邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

人類在烹調(diào)與飲食的實踐中，隨著食物原料的擴(kuò)展和炊具、烹調(diào)法的不斷發(fā)展與提高，烹調(diào)工藝在時代的發(fā)展中，已逐步形成眾多的技法體系，構(gòu)成許多完整的工藝流程。在社會的發(fā)展與科學(xué)的進(jìn)步中，中國烹調(diào)工藝逐漸地由簡單向復(fù)雜、由粗糙向精致發(fā)展。但從廚這一行，最主要的烹飪實踐就是打好基礎(chǔ)，夯實烹調(diào)基本功，這是廚師技術(shù)后續(xù)發(fā)展的前提。

烹調(diào)基本功，就是在烹調(diào)生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)中，操作者必須掌握的最基本的烹調(diào)知識、烹調(diào)技能和技巧運(yùn)用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜品做好各方面的準(zhǔn)備。應(yīng)該說，中餐烹調(diào)工藝是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動形式，在刀工與切配、翻鍋與烹制、著衣與勾芡、加熱與調(diào)味等環(huán)節(jié)上既各有所本，又相互依存，而在這些生產(chǎn)過程中，都要靠人來調(diào)度和掌握。盡管現(xiàn)在可以通過機(jī)械的或電子的手段，但目前主要還是靠手工，在未來的烹調(diào)發(fā)展中也離不開傳統(tǒng)的手工技藝。所以，只有對傳統(tǒng)的基本功加以操練，才能使中餐菜品進(jìn)入最佳的品味境地，這也是學(xué)好烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵所在。

1 從廚入行的刀工技術(shù)

從廚入行第一步，先要學(xué)會磨刀。只有刀磨鋒利了，才能進(jìn)行下一步的“刀工練習(xí)”。刀工刀法是烹調(diào)技術(shù)最基礎(chǔ)的訓(xùn)練，首先要正確認(rèn)識烹調(diào)基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握用刀的操作姿勢和用刀的方法。每一位廚師只要刻苦練習(xí)基本刀功，掌握刀工的操作要領(lǐng)，就能通過普通的菜刀隨心所欲地改變原料形狀，就能達(dá)到“薄片如紙，細(xì)絲如線，粗細(xì)均勻，長短一致”的刀工技術(shù)效果。

1.1 握刀批切的刀工技能

在餐飲行業(yè)，已基本形成了一個共識：雖然現(xiàn)在烹調(diào)器具的機(jī)械化程度提高了，但廚師的菜刀仍然有用。刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用需要，將各種烹調(diào)原料加工成一定形狀的過程。烹制任何菜肴，都很難離開刀工這道重要的工序。刀工，是廚師的真功。

中國烹調(diào)刀工技術(shù)古今聞名?！肚f子·養(yǎng)生主》中“庖丁解?！彼浭龅拟叶?，分檔取料時高超的刀工技藝，達(dá)到了神屠中音的地步，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然。奏刀騞然，莫不中音，合乎《桑林》之舞，乃中《經(jīng)首》之會?！盵1]106廚師的刀工出神入化，節(jié)奏諧調(diào)，發(fā)出的聲音皆有旋律，故而庖丁成為歷史上刀技超凡的事廚者的代稱。

古代形容人的刀工技術(shù)水平高低，往往還從使用刀具的功夫上面來評價?！傲紡N歲更刀，割也；族廚月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣，而刀刃若新發(fā)于硎?！盵1]107這是先秦時期廚師技術(shù)高低與用刀方面的直接體現(xiàn)，名廚、良廚和普通廚師的水平均在用刀技術(shù)上面形成了差別。

精湛多變的刀工技術(shù)來源于廣大廚師的不斷總結(jié)。早在《禮記》上記載的周代八珍之一“漬”，是古人講究刀技的一個范例。其上云：“取牛羊肉必新殺者，薄切之，必絕其理。”[2]530此中的“理”，指的就是牛羊肉肌肉的紋絡(luò)。古人對刀技的要求就比較高，切要片薄如紙，講究切斷肌肉的紋理，使肉質(zhì)“化韌”，在烹調(diào)時肉質(zhì)不變形，達(dá)到成形美觀的目的。古人對刀工的要求，至今仍為從廚者所遵循。

