馬長路，羅紅霞，句榮輝，汪長鋼，柳 青，林少華，賈紅亮，焦 揚

（1.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442；2.河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，甘肅張掖 734000）

0 引言

“國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根”。近年來，隨著生活水平的逐步提高、生活理念的提升，人們對食品的消費觀念也發(fā)生了巨大的變化，不僅要好吃，而且更加要吃得好。吃得好就要求食品既要營養(yǎng)全面，又要保證質(zhì)量安全。在科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展的助力下，我國食品工業(yè)呈現(xiàn)出繁榮發(fā)展，國際先進(jìn)技術(shù)水平逐步提高[1-2]。然而，近年來食品行業(yè)的迅猛發(fā)展，在改善生活質(zhì)量的同時，食品質(zhì)量安全問題也頻頻發(fā)生，如蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精豬肉、地溝油等。更有甚者，2008年的三鹿“三聚氰胺”奶粉事件嚴(yán)重?fù)p傷了民眾對國內(nèi)乳制品行業(yè)的信心，致使乳品行業(yè)損失慘重。食品質(zhì)量與安全是重大的基本問題，關(guān)系著民眾的身體健康，關(guān)系著社會和諧穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。因此，加快食品質(zhì)量與安全類相關(guān)人才的教育和培養(yǎng)成為新時期食品相關(guān)專業(yè)教育的重要內(nèi)容。

目前，全國開設(shè)食品類專業(yè)高職院校有56所左右，而且?guī)缀跛械母呗毷称奉悓I(yè)，如食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全、農(nóng)產(chǎn)品檢驗、食品藥品監(jiān)督管理等在人才培養(yǎng)方案中均設(shè)計和開設(shè)了食品質(zhì)量安全管理類課程。由此可見，“食品質(zhì)量安全管理”課程對于食品類專業(yè)的重要性，其課程設(shè)置的科學(xué)性與否在某種程度上制約著高職食品人才培養(yǎng)質(zhì)量。

目前，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院開設(shè)此類課程專業(yè)有綠色食品生產(chǎn)與檢驗和食品營養(yǎng)與檢測，累計開設(shè)12年，累計涉及學(xué)生1 100余人，目前該課程為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心課程。針對學(xué)院該類課程存在問題，從該課程教學(xué)存在的問題、課程設(shè)計思路、課程設(shè)計與教學(xué)方法等3個方面進(jìn)行了探索，并取得了較好的教學(xué)效果。

1 課程教學(xué)存在的問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容陳舊化

由于承擔(dān)該課程教師在企業(yè)食品質(zhì)量安全管理方面經(jīng)驗不足，因此教學(xué)多依賴于教材，而教材內(nèi)容未能與近些年國家快速更新食品質(zhì)量安全管理類法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及時跟進(jìn)，導(dǎo)致教師教學(xué)內(nèi)容陳舊和過時現(xiàn)象時有發(fā)生。

1.2 主講教師年輕化

由于食品質(zhì)量安全管理類課程不像食品微生物檢驗類課程，學(xué)生可以在實驗室進(jìn)行大量實驗，因此該課程在全國職業(yè)院校食品類專業(yè)中屬于“二類”課程，愿意承擔(dān)該課程教學(xué)任務(wù)的教師很少，同時老教師多年形成自己教授的固定課程，因此該課程大都交給剛剛從本科院校畢業(yè)的年輕教師承擔(dān)，而年輕教師缺乏企業(yè)食品質(zhì)量安全管理經(jīng)驗是最大的問題。

1.3 教學(xué)形式單一化

該課程不像食品微生物檢驗類課程學(xué)生可以在實驗室進(jìn)行微生物接種等實訓(xùn)操作，因此教師大都在課堂講授，導(dǎo)致教學(xué)形式單一化。

1.4 學(xué)生聽課疲倦化

高職學(xué)生大都實踐能力強，而“食品質(zhì)量安全管理”課程大都以講授為主，加上主講教師企業(yè)經(jīng)驗匱乏，導(dǎo)致學(xué)生上課“很痛苦”，甚至在課程不到1/4時學(xué)生就進(jìn)入了疲倦期，導(dǎo)致課程教學(xué)效果很差。

