鄭飛云 鈕成拓 劉春鳳 李永仙 王金晶 李崎

摘要：文章針對(duì)釀酒工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）課程教學(xué)和人才培養(yǎng)要求，對(duì)課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式進(jìn)行了系統(tǒng)分析，提出了提高教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)的改革方式，以期為釀酒行業(yè)分析檢測(cè)人才的培養(yǎng)提供參考。

關(guān)鍵詞：釀酒工業(yè)分析;教學(xué)目標(biāo);教學(xué)內(nèi)容;教學(xué)方法;考核方式

中圖分類號(hào)：G642.0? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1674-9324（2019）52-0093-03

中國(guó)是世界上的酒類產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)和消費(fèi)大國(guó)。2016年我國(guó)規(guī)模以上酒類生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到2742家，釀酒年產(chǎn)量達(dá)到7226300萬(wàn)升，年產(chǎn)值達(dá)到9780.63億元。隨著酒類市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展和消費(fèi)者個(gè)性化的需求，酒類生產(chǎn)企業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求變得供不應(yīng)求。酒類生產(chǎn)的分析檢測(cè)對(duì)于酒的生產(chǎn)和質(zhì)量保證有重要作用，因此分析檢測(cè)人才是目前釀酒行業(yè)的重要需求。釀酒行業(yè)屬于發(fā)酵行業(yè)，但是與其他發(fā)酵工業(yè)相比有獨(dú)特之處。部分在發(fā)酵行業(yè)中常用的術(shù)語(yǔ)和檢測(cè)方法在釀酒工業(yè)中不適用，與此同時(shí)釀酒行業(yè)根據(jù)自身特點(diǎn)也建立了一系列特有的檢測(cè)方法。目前輕工院校開設(shè)的發(fā)酵工業(yè)分析課程內(nèi)容普遍面向整個(gè)發(fā)酵行業(yè)，不完全符合釀酒工業(yè)要求，因此現(xiàn)有的發(fā)酵工業(yè)分析課程并不適用于釀酒行業(yè)人才的培養(yǎng)。以釀酒行業(yè)人才培養(yǎng)為目標(biāo)，根據(jù)釀酒行業(yè)自身特點(diǎn)，建立適用于釀酒工業(yè)的分析檢測(cè)課程是我國(guó)釀酒專業(yè)人才培養(yǎng)的重要改革方向。

釀酒工程專業(yè)是江南大學(xué)于2013年設(shè)立的本科專業(yè)，其是基于江南大學(xué)傳統(tǒng)發(fā)酵酒類教學(xué)與研究特色設(shè)立的專業(yè)。和發(fā)酵工程專業(yè)相比，釀酒工程專業(yè)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的工程實(shí)踐能力有更高的要求。分析檢測(cè)在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中有著重要的作用，讓學(xué)生熟悉酒類行業(yè)常用分析方法檢測(cè)的原理、掌握分析檢測(cè)的方法，結(jié)合先修課程釀酒工藝學(xué)，將加深學(xué)生對(duì)于釀造酒類實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程的了解，提升學(xué)生對(duì)釀酒行業(yè)的認(rèn)識(shí)。因此，江南大學(xué)生物工程學(xué)院于2017年將原有課程發(fā)酵工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）更名為釀酒工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)），將其由專業(yè)選修課改為專業(yè)核心必修課，并根據(jù)專業(yè)特色進(jìn)行了教學(xué)隊(duì)伍和教學(xué)大綱的建設(shè)，明確了該課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和考核方式。筆者擔(dān)任釀酒工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）課程主講教師，參與了課程大綱及教學(xué)內(nèi)容的修訂。本文結(jié)合筆者在課程大綱、內(nèi)容建設(shè)及釀酒工程專業(yè)本科生授課過(guò)程中的實(shí)際體驗(yàn)和學(xué)生反饋，就釀酒工業(yè)分析的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核制度等方面談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

