潘彬

深圳市深寶實業(yè)股份有限公司，518115

中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞是世界四大茶葉生產(chǎn)國和出口國，根據(jù)國際茶葉委員會（ITC）統(tǒng)計，2017年，全球茶葉產(chǎn)量581.16萬t，比2016年增加23.80萬t，同比上升4.27%。其中，中國茶葉產(chǎn)量260.90萬t，是全球最大的茶葉生產(chǎn)國，占全球茶葉總產(chǎn)量44.89%；印度茶葉產(chǎn)量132.18萬t，位居第二，占總產(chǎn)量22.74%；肯尼亞茶葉產(chǎn)量43.99萬t，位居第三，占總產(chǎn)量7.57%；斯里蘭卡茶葉產(chǎn)量30.77萬t，占總產(chǎn)量5.29%。2017年，全球茶葉出口總量179.11萬t，比2016年減少0.77萬t，同比下降0.43%。四國出口總量約占72.37%。其中，肯尼亞是世界上最大的茶葉出口國，2017年出口茶葉41.57萬t；中國位居第二，出口茶葉35.53萬t；斯里蘭卡出口茶葉27.82萬t，位列第三；印度出口茶葉24.70萬t，位列第四。

一、中國茶葉審評方法

中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國家，對于茶葉的品質(zhì)要求，古已有之，對于茶葉的感官審評經(jīng)過長期的發(fā)展、調(diào)整、完善，形成了現(xiàn)在按照茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底的“五因子”（或精制茶八因子）審評方法。

中國茶葉感官審評參考標(biāo)準(zhǔn)主要有《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）、《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T14487—2017）、《茶葉感官審評室基本條件》（GB/T18797—2012）。

茶葉審評人員應(yīng)具有評茶員國家職業(yè)資格證書，持證上崗。身體健康，個人衛(wèi)生條件好，審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。

1.外形的審評

外形指產(chǎn)品造型、大小、粗細(xì)、寬窄、長短等，還涉及嫩度，即產(chǎn)品原料的生長程度；色澤指產(chǎn)品的顏色與光澤度；整碎指產(chǎn)品的完整程度；凈度指茶梗、茶片及非茶葉夾雜物的含量。

取有代表性的茶樣100～200 g，置于評茶盤中，回旋篩轉(zhuǎn)，使茶樣分出上、中、下層，用目測、手感等方法察看、比較。

2.茶湯制備與審評

根據(jù)不同茶類分別取3.0 g或5.0 g茶樣，茶水比1∶50，置于評茶杯中，注入沸水，加蓋，按茶類沖泡4～6 min不等，依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底逐項審評。

湯色指茶湯的顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。香氣指沖泡后表現(xiàn)出的茶香類型、濃度、純度、持久性。滋味指茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底涉及嫩度、色澤、明暗度和勻整度等。

審評湯色時需注意光線、評茶用具對茶湯審評結(jié)果的影響，可隨時調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境的影響。

審評香氣時，一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅評從杯中散發(fā)出來的香氣，每次持續(xù)2～3 s，隨即合上杯蓋，可反復(fù)1～2次。并將熱嗅（杯溫約75℃）、溫嗅（杯溫約45℃）、冷嗅（杯溫接近室溫）結(jié)合進(jìn)行。

審評滋味時，用茶匙取適量（約5 mL）茶湯于口內(nèi)，通過吮吸使茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入茶桶或咽下，最適宜審評滋味的茶湯溫度為50℃左右。

審評葉底時，將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，在葉底盤中加入適量清水，讓葉底漂浮起來，再用目測、手感等方法進(jìn)行審評。

3.審評結(jié)果判定

可根據(jù)審評目的進(jìn)行級別判定、合格判定、品質(zhì)評定等。

4.常用審評用語

《紅茶 第1部分：紅碎茶》（GB/T13738.1—2017）中紅碎茶的常用術(shù)語有：外形顆粒緊實、緊結(jié)、尚緊結(jié)、尚緊、片狀皺褶、細(xì)砂粒狀、重實、尚重實、較重實、金毫顯露、勻凈、尚勻凈、較勻凈、色潤、色尚潤；香氣嫩香強烈持久、香高持久、香高、香濃、尚高、純正；滋味濃強鮮爽、濃強尚鮮爽、鮮爽尚濃強、濃尚鮮、濃厚尚鮮、尚濃厚、尚濃、濃強；湯色紅艷明亮、紅亮、紅明、尚紅明、深紅尚明；葉底嫩勻紅亮、紅勻明亮、紅勻亮、紅勻尚明亮、紅勻等。

二、印度、斯里蘭卡、肯尼亞茶葉審評方法

紅碎茶的審評，三國基本沿用英國人留下的審評方式和術(shù)語，但在各自應(yīng)用中出現(xiàn)了些許不同（表1）。

印度茶葉審評的主要流程是：選取需要開湯審評的茶葉→稱取2.5 g茶樣→放入評茶杯→加100 mL沸水→加蓋計時5 min→倒入評茶碗→葉底置于杯蓋上（待審評）→審評香氣、滋味、葉底，再看干茶外形等。

