劉仲華

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中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程與趨勢

劉仲華

國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心；國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 401028

我國茶葉資源十分豐富，在傳統(tǒng)茶葉出現(xiàn)產(chǎn)大于銷的背景下，中低檔茶和夏秋茶資源的利用率偏低，影響茶葉行業(yè)效益水平。茶葉深加工是提高茶資源利用率、茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模與效益的重要途徑。本文系統(tǒng)闡述了國際茶葉深加工產(chǎn)業(yè)概況，以及中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)與深加工技術(shù)的發(fā)展歷程與現(xiàn)狀，分析了中國茶葉深加工技術(shù)與產(chǎn)品的發(fā)展趨勢。

茶葉深加工；資源利用；茶葉提取物；終端產(chǎn)品

中國是茶的祖國，茶資源極為豐富。2017年，中國茶園面積超過305萬hm2，產(chǎn)茶260.9萬t，出口35.5萬t，創(chuàng)匯16.1億美元，茶園面積與茶葉產(chǎn)量均居世界第一，出口量居世界第二[1-2]。然而，我國茶葉產(chǎn)業(yè)仍存在一些發(fā)展的問題：（1）茶葉產(chǎn)銷失衡的矛盾將進(jìn)一步凸顯。盡管茶園面積增速有所放緩，但是面積依然持續(xù)增加，茶葉產(chǎn)量因新茶園的不斷投產(chǎn)而保持高速增長，且這種強(qiáng)勁的增長勢頭在未來5年中依然不會(huì)減弱；（2）茶葉生產(chǎn)剛性成本不斷上升，尤其是勞動(dòng)力成本居高不下，茶葉生產(chǎn)的利潤將被進(jìn)一步壓縮；（3）我國茶葉出口量短期內(nèi)難以形成大的突破，國際國內(nèi)市場發(fā)展不平衡；（4）我國大部分茶區(qū)夏秋茶棄采嚴(yán)重，茶葉資源的利用率與利用效益偏低[1,3]。盡管茶葉產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)領(lǐng)域比較經(jīng)濟(jì)效益相對較高的行業(yè)，但是，我國茶葉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益還有較大的提升空間。開展茶葉深加工是實(shí)現(xiàn)茶葉資源高效利用、提高茶葉附加值、促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、拓展茶葉消費(fèi)領(lǐng)域的重要突破口[1]。

1 茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 茶葉深加工的產(chǎn)業(yè)范疇

茶葉深加工主要是指以茶葉生產(chǎn)過程中的茶鮮葉、茶葉、茶葉籽、修剪葉以及由其加工而來的半成品、成品或副產(chǎn)品為原料，通過集成應(yīng)用生物化學(xué)工程、分離純化工程、食品工程、制劑工程等領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)及加工工藝，實(shí)現(xiàn)茶葉有效成分或功能組分的分離制備，并將其應(yīng)用到人類健康、動(dòng)物保健、植物保護(hù)、日用化工等領(lǐng)域的過程[4]。深加工是實(shí)現(xiàn)茶葉資源可持續(xù)利用、提高茶制品科技水平和附加值的有效途徑。隨著社會(huì)生產(chǎn)力水平的快速提高和人們健康意識的不斷增強(qiáng)，具有天然、保健、方便、安全等特性的茶葉深加工產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的青睞。

我國茶葉深加工經(jīng)過近30年的發(fā)展，技術(shù)體系與產(chǎn)品體系基本成熟。按照技術(shù)需求，可分為有效成分分離純化技術(shù)、有效成分分析與質(zhì)量控制、功能成分結(jié)構(gòu)修飾與改性、有效成分的功能評價(jià)與安全性評價(jià)、功能性終端產(chǎn)品開發(fā)等方向；按照產(chǎn)品開發(fā)類別，可分為以茶葉有效組分為主體的產(chǎn)品開發(fā)和以功能成分開發(fā)為主體的產(chǎn)品開發(fā)。前者主要包括以茶葉水溶性有效組分為主體的速溶茶、茶濃縮汁，后者主要包括以茶多酚/兒茶素、茶氨酸、茶黃素、茶多糖、茶皂素、咖啡堿等功能成分為主體的茶葉提取物；然后，以茶葉功能成分提取物、速溶茶、茶濃縮汁為原料，開發(fā)具有更高附加值的天然藥物、保健食品、含茶食品、食品添加劑、日化用品、動(dòng)物健康產(chǎn)品、植物保護(hù)劑、建材添加劑等功能性終端產(chǎn)品[5]。

