孫雪梅 ，鄧秀娟 ，周紅杰 , *，劉本英

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，云南 勐海 666200；2.云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 勐海 666200；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 昆明 650201）

普洱茶是云南省地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品[1]，因其獨(dú)特的貯藏價(jià)值、養(yǎng)生價(jià)值和增值空間，被譽(yù)為“可以喝的活古董”，受到了眾多愛茶人的青睞。而一款優(yōu)質(zhì)普洱茶的形成離不開優(yōu)質(zhì)原料、精湛工藝、科學(xué)倉儲(chǔ)這三大要素，好的倉儲(chǔ)條件能促使普洱茶的風(fēng)味品質(zhì)逐漸得到改善。因此，藏之得法對(duì)于普洱茶來說至關(guān)重要，從而最大可能提高茶葉品質(zhì)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。

1 普洱茶倉儲(chǔ)技術(shù)的形成

普洱茶的傳統(tǒng)貯藏方法，一般是進(jìn)行自然存放，并沒有對(duì)普洱茶的貯藏環(huán)境等因素進(jìn)行特定選擇和系統(tǒng)控制。比較特殊的是茶馬古道上的馬幫運(yùn)輸，因路途遙遠(yuǎn)，條件惡劣，普洱茶歷經(jīng)風(fēng)吹日曬雨淋，在這些特殊條件作用下加速轉(zhuǎn)化從而形成其特殊風(fēng)味。也正因如此，才有了后來人工渥堆發(fā)酵的普洱熟茶。

隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，人們逐步意識(shí)到普洱茶存放過程中溫、濕度等環(huán)境因素對(duì)普洱茶品質(zhì)變化的影響，開始有意識(shí)有目的性地對(duì)普洱茶存放條件進(jìn)行調(diào)控，形成了現(xiàn)代化專業(yè)倉儲(chǔ)：通過嚴(yán)格控制茶倉的溫度、濕度、氧氣、光照等條件，從而控制茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)茶葉保質(zhì)增值目的。

2 普洱茶倉儲(chǔ)的關(guān)鍵因子

近年來，關(guān)于普洱茶倉儲(chǔ)的研究比較多，不同貯藏地區(qū)和環(huán)境條件對(duì)茶葉品質(zhì)的影響非常顯著[2-8]。主要影響因素有水分、溫度、光照、氧氣、壓力等，其中影響程度通常為溫度＞氧氣＞水分＞光照[9-10]。

2.1 溫度

試驗(yàn)結(jié)果表明，貯藏溫度的升高會(huì)加速普洱茶的品質(zhì)轉(zhuǎn)變[11]，且不同貯藏溫度會(huì)使普洱茶形成不同品質(zhì)風(fēng)格[12-13]。一般常溫處理較為自然，陳香明顯；37℃下早期陳香后期出現(xiàn)甜香；55℃下前期棗香怡人后期出現(xiàn)酸味。陳保等[14]研究則表明，低溫存放普洱茶陳香明顯，高溫則陳香減退。

另有研究表明[14]，溫度與可溶性糖、氨基酸和茶多酚含量呈負(fù)相關(guān)，溫度越高，普洱茶中可溶性糖和氨基酸含量降幅越大，而常溫下變化緩慢。隨溫度升高，糖類物質(zhì)脫水裂解產(chǎn)生各種降解產(chǎn)物，其中含有甲酸、乳酸、丙酮酸、醋酸等具有強(qiáng)烈氣味的酸性物質(zhì)。高溫環(huán)境下糖類還可與氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使其進(jìn)一步下降。一定溫度范圍內(nèi)，咖啡堿隨溫度變化相對(duì)緩慢，茶褐素隨著溫度的升高而增加，但溫度超出一定值后，咖啡堿隨溫度升高快速增加，茶褐素反而下降。

以上表明，普洱茶貯藏的溫度不可太高或太低，最好保持在25℃±3℃左右。這個(gè)溫度有利于有益微生物的生長活動(dòng)，從而促進(jìn)普洱茶內(nèi)含成分變化及其品質(zhì)轉(zhuǎn)化。倉儲(chǔ)溫度不可驟然變化，溫差變化太大會(huì)影響茶湯口感的活性。溫度過高形成悶熱時(shí)更會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。

