趙鑫，韓彥龍，李新民，王振，張寶林

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031）

蕎麥主要分為甜蕎（fagopyrum esculentum moench）和苦蕎（fagopyrum tataricum gaertn），因其富含大量生物活性化合物而廣受食品研究領(lǐng)域的關(guān)注[1-2]。蕎麥中的生物活性化合物具有很好的抗氧化性及自由基清理功能，通過大量體外、動(dòng)物和人體試驗(yàn)研究表明，蕎麥能顯著降低膽固醇和提高抗癌活性[3]。作為一種新型的蕎麥制品，蕎麥蜂蜜因其富含羥基苯甲酸、對(duì)香豆素、苯甲酸、脫落酸和類黃酮等抗氧化性成分而受到消費(fèi)者的青睞[4]。此外，通過對(duì)蕎麥蜂蜜成分的分析可以監(jiān)控當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境污染狀況[5]。蕎麥由于具有潛在的保健作用，作為一種潛在的功能性食品越來越受到人們的關(guān)注，各種蕎麥產(chǎn)品（如面包、蛋糕、面條、蜂蜜、茶、酒精飲料、醋、芽菜等）在研究與開發(fā)方面取得了長足的進(jìn)步[6]。同時(shí)，蕎麥?zhǔn)且环N假谷物，由于缺乏醇溶蛋白和谷蛋白復(fù)合物（麩質(zhì)），可以作為開發(fā)無麩質(zhì)健康食品的重要原料。

感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)過程中起著重要作用，通過分析消費(fèi)者對(duì)新食品的接受度，利用消費(fèi)者的建議，可以對(duì)產(chǎn)品配方及工藝進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化[7]。感官評(píng)價(jià)對(duì)于功能性食品配方的開發(fā)尤其重要，例如富含多酚類植物提取物的食品雖然具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值，但口感較差，對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，感官評(píng)價(jià)是研發(fā)功能性食品的一項(xiàng)重要指標(biāo)。然而，由于個(gè)人的偏好差異及對(duì)功能食品的期望在一定程度上會(huì)影響人們的真實(shí)感知，因此感官評(píng)價(jià)也會(huì)存在一定的誤差。Imm B Y 等[8]證實(shí)了人們對(duì)功能性谷物產(chǎn)品健康保健功能的看法存在性別和國家的差異，而且消費(fèi)者的觀點(diǎn)會(huì)根據(jù)生產(chǎn)廠商所使用的原材料、工藝及產(chǎn)品功效而改變。

將分析和感官方法聯(lián)系起來為食品制造商改進(jìn)產(chǎn)品提供有力的支持。然而，感官評(píng)價(jià)和化學(xué)分析很難將單一揮發(fā)性成分與食品屬性聯(lián)系起來[9]，因此需要進(jìn)一步加強(qiáng)該領(lǐng)域的研究。本文綜述了蕎麥產(chǎn)品如茶、蜂蜜、面食、酒精飲料的感官特性和香氣成分分析的研究進(jìn)展，并對(duì)蕎麥的提取工藝、方法、香氣成分進(jìn)行了分析，以期為蕎麥產(chǎn)品的研發(fā)提供參考建議。

1 蕎麥制品感官評(píng)價(jià)

1.1 蕎麥粉制成的烘焙食品

近年來，消費(fèi)者對(duì)功能性谷物食品表現(xiàn)出濃厚的興趣。口感、價(jià)格、品質(zhì)及營養(yǎng)保健功效是消費(fèi)者評(píng)價(jià)功能性食品的主要方面。蕎麥制品的感官分析已進(jìn)行了大量的研究。通過對(duì)添加不同比例蕎麥粉的小麥粉餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明添加30%～40%蕎麥粉的產(chǎn)品具有較高的感官可接受性[10]。Chlopicka 等研究表明，將蕎麥粉（30%）引入到小麥面包配方中，對(duì)于面包的抗氧化性和感官特性均有良好的改善效果[11]。此外，Wronkoksa 等使用更復(fù)雜的定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）證明，在無麩質(zhì)面包中添加30%蕎麥粉，產(chǎn)品的感官效果最好[12]。對(duì)土耳其白面包的研究表明，蕎麥粉的摻入會(huì)影響白面包發(fā)酵過程，對(duì)白面包的感官特性產(chǎn)生負(fù)面影響[13]。Selimovi 等建議用40 %蕎麥粉代替全小麥粉制備面包，可以有效提高產(chǎn)品的抗氧化活性，而不會(huì)顯著降低感官質(zhì)量[14]。