1.2 國際茶葉深加工概況

2017年，全球茶葉產(chǎn)量達(dá)568.6萬t，茶葉貿(mào)易量達(dá)177.8萬t。除中國外，世界主要的產(chǎn)茶大國有印度、肯尼亞、斯里蘭卡、越南、土耳其、印度尼西亞、阿根廷、日本和孟加拉等國。在世界茶葉貿(mào)易中，主要出口國的全球出口占比依次為：肯尼亞23%、中國20%、斯里蘭卡16%、印度14%、越南8%、阿根廷4%、印度尼西亞3%、烏干達(dá)3%[6]。2017年，全球茶葉進(jìn)口總量169.3萬t，其中，巴基斯坦進(jìn)口17.5萬t，俄羅斯進(jìn)口16.0萬t，美國進(jìn)口12.6萬t，英國進(jìn)口10.9萬t，獨(dú)聯(lián)體國家進(jìn)口8.8萬t，埃及進(jìn)口7.8萬t，摩洛哥進(jìn)口7.3萬t，伊朗進(jìn)口6.3萬t，迪拜進(jìn)口5.8萬t、伊拉克進(jìn)口4.1萬t[7]。

目前，我國茶葉深加工的茶葉原料消耗量占總產(chǎn)量約6%~7%，歐州、美國已達(dá)到25%以上，而日本則達(dá)40%以上。進(jìn)入21世紀(jì)，在人類面臨著諸如環(huán)境污染、資源匱乏以及生活方式、體能下降等多重壓力條件下，以增進(jìn)人類健康和提高人們生活質(zhì)量為目標(biāo)的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)已成為世界范圍內(nèi)的朝陽產(chǎn)業(yè)。茶葉深加工在產(chǎn)品開發(fā)層面上日趨多元化、專一化與精細(xì)化，并且在茶產(chǎn)品中所占的比重呈逐年增加趨勢。茶葉深加工產(chǎn)品主要包括：茶葉功能成分標(biāo)準(zhǔn)化提取物、速溶茶系列固體飲料、灌裝（瓶裝）液態(tài)茶飲料、茶食品、茶保健品、茶天然藥物、茶個(gè)人護(hù)理品與生活用品、動(dòng)物飼料與保健品、植物保護(hù)劑等。其中，固態(tài)速溶茶、液態(tài)茶飲料及各種茶食品（如茶口香糖、茶面包、茶餅干、茶巧克力、茶酒等）已得到世界上越來越多的消費(fèi)者青睞[8-9]。

現(xiàn)代茶飲料起源于美國，斯納波冰茶飲料曾風(fēng)靡一時(shí)，現(xiàn)在各種茶葉飲料在美國四季流行。日本的茶飲料研究深入、產(chǎn)業(yè)規(guī)模大，自日本伊藤園公司成功開發(fā)罐裝烏龍茶以來，朝日、三得利、日本可口可樂等大型企業(yè)很快都進(jìn)入茶飲料生產(chǎn)之列。目前，日本茶飲料主要為烏龍茶飲料、紅茶飲料、綠茶飲料、混合茶飲料和麥茶飲料，且茶葉功能飲料呈快速上升趨勢。在歐洲，純茶飲料、調(diào)味飲料的各種RTD（Ready to Drink）茶飲每年以15%以上的速度遞增[10-11]。

速溶茶系列產(chǎn)品是目前全球茶葉深加工消耗茶葉原料最大的板塊。2017年，世界3個(gè)茶葉主產(chǎn)國印度、斯里蘭卡、肯尼亞的速溶茶產(chǎn)量分別為5?077?t、1?900?t、3?410?t，主銷英國、德國、愛爾蘭、美國等發(fā)達(dá)國家。加拿大、日本的速溶茶進(jìn)口量分別為4?296?t、1?553?t。美國和英國既是速溶茶的進(jìn)口大國也是速溶茶的生產(chǎn)出口大國，2017年，美國進(jìn)口速溶茶11?119?t，出口速溶茶11?185?t；英國進(jìn)口速溶茶3?950?t、出口2?580?t。最近5年來，智利發(fā)展成為速溶茶出口大國，2017年出口速溶茶2?800?t[12]。

