郭奇泳，張艷，石茂軍，張琪瑤，吳聰，趙玉紅

（東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150040）

紅松（Pinus koraiensis）屬裸子植物，又名海松，主要分布于小興安嶺地區(qū)，是我國(guó)重要的林業(yè)資源，紅松中含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)[1]，這些物質(zhì)已被證明具有抗氧化、抗癌、抗炎、防輻射和對(duì)α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶具有抑制作用等功效[2～6]。有關(guān)紅松中活性成分的研究主要集中在對(duì)種殼、種鱗和種籽衣中多酚、黃酮、多糖等活性成分的提取及功能活性方面的研究[7～9]。

松仁外層包裹的膜衣稱(chēng)為種籽衣。趙起越等[10]對(duì)紅松種籽衣的各種營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，證明種籽衣中含有豐富的多酚和黃酮類(lèi)化合物。張根生等[11]優(yōu)化紅松種籽衣中多酚的提取工藝。蘇曉雨等[12]對(duì)紅松種籽衣提取物的抗氧化作用進(jìn)行了評(píng)價(jià)，證明紅松種籽衣提取物具有明顯的抗氧化活性并認(rèn)為其優(yōu)良的抗氧化性與多酚及黃酮等活性成分相關(guān)。

種籽衣作為松仁加工產(chǎn)品副產(chǎn)物因含有活性成分和具有生物活性而被加入到食品中，趙夢(mèng)雅等[13]將松仁種籽衣應(yīng)用于酸奶中并研究其對(duì)酸奶理化性質(zhì)的影響，Н.Н.Типсина等[14]將松籽衣添加到面包制品中。松籽常被用來(lái)烘焙后食用，Schl?rmann等[15]研究證明將榛子、杏仁和夏威夷果在低中溫（120～160 ℃）條件下烘焙具有更好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而烘焙處理對(duì)紅松種籽衣中活性成分含量和抗氧化活性產(chǎn)生的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。

本研究對(duì)帶殼和不帶殼紅松松籽進(jìn)行烘焙處理，取種籽衣，選擇烘焙溫度為130 ℃，研究烘焙時(shí)間對(duì)其種籽衣中總多酚、總黃酮活性成分含量、抗氧化能力（DPPH·清除能力、羥基自由基清除能力和總還原力）及顏色變化的影響，為更好地利用紅松種籽衣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

紅松松籽，黑龍江省林業(yè)科學(xué)院提供。

1.1.2 試劑

無(wú)水乙醇、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、福林酚試劑、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、DPPH、脫氧核糖、三氯乙酸、PBS、抗壞血酸、TPTZ均為分析純。

1.1.3 儀器與設(shè)備

756型紫外分光光度計(jì)，上海分析儀器廠；YP410047電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；DHG-9240電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；DK-SD電熱恒溫水槽，上海一恒科技有限公司；KQ-300DE數(shù)控超聲波清洗器，昆明市超聲儀器有限公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；SW-CJ-IFD型超凈工作臺(tái)；TDL-40B-W臺(tái)式低速大容量離心機(jī)，上海習(xí)仁科技儀器有限公司；遠(yuǎn)紅外線食品燒烤爐。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備

1.2.1.1 種籽衣的制備

帶殼烘焙種籽衣的制備：將完整松籽在130 ℃條件下烘焙，取出冷卻至室溫。將松籽剝殼，手工去皮得到種籽衣，密封，避光保存?zhèn)溆谩?/p>

不帶殼烘焙種籽衣的制備：將松籽去殼，在130 ℃條件下烘焙，取出冷卻至室溫。手工從松仁表面剝離種籽衣，密封，避光保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.1.2 提取液的制備

種籽衣經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過(guò) 40目篩[11]，精確稱(chēng)取種籽衣粉末。按料液比1：20（W/V）加入60%（V/V）乙醇溶劑，進(jìn)行超聲波輔助提取，提取溫度 60 ℃，功率300 W，時(shí)間90 min[11]。離心（4000 r/min，20 min），分離提取液，殘?jiān)鼜?fù)提一次，合并兩次提取液。

