閆玉雯，朱迎春，劉隆剛

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中030801）

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生的快餐食品越來越受到人們的青睞。肉餅作為快餐食品中重要的組成成分，承載著提供營養(yǎng)、增加口感的作用[1]。在食用之前肉餅需要經(jīng)過煎制加工。煎制是食品熟制常用的一種加工方法，利用煎制容器傳導(dǎo)的熱量來升高食品的溫度，使食品中的水分汽化，并在食品的最外層形成干燥的硬殼的過程[2]。由于煎制食品能夠在高溫作用下快速成熟，營養(yǎng)成分被最大限度地保持在食品內(nèi)，且制品表面的干燥膜使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，所以內(nèi)部水分含量較多，形成制品色澤金黃、外焦里嫩的特點。

快餐店在生產(chǎn)過程中，一般都是提前一段時間制作好煎制食品，放于保溫（一般為60℃～70℃）設(shè)備內(nèi)，以方便售賣。肉餅在煎制過程中會發(fā)生肌原纖維熱收縮、膠原蛋白熱變性以及顏色和風(fēng)味改善等一系列變化[3-4]。與此同時，在保溫貯藏過程中，肉餅受溫度、氧、光照及食品成分等因素的影響，也會發(fā)生各種物理化學(xué)變化，但是目前尚沒有報道。

本試驗?zāi)M快餐店實際生產(chǎn)模式，將肉餅煎制后采用65℃保溫貯藏，跟蹤檢測其品質(zhì)變化情況，探究保溫貯藏對煎制肉餅品質(zhì)的影響，并提取煎制肉餅中的油脂，分析其氧化特性，以期為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬肉、金龍魚食用調(diào)和油均購于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)家家利超市。

石油醚、乙醚、氫氧化鉀、冰乙酸、無水乙醇、二硫代巴比妥酸、鹽酸、濃硫酸、酚酞、硫代硫酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、可溶性淀粉、重鉻酸鉀、碘化鉀、無水碳酸鈉均為分析純：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

LS-8P-1食品保溫柜：廣州才智廚房設(shè)備制造廠；ST2100酸度計、Scout SE-SE602F分析天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋：尤尼柯（上海）儀器有限公司；7200可見分光光度計：天津市大港區(qū)紅杉實驗設(shè)備廠；DHG-9243BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；LD5-2B低速離心機：北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司；FA25勻漿機：上海弗魯克流體機械制造有限公司；HY-2調(diào)速多用振蕩器：國華電器有限公司；CPA分析天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DK-98-Ⅱ電子萬能爐：天津市泰斯特儀器有限公司；RHN50肉類嫩度測定儀：廣州潤湖儀器有限公司；CM-5色差儀：蘇州科晟泰機械設(shè)備有限公司；索氏提取器；半微量凱氏定氮儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 肉餅的制備

將豬肉（肥瘦比為2∶8）用絞肉機絞成肉糜，加入輔料（以肉重為基準(zhǔn)）：食鹽3.2%，復(fù)合磷酸鹽0.8%，抗壞血酸鈉0.2%，料酒8%，雞精0.4%，白胡椒粉0.4%，大豆蛋白粉2%，玉米淀粉5%，充分?jǐn)嚢枞怵W。將肉餡用模具制成肉餅，每個質(zhì)量為（50±5）g。將少量植物油倒入電餅鐺中，按動煎制按鈕使底盤預(yù)熱，預(yù)熱220℃時放入肉餅，煎制至肉餅表面金黃，中心溫度為80℃時放至食品保溫柜內(nèi)（65℃）進行保溫貯藏。

1.2.2 pH值的測定

按照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》進行。

1.2.3 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）的測定

參照GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》凱氏定氮法進行。

1.2.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid resctive subastances，TBARS）值的測定

TBARS值的測定參考Liza John[5]的方法。

1.2.5 嫩度的測定

利用剪切力儀進行測定。

1.2.6 感官評價

邀請10名有感官評價經(jīng)驗的研究生，其中5男5女，組成評定小組，采用雙盲法進行檢驗。主要評定產(chǎn)品的色澤、滋味、形態(tài)、組織狀態(tài)，滿分為100分，色澤和滋味占比為20%，形態(tài)和組織狀態(tài)占比為30%。具體評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 煎制肉餅的感官評定指標(biāo)Table 1 The sensory evaluation standard of fried patties

1.2.7 色差的測定

取肉餅填充于比色皿內(nèi)，壓實、抹平，保證測定表面平整無氣泡。使用D65，10°標(biāo)準(zhǔn)光源，將待測樣品置于色差儀反射區(qū)（1 cm），使反射區(qū)完全覆蓋。先利用儀器自帶白板進行矯正，然后進行測量，并記錄L*、a*、b*值，作為所測樣品的亮度值、紅度值和黃度值。

1.3 浸提油的制備

將煎制肉餅絞碎，裝入錐形瓶中，加入石油醚（30℃～60℃沸程）浸沒，振蕩10 min，避光靜置過夜，用濾紙過濾，將石油醚和油脂的混合液倒入索氏提取器中水浴加熱（水浴溫度45℃），將蒸發(fā)的石油醚收集于試劑瓶中備用，得到的油為浸提油。