目前，越來越多的發(fā)達(dá)國家熱衷于將茶葉深加工制品應(yīng)用于牙膏、洗潔精、護(hù)膚品等日化用品和功能產(chǎn)品領(lǐng)域，取得了較好的市場效果[13]。如英國的RevLon抗衰老劑中加有綠茶提取物，用來減少皺紋的產(chǎn)生；日本利用茶提取物研制出含茶多酚的漱口劑、對皮膚刺激性溫和的除味防臭劑、含烏龍茶的盤子清洗劑、含茶提取物的空氣清新劑及含茶牙膏、肥皂、爽身粉等多種日用專利產(chǎn)品；意大利寶麗格（BvLgari）將茶葉中的有效成分添加到香水中，已開發(fā)出含有綠茶、茉莉花茶、大吉嶺茶等香味的香水系列；美國安利在推出的茶族軟膠囊和益脂膠囊中添加了茶多酚和茶黃素，可輔助降低血脂；日本太陽化學(xué)株式會(huì)社研發(fā)的L-茶氨酸抗抑郁產(chǎn)品和安神產(chǎn)品，現(xiàn)成為美國最熱門的天然健康產(chǎn)品之一。

1.3 中國茶葉深加工發(fā)展歷程與現(xiàn)狀

1.3.1 中國茶葉深加工的發(fā)展歷程

中國茶葉深加工的起步可追溯到上世紀(jì)70年代，以湖南和上海率先開展速溶茶提制工藝技術(shù)研究為標(biāo)志，實(shí)現(xiàn)了速溶茶的批量生產(chǎn)和出口。進(jìn)入80年代，茶皂素、茶多酚的提制技術(shù)與應(yīng)用開發(fā)研究，把中國茶葉深加工的研究轉(zhuǎn)向以茶的有效成分開發(fā)為重點(diǎn)。進(jìn)入90年代，茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶多糖、茶氨酸、茶黃素等的提制技術(shù)研究已經(jīng)成熟并進(jìn)入批量生產(chǎn)，形成了我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的第一波投資熱潮。

90年代中后期，茶多酚、兒茶素在抗氧化、清除自由基、抗腫瘤、抗病毒等方面的研究成果，使得以茶多酚、兒茶素為主體的健康食品開發(fā)快速升溫，國際市場對茶葉提取物的需求量不斷增加。尤其是關(guān)于兒茶素具有調(diào)節(jié)人體脂肪代謝和控制肥胖功能的發(fā)現(xiàn)，使得兒茶素一度成為國際市場上可替代麻黃提取物開發(fā)減肥保健食品的主要天然產(chǎn)物之一，由此也催生了進(jìn)入21世紀(jì)后中國又一輪茶葉提取物產(chǎn)業(yè)投資熱潮。2000年以來，逆流提取技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜技術(shù)、大孔吸附樹脂、逆流萃取、逆流色譜等現(xiàn)代提取分離純化新技術(shù)日趨成熟，并被集成創(chuàng)新融入到茶葉深加工產(chǎn)業(yè)中。這一輪的投資規(guī)模比90年代有了大幅度的提高，大多數(shù)企業(yè)的投資規(guī)模在2?000萬~3億元，茶多酚/兒茶素的年產(chǎn)規(guī)模在100～1?000?t，速溶茶（含濃縮汁）的年生產(chǎn)能力達(dá)到500~10?000?t，茶葉提取物的生產(chǎn)和出口規(guī)模逐年攀升，呈現(xiàn)了高速增長的勢頭。2010年以來，主產(chǎn)我國的茶葉提取物已穩(wěn)居美國膳食補(bǔ)充劑天然原料的第4位[5,14]。

1.3.2 中國茶葉深加工的產(chǎn)業(yè)格局

進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)獲得了長足的發(fā)展，在規(guī)模、層次、效益上都得到明顯提升。目前，我國有規(guī)?；牟枞~提取物生產(chǎn)企業(yè)100多家，主要分布在福建、浙江、四川、湖南、江蘇、廣東、湖北、安徽等省。茶多酚（兒茶素）、茶氨酸、茶黃素、茶皂素、咖啡堿、茶多糖等茶葉天然產(chǎn)物生產(chǎn)規(guī)模約3?000?t；速溶茶和茶濃縮汁的年生產(chǎn)能力近20?000?t。2017年，我國速溶茶和茶濃縮汁的主要制造商大閩食品（漳州）有限公司的速溶茶粉與茶濃縮汁的凈產(chǎn)量超8?400?t，深圳市深寶華城科技有限公司生產(chǎn)速溶茶粉與茶濃縮汁的凈產(chǎn)量共為2?100?t，福建仙洋洋生物科技有限公司速溶茶粉和濃縮茶汁的凈產(chǎn)量共為2?000?t。我國茶葉提取物的總年產(chǎn)規(guī)模已達(dá)25?000?t以上，消耗茶葉原料20多萬t，占中國茶葉年總產(chǎn)量的6%~7%。