自古以來，廚師用刀技巧、方法名目眾多。古代的刀法有割、剮、剝、剁、剔、削、封、批、切、剜、刓、刌、斫等，成形手法靈活，切批斬剁條理分明，已達(dá)到了“游刃有余”，“分毫之割，纖如發(fā)藝”(傅毅《七激》)，“蟬翼之割，刃不轉(zhuǎn)切”(曹植《七啟》)，“鸞刀若飛，應(yīng)刃落俎，霍霍霏霏”(潘岳《西征賦》)，“數(shù)之豪不能廁其細(xì)、秋蟬之翼不足擬其薄”(張協(xié)《七命》)，“鸞刀縷切空紛綸”(杜甫《麗人行》)的精湛境地。隨著烹飪技藝的不斷發(fā)展升華，廣大廚師的不斷實踐與總結(jié)提高，我國目前的刀法已不下百種，有切、斬、剁、砍、排，剞、削、拍、挖、敲……其中又可細(xì)分，如，同是切，可分為直切、推切、鋸切、鍘切、滾切，等等。多變的刀法適應(yīng)了各種質(zhì)地的原料需要，而且使菜肴通過刀切賦予藝術(shù)的生命，達(dá)到了食用與藝術(shù)相結(jié)合的目的。不僅如此，刀技還講究快捷、巧妙、精準(zhǔn)。快捷則要求運(yùn)刀快速如飛，料若散雪；巧妙則運(yùn)刀剛?cè)嶙匀?，刀下生花，綢緞上縷切，氣球上斷絲；精準(zhǔn)則下刀剖纖析微，不差分毫，落刀天成。

歷來講究刀工技術(shù)的最終目的和要求，就是使菜肴原料的成形達(dá)到“大小一致，長短一致，厚薄一致，整齊劃一，互不粘連，均勻美觀”。閩菜的刀工講究片薄如紙，如響螺、鮮鮑的批切薄片，要求精細(xì)到秋蟬之翼不足擬其薄，在沸湯中一沸即起，體現(xiàn)的是“爽嫩”；而川菜中的“燈影牛肉”要求牛肉片薄可以用來照燈；江蘇菜“大煮干絲”中的生姜絲，要求細(xì)如絲、勻如發(fā)，穿針能引線。這種要求刀工的菜肴各地菜系中都有。如今，雖然有很多機(jī)械化的食品加工方法，但刀工在烹飪中的作用仍無可代替。刀工從產(chǎn)生到日益成熟，是中國烹飪從實用性階段發(fā)展到藝術(shù)性階段的重要標(biāo)志，其中凝聚著中華民族的優(yōu)秀文化和非凡的創(chuàng)造力。

1.2 刀法多變的成形技巧

強(qiáng)化廚師刀切的基本功，可以使普通的菜肴變得更有韻味。廚師巧妙地運(yùn)用刀工刀法，就可以使菜形千姿百態(tài)，形成栩栩如生的優(yōu)美形象。刀工形成的基本形態(tài)有片、絲、丁、條、塊、段、米、粒、末、泥、蓉、球等。這些基本的形態(tài)通過精妙的刀法又可形成各種姿態(tài)。僅片就形成了蝴蝶片、魚鰓片、骨牌片、象眼片、柳葉片、斧楞片、火夾片、雙飛片、梳子片、月牙片、牛舌片、指甲片、鳳眼片、馬蹄片、韭菜片、刨花片、棋子片等。

刀工訓(xùn)練的技術(shù)高度是藝術(shù)刀工，這是形成菜品多姿多態(tài)的一大特色。它是一種刀工美化，用剞花的方法，又稱混合刀法，它是直刀法、平刀法和斜刀法混合使用。至遲在我國元代就有在肉面上剞花的記載，元代《云林堂飲食文化制度集》中有“肉羹”一菜：“用膂肉，先去筋膜凈。切寸段小塊，略切碎路，肉上如荔枝。以蔥、椒、鹽、酒腌少時，用沸湯投下。略撥動，急連湯取肉于器中養(yǎng)浸。以肉汁提清，入糟姜片，或山藥塊，或筍塊同供?！盵3]612這是用里脊肉去筋膜后“剞花”的菜肴?！奥郧兴槁罚馍先缋笾Α?，略微切出(剞出)細(xì)碎的紋路，肉的表面如荔枝一樣，即指呈現(xiàn)荔枝形花紋，是一款“清湯荔枝肉”菜肴。明代《遵生八箋》中記載的“炒腰子”：“將豬腰子切開，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒，落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬油、酒、醋，一烹即起?！盵4]640此制作方法與今天的“炒腰花”是一脈相承的。