1.3.1 酸價的測定

按照GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》的方法進行測定。

1.3.2 過氧化值的測定

按照GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》的方法進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2003記錄數(shù)據(jù)，試驗均重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用excel進行試驗數(shù)據(jù)的初步處理并制表，同時用Statistix8.1數(shù)據(jù)分析軟件中Tukey HSD程序作差異顯著性分析。采用SigmaPlot 10.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 保溫貯藏對煎制肉餅pH值的影響

保溫貯藏條件下肉餅pH值的變化如圖1所示。

圖1 65℃貯藏條件下肉餅pH值的變化Fig.1 Changes of pH value in pork patty at 65℃storage

由圖1可知，貯藏過程中肉餅pH值不斷升高。剛剛煎制好的肉餅pH值為6.37，貯藏至第30分鐘時肉餅的pH值顯著增加到6.41（P＜0.05）。第90分鐘時，pH值緩慢增長至6.43（P＞0.05），并于貯藏第180分鐘達(dá)到6.46，與最初pH值6.37相比，差異顯著（P＜0.05）。

2.2 保溫貯藏對煎制肉餅揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值是動物性食品中蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮的物質(zhì)的總稱[6]。65℃貯藏條件下肉餅TVB-N值的變化見圖2。

由圖2可知，肉餅TVB-N值在貯藏過程中逐步上升。貯藏前期（0～60 min）TVB-N值維持在6.71 mg/100 g～7.05 mg/100 g，差異不顯著（P＞0.05），貯藏后期，TVB-N值顯著增加（P＜0.05），貯藏至第90分鐘時，TVB-N值上升為7.57 mg/100 g，第180分鐘時達(dá)到8.89 mg/100 g。說明在貯藏后期，肉餅在酶和某些耐熱菌的作用下蛋白質(zhì)分解速率加快，堿性含氮物質(zhì)含量迅速增加，氨基酸破壞程度升高。

2.3 保溫貯藏對煎制肉餅硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值的影響

TBARS值依據(jù)脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物的多少來判定脂肪氧化的程度。65℃保溫貯藏條件下肉餅TBARS的變化見圖3。

由圖3可知，貯藏期間，樣品與空氣接觸，在微生物與酶的作用下脂肪發(fā)生氧化導(dǎo)致TBARS值逐步上升。第0分鐘時，TABRS值為0.24 mg/kg，第90分鐘時達(dá)到0.27 mg/kg，差異不顯著（P＞0.05）。但是至第180分鐘時 TBARS 值上升為 0.29 mg/kg（P＜0.05），說明一定溫度（65℃）、一定時間內(nèi)（0～60 min）脂肪氧化程度較低，但是時間較長（90 min～180 min）則導(dǎo)致脂肪氧化速率加快。

2.4 保溫貯藏對煎制肉餅剪切力值的影響

嫩度是食品機制的反映，在一定程度上反映了食品內(nèi)部脂肪的含量、化學(xué)結(jié)構(gòu)的狀態(tài)以及保水性的多少，食品的剪切力值與嫩度成反比關(guān)系，剪切力值越小，嫩度越大。65℃貯藏條件下煎制肉餅剪切力值的變化情況見圖4。

圖4 65℃貯藏下肉餅剪切力值的變化Fig.4 Changes of shear force value in pork patty at 65℃storage

貯藏第0分鐘時剪切力值為3.13 kg，第180分鐘時剪切力值達(dá)到 3.57kg，差異顯著（P＜0.05）。Juárez等[7]認(rèn)為加熱所引起的肉嫩度變化主要源于肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變化。隨著加熱時間的延長，肉餅的肌原纖維蛋白發(fā)生熱變性并失去其高級結(jié)構(gòu)甚至溶解，肌內(nèi)結(jié)締組織中的膠原蛋白緊縮，而熱放置時間越長，蛋白收縮變性程度越大，持水力下降越多，結(jié)締組織張力下降的也越多，最終使肉質(zhì)嫩度大大降低。Barge等[8]也曾指出水分的流失是導(dǎo)致剪切力升高的重要原因。

2.5 保溫貯藏對煎制肉餅感官品質(zhì)的影響

保溫貯藏對煎制肉餅感官品質(zhì)的影響見圖5，分別從色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)和總體評價進行了考察。

圖5 65℃貯藏條件下肉餅感官品質(zhì)的變化Fig.5 Changes of sensory quality in pork patty at 65℃storage

由圖5可知，剛煎制出的肉餅，表面金黃，香氣濃郁，外酥里嫩，切面的組織緊密，彈性好。但是隨著貯藏時間的延長，感官品質(zhì)逐漸降低。貯藏至第90分鐘時，表面色澤變暗，香氣變淡，切面的組織雖較細(xì)密，但表面脆性較差。品嘗起來雖然表皮酥脆，但肉汁較少。貯藏至第180分鐘時，煎制肉餅色澤分布不勻，香氣不足，表面脆皮不爽口，內(nèi)部基本無肉汁，切面的組織稀松，彈性較差。