速溶茶（濃縮汁）主要成為康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈、農(nóng)夫山泉、可口可樂、百事可樂、聯(lián)合利華、雀巢等企業(yè)的茶飲料生產(chǎn)原料。同時(shí)，規(guī)模出口到美、日、歐洲發(fā)達(dá)國家。以茶多酚/兒茶素、茶氨酸、茶黃素等為主體的茶葉功能成分提取物，主要應(yīng)用于國內(nèi)外的天然藥物、功能食品、功能飲料、日化用品等深加工終端產(chǎn)品開發(fā)中。茶的功能性終端產(chǎn)品在國內(nèi)也陸續(xù)面市，顯現(xiàn)出廣闊的市場前景。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們對健康生活需求的提升，各類茶糕點(diǎn)、茶糖果、茶冷飲、茶蜜餞、茶干果、茶主食等現(xiàn)代茶食品如雨后春筍般地涌現(xiàn)出來。

因此，我國的茶葉深加工領(lǐng)域，采用不到茶葉總產(chǎn)量6%~7%的中低檔茶原料，創(chuàng)造了中國茶業(yè)1/3強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模與效益（1?200多億元），較好地促進(jìn)了夏秋茶和中低檔茶資源的高值化利用。

1.3.3 中國茶葉深加工產(chǎn)品的市場分析

根據(jù)理化性質(zhì)和功能特性，茶葉深加工產(chǎn)品主要分為茶葉提取物和功能性終端產(chǎn)品兩大類。茶提取物主要包括速溶茶、茶濃縮汁、茶葉功能成分標(biāo)準(zhǔn)化提取物。目前，我國80%以上的茶葉功能成分標(biāo)準(zhǔn)化提取物（茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖等）是以健康產(chǎn)品原料形式出口到國外，用于開發(fā)膳食補(bǔ)充劑或保健食品。速溶茶、茶濃縮汁的50%左右出口到美、日及歐洲國家，作為茶飲料、冰茶的原料。在我國，茶飲料經(jīng)過近20年的快速發(fā)展，現(xiàn)已經(jīng)形成千億級產(chǎn)業(yè)規(guī)模，是茶葉深加工產(chǎn)品的主板。但是，茶食品、茶保健品、茶化妝品等功能性終端產(chǎn)品在我國的市場消費(fèi)還剛剛起步[14]。隨著我國綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力的快速提高、人們消費(fèi)能力和消費(fèi)觀念的改變，以提高人們生活質(zhì)量和身體素質(zhì)為主要目標(biāo)的茶葉深加工產(chǎn)品的消費(fèi)需求在快速增加。傳統(tǒng)速溶茶由于滋味苦澀、茶香淡薄、色澤失真、冷溶性差等原因，在中國消費(fèi)市場一直沒有起色。如今，具有方便、時(shí)尚、健康、安全的時(shí)代特征，且產(chǎn)品流動(dòng)性、口感、風(fēng)味俱佳的現(xiàn)代速溶茶新產(chǎn)品，已經(jīng)成為我國年輕群體、職業(yè)精英、高雅時(shí)尚人士珍愛的健康飲品；以速溶茶為主要原料的杯裝奶茶系列產(chǎn)品，快速形成了200多億元的市場規(guī)模；冷溶型速溶茶、脫苦味型速溶茶、高香溶茶以及脫咖啡因速溶茶等速溶茶新產(chǎn)品的市場需求也急劇增加，且隨著茶飲料、茶食品市場的快速增長而潛力巨大[15]。同時(shí)，傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)的副產(chǎn)物——茶葉籽的深加工產(chǎn)品茶葉籽油，已經(jīng)成為與橄欖油媲美的流行健康木本油料[16]。在兒茶素EGCG在美國FDA獲準(zhǔn)作為天然藥物原料后，以富含EGCG的茶多酚、兒茶素的茶葉提取物開發(fā)降脂減肥、防治心血管疾病、美容抗衰等功能產(chǎn)品呈現(xiàn)了新的熱潮。隨著國內(nèi)外對茶黃素、茶氨酸、茶皂素等活性成分功能研究與應(yīng)用研究的深入，極大地推動(dòng)了茶黃素、茶氨酸、茶皂素等成分提取物的功能產(chǎn)品開發(fā)與市場拓展[17-18]，如以茶黃素為原料開發(fā)的降血脂、防治心血管疾病、美容抗衰老等功能產(chǎn)品，以茶氨酸為原料開發(fā)的抗抑郁、調(diào)節(jié)免疫、增強(qiáng)智力、鎮(zhèn)靜安神、改善經(jīng)期綜合癥，以及動(dòng)物抗應(yīng)激等功能產(chǎn)品；以茶皂素、茶樹花為原料開發(fā)的洗發(fā)水、洗滌劑、香皂等日化產(chǎn)品和個(gè)人護(hù)理品已經(jīng)成為日化產(chǎn)品的新時(shí)尚；以茶皂素為活性成分的植物農(nóng)藥、乳化劑、除草劑等農(nóng)業(yè)保護(hù)產(chǎn)品表現(xiàn)出極大的安全性優(yōu)勢和市場潛力[19-20]。