1.2.2 總多酚含量測(cè)定

采用Folin-Phenol法測(cè)定提取物總多酚含量。

1.2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

參照張根生等[11]的方法，以沒(méi)食子酸為對(duì)照品。沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液（1000 μg/mL）：稱(chēng)?。?.11±0.01）g沒(méi)食子酸（GA，相對(duì)分子質(zhì)量188.14）于100 mL容量瓶中溶解并定容至刻度，搖勻(現(xiàn)配)。沒(méi)食子酸工作液：用移液管分別移取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液于100 mL容量瓶中，分別用水定容至刻度，搖勻，濃度分別為10、20、30、40、50 μg/mL。用移液管分別移取沒(méi)食子酸工作液、水(做空白對(duì)照)各1.0 mL于10 mL棕色容量瓶中，分別加入5.0 mL福林酚試劑（10%，V/V），搖勻。反應(yīng)3～8 min內(nèi)，加入4.0 mL Na2CO3溶液（7.5%，m/V），充分混勻后定容。置于25 ℃恒溫水浴中反應(yīng)1 h后，用比色皿于765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。以沒(méi)食子酸的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。沒(méi)食子酸在0～50 μg/mL濃度范圍內(nèi)線性回歸方程為y=0.0161x+0.029，R2=0.9993。

1.2.2.2 樣品的測(cè)定

取1 mL稀釋提取液，按上述方法測(cè)定總多酚的含量，公式如下：

式中：V為稀釋提取液的體積（mL）；N為稀釋倍數(shù)；C為按標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算的溶液的總多酚濃度（mg/mL）；m為樣品的質(zhì)量（g）。

1.2.3 總黃酮含量測(cè)定

采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法測(cè)定提取物總黃酮含量。

1.2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

參照張曉茹等[16]的方法，以蘆丁為對(duì)照品。精密稱(chēng)取蘆丁對(duì)照品20 mg用少量60%乙醇溶解后，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，定容至刻度線。分別精密量取0、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 mL蘆丁溶液置于試管中，加入0.5 mL亞硝酸鈉溶液（5%，W/V），搖勻，靜置6 min，加入0.5 mL硝酸鋁溶液（10%，W/V），搖勻，靜置6 min，加入5 mL氫氧化鈉溶液（4%，W/V），搖勻，加入60%乙醇定容至10 mL，靜置25 min，在509 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，以蘆丁濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。蘆丁在0～70 μg/mL濃度范圍內(nèi)線性回歸方程為 y=0.0118x-0.0014，R2=0.9991。

1.2.3.2 樣品的測(cè)定

取1mL稀釋提取液，按上述方法測(cè)定總黃酮的含量，計(jì)算公式如下：

式中：V為稀釋提取液的體積（mL）；N為稀釋倍數(shù)；C為按標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算的溶液的總黃酮濃度（mg/mL）；m為樣品的質(zhì)量（mg）。

1.2.4 抗氧化能力測(cè)定1.2.4.1 DPPH·清除能力測(cè)定

參照張曉茹等[16]的方法，用無(wú)水乙醇將DPPH樣品配置為0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液，并保存于棕色瓶中（臨用前配）。取測(cè)定液2 mL及2 mL DPPH溶液到同一試管中，搖勻，室溫下暗處?kù)o置30 min后測(cè)定其在波長(zhǎng)517 nm下吸光度A1，同時(shí)測(cè)定2 mL DPPH溶液與2 mL無(wú)水乙醇混合液吸光度A0，以及2 mL測(cè)定液與2 mL無(wú)水乙醇混合液吸光度A2。自由基清除能力的計(jì)算公式：

1.2.4.2 羥基自由基清除能力測(cè)定

參照 Siddhuraju[17]的方法并做修改。取 0.25 mL提取液，0.25 mL蒸餾水做空白對(duì)照。樣品中加入0.5 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.4，100 mmol/L）、0.2 mL 2-脫氧-D-核糖（28 mmol/L）、0.4 mL Fe3+-EDTA（100 μmol/L FeCl3，104 μmol/L Na2-EDTA 1：1）、0.2 mL H2O2（1 mmol/L）和0.2 mL抗壞血酸溶液(1 mmol/L)。在37 ℃水浴下反應(yīng)1 h，立即加入，加冰的三氯乙酸（2.8%，W/V）和2 mL 2-硫代巴比妥酸（1%，W/V），沸水浴20 min，待樣品冷卻（10 min），于532 nm波長(zhǎng)下測(cè)定個(gè)樣品吸光值，平行測(cè)定三次，計(jì)算清除率。