斯里蘭卡茶葉審評的主要流程是：選取需要開湯審評的茶葉→稱取3 g茶樣→放入評茶杯→加滿沸水（150 mL）→加蓋計時3 min→過濾，茶湯倒入評茶碗→葉底置于杯蓋上（待審評）→審評香氣、滋味、葉底等。

肯尼亞茶葉審評的主要流程是：選取需要開湯審評的茶葉→稱取2 g茶樣→放入評茶杯→加滿沸水（150 mL）→加蓋計時5 min或6 min→茶湯倒入評茶碗→葉底置于杯蓋上（待審評）→審評香氣、滋味、葉底等。

表1 各國紅碎茶開湯方法對比

印度茶水比為1∶40（2.5 g茶葉加100 mL水），與中國1∶50相比，相同的茶葉用印度的方法獲得的茶湯會略濃于中國方法，審評時湯色、香氣、滋味的結(jié)果也會略微偏濃。

斯里蘭卡茶水比是1∶50與中國相同，但時間是3 min，比中國的5 min短，相同的茶葉用斯里蘭卡的方法獲得的茶湯會略淡于中國方法，審評時湯色、香氣、滋味的結(jié)果也可能會略微偏淡。

肯尼亞茶水比為1∶75，時間為5 min或6 min，這樣會導(dǎo)致相同的茶葉肯尼亞的方法獲得的茶湯會淡于中國方法，審評時湯色、香氣、滋味的結(jié)果也會略微偏淡。

各國的審評室在建設(shè)上所參考的標(biāo)準(zhǔn)基本一致，如：均建立在干燥、清靜、周圍無光線和異味干擾的地區(qū)，室內(nèi)溫濕度適宜、空氣清新、無異味、安靜、整潔、明亮。室內(nèi)天花板、墻壁為白色或接近白色，地面為灰色。采光為可以滿足要求的自然光，部分后期建立的審評室選用了人造光。所用評茶杯、碗的規(guī)格基本一致。

三、印度、斯里蘭卡、肯尼亞茶葉審評術(shù)語

在審評術(shù)語方面，三國有一致使用的品質(zhì)表述術(shù)語，有部分術(shù)語為某一國習(xí)慣使用，有部分是兩國使用但第三國不使用，個別術(shù)語三國的解釋存在不同，而有些術(shù)語雖然字面意思相同或相近，但實際含義不同或不完全相同，當(dāng)然隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展、國際交流的增加，以上差別在逐漸淡化，常用術(shù)語在逐步融合，具體術(shù)語見表2。

四、有明顯差異的術(shù)語釋義分析

Bakey：字面含義為焙烤，印度和斯里蘭卡的解釋為干燥時溫度太高，去除了太多的水分，而形成的不受歡迎的味道；肯尼亞的解釋為干燥溫度高的茶的風(fēng)味，或者干燥時去除了太多的水分，偏中性，未明確歸類為不好的風(fēng)味。國標(biāo)中未見此英文，但直譯可以理解為焙火、焙香。

Brisk：印度和斯里蘭卡的解釋為茶湯滋味鮮爽，與平淡柔和相反；肯尼亞解釋為愉悅的收斂性，詞性一致，只是解釋略微不同。

Bold：字面含義為粗大，三國的解釋均為比某個特定的等級大。國標(biāo)中對應(yīng)的為“壯結(jié)”，含義是茶條肥壯結(jié)實。

Brown：紅茶不受歡迎的顏色，國標(biāo)中相近的有棕褐、棕紅、棕黃，偏中性，無明顯好壞之分。

Dry：高火，干燥程度稍高，用來描述茶湯滋味。國標(biāo)中對應(yīng)的是“枯燥”，用于描述干茶色澤。

Flat：陳氣，不新鮮、不鮮爽，長時間存放導(dǎo)致。國標(biāo)中對應(yīng)的是“扁平”，用于描述干茶形狀。

Fruity：字面意思為有果味的，三國的解釋為一種因過度發(fā)酵或細(xì)菌污染產(chǎn)生的滋味。國標(biāo)中的“果香味”英文為fruity aroma，意思為濃郁的果實熟透的香氣。

Pungent：字面意思是辛味，三國的解釋為非常鮮爽，非常滿意的滋味。國標(biāo)中“辛味pungent taste”解釋為普洱茶原料多為夏暑雨水茶，因渥堆不足或無后熟陳化而產(chǎn)生的辛辣味。

Soft：平淡柔和，茶湯不鮮爽。國標(biāo)中對應(yīng)的為“柔軟”，用來形容葉底。

Thin：茶湯滋味淡薄，國標(biāo)中是指葉底瘦薄。

雖然中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞4個國家是當(dāng)今全球最大的茶葉生產(chǎn)國和出口國，有著深遠(yuǎn)的歷史淵源，且都大量生產(chǎn)紅茶，但經(jīng)過長期的獨立發(fā)展，在茶葉開湯、審評上已經(jīng)出現(xiàn)差別。4個國家茶葉開湯流程一樣，但茶葉取樣量、加水量、沖泡時長各有差異。在審評術(shù)語方面，中國的審評術(shù)語分類更細(xì)，且有較多組合詞匯。印度、斯里蘭卡、肯尼亞的茶產(chǎn)業(yè)都由英國人建立、傳承，術(shù)語上大體一樣，但也有少許差別。

表２ 各國常用紅碎茶審評術(shù)語

續(xù)表2