2 課程設(shè)計思路

課程設(shè)計總體架構(gòu)圖見圖1。

圖1 課程設(shè)計總體架構(gòu)圖

首先，通過國內(nèi)院校課程調(diào)研，準(zhǔn)確把握該課程目前存在主要問題；深入企業(yè)調(diào)研，分析各就業(yè)崗位的特點，提煉典型工作任務(wù)要求，根據(jù)以上兩者所需的能力要求，構(gòu)建學(xué)生所需知識、素質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，設(shè)計課程教學(xué)內(nèi)容。其次，通過聘請課程專家和企業(yè)專家，分析對應(yīng)崗位的工作能力要求，構(gòu)建基于就業(yè)導(dǎo)向的課程內(nèi)容；針對課程內(nèi)容，確立課程主講教師任職能力需求。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，伴隨著新的食品質(zhì)量與安全問題，因此需要不斷更新課程內(nèi)容，以滿足新形勢下為社會和企業(yè)培養(yǎng)與時俱進(jìn)的人才。最終，建立一套基于就業(yè)導(dǎo)向的“食品質(zhì)量安全管理”課程標(biāo)準(zhǔn)。

3 課程設(shè)計

以就業(yè)為導(dǎo)向設(shè)計課程教學(xué)內(nèi)容，合理地整合不同教學(xué)模塊，以基礎(chǔ)知識為教學(xué)框架，構(gòu)筑職業(yè)基本素養(yǎng)；以崗位工作過程為主體，強化學(xué)習(xí)情境，明晰職業(yè)活動過程；以職業(yè)能力訓(xùn)練為助力，理論應(yīng)用于實際，豐富實踐機(jī)會活化知識，確立職業(yè)信心和能力。

注重學(xué)生對食品質(zhì)量安全管理整體能力的教育和培養(yǎng)，在有限的授課時間內(nèi)將教學(xué)重點放在實際的經(jīng)驗交流和案例分析上，使學(xué)生對未來職業(yè)規(guī)劃更加清晰，實踐能力更加突出。同時，理論知識的學(xué)習(xí)和掌握作為前提，突出對食品安全管理體系（HACCP）、良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)等基本知識的教授，輔以參考資料，如《食品質(zhì)量與安全管理（第3版）》、《食品質(zhì)量管理技術(shù)——管理方法》和《食品質(zhì)量管理學(xué)》等，在教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行必要的補充，使學(xué)生獲得更多的管理知識提升職業(yè)素養(yǎng)。及時補充完善最新的、前沿的食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域內(nèi)的變革，促進(jìn)學(xué)生對新知識的了解和消化吸收，做到教學(xué)內(nèi)容與時俱進(jìn)。主講教師指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入企業(yè)，進(jìn)行食品質(zhì)量安全管理經(jīng)驗培訓(xùn)，促進(jìn)學(xué)生在實踐中對于理論的掌握，提升理論知識具體化到實踐中的能力，以此作為課程的核心。

4 教學(xué)方法

“食品質(zhì)量安全管理”是一門多學(xué)科融合的課程，涉及到食品科學(xué)、社會學(xué)和管理學(xué)等，課程的學(xué)習(xí)要求很強的實踐性[3]。大量的課程教學(xué)實踐證明，單一的理論知識灌輸教學(xué)法很難達(dá)到理想的教學(xué)效果，無法滿足社會和企業(yè)對新型人才的需求。因此，在傳統(tǒng)的教學(xué)方法教學(xué)的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容選擇不同的教學(xué)方式或者新的教學(xué)方法。在該課程的教學(xué)過程中，采用多元化教學(xué)形式，改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)效果。

4.1 教學(xué)內(nèi)容可視化，提升學(xué)生興趣和學(xué)習(xí)效率

傳統(tǒng)的教學(xué)過程中，以文字的形式教授理論知識，長時間的文字學(xué)習(xí)容易造成課堂氛圍枯燥，學(xué)生記憶能力下降，學(xué)習(xí)效果大打折扣，教學(xué)效果較差。進(jìn)入數(shù)字化時代，計算機(jī)技術(shù)快速發(fā)展，引起了傳統(tǒng)教學(xué)方法的顛覆式變革。利用計算機(jī)技術(shù)，將理論知識信息化、數(shù)字化，通過多種途徑多樣化教學(xué)手段，豐富知識傳遞方式，將知識的被動接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃游?。多媒體教學(xué)的過程中，將理論知識條分縷析，各知識單元變?yōu)橐粋€個結(jié)點，各結(jié)點形成一個知識的網(wǎng)絡(luò)，靈活多變，交互演示各知識點間相互關(guān)系，理論知識成為數(shù)據(jù)信息，更加貼切當(dāng)下數(shù)據(jù)化信息化大轟炸情形下的知識接受效率，課堂教學(xué)更加生動形象。

多媒體課件繪制出各種食品質(zhì)量安全生成流程圖，同時配合展示相關(guān)的設(shè)備實物圖片或者工作過程中的動態(tài)圖，將教學(xué)內(nèi)容以更加直觀的形式呈現(xiàn)，提高教學(xué)效率，加深學(xué)生對知識的理解和掌握程度?！笆称焚|(zhì)量和安全管理”課程更加傾向于實踐應(yīng)用，課堂教學(xué)過程中播放食品企業(yè)生產(chǎn)流程的視頻，將教學(xué)內(nèi)容由文字轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字，從靜態(tài)的枯燥轉(zhuǎn)變?yōu)閯討B(tài)的躍動，提高課堂注意力和學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生由“任務(wù)式”完成每天課程學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極主動消化吸收知識。