從肉餅感官總體評價來看：最初第0分鐘時，外觀、滋味、彈性非常好，感官評價接近于滿分。第90分鐘時肉餅的外觀、口味、氣味較好，消費者可以接受，感官評價為65分。而在第180分鐘時，肉餅的感官評價分值為41，外觀、口味、氣味較差，消費者不接受。

2.6 色差的測定

對于消費者來說，色澤是選擇肉類制品最直觀的判斷依據(jù)，是消費者對產(chǎn)品的第一判斷，也是食品感官品質(zhì)的重要判定指標(biāo)[9]。構(gòu)成肉顏色的蛋白質(zhì)有肌紅蛋白、血紅蛋白和細(xì)胞色素C等，一般來說，烹飪后肉的顏色取決于變性后的肌紅蛋白（球蛋白氯化血色原）的組成和未變性肌紅蛋白的數(shù)量（包括氧合肌紅蛋白）[10]，脂肪、其他方式相關(guān)的蛋白和碳水化合物的氧化和聚合作用影響著肉制品的最終顏色[11]。

65℃貯藏條件下肉餅色差的變化見表3。

表3 65℃貯藏條件下肉餅色差的變化Table3 Changes of color parameters in pork patty at 65℃storage

從表3可以看出，隨著貯藏時間的增加，肉餅內(nèi)部水分滲出表面并在65℃的外界環(huán)境下很快散發(fā)，導(dǎo)致光的吸收程度下降，L*值逐漸降低。肉餅的肌紅蛋白在較高的溫度下（65℃）快速氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白和灰褐色的球蛋白氯化血色原，顏色變暗，a*值下降。貯藏過程中還會發(fā)生輕微的氧化反應(yīng)，使b*值升高。

2.7 酸價的變化

65℃保溫貯藏期間煎制肉餅所含油脂的酸價變化如圖6所示。

貯藏初期酸價值為1.36 mg/g，第60分鐘時酸價值為 1.38 mg/g，差異不顯著（P＞0.05）。而第 180分鐘時酸價值為1.48 mg/g，差異顯著（P＜0.05）。導(dǎo)致酸價升高的原因有：第一，脂肪在酶、微生物和熱的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，使酸價升高；第二，脂肪在氧氣和光照等條件下發(fā)生氧化反應(yīng)生成氫過氧化物，氫過氧化物進一步分解生成小分子的醛、酮、酸等物質(zhì)，生成的酸類物質(zhì)也會使酸價升高[12-14]。雖然肉餅在貯藏期間酸價有所增加，但是酸價值始終低于3 mg/g的國家標(biāo)準(zhǔn)（見油炸食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229-2016），因此不會給消費者的健康帶來安全隱患。

圖6 65℃貯藏條件下肉餅酸價值的變化Fig.6 Changes of acid value in pork patty at 65℃storage

2.8 過氧化值的變化

過氧化值表示油脂中氫過氧化物的含量，氫過氧化物是由油脂中的不飽和脂肪酸在氧化過程中產(chǎn)生的。煎制食品過氧化值是一個動態(tài)變化的過程：（1）脂肪在溫度、氧氣、微生物等條件適宜的情況下發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生氫過氧化物，使過氧化值升高；（2）氫過氧化物在酸的作用下生成小分子的醛、酮等物質(zhì)，使過氧化值降低[15]。保溫貯藏條件下過氧化值的變化見圖7。

圖7 65℃保溫貯藏條件下過氧化值的變化Fig.7 Changes of POV value in pork patty at 65℃storage

由圖7可知隨著貯藏時間的增加，煎制肉餅所含油脂的過氧化值由第0分鐘的0.10 g/100 g顯著增加到第180分鐘0.13 g/100 g（P＜0.05）。說明在保溫貯藏期間，受溫度、空氣和微生物影響導(dǎo)致油脂氧化的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氫過氧化物的分解速率。根據(jù)GB5009.229-2016的規(guī)定，油炸食品的過氧化值應(yīng)<0.25 g/100 g，煎制肉餅雖然過氧化值在不斷升高，但是未超過上限值。

3 結(jié)論

該試驗從pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）、揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）、色差、過氧化值、酸價、剪切力、感官評價等指標(biāo)比較了煎制肉餅貯藏于65℃時的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：肉餅65℃保溫貯藏90 min內(nèi)，TVB-N值、TBARS值、酸價值、過氧化值差異不顯著（P＞0.05），色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)等感官品質(zhì)變化較小，可被消費者所接受；90 min后理化指標(biāo)特別是感官品質(zhì)變化較大，影響了消費者的選擇和購買。因此各個快餐店以及餐飲行業(yè)，應(yīng)有針對性的根據(jù)實際情況提前準(zhǔn)備餐飲，以滿足消費者的需求并盡可能保證煎制肉餅的新鮮度和食用品質(zhì)。