓮果醋[24]、雪蓮果脯[25]、雪蓮果凍[26]、雪蓮果酸奶[27]、雪蓮果冰激凌、雪蓮果餅干等一系列產(chǎn)品。由于雪蓮果在加工過程中易受外界因素影響而氧化褐變，因此關(guān)于雪蓮果的護(hù)色技術(shù)也日漸發(fā)展，如杜秀虹等人[28]對雪蓮果果漿的護(hù)色配方進(jìn)行研究。

而對雪蓮果葉除傳統(tǒng)的利用其制作茶飲外，近年來僅劉洪泉[29]利用雪蓮果葉研發(fā)了一款清咽含片，目前國內(nèi)并未對雪蓮果地上部分（如雪蓮果葉等）進(jìn)行更多的研究利用。

5 結(jié)語

雪蓮果自引入我國種植以后，很快遍及全國，受到人們的喜愛。雪蓮果因為其豐富的營養(yǎng)成分和較好的保健功能，因此有很多對雪蓮果的研究。但是，雪蓮果由于其本身水分含量較高，在空氣中容易被氧化，發(fā)生變色，去皮后不易于保藏，對雪蓮果產(chǎn)品的外觀、色澤具有很大的影響，因此對雪蓮果的護(hù)色相關(guān)研究具有很大的價值。此外，雪蓮果的新型食品開發(fā)仍具有發(fā)展?jié)摿?，如雪蓮果罐頭、雪蓮果脆片、雪蓮果營養(yǎng)粥等。

雪蓮果葉具有很高的營養(yǎng)價值，但目前對此的研究較少、生產(chǎn)技術(shù)的限制，導(dǎo)致雪蓮果葉大都被廢棄，經(jīng)濟效益差。但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，期待雪蓮果葉在新型天然抗氧化劑、天然抑菌資源、保健食品、保健飲品等方面得到廣闊的發(fā)展。此外，對于食品而言，盡管雪蓮果葉含有多種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)和活性成分，并且具有抗氧化、降血糖和保肝護(hù)肝的作用，但雪蓮果葉口感較苦澀，不易被廣大消費群眾所接受，除了傳統(tǒng)的茶飲外，相關(guān)產(chǎn)品較少，相信未來雪蓮果葉在食品及保健品方面一定有更多新的加工產(chǎn)品出現(xiàn)。