2.2 濕度

有研究表明[11,14]，濕度的增加會(huì)加速普洱茶的陳化，茶多酚含量呈下降趨勢(shì)；普洱茶外形變松，色澤逐漸加深，香氣濃郁度減弱，滋味濃強(qiáng)刺激度亦減弱。同時(shí)，太過潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，往往容易引起“霉變”，致使茶葉無法飲用；同時(shí)一些外來水氣中帶來的微生物也可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生異雜菌作用，產(chǎn)生不佳質(zhì)變。而太過干燥的環(huán)境則會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，且易變“燥”。所以在貯藏普洱茶時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制濕度在75%以下。如沿海一帶為溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于75%，因此更應(yīng)注意適時(shí)開窗通風(fēng)，以散發(fā)水分。

2.3 光線

茶葉制成成品后不適宜再受到陽光直射。陽光長時(shí)間的照射會(huì)提升茶葉溫度，降低濕度，同時(shí)陽光中的紫外線含有極高的能量，會(huì)破壞茶葉本身的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響茶品的后續(xù)轉(zhuǎn)化。另一方面，普洱茶受日光照射后，酚類物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，同時(shí)引發(fā)內(nèi)含物的光化學(xué)反應(yīng)，增加茶葉中的戊醛、戊烯醇等的含量，使茶葉失去其原有風(fēng)味和鮮度，容易造成茶葉哈變，產(chǎn)生日曬后的“油脂味”。因此，普洱茶要求避光貯藏。

2.4 負(fù)氧離子

普洱茶要保持后期轉(zhuǎn)化，氧氣是其化學(xué)反應(yīng)中的必備要素。茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、VC等物質(zhì)都能進(jìn)行自動(dòng)氧化。多酚類物質(zhì)不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫氫氧化，都離不開氧氣的參與。

許騰升等[15]研究表明，負(fù)氧離子作為活性氧對(duì)倉儲(chǔ)中普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)影響顯著，負(fù)氧離子能夠降低酯型兒茶素EGCG和ECG的含量，提高簡單兒茶素EGC與EC的含量，增加總糖含量，降低咖啡堿的含量，促使普洱茶滋味醇和，苦澀味低，收斂性減弱，甜度及順滑度提高。同時(shí)，負(fù)氧離子對(duì)倉儲(chǔ)過程中普洱茶的香氣影響顯著，高濃度負(fù)氧離子處理下，普洱茶酯類化合物含量高，表現(xiàn)出果香帶陳香。

2.5 生態(tài)環(huán)境

茶葉由于含有棕櫚酸和具有毛細(xì)孔多的結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的吸附性，所以儲(chǔ)藏普洱茶的環(huán)境必須潔凈，禁止與有毒、有害、易污染的物品混放。同時(shí)普洱茶貯藏應(yīng)生、熟分開，歸類堆放，定期適度通風(fēng)，定期翻動(dòng)，使其陳化均勻。另外，不同環(huán)境中的微生物種群具有差異性。當(dāng)儲(chǔ)存溫濕度達(dá)到一定范圍就會(huì)促成微生物的生長，進(jìn)而分泌各種胞外酶，促成普洱茶內(nèi)含物的變化，影響普洱茶感官品質(zhì)。因此，現(xiàn)代化專業(yè)倉儲(chǔ)，還須嚴(yán)格控制避免有毒微生物的滋生。

2.6 其他

成品普洱茶的含水量和緊壓茶的壓制松緊度也會(huì)影響其在貯藏過程中的品質(zhì)變化[15-18]。有關(guān)試驗(yàn)結(jié)果表明：普洱茶以緊壓茶松緊適度、成品含水量掌握在9%左右者最有利于倉儲(chǔ)過程中的品質(zhì)變化[13,19]。值得注意的是，一定時(shí)間的科學(xué)貯存有利于普洱茶品質(zhì)的改善，但并非時(shí)間越長越好。普洱茶品質(zhì)變化一般會(huì)有一個(gè)峰值，達(dá)到峰值以后反倒會(huì)逐漸下降，如果無限期貯存下去，必然會(huì)使內(nèi)含有益成分逐漸分解，失去其原有美好風(fēng)味與養(yǎng)生價(jià)值[20-22]，因此應(yīng)把握最佳時(shí)期適時(shí)品飲。