式中：A1：加測(cè)定溶液后的吸光度；A2：加測(cè)定溶液，不加脫氧核糖溶液反應(yīng)后的吸光值；A3：未加測(cè)定溶液時(shí)的吸光度。

1.2.4.3 總還原力測(cè)定

采用FRAP法，參照Bouayed等[18]的方法并做修改，向試管中加入5 mL TPTZ（用40 mmol/L HCl配制成濃度為10 mmol/L的溶液）和0.5 mL 20 mmol/L FeCl3溶液混合均勻，于37 ℃水浴中水浴加熱5 min后，加入0.5 mL待測(cè)液搖勻，繼續(xù)37 ℃水浴10 min，取出靜置至室溫后于593 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：配制FeSO4濃度分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mmol/L作為待測(cè)液，按上述方法測(cè)定吸光值。FeSO4在0～1.0 mmol/L濃度范圍內(nèi)線性回歸方程為 y=0.6776x+0.0437，R2=0.9991。

1.2.5 種籽衣色差值的測(cè)定

亮度值L*、紅綠值a、黃藍(lán)值b的測(cè)定參照靜瑋等[19]的方法。

1.2.6 種籽衣提取液全波長(zhǎng)掃描

以60%乙醇溶液作基線，提取液稀釋10倍后在紫外分光光度計(jì)進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用origin8.0繪圖，采用SPSS20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析、顯著性檢驗(yàn)，所得結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±sd）表示，以p＜0.05作為差異顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

Schl?rmann等[15]研究證明低溫（120～140 ℃）烘焙條件下堅(jiān)果具有最高的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。因此本實(shí)驗(yàn)選擇在130 ℃進(jìn)行烘焙處理。

2.1 總多酚含量測(cè)定結(jié)果

在 130 ℃條件下分別對(duì)帶殼、不帶殼松籽烘焙10、20、30、40 min，種籽衣多酚含量測(cè)定結(jié)果如圖1所示。與未烘焙種籽衣相比，種籽衣經(jīng)過(guò)不同條件烘焙后總多酚含量呈現(xiàn)不同程度的損失。其中，帶殼烘焙種籽衣在10 min總多酚含量降到最低，繼續(xù)烘焙總多酚含量又會(huì)上升隨后再繼續(xù)下降；不帶殼烘焙的種籽衣總多酚含量在30 min時(shí)下降到最低，繼續(xù)烘焙總多酚含量上升。

未處理種籽衣提取液總多酚含量為11.31 mg/g，較趙夢(mèng)雅等[13]16.20 mg/g有所降低，可能與松子成熟度、季節(jié)、儲(chǔ)存和處理?xiàng)l件以及干燥方法等因素相關(guān)；Bradleyw等[20]將加利福尼亞杏仁種籽衣在295 ℉條件下烘焙14 min，總多酚含量由25.10 mg/g下降至18.50 mg/g，本研究種籽衣在烘焙過(guò)程中總多酚含量也呈現(xiàn)不同程度的降低（p＜0.05）。Locatelli等[21]等研究了180 ℃烘焙10 min和20 min對(duì)榛子種籽衣總酚含量的影響，結(jié)果顯示種籽衣在烘焙20 min時(shí)總酚含量顯著高于10 min，與本研究帶殼烘焙情況類(lèi)似。Pelvan等[22]的研究表明，沒(méi)食子酸和香草酸是天然榛子皮中的主要酚酸，而在烘焙后的榛子皮中，香草酸和丁香酸占主導(dǎo)地位，以此推斷，烘焙紅松種籽衣中酚酸種類(lèi)發(fā)生變化，即烘焙過(guò)程中伴隨著原有酚酸喪失和新酚酸生成反應(yīng)的進(jìn)行，可能是烘焙過(guò)程中總多酚含量在20 min（帶殼）和40 min（不帶殼）時(shí)升高的原因。

