張一君

（銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 銅陵 244000）

一、現(xiàn)狀與背景分析

《宴席設(shè)計(jì)》是高職酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)技能擴(kuò)展課,通過此課程的學(xué)習(xí)幫助學(xué)生掌握各類宴會(huì)服務(wù)的基本技能，并要求學(xué)生學(xué)會(huì)如何對(duì)主題宴會(huì)進(jìn)行策劃和設(shè)計(jì)。此門課程設(shè)計(jì)的知識(shí)面非常廣泛，不僅限于餐飲服務(wù)基本知識(shí)，還包括心理學(xué)、美學(xué)、管理學(xué)甚至財(cái)務(wù)方面的知識(shí)。所以與其他餐飲類課程相比，對(duì)教學(xué)的要求更高，這些“與眾不同”的要求均緣于它的課程特點(diǎn)：實(shí)踐性強(qiáng)、時(shí)代性強(qiáng)、創(chuàng)新性強(qiáng)、變化與應(yīng)對(duì)性強(qiáng)[1]。

1.研究背景（高職主題宴會(huì)設(shè)計(jì)技能競(jìng)賽內(nèi)容分析）

如何檢驗(yàn)職業(yè)教育的成果？當(dāng)然不能完全如普通教育那樣用試卷考試。所以，衡量職業(yè)教育教學(xué)效果，關(guān)鍵在于考查學(xué)生實(shí)際操作能力、實(shí)踐應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力等，高職院校職業(yè)技能大賽作為對(duì)職業(yè)院校學(xué)生綜合素質(zhì)的檢驗(yàn)平臺(tái)，有效的推動(dòng)了職業(yè)教育的發(fā)展。高職院校積極參與競(jìng)賽，在競(jìng)賽中檢驗(yàn)自己的教學(xué)成果，學(xué)習(xí)新的行業(yè)技能。安徽省2012年舉辦第一屆高職院校職業(yè)技能大賽，至今已經(jīng)第八個(gè)年頭了，旅游大類職業(yè)技能競(jìng)賽涉及酒店服務(wù)項(xiàng)目的賽項(xiàng)包括“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”和“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目，其中“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”競(jìng)賽的內(nèi)容包括主題宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)、儀容儀表展示、菜單設(shè)計(jì)與制作、擺臺(tái)、斟酒服務(wù)、英語水平測(cè)試等環(huán)節(jié)?！拔鞑脱鐣?huì)服務(wù)”項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容是以西餐宴會(huì)服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，包括西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)制作、餐巾折花、斟酒、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語運(yùn)用等。比賽內(nèi)容緊扣餐飲服務(wù)崗位技能要求，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的市場(chǎng)需求導(dǎo)向[2]。

從近三年(2016-2018)的高職餐飲類職業(yè)技能大賽競(jìng)賽情況來看：中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)競(jìng)賽包括禮儀形象展示、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、英語口語等內(nèi)容，2017年開始，個(gè)人賽轉(zhuǎn)變?yōu)閳F(tuán)隊(duì)賽，增加斟酒服務(wù)環(huán)節(jié)。選手人數(shù)和比賽環(huán)節(jié)的增加主要考察選手的專業(yè)素質(zhì)、綜合能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。西餐宴會(huì)服務(wù)競(jìng)賽以西式宴會(huì)服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會(huì)臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、西餐宴會(huì)服務(wù)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語運(yùn)用等。比賽環(huán)節(jié)包括儀容儀表展示、現(xiàn)場(chǎng)專業(yè)技能比賽(擺臺(tái)、調(diào)酒、斟酒)、英語臺(tái)面設(shè)計(jì)介紹。與中餐不同的是，西餐宴會(huì)服務(wù)中，儀容儀表分別列入西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作和調(diào)酒操作中進(jìn)行合并打分，這樣的安排符合西餐宴會(huì)服務(wù)的行業(yè)要求，強(qiáng)調(diào)了職業(yè)禮儀和形象的重要性，在2018年的比賽中，增加了“西餐對(duì)客服務(wù)”操作環(huán)節(jié)，即撤換三個(gè)餐位的餐具。

省賽對(duì)接國(guó)賽，這幾年，中西餐賽項(xiàng)均有不同程度的變化，仔細(xì)分析，不難發(fā)現(xiàn)，原先那種單純檢驗(yàn)學(xué)生擺臺(tái)操作技術(shù)的比賽模式已經(jīng)被摒棄了，替代它的是對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)能力的檢驗(yàn)，從最初的設(shè)計(jì)宴會(huì)主題到對(duì)客服務(wù)操作到斟酒調(diào)酒再到禮儀展示……整個(gè)比賽過程是每一位參賽學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、操作技能、應(yīng)變能力及創(chuàng)新能力的完整展現(xiàn)。從近幾年的規(guī)程來看，比賽項(xiàng)目技術(shù)規(guī)程和內(nèi)容安排均不同程度的參照行業(yè)發(fā)展變化情況。所以，以技能競(jìng)賽的內(nèi)容作為專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，以競(jìng)賽規(guī)程作為教學(xué)目標(biāo)這一做法，就顯得尤為重要了[3]。在這個(gè)背景下，《宴席設(shè)計(jì)》課程必須做出一定的改變。

