龍明秀，吳鳳玉，田竹希，劉敏，何揚(yáng)波，李詠富，石彬，梁倩

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴州貴陽 550006）（2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100048）（3.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025）

甘薯淀粉因其分子結(jié)構(gòu)及直、支鏈淀粉含量與綠豆淀粉相比存在巨大差異，導(dǎo)致以甘薯淀粉為原料生產(chǎn)的粉條品質(zhì)與綠豆粉條相差甚遠(yuǎn)。因此，在傳統(tǒng)甘薯粉條生產(chǎn)中通過加入明礬［KAl(SO4)2·12H2O］來改善粉絲品質(zhì)以提高消費(fèi)者可接受性。但鋁的過量攝入對(duì)人體健康存在潛在危害，如老年癡呆等疾病。為減少明礬對(duì)人體的危害，同時(shí)達(dá)到改善甘薯粉條食用品質(zhì)的目的，尋找明礬替代物意義重大。

魔芋膠（魔芋葡甘聚糖）是一種非離子型高分子多糖，主要由D-葡萄糖和D-甘露聚糖以β-(1-4)糖苷鍵按 1：1.6的比例聚合而成，結(jié)構(gòu)高度緊密，是一種性能優(yōu)異的親水性膠體[1]。研究表明，魔芋膠具備良好的持水性、增稠性和乳化性，在凝膠食品體系中能促進(jìn)魔芋葡甘聚糖大分子重建三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]。

國內(nèi)外有關(guān)親水性膠體對(duì)淀粉理化性質(zhì)的影響以及二者之間相互作用的研究報(bào)道較多，如柳艷梅[3]等研究了果膠、阿拉伯膠、卡拉膠對(duì)大米淀粉流變性質(zhì)與回生的影響，發(fā)現(xiàn)卡拉膠和果膠顯著增大了大米淀粉的峰值粘度和谷值粘度，所有膠體均降低了淀粉的最終粘度和回生值，提高了大米淀粉凝膠在冷藏條件下的穩(wěn)定性；Kim[4]等研究了瓜爾豆膠、刺槐豆膠對(duì)橡籽淀粉糊化特性和老化特性的影響，研究發(fā)現(xiàn)膠體的加入增大了淀粉凝膠的粘彈性；唐敏敏[5]等就黃原膠對(duì)綠豆淀粉的糊化特性和流變性質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，該報(bào)道指出黃原膠/綠豆淀粉體系的崩解值和回生值有所下降，儲(chǔ)能模量和損耗模量增加，滯后環(huán)面積減小，黃原膠能夠有效提高體系的穩(wěn)定性和流動(dòng)性。目前，大多數(shù)研究集中于親水性膠體對(duì)玉米淀粉、小麥淀粉和馬鈴薯淀粉性質(zhì)的影響，而親水性膠體對(duì)甘薯淀粉理化性質(zhì)、甘薯粉條品質(zhì)的系統(tǒng)性研究較少。因此，本文以甘薯淀粉為原料，通過快速粘度儀、X衍射儀、流變儀、質(zhì)構(gòu)儀等來探究不同比例魔芋膠的添加對(duì)復(fù)配體系熱特性、流變學(xué)特性的影響，以及不同配比制備的粉條品質(zhì)變化，以期為實(shí)際生產(chǎn)中甘薯粉條品質(zhì)的改善提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

甘薯淀粉，水分含量 12.7%，由成都楊天食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)；魔芋膠，食品級(jí)，水分含量10.5%，由淄博中軒生化有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

BSA323S電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；RVA-TecMaster快速粘度儀，瑞典波通儀器公司；DHR-1流變儀，美國 TA儀器公司；X'Pert3 Powder10300 X射線衍射儀，荷蘭帕納特有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

將甘薯淀粉（SPS，sweet potato starch）與魔芋膠（KGM，konjac gum）按以下比例混合（質(zhì)量比10：0，9.5：0.5，9.0：1.0，8.5：1.5，8.0：2.0），準(zhǔn)確稱取各配比下的甘薯淀粉、魔芋膠于燒杯中加入去離子水充分混合，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的均一懸浮液（以干基計(jì)），于沸水浴中攪拌、加熱糊化15 min。除糊化特性外，老化特性、流變學(xué)特性的測(cè)定均采用該方法制備樣品。