通過對(duì)小麥-蕎麥（80∶20，質(zhì)量比）餅干進(jìn)行感官分析，結(jié)果麥麩和蕎麥粉的添加會(huì)改善產(chǎn)品的感官特性[15]。這與Yildiz 等[16]的研究結(jié)果基本一致，他們成功地將10%到40%的蕎麥面粉加入一系列烘焙產(chǎn)品配方中，將蕎麥籽粒的半纖維素添加入小麥-蕎麥面包，在獲得較好的消費(fèi)者接受度的同時(shí)，改善了產(chǎn)品的物理結(jié)構(gòu)。Lin 等[17]也發(fā)現(xiàn)添加蕎麥粉改善了原有面包的色澤，在視覺感官上提高了產(chǎn)品的吸引力。

然而，蕎麥粉的添加也可能導(dǎo)致總體可接受性降低，特別是在高摻入百分比的情況下。Hager 等[18]對(duì)市場(chǎng)上的無麩質(zhì)面包檢測(cè)表明，與典型的面包類型相比，添加蕎麥粉的面包香味減少，可能與蕎麥存在發(fā)霉、刺激性等氣味有關(guān)。Chopra 等[19]將添加75%蕎麥的小麥餅干的風(fēng)味評(píng)分降低歸因于高黃酮濃度，這也是造成蕎麥面粉苦味的原因。最近，Przygodzka 等[20]研究表明，在黑麥-蕎麥蛋糕（蕎麥粉添加量為30%）的配方中添加2%的香草和肉桂等香料，可以顯著提高消費(fèi)者總體接受性，并成功地掩蓋了蕎麥面粉特有的苦澀味。Vujic 等[21]研究表明，蕎麥添加水平在30%以下時(shí)，餅干中蕎麥的特異性氣味被成功地掩蓋，但蕎麥餅干的質(zhì)構(gòu)可接受性得分較低。

1.2 蕎麥無麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品

無麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品開發(fā)的一個(gè)主要任務(wù)是生產(chǎn)感官特性、營養(yǎng)特性及質(zhì)構(gòu)特性均較好的產(chǎn)品。通過向全蕎麥粉餅干中添加親水膠體，可以有效改善無麩質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性[22]。添加黃原膠有益于改善餅干的光澤、外觀和風(fēng)味屬性，而果阿膠在改善口感方面表現(xiàn)較好。Campo 等向蕎麥粉無麩質(zhì)面包中添加畫眉草粉，以改善蕎麥面包的營養(yǎng)和物理性能，但是由于蕎麥的苦味此類面包沒有獲得高的感官評(píng)分[23]。

采用定量描述分析對(duì)蕎麥粉進(jìn)行更詳細(xì)的感官分析，結(jié)果表明使用30%的蕎麥粉或精制蕎麥全麥粉是制作無麩質(zhì)餅干的最好配方，具有很高的大眾接受性[24]。Yamsaengsun 等希望通過添加60%～80%鷹嘴豆粉提高蕎麥餅干的可接受性，結(jié)果表明鷹嘴豆粉對(duì)無麩質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味有明顯的促進(jìn)作用[25]。為了增加蕎麥烘焙產(chǎn)品的吸引力，建議在基于甜蕎粉（1∶1.6，質(zhì)量比）的面包配方中添加蘋果、香蕉和西番蓮果粉，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)顏色、口感、質(zhì)地和外觀的高可接受性[26]。此外，以蕎麥脫殼籽粒為原料，添加10%～50%面粉的玉米，可制成蕎麥添加量達(dá)30%的玉米膨化小吃，具有較高的感官評(píng)分[27]。但總體來說，蕎麥的添加一般會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色較深、硬度降低、口感評(píng)分較低。