剞花的基本刀法是直剞、平剞和斜剞。具體地說，它是運(yùn)用剞的方法在原料表面剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋，受熱后原料卷曲而成的各種形象美觀、形態(tài)別致的形狀。這類形狀的成形對基本功要求較高，品種也較多，如爆炒腰花、炒魷魚卷、松鼠鱖魚、菊花魚等。特別是整形的魚、方塊的肉，畜類的胃、腎、心，禽類的肫，魷魚和鮑魚等，植物原料如豆腐干、黃瓜、萵筍等，采用剞花之法，可以顯現(xiàn)刀工的表現(xiàn)力，突出剞花刀紋的美觀。這是中國烹飪工藝中精美絕妙的技法。

經(jīng)過元、明時期剞花技術(shù)的發(fā)展，清代以后，我國刀工剞花技術(shù)已精妙而多變，如菊花形、牡丹形、蘭花形、麥穗形、荔枝形、魚鰓形、鳳尾形、波浪形、螺絲形、蓑衣形、蜈蚣形、萬字形、箭尾形、網(wǎng)眼形等等，不同菜肴風(fēng)格多變，使其達(dá)到絕妙的藝術(shù)境地?？傊?，掌握刀法多變的基本功夫，可以使菜肴產(chǎn)生藝術(shù)的美感，這是中國烹調(diào)技術(shù)基本功夫之一絕，也是菜肴達(dá)到完美藝術(shù)境地的關(guān)鍵步驟。

2 臨灶烹調(diào)的翻鍋工藝

中國菜肴的制作離不開傳統(tǒng)的深尖底炒鍋，又稱深底鍋、尖底鍋，北方人稱其為“炒勺”，廣東人稱之為“鑊”。利用炒鍋進(jìn)行顛翻炒制是中國廚師烹調(diào)的基本功，也是中國菜肴制作中不可缺少的基礎(chǔ)工藝。其必不可少的工具就是炒鍋(勺)，在行業(yè)中，人們習(xí)慣認(rèn)為，炒勺為帶手柄的炒鍋；煸鍋為雙耳炒鍋。有了炒勺，便隨著實踐的積累逐漸形成了使用炒勺的技巧，這種使用炒勺技巧的熟練程度，就稱之為“勺功”。這種鍋具除了中國人使用以外，很少有外國人使用。西餐鍋是平底鍋，只能適宜煎制菜肴。而中餐炒鍋底較深，便于翻炒烹制，適合大火爆炒，利于料、味的融合和變化；炒菜時鍋邊四周甚至鍋內(nèi)都會有火苗飛濺，可以使五味滲透，原料快速成熟，這就是翻鍋炒菜口味爽滑、鮮嫩的原因，也是中國菜肴味中有味的奧秘。

翻鍋(勺)，就是炒菜，炒的操作大多需要急火速成，能保持原料本身風(fēng)味特點(diǎn)，菜肴的質(zhì)地鮮嫩、脆嫩，咸鮮不膩?！俺础币约捌渌愃频呐胝{(diào)加熱方法，是在只有少量液體傳熱介質(zhì)或沒有液體介質(zhì)的情況下進(jìn)行的，非金屬炊具不能采用這些加熱方法。翻閱古代的食譜類書，未發(fā)現(xiàn)有關(guān)翻鍋的敘述、要求等內(nèi)容，唯獨(dú)看到清代《調(diào)鼎集》中有一則“少炒肉”的記載有點(diǎn)類似。其曰：“精肉批大薄片，水洗擠干，每肉一斤，椒末五分，細(xì)蔥花二分，鹽二錢，醬一兩，將肉拌勻，鍋內(nèi)多放油，燒極熱，將肉連炒數(shù)轉(zhuǎn)，色黃、肉熟再烹以醋，將熟之肉，傾加冬筍絲、腌冬芥菜絲更佳?！盵5]97這是記載炒菜較細(xì)微的敘述，“將肉連炒數(shù)轉(zhuǎn)”的描寫，是不停地用鏟子翻炒轉(zhuǎn)動，也可能是端起炒鍋翻炒轉(zhuǎn)動，似乎有翻鍋的含義在內(nèi)。但在該書的其他炒菜中未有相關(guān)敘述。應(yīng)該說，真正談及翻鍋技藝或有翻鍋記載的還是民國及其以后的事。