3 普洱茶倉儲(chǔ)過程品質(zhì)變化

3.1 茶多酚

普洱茶中多酚類物質(zhì)的變化及其含量多少對(duì)普洱茶的品質(zhì)有十分深刻的影響[23-25]?？傮w而言，普洱茶在自然存儲(chǔ)過程中多酚類物質(zhì)很容易呈現(xiàn)不同程度的降低[26]。馮超浩等[27]研究表明，普洱茶中茶多酚含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長、溫度升高而下降，且茶葉含水量高者下降幅度大。羅龍新[11,28]等研究發(fā)現(xiàn)，前期茶多酚有增加的趨勢(shì)，后期茶多酚總量趨于下降。

水溶性的茶色素是普洱茶滋味湯色的重要影響因子[29]。普洱生茶在儲(chǔ)藏過程中，前期由于茶多酚的氧化、聚合、裂變[30]等合成一定量的茶黃素、茶紅素和茶褐素，半年后比之原料分別增加了54.7%、12.6%和25.5%[31]。但后期也有降低趨勢(shì)。汪楊[32]研究亦表明，倉儲(chǔ)過程中，兒茶素的含量總體下降，生餅含量變化最為明顯，下降幅度較大；而熟餅和散茶變化不明顯，相對(duì)較平緩。

3.2 蛋白質(zhì)和氨基酸

氨基酸不僅是茶湯滋味鮮爽度和香氣的重要物質(zhì)之一，也對(duì)茶湯色澤有較明顯的影響。王茹蕓等[33]和林長欣[34]的研究均表明，普洱茶倉儲(chǔ)過程中，氨基酸含量的變化隨貯藏時(shí)間延長而下降。龔加順[35]試驗(yàn)結(jié)果顯示，普洱茶貯藏過程中氨基酸含量呈波動(dòng)性變化，貯藏后氨基酸總量總體呈下降趨勢(shì)，其組成及比例也發(fā)生了深刻的變化。儲(chǔ)藏三年以上的普洱茶，其氨基酸含量已相當(dāng)?shù)蚚36]。

短期貯藏試驗(yàn)表明[36]，無論是普洱生茶還是普洱熟茶，隨著貯藏時(shí)間的延長，可溶性蛋白質(zhì)的含量增加；其中普洱生茶在貯藏前4個(gè)月中，其含量從貯藏前2.93%增加到3.7%以上。馮超浩等[11]和張霞等[27]研究亦發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。但龔淑英等[13]研究表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長、溫度升高，可溶性糖含量下降。

3.3 咖啡堿

茶葉富含生物堿，主要是可可堿、茶葉堿和咖啡堿等[37]?？Х葔A具有苦味且閥值較低，與氨基酸、茶黃素等有一定相互作用[38]。隨著存放時(shí)間的延長，生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢(shì)，降幅達(dá)到25%，而普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢(shì)[39]。梁名志[40]研究則表明，普洱熟茶貯存于干濕倉中，其咖啡堿含量呈波動(dòng)性增加；而普洱生茶的咖啡堿含量則與貯存環(huán)境有關(guān)，貯存于干倉的波動(dòng)性減少，貯存于濕倉的則遞增。不過由于咖啡堿本身具有很穩(wěn)定的物理特性，相對(duì)其他生化成分，變化相對(duì)較小。

3.4 水浸出物和可溶性總糖

有關(guān)研究表明，普洱茶倉儲(chǔ)過程中，生餅中水浸出含量隨貯藏時(shí)間整體呈下降趨勢(shì)，而熟餅和散茶均增加[11,32]。常溫條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，水浸出物含量先增加，到25 d出現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)[11]。