2 茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

2.1 中國茶深加工技術(shù)發(fā)展進(jìn)程與現(xiàn)狀

2.1.1 深加工技術(shù)發(fā)展的幾個(gè)階段

起步期：我國最初的茶葉深加工技術(shù)研究起步于速溶茶的提制工藝。20世紀(jì)60年代初期，最先由福州商品檢驗(yàn)局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進(jìn)入70年代，上海工業(yè)微生物研究所、湖南農(nóng)學(xué)院、湖南長沙茶廠、中國農(nóng)科院茶葉研究所先后開始了速溶茶的研制工作。在國家外貿(mào)部的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，在湖南長沙和上海率先實(shí)現(xiàn)了速溶茶批量生產(chǎn)，并出口到美國和歐洲。當(dāng)時(shí)，主要研究出口型速溶紅茶的提制技術(shù)，速溶紅茶提制主要包括原料處理、浸提、凈化、過濾、轉(zhuǎn)溶、濃縮、干燥、包裝等工序。由于美國市場冰茶消費(fèi)流行，速溶紅茶出口美國主要用作冰茶配料，在冰水里的溶解性是冷溶型速溶紅茶十分重要的品質(zhì)指標(biāo)。冷溶型速溶紅茶要求4℃的冰水中1%的濃度下可速溶并具有清澈透明的湯色。紅茶中由茶多酚及兒茶素氧化產(chǎn)物與咖啡堿絡(luò)合形成的冷后渾是影響速溶紅茶冷溶性的關(guān)鍵因素。大生產(chǎn)中采用的冷后渾轉(zhuǎn)溶方法主要是酸堿轉(zhuǎn)溶法，也有采用單寧酶轉(zhuǎn)溶的相關(guān)試制性研究。

發(fā)展期：進(jìn)入90年代后，由于國際上茶與健康研究成果的驅(qū)動(dòng)，茶多酚成為國內(nèi)外健康產(chǎn)品和食品添加劑關(guān)注的焦點(diǎn)。加之當(dāng)時(shí)我國紅茶出口市場疲軟，紅茶改制綠茶以后，國內(nèi)綠茶消費(fèi)市場還沒有快速培育起來，中低檔茶滯銷嚴(yán)重，茶葉深加工成為我國中低檔茶綜合利用的重要突破口。為此，我國茶葉深加工開始從速溶茶向茶葉功能成分提制領(lǐng)域拓展，并從茶多酚、咖啡堿、茶皂素的提制，逐步擴(kuò)展到兒茶素單體、茶氨酸、茶黃素、茶多糖，由此茶葉功能成分的提制技術(shù)體系逐步形成，并取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。不過，90年代的茶多酚提取分離純化技術(shù)主要采用水和乙醇作為溶劑提取，三氯甲烷或二氯甲烷萃取脫除咖啡堿，乙酸乙酯萃取分離純化茶多酚。此外，還有采用金屬Ca2+離子沉淀分離茶多酚和咖啡堿的技術(shù)，在茶多酚萃取分離中采用水洗法脫除咖啡因的技術(shù)。但是，溶劑萃取法、金屬離子沉淀法分離純化茶多酚或脫除咖啡堿的系列技術(shù)，在不同程度上存在產(chǎn)品收率不高、純度不高，或存在溶劑殘留、金屬離子殘留等安全性問題。在90年代，盡管我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)有了較快的發(fā)展，但在茶葉功能成分和速溶茶的提制技術(shù)水平上一直在追趕日本、德國、意大利和美國等發(fā)達(dá)國家。