翻鍋工藝是為使菜肴原料在勺內(nèi)均勻受熱所進(jìn)行的翻動運(yùn)動。它是通過手、腕、臂、肩、身、鍋六位一體的協(xié)調(diào)動作配合，使菜肴在鍋中運(yùn)動自如，或保持均勻受熱，或保持菜肴在鍋中完美的造型形態(tài)，或保證受熱面的光亮度，或利于菜肴的瞬間出鍋。翻鍋的方法根據(jù)菜肴在勺中運(yùn)動方向及炒鍋的運(yùn)動方向和運(yùn)動幅度不同，分為正翻勺，左、右側(cè)翻勺，前翻勺，大翻勺等。[6]506

中國菜肴制作中的“大翻勺”，是對大幅度翻勺動作的稱謂。實踐中，有許多整只、整型的菜肴，根據(jù)烹調(diào)工藝方法、亮度色澤的要求，需將勺中的這些大型原料或碼放造型完美的原料不遭破壞地完整翻過來。此時，勺中的原料必須進(jìn)行大幅度的弧線運(yùn)動。如翻勺幅度過小，將發(fā)生破碎、斷裂，甚至翻不過來的現(xiàn)象。大翻勺不僅解決了整只、整型菜肴小翻勺難以完成的大拋物線翻轉(zhuǎn)問題，而且還能保持菜肴在摩擦不變的情況下出鍋。

在我國南北方經(jīng)常聽到廣大廚師們自我介紹，南方的廚師自稱“我是炒菜的”，北方的廚師說“我是顛大勺的”。這已成了職業(yè)廚師的代名詞。大勺，就是炒菜鍋，這是北方人的稱謂。“顛大勺”就是“翻鍋”，此就是炒菜。只有“炒菜”才能代表中國的菜肴烹制，可見“炒菜”的“炒”在中國烹調(diào)的地位之高。

烹調(diào)初學(xué)者接觸爐灶，首先要學(xué)習(xí)的技術(shù)就是“翻鍋”，鍛煉炒菜的手腕、手背，翻鍋技術(shù)學(xué)好了才能上灶臺炒菜。炒菜就是爐灶廚師的基本功，從炒蔬菜開始一步步練習(xí)。大凡大師傅都是炒菜技術(shù)比較高的人，不會炒菜何談大師傅？中餐烹調(diào)的廚師圍繞炒菜在論高低、拼地位，炒菜是進(jìn)入廚行的關(guān)鍵點(diǎn)。

中國烹調(diào)獨(dú)特的翻鍋(勺)工藝，可以產(chǎn)生以下好處：

第一，翻鍋炒菜是將加工成絲、片、丁、條等小型形狀的原料，以油為傳熱介質(zhì)，用旺火中油溫快速翻炒成熟的一種烹調(diào)方法。通過不同的炒制方法，拓展了烹調(diào)工藝，增加烹調(diào)工藝方法的多樣性，增加菜肴品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需求。

第二，中國廚藝的翻鍋技藝，有前翻、后翻、左翻、右翻等技巧，根據(jù)不同的菜肴采用不同的翻鍋方法。翻鍋速度快，菜肴翻拌均勻，翻鍋時比鏟子翻動更加整齊，不損壞菜肴的整體形狀，還促使菜肴受熱均勻。

第三，翻炒的菜肴往往需要上漿處理，這樣能夠保持甚至增加菜肴的營養(yǎng)成分。經(jīng)上漿處理，水分和養(yǎng)料就會受到有效保護(hù)，使用雞蛋漿時，還會與原料起互補(bǔ)作用，從而大大提高菜肴的食用價值，促使菜肴汁芡包裹均勻，菜肴豐潤飽滿，達(dá)到菜肴色澤上的屬性要求。