糖類物質(zhì)對(duì)普洱茶品質(zhì)有重要的影響，是形成茶湯甜醇味的主要物質(zhì)，并間接影響到茶葉的香氣。有研究表明[41]，隨著貯藏時(shí)間的延長，普洱生茶和普洱熟茶不同貯藏階段總糖變化均呈上升趨勢(shì)，普洱茶茶湯中的可溶性總糖含量增加。

3.6 香氣成分

目前普遍公認(rèn)茶葉中的主要香氣成分有萜烯類合成物、糖苷降解產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)和脂類氧化降解產(chǎn)物[42]。而普洱茶特有的陳香味，跟普洱茶原料、發(fā)酵過程中微生物的參與以及后期倉儲(chǔ)都有很大關(guān)聯(lián)[43-45]。儲(chǔ)藏過程中普洱茶的香氣成分變化很大，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數(shù)增加，低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的組成比例相對(duì)減少，而中等沸點(diǎn)的香氣組成比例增加[46]。辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是產(chǎn)生獨(dú)特陳香的原因[42,47-51]。

3.7 感官品質(zhì)變化

在長時(shí)間的貯藏作用下，普洱茶湯色都有變亮的趨勢(shì)，滋味出現(xiàn)醇、滑、甘、爽的感覺[35,52-53]。不同原料、工藝和倉儲(chǔ)條件影響下，普洱茶在不同貯藏階段會(huì)呈現(xiàn)出不同的香氣特點(diǎn)。相比而言，普洱生茶感官品質(zhì)特點(diǎn)變化表現(xiàn)得更為明顯一些：干茶色澤變化稍大，由墨綠逐漸轉(zhuǎn)黃轉(zhuǎn)褐，甚至轉(zhuǎn)黑，油潤度逐步增高；香氣最初具有清香、花香、蜜香、甜香等香型特點(diǎn)，而隨著貯藏時(shí)間的增加，這些偏清新上揚(yáng)的香氣會(huì)逐步下沉轉(zhuǎn)淡，最終向陳香轉(zhuǎn)變；湯色逐步加深，由最初的綠黃或淺黃逐漸轉(zhuǎn)為蜜黃、橙黃、橙紅、甚至紅亮，且茶湯透亮度增加；茶湯收斂性減弱，苦澀度減弱，甜度增加，滋味趨于醇和，整體協(xié)調(diào)度和順滑度增加；葉底色澤逐步變深，由最初的黃綠向黃褐、烏褐轉(zhuǎn)變，油潤度增加。

4 展望

近幾年，普洱茶銷售市場(chǎng)覆蓋全國各省市和部分海外國家，消費(fèi)群體不斷拓展。隨著普洱茶的持續(xù)熱銷，云南省茶葉種植面積持續(xù)擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量快速連增，隨之也出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩等諸多問題。倉儲(chǔ)對(duì)于普洱茶的保質(zhì)增效作用尤其關(guān)鍵。目前，在家庭貯藏、茶商貯藏和茶企貯藏中，由于產(chǎn)品品質(zhì)不一、倉儲(chǔ)規(guī)模不同、貯藏環(huán)境不同和需求不同，貯藏方式難以統(tǒng)一規(guī)范。建立普洱茶貯藏標(biāo)準(zhǔn)有一定的難度，相關(guān)參數(shù)的研究比較耗時(shí)，但為了普洱茶產(chǎn)業(yè)健康有序的發(fā)展，加快普洱茶貯藏標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建是非常有必要的。為了使普洱茶感官風(fēng)味品質(zhì)及營養(yǎng)保健價(jià)值朝良性方向發(fā)展，探明貯藏關(guān)鍵因子與普洱茶品質(zhì)形成的內(nèi)在關(guān)聯(lián)機(jī)制，建立科學(xué)貯藏標(biāo)準(zhǔn)及貯藏標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，有效監(jiān)控貯藏溫度、濕度等環(huán)境因素，定期對(duì)貯藏的普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行理化性質(zhì)分析、感官審評(píng)，并對(duì)倉儲(chǔ)關(guān)鍵因子數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、分析、存檔，建立感官與生化品質(zhì)轉(zhuǎn)化程度和監(jiān)控品質(zhì)指標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)專業(yè)化科學(xué)倉儲(chǔ)和數(shù)字化智慧普洱。