1.3 蕎麥粉制成的其它產(chǎn)品

關(guān)于蕎麥粉為原料制成的面條、煎餅等產(chǎn)品的感官特性也進(jìn)行了大量研究。Chillo 等在硬質(zhì)面條中添加蕎麥粉，增加了產(chǎn)品的膨松度、硬度和黏附性；同時(shí)影響某些感官特性，如香氣、風(fēng)味、光澤外觀和顏色[28]。然而，添加蕎麥粉和小麥麩皮的對(duì)面條的綜合品質(zhì)影響不大。在方便面的配方中添加20%的甜蕎粉，會(huì)有效改善方便面的色澤和質(zhì)地，提高產(chǎn)品的質(zhì)量[29]。此外，也有研究表明，甜蕎比苦蕎更適合生產(chǎn)無麩質(zhì)面條[30]。甜蕎粉制成的面條在顏色、味道、香味和口感等感官指標(biāo)上得分較高，而苦蕎粉在加工過程中苦味會(huì)變得更加濃烈。但最近的研究報(bào)告表明，以高蘆丁濃度為特征的某些苦蕎麥品種苦味物質(zhì)含量得到明顯下降[31]，這對(duì)于生產(chǎn)營養(yǎng)和口感兼?zhèn)涞目嗍w產(chǎn)品非常重要。Beitane 等研究了由豌豆和蕎麥粉混合而成的無麩質(zhì)煎餅的感官特性，隨著蕎麥粉添加量的增加，煎餅變軟變厚，顏色加深，香味提升[32]。

1.4 蕎麥啤酒

歐盟立法指出，無麩質(zhì)產(chǎn)品不得含有高于20 mg/kg麩質(zhì)，所以，即使傳統(tǒng)含麩質(zhì)產(chǎn)品中的麩質(zhì)含量減少到20 mg/kg 至100 mg/kg，也不能做出“無麩質(zhì)產(chǎn)品”的聲明。采用傳統(tǒng)麥芽工藝生產(chǎn)的啤酒可能無法達(dá)到無麩質(zhì)產(chǎn)品的要求，但酶水解和釀造工藝的優(yōu)化可以進(jìn)一步減少麩質(zhì)的含量。然而，具有高感官可接受性的無麩質(zhì)啤酒也很難大規(guī)模進(jìn)入市場(chǎng)，這與生產(chǎn)成本的大幅度提高有關(guān)。Phiarais 等基于甜蕎和無麩質(zhì)淀粉作為主要原料生產(chǎn)無麩質(zhì)啤酒，結(jié)果表明甜蕎啤酒的感官評(píng)分與大麥啤酒相當(dāng)[33]。

德國農(nóng)業(yè)學(xué)會(huì)（German Agricultural Society）的感官分析報(bào)告顯示，新鮮的蕎麥啤酒在氣味、口感、苦味上具備較高的感官接受度。蕎麥啤酒的味道普遍是苦的，這不僅與蕎麥芽有關(guān)，而且與干酵母和粉碎方式有關(guān)。蕎麥麥芽無麩質(zhì)啤酒在調(diào)查研究中獲得了較高的感官可接受性[34]。與藜麥啤酒相比，蕎麥啤酒在色澤和口感方面獲得了更高的分?jǐn)?shù)，但蕎麥啤酒中多酚或某些氨基酸含量過高也會(huì)影響其口感，增加其苦味感。通過優(yōu)化制麥、研磨、麥汁煮沸和發(fā)酵工藝，可以有效改良蕎麥啤酒的口感，制備出適應(yīng)于乳糜瀉患者的蕎麥產(chǎn)品。

1.5 蕎麥蜂蜜

有關(guān)蕎麥蜂蜜感官評(píng)價(jià)的文獻(xiàn)相對(duì)較少，蕎麥蜂蜜的感官評(píng)價(jià)可以通過對(duì)花蜜的氣味、質(zhì)地和風(fēng)味分析進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。Zhou 等通過QDA 感官評(píng)價(jià)研究表明，蕎麥蜂蜜樣品中主要的風(fēng)味為：麥芽風(fēng)味、甜味、香草、花香和果味[35]。進(jìn)一步分析化學(xué)成分，麥芽風(fēng)味主要與3-3-甲基丁醛有關(guān)；甜香味與麥芽酚和呋喃醇有關(guān)；香草味與香草醛有關(guān)；花香與2-苯乙醇、β-大馬士革酮和苯乙醛有關(guān)；果味與各種酯類化合物有關(guān)。