2.目前《宴席設(shè)計(jì)》程設(shè)置現(xiàn)狀

結(jié)合近幾年來的人才培養(yǎng)模式和教學(xué)方法改革，《宴席設(shè)計(jì)》課程進(jìn)行了教學(xué)做一體化改革，取得了一些成效，但從這幾年的參賽情況反饋來看，還是出現(xiàn)了一些問題：

(1)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)過于單一，缺乏整體訓(xùn)練項(xiàng)目

《宴席設(shè)計(jì)》課程對(duì)實(shí)踐操作能力有嚴(yán)格的要求，對(duì)接省賽，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，然而當(dāng)前課程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)依然以餐飲服務(wù)的基本項(xiàng)目訓(xùn)練為主：托盤、折花、中西餐擺臺(tái)、斟酒等，缺乏整體項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，沒有將這些技能融入在一次成功的宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，課程結(jié)束后,學(xué)生仍然不能獨(dú)立完成主題宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)和綜合服務(wù)。2017年安徽省高職技能比賽將個(gè)人賽改成團(tuán)隊(duì)賽，同時(shí)在中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽中增加了斟酒服務(wù)環(huán)節(jié)；2018年西餐宴會(huì)服務(wù)比賽中增加了撤換三個(gè)餐位的餐具這一環(huán)節(jié)，并且在調(diào)酒項(xiàng)目上做了微調(diào),增加了調(diào)酒的分值。[4]可見，比賽越來越強(qiáng)調(diào)學(xué)生的全面性，要求學(xué)生擁有較高的綜合素質(zhì)及應(yīng)變能力。

(2)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)訓(xùn)練欠缺

在目前的實(shí)訓(xùn)課程中，分組的方式被廣泛運(yùn)用，而分組的依據(jù)大都是學(xué)號(hào)順序的組合，方便課堂組織管理，然而，在分組實(shí)訓(xùn)過程中,由于考核項(xiàng)目的多樣性及差異性，小組成員明確分工成為一個(gè)現(xiàn)實(shí)性的問題。如何分組，組員的工作任務(wù)如何分配以及如何將團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)的培養(yǎng)融入實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)之中，也是任課教師需要思考的問題。

二、課程改革措施

1.《宴席設(shè)計(jì)》課程教學(xué)改革內(nèi)容、目標(biāo)及主要特色

職業(yè)技能大賽體現(xiàn)了最先進(jìn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其賽項(xiàng)的設(shè)置往往接近行業(yè)實(shí)際和產(chǎn)業(yè)熱點(diǎn)，競(jìng)賽過程也是職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)與崗位應(yīng)用能力的綜合體現(xiàn)，因此，依據(jù)競(jìng)賽項(xiàng)目調(diào)整和整合課堂教學(xué)內(nèi)容，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)手段、教學(xué)方法等方面對(duì)課程教學(xué)進(jìn)行改革與完善，勢(shì)在必行。[5]所以，技能競(jìng)賽視角下的《宴席設(shè)計(jì)》課程改革需要從課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、教學(xué)模塊設(shè)計(jì)以及課程考核方法三方面出發(fā)：

(1)依托大賽內(nèi)容修改實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

《宴席設(shè)計(jì)》課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)適應(yīng)技能競(jìng)賽及職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。2017年中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽從個(gè)人賽轉(zhuǎn)變?yōu)閳F(tuán)隊(duì)賽,并且增加了斟酒這一環(huán)節(jié),這就要求團(tuán)隊(duì)當(dāng)中的所有選手必須熟練掌握擺臺(tái)、斟酒的操作技能；以往實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的托盤操作訓(xùn)練僅僅練習(xí)的是學(xué)生托盤端托的平衡性,顯然不能滿足比賽的要求,需要對(duì)實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)做相應(yīng)的調(diào)整：在傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，托盤操作訓(xùn)練的目的是如何保持平穩(wěn)，具體實(shí)訓(xùn)方案有平底托盤端托行走，上下樓梯端托行走等，而如今，可以將實(shí)訓(xùn)目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)?“如何保持托盤內(nèi)物品變化的平衡性”、“對(duì)客服務(wù)中的托盤端托”；將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容由原來的“靜托、動(dòng)托、空托、物品托”轉(zhuǎn)變?yōu)椤澳M變化環(huán)境、模擬物品變化、模擬對(duì)客服務(wù)、模擬不同端托位置的托盤平衡性的掌握”。[6]