4.2 將現(xiàn)實案例引入課堂，提高學(xué)生知識應(yīng)用和分析能力

案例教學(xué)法[4]是一種以案例為基礎(chǔ)的教學(xué)法，教師在教學(xué)過程中扮演著設(shè)計者的角色，組織學(xué)生積極參與討論，對案例進(jìn)行分析和討論，提出問題并得出合理的解決方案。在此過程中，學(xué)生身臨其境將自己帶入案例中，分析、討論并表達(dá)自己的見解，將所學(xué)知識得到了應(yīng)用，使學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)，培養(yǎng)了學(xué)生的獨立判斷分析食品質(zhì)量和安全管理的能力。

對于食品專業(yè)的學(xué)生，管理類的課程相對較少，導(dǎo)致接觸到的管理學(xué)知識有限，因此在案例選擇方面，授課教師一定要根據(jù)學(xué)生知識面的寬廣，選擇緊跟現(xiàn)實、貼近生活實際的案例，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和目的，由簡單到復(fù)雜、循序漸進(jìn)的原則開展案例教學(xué)法，在學(xué)生掌握基本的知識和技能的基礎(chǔ)下，引導(dǎo)學(xué)生達(dá)到高層次、高效率的學(xué)習(xí)。在教學(xué)過程中，由于知識面所限和實踐能力的欠缺，教師在課堂上應(yīng)該鼓勵學(xué)生積極大膽發(fā)言，暢所欲言自己的分析和觀點，在此過程中，教師充分尊重學(xué)生的觀點的基礎(chǔ)上對其進(jìn)行客觀合理的評價，并引導(dǎo)學(xué)生以科學(xué)的方法思考問題，以正確合理的方法解決問題，并啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行更深層次的思考，最終達(dá)到知識的掌握和正確合理的應(yīng)用的目的。如此，在課程的教學(xué)過程中，學(xué)生由知識被動接受的客體變?yōu)橹鲃咏蛹{知識的主體，凸顯出學(xué)生的主體地位，教師則扮演學(xué)生學(xué)習(xí)的助手角色。

4.3 開展實踐參與活動，情景化加固對崗位需求認(rèn)知

該課程的目的是培養(yǎng)學(xué)生運用知識于現(xiàn)實生活生產(chǎn)的能力。因此，在課程教學(xué)過程中，要堅持實踐出真知，將理論知識聯(lián)系實際，達(dá)到學(xué)以致用的目的。培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力的基本途徑是參與實踐活動中去，實踐活動是現(xiàn)代教育中個性內(nèi)容、體驗內(nèi)容和反思內(nèi)容，與傳統(tǒng)教育片面追求教育個體的發(fā)展、共性和知識有所不同[5]。實踐活動給學(xué)生提供了一個相對獨立的知識實際應(yīng)用的“生態(tài)化”學(xué)習(xí)空間，學(xué)生自我掌控，并具有相對高的支配權(quán)和主導(dǎo)權(quán)，在整個教學(xué)活動中，培養(yǎng)學(xué)生獨立完成知識的學(xué)習(xí)和應(yīng)用的能力，取代了被動地聆聽教師的教導(dǎo)，學(xué)生掌握學(xué)習(xí)的主動權(quán)。在該課程中，可以組織學(xué)生參觀食品工廠，參與食品安全生產(chǎn)實踐中去，在不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)與相關(guān)的技術(shù)管理人員深入交流和學(xué)習(xí)，對食品安全隱患的來源進(jìn)行現(xiàn)場分析，并運用所學(xué)知識制定預(yù)防和控制方案鏟除隱患。

在實踐活動中，學(xué)生可以充分了解我國目前食品安全現(xiàn)狀和食品質(zhì)量安全管理的具體措施和發(fā)展進(jìn)展，增強學(xué)生對于該課程的興趣和學(xué)習(xí)的動力，加深作為一名食品質(zhì)量安全管理專業(yè)大學(xué)生的責(zé)任感，以及學(xué)習(xí)該課程的重要意義所在。

5 結(jié)語

通過對“食品質(zhì)量安全管理”課程的重新構(gòu)建，轉(zhuǎn)變了教學(xué)模式，合理調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，教師授課目的更加明晰，學(xué)生學(xué)習(xí)掌握知識更加輕松和牢固，為培養(yǎng)高素質(zhì)食品質(zhì)量與安全人才提供借鑒。