1.6 蕎麥芽菜

蕎麥芽菜是一種兼?zhèn)錉I養(yǎng)與美味的新興健康食品，醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明發(fā)酵蕎麥芽具有降低血壓的作用[36]。蕎麥芽的功能特性與其高含量的生物類黃酮有關(guān)，其中蘆?。?.57 mg/g）、異東方蓼黃素（1.27 mg/g）、牡荊黃素（0.11 mg/g）、異牡荊黃素（0.04 mg/g）以及花青素（5.55 mg/g～6.57 mg/g）[37]。蕎麥芽生產(chǎn)前需要清除微生物污染，使用化學(xué)方式清理可能會(huì)影響產(chǎn)品的感官屬性。Chun 等發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合使用二氧化氯、富馬酸和紫外線（u ltraviolet-C 區(qū)）處理可以有效減少蕎麥芽的微生物污染，而感官可接受性變化不大[38]。將蕎麥苗加入食品配方中的報(bào)道相對(duì)較少，Xu 等將苦蕎芽代替苦蕎籽粒面粉摻入饅頭配方中，苦蕎芽強(qiáng)烈的苦味和澀味限制了其添加水平，因?yàn)樘砑恿康脑黾訉?duì)消費(fèi)者的接受度造成一定的負(fù)面影響，較適宜的添加量為8%左右（顯著低于苦蕎籽粒粉的添加量）[39]。

2 蕎麥制品的香氣成分

2.1 香氣成分的測(cè)定方法

前人關(guān)于蕎麥和蕎麥相關(guān)產(chǎn)品香氣成分評(píng)價(jià)的研究較少。參考分析Jelen 等[40]的風(fēng)味化合物評(píng)價(jià)方法，采用微萃取技術(shù)，如固相微萃?。╯olid-phase mi-croextraction，SPME）和攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）在評(píng)價(jià)食品氣味方面有很大的潛力。Prosen 等提出了動(dòng)態(tài)頂空（dynamic headspace，DHS）、 固 相 微 萃 取 （solid-phase microextraction，SPME）、頂空吸附萃?。╤ead space sorptive extraction，HSSE）、溶劑萃?。╯olvent extraction，SE）和同步蒸餾-萃?。╯ynchronous distillation extraction，SDE）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS），可以作為蕎麥揮發(fā)性化合物的有效提取測(cè)定方法[41]。該文分別對(duì)苦蕎和甜蕎的主要產(chǎn)品進(jìn)行香氣成分及氣味特性分析。

2.2 苦蕎制品的香氣成分

香氣分析表明，苦蕎籽粒具有不同于甜蕎的強(qiáng)烈香氣[42]。分析48 種苦蕎的揮發(fā)物，發(fā)現(xiàn)26 種氣味活性化合物對(duì)苦蕎香氣有貢獻(xiàn)，主要包括：己醛、壬醛、癸醛、（E）-2-壬醛、（E，E）-2，4-壬二烯、（E，E）-2，4-癸烯、苯乙醇等。與甜蕎相比，苦蕎香氣成分中缺乏水楊醛和萘，因此可以利用水楊醛作為標(biāo)記物檢測(cè)苦蕎與甜蕎的污染/摻混的可能性。

苦蕎茶在中國是一種非常受歡迎的健康飲料，具有獨(dú)特的麥芽香味，并富含黃酮、多酚、微量元素和氨基酸等多種營養(yǎng)成分[43]。Qin 等首先對(duì)苦蕎茶的香氣成分進(jìn)行鑒定和定量。利用GC-MS 和氣相色譜聞香器（gas chromatography-olfactometry，GC-O），確定了2，5-二甲基-4-羥基-3-（2H）-呋喃酮、麥芽酚、壬醛、苯乙醛、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和三甲基吡嗪等活性較高的香氣成分促成了苦蕎茶特有的茶香[44]。此外，苦蕎茶中還存在其它生物活性化合物，如呋喃醇、亞油酸、煙酸、香草酸、7-羥基香豆素和丁基羥基甲苯。