圖1 烘焙種籽衣總多酚含量與時(shí)間關(guān)系Fig.1 Relationship between total polyphenol content and time of baked seed coat

2.2 總黃酮含量測(cè)定結(jié)果

在130 ℃條件下分別進(jìn)行帶殼、不帶殼烘焙10、20、30、40 min，種籽衣總黃酮含量測(cè)定結(jié)果如圖 2所示。與未烘焙種籽衣相比，種籽衣經(jīng)過(guò)不同條件烘焙后總黃酮含量呈現(xiàn)不同程度的損失，其中，帶殼焙烘焙種籽衣在20 min總黃酮含量較10 min略微上升后，繼續(xù)烘焙總黃酮含量又會(huì)下降；不帶殼烘焙的種籽衣總黃酮含量在10～30 min時(shí)間段呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，隨后在40 min時(shí)降到最低。

未處理種籽衣總黃酮含量為3.05 mg/g，比較吳瓊等[23]研究結(jié)果有所降低。本研究按提取多酚的最佳工藝測(cè)定總黃酮含量，與吳瓊等[23]最佳工藝不同，應(yīng)是黃酮提取含量低的主要原因。帶殼烘焙總黃酮含量普遍低于不帶殼烘焙，應(yīng)是松子殼阻礙了種籽衣直接暴露在空氣中，從而阻礙了分解反應(yīng)的進(jìn)行。

圖2 烘焙種籽衣總黃酮含量與時(shí)間關(guān)系Fig.2 Relationship between the content of total flavonoids and the time of baking seed coat

2.3 紅松種籽衣抗氧化性測(cè)定結(jié)果

2.3.1 DPPH·清除能力研究

不同濃度帶殼、不帶殼烘焙種籽衣提取液對(duì)DPPH·清除能力影響結(jié)果分別見(jiàn)表 1和表 2。由DPPH·清除能力的半抑制濃度（IC50）可知，帶殼烘焙過(guò)程中，DPPH·清除能力在20 min時(shí)上升隨后繼續(xù)下降，在 20 min時(shí)達(dá)到最高；不帶殼烘焙過(guò)程中，DPPH·清除能力在20 min和40 min上升，在20 min時(shí)最高。其中不帶殼烘焙20 min的DPPH·清除能力最高，IC50值為0.16 mg/mL，低于未烘焙樣品IC50值0.17 mg/mL，說(shuō)明其DPPH·清除能力高于未烘焙樣品。

DPPH·清除率在提取液濃度為 0.05～0.80 mg/mL范圍內(nèi)隨濃度增大而升高，且同一濃度不同烘焙時(shí)間的提取液清除率差異明顯（p＜0.05）。當(dāng)提取液濃度達(dá)到0.80 mg/mL時(shí)，DPPH·清除率可高達(dá)89.39%（不帶殼烘焙20 min）和90.71%（不帶殼烘焙40 min）。

表1 帶殼烘焙種籽衣不同濃度提取液的DPPH自由基清除率Table 1 DPPH radical scavenging rates of different concentration extracts of shell-baked seed coats

表2 不帶殼烘焙種籽衣不同濃度提取液的DPPH自由基清除率Table 2 DPPH radical scavenging rates of different concentration extracts of seed coats without shell baking

2.3.2 羥基自由基清除能力研究

不同濃度帶殼、不帶殼烘焙種籽衣提取液對(duì)羥基自由基清除能力影響結(jié)果分別見(jiàn)表3和表4。由羥基自由基的半抑制濃度（IC50）可知，烘焙后的種籽衣的提取液對(duì)羥基自由基的清除能力在 20 min時(shí)呈現(xiàn)大幅度的上升，帶殼烘焙IC50值從0.19 mg/mL降低至0.11 mg/mL，不帶殼烘焙IC50值從0.14 mg/mL降低至 0.10 mg/mL，都比未處理種籽衣 IC50值（0.14 mg/mL）低。同樣情況出現(xiàn)在40 min時(shí)也出現(xiàn)，但清除能力不如未處理種籽衣。且不帶殼烘焙的種籽衣對(duì)羥基自由基的清除能力較帶殼烘焙的種籽衣強(qiáng)。其中不帶殼烘焙20 min清除能力最強(qiáng)。