跨越期：進(jìn)入2000年以后，隨著我國加大國外先進(jìn)技術(shù)與裝備引進(jìn)的力度，通過引進(jìn)、消化、吸收、再創(chuàng)新，國內(nèi)高新技術(shù)與裝備得到飛速發(fā)展。逆流提取技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、MVR濃縮技術(shù)、膜分離技術(shù)、大孔吸附樹脂分離、逆流色譜分離、冷凍干燥技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)等現(xiàn)代提取分離純化干燥新技術(shù)日趨成熟，并被集成創(chuàng)新融入到茶葉深加工產(chǎn)業(yè)中，極大降低了功能成分分離純化的工業(yè)化生產(chǎn)成本，大幅度提高了茶葉深加工的整體技術(shù)水平和產(chǎn)品品質(zhì)，有力推進(jìn)了茶葉深加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。茶葉深加工產(chǎn)品出現(xiàn)了系列化和多元化，高香冷溶型速溶茶、脫苦味速溶綠茶、高香茉莉花茶等新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)；隨著我國茶飲料工業(yè)的迅猛發(fā)展，茶濃縮汁的需求量直線上升；茶葉功能成分從普通純度的茶多酚發(fā)展到高純脫咖啡因兒茶素、特殊比例兒茶素、無酯兒茶素、兒茶素單體（EGCG、ECG、EGC、EC），茶氨酸、茶黃素提制技術(shù)不斷完善并逐步走向產(chǎn)業(yè)化[21-24]。我國茶葉提取物加工技術(shù)水平與產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，國際競爭力與日俱增，并形成了技術(shù)引領(lǐng)的市場絕對主導(dǎo)地位。

隨著科技水平的提高以及全球?qū)κ称钒踩c質(zhì)量問題的高度關(guān)注，目前我國茶葉深加工技術(shù)正在由傳統(tǒng)工藝到綠色、節(jié)能、安全、高效的技術(shù)方向發(fā)展，產(chǎn)品從茶葉提取物向高附加值的功能性終端產(chǎn)品邁進(jìn)，圍繞茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)的配方與制劑技術(shù)也正在快速發(fā)展。

2.1.2 存在的問題

盡管我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)在過去20多年中得到了長足的發(fā)展，但隨著全球?qū)κ称钒踩c質(zhì)量的高度關(guān)注，低碳經(jīng)濟(jì)與低碳產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，以及全球天然產(chǎn)物行業(yè)國際競爭的加劇，我國茶葉深加工行業(yè)面臨著質(zhì)量安全、成本與效益等挑戰(zhàn)，而茶葉深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平的高低直接制約著茶葉深加工行業(yè)的發(fā)展，這些都對我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)提出了更嚴(yán)格的要求。目前，我國茶葉深加工領(lǐng)域存在的主要技術(shù)問題如下。

第一，企業(yè)發(fā)展不平衡。全國各地遍布著不同規(guī)模、不同技術(shù)水平的茶葉深加工企業(yè)，新舊技術(shù)并存，工藝裝備不統(tǒng)一，而且業(yè)內(nèi)缺乏一套完善的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系，存在企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、企業(yè)間產(chǎn)品質(zhì)量差別大、質(zhì)量安全難以保障的缺點(diǎn)。不少企業(yè)的深加工產(chǎn)品難以應(yīng)對國際市場嚴(yán)格的安全性指標(biāo)和衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)要求，產(chǎn)品國際化進(jìn)程較慢。第二，工藝技術(shù)不完善。我國不少深加工企業(yè)還存在因工藝技術(shù)路線不合理、工藝過程歷時(shí)太長、活性物質(zhì)長時(shí)處于相對高溫狀態(tài)等情形，導(dǎo)致產(chǎn)品目標(biāo)成分純度偏低、產(chǎn)品顏色深暗、有效組分組成比例不協(xié)調(diào)等品質(zhì)問題，影響了我國茶葉深加工產(chǎn)品的國際競爭力。第三，質(zhì)量安全有隱患。以有害溶劑殘留、農(nóng)藥殘留（尤其是水溶性農(nóng)藥殘留）、有害元素殘留為主的產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，已經(jīng)成為當(dāng)前阻礙茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展和國際市場拓展的核心技術(shù)瓶頸[25]。