Wang 等通過對(duì)苦蕎發(fā)酵山西老陳醋香氣成分的研究[45]，探討了山西老陳醋發(fā)酵的最佳工藝條件，共鑒定出39 種揮發(fā)性化合物，其中首次鑒定出二甲基三硫化物、2-甲基-2-丁烯醛、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、1-戊醇、丁酸、2-丁酮、2，3-和2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和苯并噻唑?？嗍w醋的特征香氣主要源于美拉德反應(yīng)形成的吡嗪和糠醛，將食醋加熱時(shí)間（85 ℃）從6 d 縮短到3 d 有助于抵消氧化、熱降解或揮發(fā)過程，提高產(chǎn)品的綜合質(zhì)量。此外，苦蕎醋的一些揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分與抗氧化能力（采用DPPH 法和微分脈沖伏安法測(cè)定）高度相關(guān)[46]。因此，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)苦蕎醋的特征香氣以及抗氧化能力都有貢獻(xiàn)。同時(shí)，前人對(duì)蕎麥酒精飲料的關(guān)鍵香氣成分也做了相關(guān)研究[34]，利用氣相色譜分析蕎麥芽啤酒中的芳香化合物，2-苯乙醇和酯類化合物是蕎麥基酒精飲料中的代表性香味化合物。

2.3 甜蕎制品的香氣成分

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）確定水楊醛為甜蕎中存在的一種特有的化合物，但不存在于苦蕎中[47]。Jane 等通過分析甜蕎揮發(fā)性化合物的氣味活性值[48]，鑒定出甜蕎中的其它芳香活性化合物包括（E，E）-2，4-十二烯醛、（E）-2-壬醛、2，5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和2-苯基乙醛。甜蕎的香氣主要源于呋喃酮和癸二烯醛，香甜、果香、草莓、焦糖的味道是呋喃酮的特征，而草香、甜橙的味道則是癸二烯醛的特征。

Mazza 等研究在受控條件下（氮?dú)?7%、氧氣1.5%、二氧化碳1.5%）新磨和儲(chǔ)藏一年的甜蕎粉中揮發(fā)性成分的組成，采用動(dòng)態(tài)頂空氣相色譜技術(shù)從該面粉中鑒定出25 種揮發(fā)性化合物，其中18 種具有氣味活性[49]。在低氧和高二氧化碳條件下，蕎麥香氣成分在面粉貯藏過程中濃度逐步較低，而乙酸己酯和己醇含量在面粉貯藏12 個(gè)月后增加了4 倍。Kawamaki 等研究了貯藏溫度對(duì)蕎麥粉風(fēng)味的影響[50]，貯藏溫度高于10 ℃時(shí)，由于苦味的增加和香氣的減少，導(dǎo)致感官評(píng)分較低；在5 ℃條件下貯藏，蕎麥粉的苦味和硬度均較低，同時(shí)，低溫貯藏條件適合蕎麥粉香氣的保存。蕎麥粉儲(chǔ)存時(shí)間越長，其感官特性評(píng)價(jià)越差，苦澀程度越高[51]。

Suzuki 等對(duì)日本蕎麥面條的香氣成分進(jìn)行了研究[31]，通過對(duì)六醛、丁醛、2-和3-甲基丁醛濃度與酶活性的相關(guān)分析，證明蕎麥面條風(fēng)味的形成與脂肪酶、過氧化物酶等酶活性密切相關(guān)。Ohinata 等研究了不同方法制備條件下蕎麥風(fēng)味的差異[52]，香氣分析表明蕎麥碾磨成粉后乙苯和二甲苯濃度顯著高于其它處理方式，但數(shù)天后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；蕎麥粉的辛辣味道與磨谷時(shí)的氧化有關(guān)。Kim 等進(jìn)一步研究測(cè)定了甜蕎芽中的揮發(fā)性成分[53]，在10 個(gè)品種中檢測(cè)到35 種揮發(fā)性化合物，醇類和酯類衍生物是產(chǎn)生果香和草香的最主要揮發(fā)性成分。