1.3.2 糊化特性

參照AACC 76-21.01方法進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試中淀粉和魔芋膠的質(zhì)量比為 10：0，9.5：0.5，9.0：1.0，8.5：1.5，8.0：2.0。準(zhǔn)確稱量后轉(zhuǎn)移到樣品筒中，測(cè)試開始前通過攪拌槳攪動(dòng)樣品使其充分分散、混合。

測(cè)試程序?yàn)椋嚎焖贁嚢?0 s（960 r/min）使樣品充分分散，而后以160 r/min的速率進(jìn)行粘度測(cè)定。樣品在50 ℃保溫1 min，然后在7.5 min內(nèi)勻速加熱到95 ℃，保溫5 min，保溫階段結(jié)束后在7.5 min內(nèi)勻速降溫到50 ℃，最后50 ℃保溫2 min。得到糊化溫度、峰值粘度、最終粘度、崩解值和回生值。

1.3.3 老化特性

按照1.3.1制得樣品后于4 ℃冰箱中老化24 h，迅速使用液氮處理后經(jīng)冷凍干燥機(jī)凍干，研磨成粉末后過200目篩作為測(cè)試樣品。樣品的老化度（結(jié)晶度）采用廣角X衍射儀來測(cè)定，測(cè)試條件為：溫度25 ℃，電壓40 kV，電流40 kA，掃描速度2°/min，衍射角2θ范圍為4°～40°，步長(zhǎng)0.02°。測(cè)試結(jié)果用Jade 5.0軟件進(jìn)行處理分析，相對(duì)結(jié)晶度（%）按照結(jié)晶區(qū)面積/總面積×100 計(jì)算[6]。

1.3.4 流變學(xué)特性

1.3.4.1 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

參照Ronda[7]的方法稍做改動(dòng)，按照1.3.1制備樣品，取適量樣品放置在動(dòng)態(tài)流變儀平臺(tái)上，選擇平板（40 mm）模具，測(cè)試平臺(tái)間距為1 mm，用塑料板刮掉過多樣品，然后用適量的二甲基硅油在模具邊緣涂抹均勻，防止水分蒸發(fā)。靜止 2 min，以充分消除應(yīng)力。先用動(dòng)態(tài)流變儀在 0.01%～500%范圍內(nèi)進(jìn)行應(yīng)變掃描，確定樣品的線性粘彈區(qū)，再進(jìn)行動(dòng)態(tài)頻率掃描，測(cè)定其動(dòng)態(tài)粘彈性。動(dòng)態(tài)振蕩測(cè)試的條件為：平板直徑40 mm，間距1 mm，應(yīng)變1.0%，溫度25 ℃，頻率掃描范圍0.1～20 Hz。檢測(cè)結(jié)果有彈性模量（G'），粘性模量（G″）和損耗角正切值（tanδ）。

1.3.4.2 穩(wěn)態(tài)流變學(xué)特性

樣品制備方法如1.3.1，平板直徑40 mm，間距1 mm，溫度為40 ℃，測(cè)量剪切速率（γ˙）從0～300 s-1（上行線）遞增、300～0 s-1（下行線）遞減范圍內(nèi)樣品的粘度變化情況。利用 Herschel-Bulkley方程對(duì)上行線的數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行擬合，復(fù)相關(guān)系數(shù)R2表示方程的擬合精度[8]。τ=τ0+Kγ˙n（1），τ（Pa）和 γ˙(s-1)分別表示應(yīng)力和剪切速率，τ0表示屈服應(yīng)力（Pa），n是流體指數(shù)（無量綱），K表示稠度系數(shù)（Pa sn）[9]。穩(wěn)態(tài)剪切測(cè)試中的上行線與下行線所圍成圖形的面積Dt（s-1Pa·s）表示樣品的觸變性。

1.3.5 粉條的制備

甘薯淀粉與魔芋膠按比例混合（質(zhì)量比 10：0，9.5：0.5，9.0：1.0，8.5：1.5，8.0：2.0）得到淀粉、魔芋膠的混合粉，按照以下制作工藝制備粉條。

27 g混合粉→加50 mL水溶解、攪拌→傾注于糊化盤→沸水浴中糊化1 min→冷卻→揭皮→切皮→烘箱（50 ℃）干燥4 h→成品

操作要點(diǎn)：（1）預(yù)先在糊化盤表面輕涂一層植物油，便于糊化定型后的粉皮從盤中揭下；（2）淀粉漿傾注于糊化盤后，輕撥盤子，使淀粉漿在盤內(nèi)均勻攤開，以保證成型后的粉皮厚度均一。