一、明確課程教學(xué)目的

釀酒工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）課程主要是針對(duì)釀酒工程專業(yè)本科生開設(shè)，先修課程為分析化學(xué)和釀酒工藝學(xué)等。該課程的主要目的有五點(diǎn)，前四點(diǎn)內(nèi)容如下：（1）了解酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中需要測(cè)定的重要指標(biāo)和次要指標(biāo);（2）了解指標(biāo)在酒類產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的意義及其對(duì)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的指導(dǎo)作用;（3）掌握測(cè)定指標(biāo)常用方法的原理;（4）掌握指標(biāo)測(cè)定方法具體操作步驟及其注意事項(xiàng)。筆者認(rèn)為釀酒工程專業(yè)本科生如若僅掌握指標(biāo)測(cè)定意義、原理和方法仍缺乏對(duì)于釀酒生產(chǎn)過(guò)程的宏觀認(rèn)識(shí)，與此同時(shí)課程內(nèi)容較枯燥會(huì)影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，因此在前四點(diǎn)目標(biāo)基礎(chǔ)上提出了進(jìn)一步提高要求的第五個(gè)教學(xué)目的：在掌握指標(biāo)測(cè)定的意義、原理和操作步驟基礎(chǔ)上能夠利用所學(xué)知識(shí)和技能對(duì)酒類產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)整或優(yōu)化。結(jié)合釀酒工藝學(xué)內(nèi)容，該課程可以使學(xué)生對(duì)于釀酒行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程有更深入的認(rèn)識(shí)，已經(jīng)基本具備一名酒類生產(chǎn)企業(yè)分析檢測(cè)員的能力。該課程同時(shí)作為釀酒工程專業(yè)實(shí)踐課程體系中承上啟下的一門課，為后續(xù)釀酒工藝綜合實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)的開展奠定良好的基礎(chǔ)。

二、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

原有課程發(fā)酵工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）總課時(shí)為56課時(shí)，其中理論課時(shí)24個(gè)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)32個(gè)。由于分析檢測(cè)類課程實(shí)踐性較強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)數(shù)過(guò)少會(huì)導(dǎo)致學(xué)生練習(xí)不充分，部分重要實(shí)驗(yàn)無(wú)法開展，因此釀酒工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）課程將實(shí)驗(yàn)課時(shí)從32個(gè)擴(kuò)充至48個(gè)，理論課時(shí)不變，總學(xué)時(shí)達(dá)到72個(gè)學(xué)時(shí)。

（一）理論教學(xué)

