張具才

（濟(jì)源市戲劇藝術(shù)發(fā)展中心，河南 濟(jì)源 459000）

由于我國(guó)改革開放政策的實(shí)施，國(guó)外的飲食、文化、風(fēng)俗等傳入我國(guó)，這對(duì)我國(guó)的文化理念產(chǎn)生了一定影響。再加上我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng)，人們的腰包鼓了，會(huì)更加注重生活的享受，于是便投入更多的資金到飲食文化中。在眼花繚亂的飲食選擇中，人們難以分辨出真正有價(jià)值意義的飲食。大多數(shù)人并不是專業(yè)的廚師和營(yíng)養(yǎng)師，往往容易被飲食的美味和視覺效果所誘惑，他們對(duì)于中式烹飪出來(lái)的飲食缺少獨(dú)具慧眼的辨別能力。實(shí)則，中式烹飪飲食不但講究精準(zhǔn)的廚藝技巧，而且還注重科學(xué)化的合理搭配。因此，中式烹飪飲食有著極高的研究?jī)r(jià)值。

一、中式烹飪特點(diǎn)

中式烹飪是中國(guó)文化的重要組成部分之一，對(duì)東南亞等地區(qū)有著深遠(yuǎn)的影響?？偨Y(jié)為色、香、味、意、形、養(yǎng)。色即顏色，本色與作料的顏色的有機(jī)搭配，以求較佳的視覺效果；香即香氣，指菜肴給人的嗅覺感受；味即味道口感，不同烹飪方法產(chǎn)生不同的味道；意即給人產(chǎn)生的聯(lián)想或意義；形即菜肴的外形；養(yǎng)即合理搭配，健康養(yǎng)身。

二、中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪存在的問題

（一）傳統(tǒng)菜肴評(píng)價(jià)體系鮮少涉及營(yíng)養(yǎng)問題

中華傳統(tǒng)美食文化中對(duì)于菜品的評(píng)價(jià)主要集中在味道、搭配、觀感等方面，而對(duì)于原材料選用、加工、食用等方面缺乏關(guān)注，對(duì)于菜品烹飪中的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)未形成科學(xué)成熟的評(píng)價(jià)體系和規(guī)定。一般情況下，在評(píng)價(jià)廚師的烹飪水平時(shí)，多從色香味形幾個(gè)方面進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)于菜品營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)只局限于食物自身的營(yíng)養(yǎng)效果上，這種評(píng)價(jià)方法實(shí)際上是不科學(xué)、不全面的，很可能造成菜品中營(yíng)養(yǎng)化元素的缺失。

（二）未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行原材料采購(gòu)

俗話說，巧婦難為無(wú)米之炊，優(yōu)質(zhì)的食材是制作中式菜品的基礎(chǔ)，對(duì)于烹飪菜品的最終質(zhì)量有決定性影響。如果烹飪使用的是不合理、不達(dá)標(biāo)的食材，則最終得到的菜品也會(huì)存在一定的營(yíng)養(yǎng)缺陷。因此，在菜品制作前，首先應(yīng)根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家相關(guān)要求來(lái)選購(gòu)優(yōu)質(zhì)食材，這是提高烹飪質(zhì)量的基本保障。然而，就當(dāng)前餐飲業(yè)實(shí)際情況而言，大多數(shù)餐飲公司在采購(gòu)原材料時(shí)都未就供貨商、食材質(zhì)量、采購(gòu)時(shí)間等問題形成統(tǒng)一明確規(guī)定，而往往是根據(jù)營(yíng)運(yùn)需求臨時(shí)確定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及方法。

（三）消費(fèi)者的烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)有待提高

作為菜品的最終食用者，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)和要求可以說是中式菜品烹飪發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)，消費(fèi)者的合理認(rèn)同與中肯評(píng)價(jià)對(duì)提高中式菜品的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化效果至關(guān)重要。然而，當(dāng)前我國(guó)消費(fèi)者的烹飪營(yíng)養(yǎng)意識(shí)普遍欠缺，不能對(duì)中式菜品烹飪起到正確的導(dǎo)向作用。很多消費(fèi)者在挑選菜品時(shí)，都傾向于選擇一些口味良好、自己愛吃的食物，而不太重視科學(xué)膳食與營(yíng)養(yǎng)搭配，在消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)普遍欠缺的情況下，要想提升整個(gè)飲食行業(yè)的營(yíng)養(yǎng)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)是十分困難的。