1.3.6 粉條的品質(zhì)

1.3.6.1 粉條的蒸煮特性

參照Wandee[10]等人的方法，稱取10 g粉條（干基，m），每根長(zhǎng)度約為5 cm，放入盛有200 mL沸水的燒杯中，用電爐加熱使水保持沸騰狀態(tài)，燒杯上方加蓋以防止水分的大量蒸發(fā)。煮制10 min后，撈出粉條，瀝干水分后稱重（m1），然后將粉條置于105 ℃烘箱中烘干至恒重（m2），按下列公式計(jì)算蒸煮損失和膨潤(rùn)度：

1.3.6.2 粉條的質(zhì)構(gòu)特性

取30根粉條在沸水中煮制10 min，撈出后置于濾網(wǎng)上瀝干水分，然后用保鮮膜覆蓋防止水分的揮發(fā)。將煮制后的粉條放置于測(cè)試臺(tái)的中心位置，選用質(zhì)構(gòu)儀（CT-3）的 TPA模式，測(cè)量參數(shù)為：形變目標(biāo)值45%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載4 g，測(cè)試速度1.00 mm/s，探頭TA 4-1000，循環(huán)兩次，每個(gè)樣品平行測(cè)定6次。測(cè)試后選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性對(duì)煮后粉條的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)[11]。

1.3.6.3 粉條的感官評(píng)價(jià)

粉條的感官評(píng)定參照Wei[12]等人的方法，略作修改。評(píng)分小組由 20名感官評(píng)價(jià)員組成，其中男性 8名，女性12名，年齡為22～30歲，感官評(píng)價(jià)員在評(píng)定前經(jīng)過市售粉條感官評(píng)定的培訓(xùn)，對(duì)感官評(píng)定方法有一定的認(rèn)識(shí)。根據(jù)色澤、適口性、彈韌性、粘性和風(fēng)味來評(píng)估粉條的消費(fèi)者可接受性，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示；使用SPSS17.0進(jìn)行顯著性分析；應(yīng)用Origin 8.0制圖。

表1 粉條感官評(píng)分表Table 1 The standard of sense value of starch noodles

表2 甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配體系的糊化特征值Table 2 Pasting parameters of sweet potato starch/konjac gum mixed system

2 結(jié)果與分析

2.1 糊化特性

甘薯淀粉與魔芋膠復(fù)配體系的糊化特征值見表2，糊化溫度能夠反映淀粉糊化所需要的能量；峰值粘度、最終粘度反映體系的表觀粘度，該值越大說明體系的粘稠度越大；崩解值越小，表明體系的熱穩(wěn)定性越好；回生值越小，表明體系越不容易發(fā)生短期老化。

由表2可以看出，隨魔芋膠添加量遞增，體系的糊化溫度降低，峰值粘度、最終粘度、崩解值、回生值顯著增加，該結(jié)果與劉敏[13]等對(duì)魔芋膠與蓮藕淀粉復(fù)配體系粘度的研究結(jié)果類似。由此推斷，隨溫度升高，淀粉中的直鏈淀粉與從支鏈淀粉破裂流溢出的直鏈分子發(fā)生聚合，懸浮液呈溶膠態(tài)，體系粘度逐漸上升。在此過程中，魔芋膠吸水膨脹加之與溶出的直鏈淀粉及低分子質(zhì)量的支鏈淀粉形成氫鍵使得體系表觀粘度急劇增加，因此糊化起始溫度降低，這種相互作用也會(huì)導(dǎo)致淀粉短期回生程度提高。

2.2 老化特性

圖1 甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠體系的X衍射圖譜Fig.1 X-ray diffraction pattern of sweet potato starch/konjac gum mixed system