羥基自由基清除率在提取液濃度為 0.10～2.00 mg/mL范圍內(nèi)隨濃度增大而升高，即兩者呈現(xiàn)明顯的量效關(guān)系，且同一濃度不同烘焙時(shí)間的提取液清除率差異明顯（p＜0.05）。當(dāng)提取液濃度達(dá)到 2.00 mg/mL時(shí)，羥基自由基清除率可高達(dá) 91.03%（不帶殼烘焙20 min）。

表3 帶殼烘焙種籽衣不同濃度提取液的羥基自由基清除率Table 3 Hydroxyl radical scavenging rates of different concentration extracts of shell-baked seed coats

表4 不帶殼烘焙種籽衣不同濃度提取液羥基自由基清除率Table 4 Hydroxyl radical scavenging rates of different concentration extracts of seed coats without shell baking

2.3.3 總還原力研究

烘焙種籽衣提取液總還原力測(cè)定結(jié)果如圖 3所示。烘焙后種籽衣總還原能力不如未烘焙種籽衣，不同烘焙時(shí)間條件呈現(xiàn)不同程度的降低。帶殼烘焙過(guò)程中還原力逐漸減弱，未烘焙種籽衣提取液為 4.51 mmol/L（以FeSO4為當(dāng)量，下同），帶殼烘焙40 min時(shí)為2.32 mmol/L；不帶殼烘焙過(guò)程中總還原力在20 min和40 min時(shí)有較大幅度的上升，其中20 min時(shí)為3.74 mmol/L，40 min時(shí)為3.69 mmol/L。

從圖中可以看出，烘焙后種籽衣總還原能力不如未烘焙種籽衣，這與Bradleyw等[20]的研究結(jié)果相同，因此是否帶殼進(jìn)行烘焙會(huì)影響種籽衣的總還原能力。在烘焙時(shí)間20 min以后（包括20 min），不帶殼總還原力明顯高于帶殼。活性成分含量變化說(shuō)明烘焙過(guò)程中存在著新物質(zhì)的生成[22]，而顏色變化說(shuō)明烘焙過(guò)程中存在美拉德反應(yīng)，這與 Davis等[24]推測(cè)相同。在低中溫130 ℃烘焙條件下，殼的存在阻礙種籽衣直接接觸熱空氣，從而阻礙兩種反應(yīng)的進(jìn)行，應(yīng)是帶殼烘焙種籽衣抗氧化性（DPPH·清除能力、羥基自由基清除能力、總還原力）不如不帶殼烘焙種籽衣的原因。

圖3 烘焙種籽衣總還原力與烘焙時(shí)間關(guān)系圖Fig.3 Relationship between total reducing power and baking time of baked seed coat

2.4 烘焙種籽衣顏色變化研究

L*、a、b值測(cè)定結(jié)果如圖4。烘焙0～40 min過(guò)程中，a值呈現(xiàn)先升高再降低而后繼續(xù)升高的趨勢(shì)，且a不帶殼＞a帶殼；b值持續(xù)降低，30 min后降低速度趨于平緩；L*值持續(xù)降低，30 min后降低速度趨于平緩，且L*帶殼＞L*不帶殼。說(shuō)明烘焙過(guò)程中伴隨著呈色物質(zhì)的分解和生成，且對(duì)不帶殼種籽衣影響更為劇烈。Davis等[24]研究了烘焙（166 ℃，0～77 min）對(duì)花生種籽衣顏色的影響，表明在烘焙過(guò)程種籽衣顏色明顯變暗，并推測(cè)是由烘焙過(guò)程中美拉德反應(yīng)引起的。