2.2 中國茶葉深加工技術(shù)與產(chǎn)品發(fā)展趨勢

2.2.1 技術(shù)發(fā)展趨勢

中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)要突破瓶頸，獲得進(jìn)一步發(fā)展，高新技術(shù)的集成創(chuàng)新應(yīng)用是重中之重。茶葉深加工產(chǎn)品所面臨的安全性、品質(zhì)、成本與效益等問題，只有通過一系列新技術(shù)的應(yīng)用才能得到有效解決。深加工產(chǎn)業(yè)必須由傳統(tǒng)分離純化技術(shù)向綠色節(jié)能環(huán)保技術(shù)集成，由專注提取分離純化技術(shù)向重點(diǎn)開展茶的有效組分和活性成分的功能開發(fā)與應(yīng)用技術(shù)轉(zhuǎn)移，并建立一套完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。由過去單一的追求純度，發(fā)展到全面考慮安全性、純度、消耗、成本、效率、效益等綜合質(zhì)量指標(biāo)體系。對產(chǎn)業(yè)的硬件條件、技術(shù)水平、人員素質(zhì)、管理水平都要有更高的要求，以提高茶葉深加工產(chǎn)業(yè)的國際競爭力。同時(shí)，還應(yīng)考慮茶資源的綜合利用效率，將各種茶葉功能成分得到全面的利用，實(shí)現(xiàn)一投多產(chǎn)的效果，達(dá)到資源利用效益最大化。生物技術(shù)等其他高新技術(shù)應(yīng)用到茶葉深加工產(chǎn)業(yè)之中也是不可或缺的，將其與傳統(tǒng)工藝技術(shù)緊密結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)加工原料的優(yōu)質(zhì)化、產(chǎn)品的多樣化、成本的低廉化發(fā)展。

因此，茶葉深加工理論與技術(shù)創(chuàng)新需要聚焦以下幾個(gè)方面：（1）以提高茶葉提取物的安全性、高效性為目標(biāo)的高效安全分離純化技術(shù)研究；（2）以改善茶葉提取物的穩(wěn)定性、溶解性、生物利用度、劑型為目標(biāo)的茶葉功能成分利用基礎(chǔ)研究；（3）基于基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)的茶葉功能成分作用效果與作用機(jī)制研究；（4）市場規(guī)模大、附加值高的茶葉深加工終端產(chǎn)品研制。

2.2.2 產(chǎn)品發(fā)展趨勢

隨著茶葉有效成分與人類健康關(guān)系的研究深入，使得茶葉功能成分應(yīng)用的領(lǐng)域越來越廣，依據(jù)所開發(fā)新產(chǎn)品的功能、特性、消費(fèi)人群不同，對茶葉提取物的質(zhì)量規(guī)格要求越來越精細(xì)化、特殊化，越來越多的溶解性好、穩(wěn)定性好、安全性高、生物利用度高、功能獨(dú)特的茶葉功能成分制品面市，以滿足來自天然藥物、健康食品、功能茶飲、個(gè)人護(hù)理品、植物農(nóng)藥、動(dòng)物保健品等終端產(chǎn)品開發(fā)的個(gè)性化需求。

提取物的溶解性：當(dāng)茶葉提取物（包括速溶茶和茶葉功能成分的提取物）被用作茶飲料的原料或直接沖泡飲用時(shí)，溶解性是關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)之一。提取的溶劑和溫度、過濾的溫度和介質(zhì)、干燥方式、產(chǎn)品的外觀形態(tài)與結(jié)構(gòu)等均直接影響茶葉提取物的溶解性。冷溶性好、香味品質(zhì)好、流動(dòng)性好的中空顆粒型速溶茶或冷凍干燥速溶茶將受消費(fèi)者青睞。

功能成分的生物利用度：生物利用度是指功能成分被吸收進(jìn)入人體循環(huán)的速度與程度，反映功能成分由胃腸道吸收，及經(jīng)過肝臟而到達(dá)體循環(huán)血液中的藥量占口服劑量的百分比。近年來，茶葉功能成分的生物利用度是茶與健康領(lǐng)域研究的熱門話題，尤其是圍繞著EGCG的納米化和結(jié)構(gòu)修飾，研制納米化EGCG新產(chǎn)品；通過膜分離技術(shù)對6個(gè)兒茶素組分的組成比例進(jìn)行調(diào)整，研制出各種特殊兒茶素制品。

產(chǎn)品的安全性：影響茶葉提取物的安全性因素主要是農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、重金屬殘留，尤其是因?yàn)椴捎萌ルx子水提取茶葉，導(dǎo)致水溶性農(nóng)藥殘留的同步富集。因此，通過各種高效安全的農(nóng)藥殘留與溶劑殘留脫除技術(shù)研發(fā)的零農(nóng)殘或低農(nóng)殘、零溶劑殘留或低溶劑殘留的茶葉提取物成為國際市場走俏的產(chǎn)品。

功能的針對性：國內(nèi)外的科學(xué)研究表明，茶葉及其活性成分具有若干藥理功能和保健功效，如兒茶素具有抗氧化、降血脂、減肥、降血糖、抗腫瘤、抗菌、抗病毒、預(yù)防神經(jīng)退行性疾病等多種功能。盡管如此，當(dāng)以兒茶素為主要配方成分研發(fā)茶葉深加工的終端產(chǎn)品時(shí)，需要對產(chǎn)品功能作精準(zhǔn)定位，不能把多個(gè)功能賦予同一個(gè)產(chǎn)品。