釀酒工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）課程目前沒(méi)有統(tǒng)一教材。筆者查閱開設(shè)釀酒工程專業(yè)大專院校的分析類課程，釀酒過(guò)程的分析檢測(cè)主要分為四個(gè)部分：原輔料分析、半成品分析、成品分析和發(fā)酵副產(chǎn)物分析。在發(fā)酵工業(yè)分析課程講授過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)通過(guò)講授或者實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)能夠讓學(xué)生掌握指標(biāo)測(cè)定意義和方法，然而在遇到實(shí)際情況時(shí)學(xué)生對(duì)于如何尋找和確定指標(biāo)測(cè)定方法仍然存在困難。與此同時(shí)，由于講授的內(nèi)容中穿插各種酒類發(fā)酵產(chǎn)品，絕大部分學(xué)生對(duì)于各個(gè)酒種從原料到成品各個(gè)步驟完整的測(cè)定指標(biāo)及其對(duì)釀酒生產(chǎn)過(guò)程的影響仍然存在理解困難。再次，由于部分酒種（特別是葡萄酒）的測(cè)定方法與其他酒種使用的儀器設(shè)備和測(cè)定方法并不相同，在授課過(guò)程中存在一定困難。因此，筆者將授課內(nèi)容分成了“四橫四縱一講”三個(gè)部分。如圖1所示，第一部分“四橫”按照分析方法的性質(zhì)，將內(nèi)容分為緒論、化學(xué)分析、物理分析和儀器分析。緒論部分包含了取樣方法、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)介紹和指標(biāo)測(cè)定方法搜索等，而儀器檢測(cè)方法在現(xiàn)有基礎(chǔ)上補(bǔ)充了大量近年來(lái)被廣泛運(yùn)用于釀酒行業(yè)的現(xiàn)代化檢測(cè)設(shè)備（如液相色譜、氣相色譜、安東帕啤酒分析儀等）。第二部分“四縱”主要講述四大酒種（啤酒、黃酒、白酒和葡萄酒）生產(chǎn)過(guò)程中的重要及次要指標(biāo)的意義和測(cè)定方法。為了防止和釀酒工藝學(xué)的授課內(nèi)容重復(fù)，這部分內(nèi)容著重使用比較簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言梳理指標(biāo)對(duì)酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的指導(dǎo)意義，并對(duì)于少部分比較特殊的指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)測(cè)定方法介紹。第三部分“一講”是指要求學(xué)生通過(guò)查閱資料了解不同酒種實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的重要指標(biāo)，通過(guò)PPT講述的方式展示指標(biāo)測(cè)定意義、原理及方法，其中要求學(xué)生同時(shí)從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)中尋找指標(biāo)的測(cè)定意義及方法。這種方式不僅可以鍛煉學(xué)生自主查閱資料的能力，同時(shí)可以加深其對(duì)于相關(guān)學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解。采用設(shè)計(jì)的“四橫四縱一講”教學(xué)內(nèi)容給釀酒工程專業(yè)本科生授課，學(xué)生普遍反映對(duì)于指標(biāo)對(duì)釀酒生產(chǎn)過(guò)程的指導(dǎo)作用有了更深刻的認(rèn)識(shí)，能夠初步應(yīng)用掌握的分析檢測(cè)方法對(duì)工藝進(jìn)行調(diào)整或優(yōu)化，明顯增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是釀酒工業(yè)分析課程的實(shí)踐操作階段，是課程的核心部分。對(duì)原有課程發(fā)酵工業(yè)分析實(shí)驗(yàn)中釀酒相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，其中涵蓋了酒類產(chǎn)品的制作以及指標(biāo)分析。筆者認(rèn)為原有實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程內(nèi)容中存在以下不妥之處：（1）酒類產(chǎn)品的制作并不屬于本課程的主要內(nèi)容，因此不適合在本課程實(shí)驗(yàn)中開設(shè);（2）原有課程對(duì)于酒類產(chǎn)品的分析指標(biāo)并沒(méi)有覆蓋中國(guó)四大酒種（啤酒、黃酒、葡萄酒和白酒）的重要指標(biāo)，對(duì)于葡萄酒的指標(biāo)幾乎沒(méi)有涉及;（3）實(shí)驗(yàn)中指標(biāo)測(cè)定方法仍然使用的是傳統(tǒng)方法，部分測(cè)定方法在酒類生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)很少使用，使學(xué)生缺乏對(duì)最新測(cè)定方法的認(rèn)識(shí)和掌握。因此，在原有課程基礎(chǔ)上，同時(shí)受限于學(xué)時(shí)數(shù)，在釀酒工業(yè)分析（含實(shí)驗(yàn)）課程大綱中將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容分為必修實(shí)驗(yàn)和選修實(shí)驗(yàn)。必修實(shí)驗(yàn)共32課時(shí)，主要包含糖、氮、酸測(cè)定等酒類產(chǎn)品通用測(cè)定方法以及部分酒類重要指標(biāo)（如啤酒麥芽浸出物含量、原麥汁濃度測(cè)定等），而選修實(shí)驗(yàn)共24課時(shí)，主要包括四大酒種中重要測(cè)定指標(biāo)。教師在上課時(shí)必須對(duì)必修實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)可以根據(jù)自身對(duì)于酒類分析的理解和行業(yè)內(nèi)最新的發(fā)展趨勢(shì)從選修實(shí)驗(yàn)中共選取24個(gè)課時(shí)進(jìn)行教學(xué)。與此同時(shí)，要求任課教師在選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)要同時(shí)兼顧四大酒種中的重要指標(biāo)。