第四，利于菜肴的迅速裝盤，干凈利落，縮短不必要的時間。翻鍋勺功運(yùn)用中，還有著一種節(jié)奏感、韻律美和形體動作美，通過這些變化的動作還會提高工作人員的工作效率。

3 烹調(diào)前后的基礎(chǔ)技藝

把一份菜肴做到位、做成功，不是一件簡單的事，它是一種綜合的技藝。從廚入行除了運(yùn)刀熟練，翻鍋?zhàn)匀缤?，接下來就要做好烹制前后相關(guān)的基礎(chǔ)工作，最終使菜肴的口感達(dá)到應(yīng)有的效果。從初加工到最后成菜，在制作菜肴的流程中，任何一方面做得不到位，都有可能導(dǎo)致菜肴口感達(dá)不到審美需求。中國菜肴的工藝手法多變，為了保證菜肴的美味可口和風(fēng)味特色，在菜肴制作中常常采用一些輔助工藝，如掛糊、上漿、拍粉、勾芡工藝等。

許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往往需要進(jìn)行糊漿處理。糊漿工藝，是在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上掛上一層黏性的糊漿，然后采取不同的加熱方法，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟、滑嫩的一項技術(shù)措施。掛糊、上漿就像替原料穿一件衣服一樣，所以又統(tǒng)稱“著衣”。

我國古代早就注意到在加工后的肉類原料上“著衣”的處理工序，以保持肉類柔嫩適口。在北魏《齊民要術(shù)》中，記載了一款“鱧魚臛”菜肴，將鱧魚刀切后，“鱧澀，故須米汁也。”[7]846即用少量米汁(糊)裹在粗澀的魚肉(片或絲)的外面，這種處理方式的記載，應(yīng)該是我國菜譜中最早的上漿敘述。

對肉類原料在炙烤前掛上蛋糊，早在《齊民要術(shù)》中也有記載，如“搗炙法”云：“取肥子鵝肉二斤，剉之，——不須細(xì)剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑——合和之。更剉令調(diào)，聚著充竹串上。破雞子十枚；別取白，先摩之，令調(diào)。復(fù)以雞子黃涂之。唯急火急炙之，使焦。汁出便熟?！盵7]894這是鵝肉掛蛋黃糊之法，只是未用粉料，其敘述也是比較詳細(xì)的。

進(jìn)入明代，菜肴制作也常使用上漿、拍粉等工藝。如《宋氏養(yǎng)生部》中有兩個牛肉菜肴“生爨牛”“鹽煎?！保衅蟮呐Ｈ舛际墙?jīng)過上漿處理的。“生爨?！保骸耙暀M理薄切為鞢，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起。凡和鮮筍、蔥頭之類，皆宜先烹之。”[8]87“鹽煎?！保骸胺誓]者，薄鞢。先用鹽、酒、蔥、花椒沃少時。燒鍋熾，逐透內(nèi)，速炒，色改即起?！盵8]87牛肉片在加熱前先經(jīng)過調(diào)料“沃”片刻，這就是當(dāng)時的上漿處理工序。在該書中還有一款“和糝蒸豬”菜肴，“用肉小鞢，和粳米糝、縮砂仁、地椒、蒔蘿、花椒坋鹽，蒸。取干飯再炒為坋和之，尤佳。”[8]100這是一種粉蒸豬肉。利用大米粗粉與香料一起蒸制，可使豬肉中的油膩被米粉吸掉，增加了豬肉的糯潤感和干香風(fēng)味。如同今日的“粉蒸肉”制作。

上漿技術(shù)介紹得比較全面的還要數(shù)清代《隨園食單》中的“芙蓉肉”：“精肉一斤切片，清醬拖過，風(fēng)干一個時辰?！盵9]661《食憲鴻秘》中的“粉雞”：“雞胸肉，去筋、皮，橫切作片。每片搥軟，椒、鹽、酒、醬拌，放食頃，入滾湯焯過取起，再入美汁烹調(diào)，松嫩?！盵10]166這就是肉片、雞片的上漿工藝?！峨S園食單》中的“粉蒸肉”：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美，以不見水，故味獨(dú)全?！盵9]661