消費(fèi)群體的廣泛性：當(dāng)開發(fā)茶葉深加工終端產(chǎn)品時(shí)，一定要選擇消費(fèi)群體較大的功能。在茶葉眾多的保健功能中，延緩衰老（包括抗氧化、清除自由基、抗輻射、美容養(yǎng)顏、預(yù)防神經(jīng)退行性疾病、增進(jìn)記憶和智力等）和調(diào)節(jié)代謝機(jī)能（減肥、降血脂、降血糖、降血壓、降尿酸）是具有巨大消費(fèi)群體和市場空間的兩大功能體系，對這些領(lǐng)域的功能產(chǎn)品開發(fā)才能形成較大的市場規(guī)模。

產(chǎn)品資源的獨(dú)特性：在我國豐富的茶葉資源寶庫中，有許多獨(dú)特茶資源，如高茶氨酸的安吉白茶、黃金茶，高花青素的紫娟茶、富含甲基化EGCG的金牡丹、豐富的古茶樹資源及高EGCG茶等，這些獨(dú)特的茶資源通過深加工可開發(fā)成速溶茶、功能成分提取物及高附加值的終端產(chǎn)品，具有較強(qiáng)的市場競爭優(yōu)勢。

產(chǎn)品形式的時(shí)代性：茶葉深加工是以高新技術(shù)為依托，具有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；卣鞯默F(xiàn)代大健康產(chǎn)業(yè)，終端產(chǎn)品具有方便、安全、健康、時(shí)尚、高雅的時(shí)代特點(diǎn)。因此，年輕消費(fèi)群體喜歡的天然化妝品、茶飲料、茶功能食品、茶休閑食品，中老年群體喜歡的保健食品是深加工產(chǎn)品的發(fā)展趨勢。

產(chǎn)品價(jià)值的擴(kuò)張性：茶葉提取物應(yīng)用于市場規(guī)模大的食品領(lǐng)域時(shí)才會(huì)給產(chǎn)品帶來巨大的附加值擴(kuò)張和市場消費(fèi)空間拓展。因此，以大米、面條、牛奶、油脂等規(guī)模大、價(jià)格基數(shù)相對不高的大宗食品為載體研制深加工新產(chǎn)品，將是高附加值的健康食品開發(fā)趨勢。

通過高附加值的功能性終端產(chǎn)品開發(fā)，實(shí)現(xiàn)我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)由茶葉提取物為主體向大健康產(chǎn)業(yè)的健康產(chǎn)品開發(fā)轉(zhuǎn)移，要求我們進(jìn)一步明確茶葉功能成分的作用機(jī)制，解決茶葉深加工產(chǎn)品的功能精準(zhǔn)定位、產(chǎn)品科學(xué)組方、劑量與劑型等問題，通過茶與健康的最新研究成果改變現(xiàn)代消費(fèi)理念，為茶葉深加工產(chǎn)品拓展市場提供理論基礎(chǔ)。在終端產(chǎn)品開發(fā)中，要高度關(guān)注產(chǎn)品功能的針對性、消費(fèi)群體的廣泛性、產(chǎn)品資源的獨(dú)特性、產(chǎn)品形式的時(shí)代性及產(chǎn)品價(jià)值的擴(kuò)張性，引領(lǐng)國際國內(nèi)市場茶葉深加工產(chǎn)品的發(fā)展趨勢。

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The Development Process and Trend of Chinese Tea Comprehensive Processing Industry

LIU Zhonghua

National Research Center of Engineering & Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Tea Processing Laboratory of China Tea Research System, Key Laboratory for Tea Science of Education Ministry in Hunan Agricultural University, Changsha 401028, China

China is rich in tea resources. Under the background that the production of traditional tea is greater than the sales, the utilization rate of middle or low grade tea, summer and autumn tea resources are low, which affects the benefit level of tea industry. Comprehensive processing of tea is an important way to improve the utilization rate of tea resources and the scale and efficiency of tea industry. This paper systematically expounds the general situation of the international tea comprehensive processing industry, the development process and current situation of China′s tea comprehensive processing industry and technology, and analyzes the development trend of China′s tea comprehensive processing technology and products.

tea comprehensive processing, utilization of resources, tea extracts, finished products

TS272

A

1000-369X(2019)02-115-08

2018-12-27

2019-01-08

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研究項(xiàng)目(CARS-19B）、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題（2017YFD0400803）

劉仲華，男，教授、博士生導(dǎo)師，主要從事茶葉深加工、茶葉加工、茶與健康、植物功能成分利用研究。 Email：larkin–liu@163.com