三、改進(jìn)教學(xué)方法

科學(xué)、合理的教學(xué)方式可以提高學(xué)生上課的興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。釀酒工業(yè)分析課程教學(xué)內(nèi)容知識(shí)量較大，內(nèi)容相對(duì)比較枯燥，在課堂上學(xué)生聆聽(tīng)時(shí)易走神。采用傳統(tǒng)的教學(xué)手段，比如知識(shí)灌輸?shù)?，部分抽象的概念教師難以表達(dá)清楚，學(xué)生知識(shí)接受度較差。理論課程一般先于實(shí)驗(yàn)課程，學(xué)生在沒(méi)有實(shí)驗(yàn)儀器的直觀印象時(shí)對(duì)部分實(shí)驗(yàn)儀器及其操作更是難以理解。因此，筆者認(rèn)為應(yīng)該在如下方面進(jìn)行改進(jìn)：（1）PPT應(yīng)盡量減少文字，多采用流程圖、圖片和動(dòng)畫等將抽象的儀器分析理論、操作流程和分析方法形象化，幫助學(xué)生消化吸收。同時(shí)，可以將一些教學(xué)內(nèi)容相關(guān)視頻在教學(xué)過(guò)程中播放，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。（2）教師授課過(guò)程中應(yīng)該盡量采用風(fēng)趣幽默的語(yǔ)言，在能夠準(zhǔn)確描述教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，通過(guò)形象的例子活躍課堂氛圍，始終抓住學(xué)生的注意力，這將極大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。（3）在上課過(guò)程中，充分細(xì)化教學(xué)知識(shí)點(diǎn)，使學(xué)生在每個(gè)知識(shí)點(diǎn)上均充分吸收后再進(jìn)入后續(xù)學(xué)習(xí)。在課后布置相關(guān)知識(shí)的思考題，在第二次上課時(shí)點(diǎn)名回答，這樣可以促進(jìn)學(xué)生在課后進(jìn)行思考，進(jìn)一步鞏固知識(shí)，并同時(shí)根據(jù)學(xué)生反饋情況調(diào)整教學(xué)進(jìn)度。（4）盡量采用小班化上課，人數(shù)較少情況下有助于教師在授課過(guò)程中將知識(shí)點(diǎn)傳授至每位學(xué)生，在課堂提問(wèn)等環(huán)節(jié)也能照顧到每位學(xué)生，與此同時(shí)，學(xué)生人數(shù)較少時(shí)會(huì)迫使學(xué)生集中注意力學(xué)習(xí)。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中同樣提倡小班教學(xué)。在實(shí)驗(yàn)課學(xué)生人數(shù)過(guò)多時(shí)，由于實(shí)驗(yàn)儀器的限制和學(xué)生的主觀因素，部分學(xué)生存在學(xué)習(xí)興趣低或者敷衍應(yīng)付的情況，教師也無(wú)暇顧及所有學(xué)生。因此，在將小班學(xué)生進(jìn)一步分組過(guò)程中需盡量將每組人數(shù)控制在2—4人，使每位學(xué)生均有機(jī)會(huì)操作實(shí)驗(yàn)儀器。與此同時(shí)，在每次授課時(shí)配備研究生助教，其可以在實(shí)驗(yàn)操作上照顧到更多學(xué)生。目前工業(yè)分析課程還存在理論與實(shí)驗(yàn)的銜接和實(shí)驗(yàn)的傳統(tǒng)“照方抓藥”型教授方式兩個(gè)問(wèn)題。由于工業(yè)分析課程課時(shí)數(shù)較多，且存在理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩部分，多數(shù)高校設(shè)置理論課和實(shí)驗(yàn)課兩位老師。由于教師對(duì)于實(shí)驗(yàn)的理解不同，對(duì)于同一實(shí)驗(yàn)的講解重點(diǎn)并不相同，這會(huì)造成理論與實(shí)驗(yàn)的銜接問(wèn)題，學(xué)生會(huì)出現(xiàn)理解偏差。這要求理論課教師與實(shí)驗(yàn)課教師在開課前充分溝通研討，從而做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。因此需要根據(jù)兩位教師的自身性格和默契程度進(jìn)行搭配。針對(duì)第二個(gè)問(wèn)題，目前教學(xué)實(shí)驗(yàn)為“照方抓藥”型，教師將所有實(shí)驗(yàn)條件全部設(shè)置好，學(xué)生只需根據(jù)實(shí)驗(yàn)講義進(jìn)行“傻瓜式”操作。在釀酒實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，需要根據(jù)取樣方法和實(shí)際條件對(duì)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行適當(dāng)修改，且實(shí)際條件的限制會(huì)給指標(biāo)測(cè)定帶來(lái)困難?！罢辗阶ニ帯毙徒虒W(xué)僅加深了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的直觀印象，而對(duì)于實(shí)驗(yàn)潛在的失敗原因及改進(jìn)方法、實(shí)驗(yàn)需要的前期準(zhǔn)備等方面均缺乏認(rèn)識(shí)，這會(huì)給學(xué)生的培養(yǎng)帶來(lái)不利影響，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程指標(biāo)測(cè)定過(guò)程中遇到問(wèn)題時(shí)缺乏解決問(wèn)題的能力。因此，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過(guò)程中淘汰部分驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，增強(qiáng)應(yīng)用性、設(shè)計(jì)性強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)，加強(qiáng)現(xiàn)代化分析儀器（如液/氣相色譜等）的使用比例。在實(shí)驗(yàn)室中盡可能模擬生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況，讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)先行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。在教師實(shí)驗(yàn)講解過(guò)程中，需采用啟發(fā)式實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，除講述實(shí)驗(yàn)操作步驟和注意事項(xiàng)之外，要向?qū)W生說(shuō)明實(shí)驗(yàn)中潛在的失敗原因，分析原因并講明解決方法。在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過(guò)程中，除了正確地分析檢測(cè)步驟之外，教師根據(jù)情況對(duì)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)并可選取部分實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行操作。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，教師對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行細(xì)致分析，讓學(xué)生充分了解結(jié)果偏差的原因。這種方式可以使學(xué)生在實(shí)踐中分析解決實(shí)際問(wèn)題，對(duì)于提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力大有裨益，同時(shí)可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于具備實(shí)踐能力的人才培養(yǎng)。