通過計(jì)算甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠體系結(jié)晶度來表征其老化度，能夠反映淀粉/魔芋膠體系的長(zhǎng)期老化情況，X衍射圖譜及結(jié)晶度見圖1和表3。可以看出，添加不同比例魔芋膠的體系其X衍射圖譜與原淀粉相似，而隨著魔芋膠添加比例的增大，結(jié)晶度顯著降低，說明魔芋膠對(duì)甘薯淀粉的長(zhǎng)期回生具有一定的抑制作用。淀粉的回生主要是由直鏈淀粉分子的凝膠有序化排列和脫水結(jié)晶作用引起的，由此推斷，魔芋膠與直鏈淀粉分子通過氫鍵或相互纏繞作用形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體而有效延緩凝膠有序化排列，抑制淀粉的長(zhǎng)期回生。該結(jié)果與Funami[14]等的研究結(jié)果基本一致，該研究指出魔芋膠能夠抑制小麥淀粉的老化作用，多糖分子通過與滲漏出的直鏈淀粉或支鏈淀粉分子相互作用，形成氫鍵，使淀粉的長(zhǎng)期老化程度降低。

淀粉的回生分為短期回生和長(zhǎng)期回生兩個(gè)階段。短期回生要是由直鏈淀粉的膠凝有序和結(jié)晶所引起，發(fā)生在淀粉回生的前期，該過程在糊化后較短的時(shí)間內(nèi)完成；而長(zhǎng)期的回生(以天計(jì))則主要是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶所引起，該過程是一個(gè)緩慢長(zhǎng)期的過程，一般發(fā)生在極端條件下，如溫度很高或冰點(diǎn)溫度時(shí)，支鏈淀粉側(cè)鏈間才會(huì)結(jié)合。淀粉回生作用與淀粉的種類、直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的比例、支鏈淀粉側(cè)鏈的鏈長(zhǎng)、分子量、糊化淀粉冷卻儲(chǔ)藏溫度、水分等因素有關(guān)。

表3 甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠體系的結(jié)晶度Table 3 Crystallinity degree of sweet potato starch/konjac gum mixed system

2.3 流變學(xué)特性

2.3.1 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

圖2 甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠體系的應(yīng)變掃描Fig.2 Strain dependence of sweet potato starch/konjac gum mixed system

對(duì)甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠體系進(jìn)行應(yīng)變掃描，以確定其線性粘彈區(qū)，結(jié)果如圖2所示。應(yīng)變能夠反映體系在應(yīng)力作用下的變形程度。隨應(yīng)變?cè)黾?，體系的儲(chǔ)能模量（G'，圖 2-a）、損耗模量（G"，圖 2-b）在 0.01%～500%的應(yīng)變范圍內(nèi)表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)?？梢园l(fā)現(xiàn)，在應(yīng)變較高時(shí)儲(chǔ)能模量呈下降趨勢(shì)，而損耗模量先上升再下降，當(dāng)儲(chǔ)能模量和損耗模量不再隨應(yīng)變發(fā)生改變時(shí)，說明體系在該應(yīng)變時(shí)處于線性粘彈區(qū)間。最終選擇應(yīng)變?yōu)?.0%進(jìn)行動(dòng)態(tài)頻率掃描。

圖3 甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠體系的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性隨頻率變化曲線Fig.3 Dynamic rheological properties of sweet potato starch/konjac gum system

圖 3為甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠的儲(chǔ)能模量G'（圖3-a）、損耗模量G"（圖3-b）和損耗角正切值（圖3-c）隨頻率的變化關(guān)系。由圖可見，在同一頻率下，所有凝膠體系的儲(chǔ)能模量始終大于損耗模量，損耗角正切值均小于 1，說明復(fù)配體系均屬于彈性高于粘性的粘彈體，表現(xiàn)為典型的弱凝膠體系。儲(chǔ)能模量、損耗模量和損耗角正切值均隨頻率的增加而呈現(xiàn)不同程度的增大，表明樣品的模量值和損失因子具有一定的頻率依賴性。

可以看出，隨著魔芋膠比例的增加，體系的儲(chǔ)能模量G'和損耗模量G"均隨之增加。Kim[4]等對(duì)瓜爾膠、槐豆膠與橡籽淀粉之間的相互作用開展了大量研究，研究指出，淀粉凝膠體系可看作是由兩相體系構(gòu)成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，溶脹的淀粉顆粒作為分散相嵌入以直鏈淀粉為主的流動(dòng)相。膠體的添加，提高了淀粉凝膠的粘彈性，原因可能是：親水性膠體與溶出的直鏈淀粉通過范德華力或氫鍵作用，形成比原淀粉凝膠更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)體。