明清時期菜肴原料的上漿大多是用酒、鹽、醬、椒等腌制，還未像現(xiàn)在用淀粉、面粉上漿?，F(xiàn)在的掛糊和上漿所用的原料基本相同，主要是淀粉、雞蛋、面粉、蘇打粉及水等。它們是烹調(diào)前一項比較重要的操作程序，如果制糊、漿所用的原料比例掌握不當(dāng)或操作方法不對等，對菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影響。

在操作過程中，為了使菜肴達(dá)到應(yīng)有的效果，糊漿必須把原料表面全部包裹起來，否則，烹調(diào)時油就會從沒有裹住的地方浸入，使這部分質(zhì)地變老，形態(tài)萎縮，色澤焦黃。在制糊、調(diào)漿時必須厚薄均勻地包裹原料，以保證糊漿均勻地裹住原料，使菜品的外觀和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

為了使菜肴融合入味，中餐菜肴大部分在烹調(diào)時都需要勾芡。勾芡又稱打芡、攏芡、走芡，廣州一帶俗稱“打獻(xiàn)”，潮州一帶則俗稱“勾糊”。勾芡所用的原料叫作“芡”，它是一種水生草本植物的果實，又叫芡實，俗稱“雞頭米”，屬睡蓮科。最早勾芡就用“芡實”磨制成粉，加適量水和調(diào)味品，調(diào)成芡汁，但這種原料產(chǎn)量有限，不能滿足大批量需要，以后人們逐漸地改用綠豆粉、馬鈴薯粉等代替，目前雖然很少用芡粉了，卻仍然保留了這個名稱。勾芡從概念上講就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種調(diào)制工藝。勾芡實質(zhì)上是一種增稠工藝。勾芡是否得當(dāng)，不僅能直接影響菜肴的滋味，而且還關(guān)系到菜肴的色澤、質(zhì)地、形狀等方面。

菜肴的勾芡工藝最遲從元代就開始出現(xiàn)了，元末的《易牙遺意》中記述了一款“熝鴨羹”菜肴。這是利用整鴨(去頭頸)煮熟，將鴨肉、香料(掰碎)與胡蘿卜一起燒制，“臨熟，火向一邊燒，令汁浮油滾在一邊，然后撤之，汁清為度。又下牽頭……每汁一鍋，約用熝料一碗，又加紫蘇末，另研入汁牽，綠豆粉臨用時多少打用?！盵11]626這里三次說到了“芡粉”：一是“牽頭”，指的是牽粉汁，現(xiàn)今“牽”已改作“芡”；二是“汁牽”，即牽汁，應(yīng)為“芡汁”；三是綠豆粉，是說明“汁芡”的使用多少。當(dāng)時的芡粉使用的是綠豆芡粉，其質(zhì)量是上乘的。

袁枚在《隨園食單》中專門有“用芡”論道，并有具體菜肴為證。在“芙蓉肉”中，菜肴在鍋中快起鍋時，“再用秋油半酒杯、酒一杯、雞湯一茶杯，熬滾澆肉片上；加蒸粉、蔥、椒、糝上起鍋?！盵9]661這里的“蒸粉”就是綠豆淀粉。他在“須知單”中專門有一篇“用纖須知”，此“纖”即為“芡”。文章說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者，要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以纖合之；煎炒之時，慮肉貼鍋必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能介此義用纖，纖必恰當(dāng)。否則亂用可笑，但覺一片糊涂?！稘h制考》：齊呼麯麩為媒。媒即纖也?！盵9]649

勾芡的粉汁，主要是用淀粉和水調(diào)成。袁枚已將用芡的好處說得很清楚，淀粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產(chǎn)生黏性，并且色澤光潔，透明滑潤。

勾芡是改善菜肴的口感、色澤、形態(tài)的重要手段。它是在菜肴即將成熟時進(jìn)行，過早過遲都會影響菜肴的質(zhì)量；鍋中湯汁必須恰如其分，不可過多或過少。由于芡汁加熱后有黏性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜肴(冷了就改變口味)，不僅口味融合、味中有味，而且保溫效果特別好。