四、改革考核制度

釀酒工業(yè)分析課程中包含了理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)，因此需要同時(shí)對(duì)理論課和實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考核。好的考核方式能夠刺激學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在釀酒工業(yè)分析課程考核方式中，平時(shí)成績(jī)占20%，理論課考試成績(jī)占50%，實(shí)驗(yàn)成績(jī)占30%。在平時(shí)成績(jī)中，理論課考勤情況和實(shí)驗(yàn)課考勤情況各占5%，而PPT講述教師評(píng)價(jià)成績(jī)占10%。由于目前的條件限制，實(shí)驗(yàn)成績(jī)的打分除了實(shí)驗(yàn)報(bào)告以外，還需要授課教師在日常操作過(guò)程中觀察學(xué)生在實(shí)際操作過(guò)程中的情況。在后期除設(shè)置理論考試之外，應(yīng)該設(shè)置實(shí)驗(yàn)內(nèi)容考試，實(shí)驗(yàn)操作考試應(yīng)該覆蓋所有開設(shè)實(shí)驗(yàn)的重要知識(shí)點(diǎn)，這可以促使學(xué)生認(rèn)真完成每個(gè)環(huán)節(jié)。

五、結(jié)語(yǔ)

釀酒工業(yè)分析是一門具有鮮明特色的實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，對(duì)于培養(yǎng)釀酒行業(yè)分析檢測(cè)人才具有重要意義。本文在教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和考核方式上對(duì)釀酒工業(yè)分析課程的教學(xué)提出了自己的思考，并在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中取得了良好的效果。我們將進(jìn)一步在實(shí)踐過(guò)程中對(duì)該課程進(jìn)行探索和完善，希望通過(guò)不斷改進(jìn)能夠更有利于學(xué)生掌握酒類產(chǎn)品分析檢測(cè)的精髓，另外未來(lái)將把授課的分析檢測(cè)手段擴(kuò)大至威士忌、清酒等其他酒種，從而為社會(huì)培養(yǎng)實(shí)踐型、創(chuàng)新型人才。

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