(2)依托大賽賽項(xiàng)構(gòu)建教學(xué)模塊

參照最新職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重新擬定課程標(biāo)準(zhǔn)，將教學(xué)內(nèi)容與競(jìng)賽內(nèi)容有效銜接。根據(jù)比賽項(xiàng)目構(gòu)建教學(xué)模塊，在模塊內(nèi)分任務(wù)，以任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)。無論是中餐還是西餐的比賽，都有關(guān)于主題設(shè)計(jì)及解釋的競(jìng)賽內(nèi)容，此部分用以考察學(xué)生能否對(duì)宴會(huì)主題進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，在以往的教學(xué)中，此部分的內(nèi)容篇幅很小，涉及到該內(nèi)容時(shí)，主要的教學(xué)方法往往也只圖片法和視頻教學(xué)法，通過觀看視頻圖片，增加對(duì)宴會(huì)主題的感性認(rèn)識(shí)。但轉(zhuǎn)化為教學(xué)模塊后，可以將原有的模塊內(nèi)容適當(dāng)擴(kuò)展,形成一個(gè)單獨(dú)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目——主題宴會(huì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)，讓學(xué)生自己進(jìn)行宴會(huì)主題的設(shè)計(jì)，學(xué)生可以通過一些信息化的手段、搜集相關(guān)信息，自行設(shè)計(jì)宴會(huì)主題方案，介紹方案設(shè)計(jì)理由，闡述其特色性及創(chuàng)新性，期間運(yùn)用的教學(xué)方法也由原來的單純的多媒體圖片展示增加為案例法、討論及角色扮演法,多種教學(xué)方法的運(yùn)用增強(qiáng)了學(xué)生的主動(dòng)性以及教學(xué)過程的互動(dòng)性，學(xué)生自己完整的設(shè)計(jì)了宴會(huì)主題，整個(gè)教學(xué)過程完整有序，教學(xué)互動(dòng)良好，提高了教學(xué)效果。

(3)依托大賽競(jìng)賽考核標(biāo)準(zhǔn)修改課程考核方法

首先，建立競(jìng)賽選拔長(zhǎng)效機(jī)制，對(duì)學(xué)生進(jìn)行有效的激勵(lì)評(píng)價(jià)。

教師通過總結(jié)技能大賽經(jīng)驗(yàn),配合宴席設(shè)計(jì)日常教學(xué)，定期開展班內(nèi)考核，對(duì)所有的考核項(xiàng)目嚴(yán)格按照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)和崗位標(biāo)準(zhǔn)制定，每完成一個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，[7]開展一次班內(nèi)考核，包括宴席服務(wù)知識(shí)問答、主題宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)、擺臺(tái)技能和斟酒技能等形式；同時(shí)，利用系部定期舉辦的技能比賽對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，選拔優(yōu)秀的選手代表學(xué)校參加省級(jí)、國(guó)家比賽，培養(yǎng)層層勝出的成就感。

其次，參照企業(yè)考核方式進(jìn)行 “崗位技能比武”，將理論知識(shí)考核融入實(shí)踐操作考核中，檢驗(yàn)學(xué)生在實(shí)踐中運(yùn)用知識(shí)的能力。[8]

2.《宴席設(shè)計(jì)》教學(xué)改革的主要特色

(1)以技能大賽為載體，修改實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：

按照競(jìng)賽項(xiàng)目構(gòu)建實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，模擬真實(shí)競(jìng)賽環(huán)境，幫助學(xué)生在操作中更好的掌握知識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新及應(yīng)用能力；將技能競(jìng)賽的元素適當(dāng)安排與平日實(shí)訓(xùn)教學(xué)之中，營(yíng)造競(jìng)賽氣氛，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)變能力，提高學(xué)生綜合素質(zhì)。[9]強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)能力的訓(xùn)練。

(2)以技能大賽為指導(dǎo)，構(gòu)建教學(xué)模塊：

從賽項(xiàng)技術(shù)規(guī)程和內(nèi)容入手，將賽項(xiàng)指導(dǎo)思想、內(nèi)容和技術(shù)規(guī)程作為課程教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)之上構(gòu)建新的教學(xué)模塊。

(3)以賽促學(xué)，推進(jìn)課程評(píng)價(jià)改革：

舉辦校內(nèi)技能競(jìng)賽，其競(jìng)賽規(guī)程與省賽國(guó)賽保持一致，并將比賽結(jié)果作為課程考核依據(jù)，也為省賽、國(guó)賽選拔了優(yōu)秀人才，[10]做到“課賽融合”。

三、結(jié)語

高職院校職業(yè)技能大賽是高職教育的風(fēng)向標(biāo),如何將大賽與平時(shí)教學(xué)完美的結(jié)合,從而提高教學(xué)質(zhì)量,是專業(yè)教師應(yīng)當(dāng)深入研究的問題。文章通過對(duì)近三年“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”和“西餐宴會(huì)服務(wù)”賽項(xiàng)規(guī)程和內(nèi)容的分析，總結(jié)了大賽賽項(xiàng)及賽程的變化，并以此作為《宴席設(shè)計(jì)》課程教學(xué)的改革的主要以及，指出在深化教學(xué)改革過程中需要注意問題。