（四）未將營(yíng)養(yǎng)納入食物評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系

對(duì)傳統(tǒng)食物評(píng)價(jià)而言，人們通常會(huì)按照一定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要評(píng)價(jià)內(nèi)容為食物是否符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、能否為人們提供味覺享受、能否為人們提供視覺享受，然而評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系中卻并未涉及食物是否具有一定的營(yíng)養(yǎng)。例如烹飪教師為學(xué)生講解烹飪食物理論過程中，會(huì)講解食物衛(wèi)生、味覺與視覺，并且在實(shí)踐中傳授學(xué)生如何做出美味食物，同時(shí)給人視覺盛宴。不論是在理論講解還是實(shí)踐過程中，雖然烹飪教師已為學(xué)生講解諸多關(guān)于營(yíng)養(yǎng)搭配與營(yíng)養(yǎng)膳食的內(nèi)容，但是眾多學(xué)生卻并未有效記憶運(yùn)用。

三、提升中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的策略

（一）將食物營(yíng)養(yǎng)納入評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系

食物營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康具有至關(guān)重要的作用，因此在評(píng)價(jià)食物時(shí)，不僅需要重視食物衛(wèi)生、味覺與視覺，更需要注重食物營(yíng)養(yǎng)。烹飪教師在講解烹飪理論時(shí)，必須加強(qiáng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的講解力度，課程實(shí)踐時(shí)，教師應(yīng)更多傳授學(xué)生如何搭配食物的營(yíng)養(yǎng)，以充分發(fā)揮不同食材的不同作用，為人們健康提供保障，使食物真正符合人們健康追求。

（二）采用科學(xué)方式烹飪食物

中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，重要內(nèi)涵與要義便是采用科學(xué)的方式烹飪食物，大力改變不科學(xué)的傳統(tǒng)方式，例如人們普遍會(huì)在食物快要起鍋時(shí)加入雞精或者味精，然而經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證，若食物溫度過高，會(huì)使味精發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一定量焦谷氨酸鈉，不僅無(wú)法起到調(diào)味作用，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生輕微毒素，不利于人們身體健康。而正確方式則為當(dāng)食物溫度達(dá)到80～90℃時(shí)加入味精，此時(shí)味精便會(huì)較好溶解，有效起到調(diào)味作用。除此之外，在某些烹飪培訓(xùn)學(xué)校中，教師必須加強(qiáng)自身教學(xué)素養(yǎng)與專業(yè)知識(shí)，努力摒棄烹飪中的不科學(xué)方式，傳授正確科學(xué)烹飪方式，使學(xué)生科學(xué)掌握烹飪方式，制作出具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物。

（三）提升烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和科學(xué)意識(shí)

在進(jìn)行中式烹飪的過程中，務(wù)必要對(duì)烹飪學(xué)科的營(yíng)養(yǎng)建設(shè)進(jìn)行提升，把烹飪營(yíng)養(yǎng)理論的研究作為重要的研究對(duì)象，對(duì)烹飪?nèi)藛T定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪技術(shù)實(shí)現(xiàn)相互融合的目的。對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和中式烹飪進(jìn)行有效結(jié)合的方法進(jìn)行積極的探索和研究，要對(duì)廚師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論、烹飪化學(xué)、實(shí)驗(yàn)技能、烹飪?cè)鲜旒舆^程、營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)指導(dǎo)能力進(jìn)行提升，并且要求所有的烹飪?nèi)藛T都具備相關(guān)的菜品研發(fā)水平，培養(yǎng)出集“膳食調(diào)查師”“烹調(diào)師”“營(yíng)養(yǎng)師”為一身的復(fù)合型廚師人才，另外營(yíng)養(yǎng)師要多和烹飪工藝課老師經(jīng)常進(jìn)行溝通交流，切磋技術(shù)。使得烹飪?cè)诳茖W(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面有新的發(fā)展，并認(rèn)真地對(duì)營(yíng)養(yǎng)和烹飪的融合方法進(jìn)行探索和推動(dòng)。

結(jié)語(yǔ)

中式烹飪飽含濃厚的飲食文化，隨著時(shí)代發(fā)展，人們必須加強(qiáng)健康飲食觀念，采取科學(xué)的方式加強(qiáng)烹飪的科學(xué)化，并加強(qiáng)對(duì)烹飪食材的選擇與烹飪方式的創(chuàng)新，運(yùn)用現(xiàn)代化的烹飪技巧保證烹飪食物的營(yíng)養(yǎng)化，為國(guó)民身體健康提供堅(jiān)實(shí)的保障。