2.3.2 穩(wěn)態(tài)流變學(xué)特性

圖4 甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配體系的穩(wěn)態(tài)流變曲線Fig.4 Rheological properties of sweet potato starch/konjac gum mixed system

甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠的表觀粘度隨剪切速率的變化情況如圖4所示，通過Herschel-Bulkley方程擬合得到的參數(shù)見表4。由表4可知，決定系數(shù)R2均大于等于0.94，表明該模型對(duì)穩(wěn)態(tài)流變數(shù)據(jù)具有較高的擬合精度。流體指數(shù)n＜1，屈服應(yīng)力τ0＞0，由曲線的走勢(shì)以及方程擬合參數(shù)可以判定淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠屬于屈服-假塑性流體，具有剪切稀化的性質(zhì)。由圖可以看出所有樣品均形成滯后環(huán)，這是由于體系結(jié)構(gòu)的破壞與重建速度不同導(dǎo)致的，滯后圈表示了該體系內(nèi)部結(jié)構(gòu)的松弛特征[15]。

與單獨(dú)的甘薯淀粉相比，添加魔芋膠后復(fù)配體系的表觀粘度均有所上升，稠度系數(shù)K顯著提高，與糊化特性中最終粘度的變化趨勢(shì)相同，說明體系的粘稠性增大。屈服應(yīng)力τ0顯著增大，流動(dòng)性指數(shù)n略有下降，上行線與下行線所形成的滯后環(huán)面積Dt顯著降低。這是由于魔芋膠與甘薯淀粉分子鏈間相互纏繞形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的協(xié)調(diào)增效作用，導(dǎo)致體系稠度增加、流動(dòng)性下降，屈服應(yīng)力增大，即體系達(dá)到流動(dòng)狀態(tài)所需的機(jī)械能增加?？梢钥闯觯砑幽в竽z的甘薯淀粉凝膠體系均表現(xiàn)出剪切稀化的性質(zhì)，這是由于在高速剪切作用下，淀粉分子在連續(xù)相中的流向發(fā)生重新取向，纏結(jié)的分子被拉直、擺順，魔芋膠分子鏈與淀粉分子鏈間的相互作用使流體的鏈節(jié)順向性有所增加[3]。

表4 甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配體系的穩(wěn)態(tài)流變學(xué)擬合參數(shù)Table 4 Fitting parameters of sweet potato starch/konjac gum mixed system

2.4 粉條的品質(zhì)

2.4.1 粉條的蒸煮特性

表5 粉條的蒸煮品質(zhì)Table 5 Cooking qualities of starch noodles

粉條的蒸煮品質(zhì)主要包括膨潤(rùn)度和蒸煮損失，這兩項(xiàng)指標(biāo)是衡量粉條食用品質(zhì)的重要參數(shù)，尤其是蒸煮損失，它反映的是粉條在烹煮過程中結(jié)構(gòu)保持完整性的程度。通常，煮沸損失越大，說明粉條的溶解度越大，不耐煮，易糊湯，食之粘滯不光滑[16]。

粉條本質(zhì)上是由直鏈淀粉基微晶連接而形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)干燥過程淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)發(fā)生皺縮，變成淀粉濃凝膠的干制物[17]。將粉條置于沸水中烹煮時(shí)，凝膠逐漸吸水，非結(jié)晶區(qū)發(fā)生水合作用導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)膨脹，隨著烹煮時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠網(wǎng)絡(luò)逐漸崩解，因此小的凝膠碎片和可溶性成分會(huì)隨之滲入水中，湯液變渾，導(dǎo)致煮后粉條質(zhì)量下降[18]。

不同甘薯淀粉/魔芋膠配比制備的粉條的蒸煮品質(zhì)見表 5，可以看出魔芋膠能夠顯著增大粉條在復(fù)水過程中的膨潤(rùn)度，顯著降低煮沸損失，但當(dāng)甘薯淀粉與魔芋膠的質(zhì)量比為8.5：1.5時(shí)，其作用效果與質(zhì)量比為8.0：2.0的粉條無顯著性差異。因此，在粉條制備過程中，添加適量魔芋膠可有效提高粉條的食用品質(zhì)。

2.4.2 粉條的質(zhì)構(gòu)特性

表6 粉條的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Textural properties of starch noodles