甜蕎蜂蜜的感官特性是以蕎麥濃郁的花香味為特征，具有特有的清爽、甘甜、微澀的口感。蕎麥產(chǎn)品的揮發(fā)物成分經(jīng)常受到品種、種植地和環(huán)境條件的影響，因此針對(duì)不同研究之間的比較相對(duì)困難。Manyiloh將蕎麥蜂蜜揮發(fā)性成分歸類為醛、酮、酸、醇、烴、去甲異戊二烯、萜烯和苯化合物及其衍生物、呋喃和吡喃衍生物[54]。Zhou 等采用感官和儀器技術(shù)相結(jié)合的方法對(duì)蕎麥蜂蜜的香氣成分進(jìn)行研究[35]，結(jié)果表明3-甲基丁醛、呋喃酚和β-大馬士酮是蕎麥蜂蜜中最有效的氣味物質(zhì)，3-甲基丁醛是麥芽香味的主要成分，其它重要的芳香活性物質(zhì)包括甲基丙醛、2，3-丁二酮、苯乙醛、3-甲基丁酸、麥芽酚、香草醛、甲基香豆素、香豆素和對(duì)甲酚。Wolski 等首次采用固相微萃取GC-MS 法測(cè)定蕎麥蜂蜜的香氣[55]。Wardencki 等采用GC-MS 和SPME 嗅覺測(cè)定法對(duì)蕎麥蜂蜜中的戊醛、糠醛和2-乙基己醇進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)蕎麥蜂蜜的揮發(fā)性部分中，除了糠醛外，2-和3-甲基丁醛也是主要的化合物[56]。

此外，關(guān)于蕎麥在乳制品的應(yīng)用方面也有所研究，Lee 通過向牛奶中添加不同濃度的蕎麥糖化溶液（buckwheat saccharified solution，BSS），然后采用混合乳酸菌菌株發(fā)酵來提高原酸奶的質(zhì)量[57]；采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)11 種揮發(fā)性化合物進(jìn)行了鑒定，其中雙乙酰、丁酸和2-庚酮隨BSS 含量的增加而增加，而乙酸和2-丁酮隨著BSS 濃度的增加而降低。BSS 的添加顯著地改變了原酸奶的發(fā)酵特性，表明添加BSS 發(fā)酵可改善原酸奶的風(fēng)味品質(zhì)，并具有蕎麥的附加保健功能。

3 結(jié)論

近年來，由于消費(fèi)者逐漸意識(shí)到蕎麥的潛在健康益處和營養(yǎng)保健功能，以蕎麥作為主要成分的功能性產(chǎn)品需求量逐步增加。蕎麥在餅干、面條和面包等幾類產(chǎn)品中的應(yīng)用是比較成功的，不僅提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)功能成分，而且顯著改善產(chǎn)品的感官特性。一般情況下，蕎麥制品中添加20%～30%的蕎麥粉，感官接受度最高。同時(shí)，進(jìn)一步的技術(shù)和配方優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品的綜合滿意度也很重要。

本文通過對(duì)甜蕎和苦蕎的揮發(fā)性成分分析，探討各種香氣的主要化學(xué)成分。一般來說，蕎麥的揮發(fā)性成分主要由醇、醛、酮、苯衍生物、萜類、烷烴和呋喃類組成?？嗍w和甜蕎的籽粒具有相似的揮發(fā)性化合物，但各籽粒組分存在定性差異。常用的儀器分析技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于蕎麥產(chǎn)品的分析，為了更精準(zhǔn)的定性定量分析蕎麥的揮發(fā)性成分及感官特性，需要使用更先進(jìn)的測(cè)量技術(shù)，如質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)質(zhì)譜（proton transfer reaction mass spectrometry，PTR-MS）。同時(shí)配套使用其它補(bǔ)充技術(shù)，如電子鼻和電子舌可以在產(chǎn)品質(zhì)量和感官評(píng)價(jià)方面可以提供有用的信息。此外，還可以應(yīng)用諸如大氣壓化學(xué)電離與質(zhì)譜聯(lián)用（atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry，APCI-MS）動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)食物消化過程中揮發(fā)性氣體的釋放動(dòng)態(tài)[58]。