紅松種籽衣中含有較為豐富的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)[10]，在烘焙過(guò)程中伴隨著美拉德反應(yīng)（非酶褐變）和焦糖化反應(yīng)的進(jìn)行，結(jié)果生成黑色素，是烘焙過(guò)程中種籽衣顏色逐漸加深的原因，即L*值、a值、b值大幅度降低，烘焙30 min后，由于蛋白質(zhì)和糖類(lèi)逐漸被消耗，非酶褐變反應(yīng)速度減慢，因而顏色變化程度降低。項(xiàng)惠丹等[25]研究表明美拉德反應(yīng)生成的黑色素具有抗氧化活性，且與反應(yīng)物濃度和反應(yīng)時(shí)間有一定的量效關(guān)系，這也是烘焙過(guò)程中各指標(biāo)變化不規(guī)律的原因。

圖4 a、b、L*值與烘焙時(shí)間變化關(guān)系Fig.4 Relationship between a, b, L* values and baking time

2.5 種籽衣提取液全波長(zhǎng)掃描結(jié)果

帶殼、不帶殼烘焙種籽衣提取液全波長(zhǎng)掃描結(jié)果如圖 5-a和圖 5-b。所有樣品吸收峰波長(zhǎng)都位于274～279 nm之間。其中，未處理種籽衣提取液吸收峰波長(zhǎng)為275.5 nm，吸光值為1.00；帶殼烘焙40 min種籽衣提取液吸收峰波長(zhǎng)為275.0 nm,吸光值最高1.13；不帶殼烘焙20 min種籽衣提取液吸收峰波長(zhǎng)為278.5 nm，吸光值為1.12。說(shuō)明烘焙過(guò)程中活性成分種類(lèi)以及含量是發(fā)生變化的。Alasalvar等[26]研究的榛子種籽衣提取物吸收峰波長(zhǎng)為282 nm，說(shuō)明兩者活性成分較為接近。

烘焙過(guò)程中特征吸收峰波長(zhǎng)和吸光值都在變化，即烘焙過(guò)程中活性成分種類(lèi)和含量都會(huì)發(fā)生變化。Alasalvar等[26]將榛子皮提取物在層析柱中用乙醇進(jìn)行洗脫得到低分子量的酚酸，并做掃波長(zhǎng)掃描分析，得到最大吸收峰波長(zhǎng)為278 nm，與不帶殼20 min吸收峰波長(zhǎng)接近，結(jié)合兩者分析，不帶殼烘焙20 min的紅松種籽衣提取物中應(yīng)含有大量的低分子量酚酸，通過(guò)總多酚和總黃酮在10～20 min時(shí)變化情況，20 min較 10 min活性成分含量高或兩者差異不明顯（p＜0.05），由此可以推斷這個(gè)時(shí)間段是新的酚酸生成的主要階段，從而烘焙20 min時(shí)新的酚酸含量達(dá)到最高，隨后繼續(xù)烘焙新的酚酸也會(huì)喪失使總多酚含量減少，這可以為烘焙20 min時(shí)的高抗氧化性提供依據(jù)。類(lèi)似的情況也可以在30～40 min時(shí)間段看到。

圖5 帶殼和不帶殼烘焙種籽衣全波長(zhǎng)掃描圖Fig. 5 Full-wavelength scan of seed coats with and without shells

2.6 抗氧化活性與總多酚、總黃酮含量間的相關(guān)性

表5 活性成分與抗氧化指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)表Table 5 Correlation coefficient between active ingredients and antioxidant properties

為了研究活性成分含量與抗氧化活性之間是否存在量效關(guān)系，根據(jù)含量及IC50值計(jì)算了各指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)，總多酚、總黃酮含量分別對(duì)DPPH·和羥基自由基的相關(guān)系數(shù)分別為0.799和0.648，證明總多酚、總黃酮含量分別對(duì) DPPH·清除能力和羥基自由基清除能力有正相關(guān)性。

3 結(jié)論

130 ℃烘焙不同時(shí)間對(duì)帶殼和不帶殼紅松種籽衣中活性成分和抗氧化性產(chǎn)生不同影響，適度烘焙的不帶殼紅松種籽衣的抗氧化能力顯著提升。烘焙后的紅松種籽衣中成分和性質(zhì)的改變使其具有更高的利用價(jià)值，是酚類(lèi)和天然抗氧化劑的很好來(lái)源，相比于未烘焙種籽衣更適合作為具有抗氧化功能的食品配料。