質(zhì)構(gòu)特性是一項(xiàng)客觀評(píng)價(jià)粉條品質(zhì)的指標(biāo)，即利用質(zhì)構(gòu)儀來反映烹煮后粉條的口感，主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等。在粉條冷卻（老化）初期，直鏈淀粉在氫鍵的作用下，可形成具有一定強(qiáng)度、穩(wěn)定的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，正是此網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)賦予了粉條硬度[19]，硬度反映的是使產(chǎn)品發(fā)生形變所需要的力，粉條的硬度越大，說明凝膠結(jié)構(gòu)越緊密[20]。由表6可知，魔芋膠的添加顯著提高了粉條的硬度，甘薯淀粉/魔芋膠質(zhì)量比為8.5：1.5與8.0：2.0的粉條硬度無顯著性差異。彈性指粉條經(jīng)咀嚼后的恢復(fù)性，可以看出魔芋膠對(duì)甘薯粉條彈性的影響不顯著。內(nèi)聚性表示凝膠抵御形變的能力，能夠反映凝膠內(nèi)部聯(lián)結(jié)的緊密度，由表可知，添加魔芋膠的粉條內(nèi)聚性稍有提高。咀嚼性是指固體或半固體食品經(jīng)咀嚼達(dá)到能夠吞咽狀態(tài)時(shí)所做的功，魔芋膠的添加顯著提高了粉條的咀嚼性，與硬度的變化趨勢(shì)相同，粉條更具有嚼勁和勁道感。

粉條在烹煮時(shí)吸水膨脹，凝膠結(jié)構(gòu)逐漸恢復(fù)，由于魔芋膠與甘薯淀粉在凝膠過程中通過相互作用形成更堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此，復(fù)水后添加魔芋膠的淀粉凝膠與純淀粉凝膠相比具有更強(qiáng)的膠體結(jié)構(gòu)，使粉條口感更勁道、不軟爛。

2.4.3 粉條的感官評(píng)價(jià)

盡管國內(nèi)外一直在探索簡(jiǎn)單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的客觀鑒定方法來表征粉條的品質(zhì)，但主觀評(píng)價(jià)跟客觀評(píng)價(jià)相結(jié)合仍舊是當(dāng)前甚至未來國內(nèi)外粉條品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要方法[21]。對(duì)于食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，嚴(yán)格的感官評(píng)價(jià)是一種傳統(tǒng)的、具有明確含義的測(cè)定手段，其結(jié)果具有一定的說服力。由表7的感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，甘薯淀粉/魔芋膠質(zhì)量比為 8.5：1.5制備的粉條的消費(fèi)者可接受性最高，當(dāng)甘薯淀粉/魔芋膠質(zhì)量比為8.0：2.0時(shí)可接受性顯著降低，這可能是由于魔芋膠添加量過大，使制品稍帶異味、色澤變暗[22]。因此綜合考慮，制備粉條的最佳復(fù)配比例為甘薯淀粉：魔芋膠=8.5：1.5。

表7 粉條的感官評(píng)價(jià)Table 7 Sensory evaluation of starch noodles

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，與單獨(dú)的甘薯淀粉體系相比，隨魔芋膠的添加量的增加，淀粉/膠復(fù)配體系的糊化溫度顯著降低，峰值粘度、最終粘度、崩解值和回生值顯著增加。隨著魔芋膠添加比例的增大，甘薯淀粉/魔芋膠復(fù)配凝膠體系的結(jié)晶度顯著降低，魔芋膠對(duì)甘薯淀粉的長(zhǎng)期回生具有一定的抑制作用。添加魔芋膠增大了凝膠體系的粘彈性；甘薯淀粉與魔芋膠復(fù)配凝膠體系是典型的屈服-假塑性流體，具有剪切稀化效應(yīng)，魔芋膠的添加使體系稠度增大，有較好的穩(wěn)定性。魔芋膠能夠有效改善甘薯粉條的品質(zhì)，綜合考慮復(fù)配效果，甘薯淀粉與魔芋膠質(zhì)量比為8.5：1.5制備的粉條食品品質(zhì)最佳。對(duì)甘薯淀粉、魔芋膠復(fù)配體系的糊化特性、老化特性、流變學(xué)特性以及粉條品質(zhì)的研究，可為改善粉條食用品質(zhì)、明礬替代物的選擇提供參考。關(guān)于其它多種添加劑如多糖膠等對(duì)淀粉凝膠及粉條品質(zhì)的影響仍有待進(jìn)一步研究。