何群仙

深圳市深寶技術中心有限公司，518115

中國茶飲連鎖行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了“粉末時代”“街頭時代”后，進入了現(xiàn)在的新中式茶飲時代。2015年開始，新中式茶飲以“85后”“90后”為目標消費群體異軍突起，不少人把新中式茶飲的經(jīng)營模式看成未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流趨勢和方向，也有不少資本被新茶飲的概念或商業(yè)模式吸引，大舉進軍這一領域。

一、新中式茶飲發(fā)展階段、概念及現(xiàn)狀

1.發(fā)展階段

中國茶飲連鎖行業(yè)的發(fā)展主要經(jīng)歷了3個階段：第一階段為“粉末時代”（1990—1995年），臺灣人率先將粉末式奶茶引入中國大陸，引起了一波“奶茶風”。這類奶茶由各種果味粉及其他粉末調制而成，不含茶不含奶。第二階段為“街頭時代”（1995—2016年），原料演變、升級，飲品店開始遍布大街小巷。這一階段茶基底主要以碎茶、末茶制作，奶精使用普遍，后期出現(xiàn)了用鮮奶，在展現(xiàn)形式上新創(chuàng)了用淡奶油打發(fā)的奶蓋覆蓋在純茶上面，增加飲品觀賞度和口感豐富度。第三階段為新中式茶飲時代（2015年至今），也稱為精品茶飲時代。

2.主要特征

新中式茶飲即精品茶飲，其主要特征表現(xiàn)為選用優(yōu)質的茶原料，輔之以創(chuàng)新萃取設備及萃取方式，并添加新鮮的牛奶、天然的動物奶油、進口優(yōu)質奶油、咖啡制成奶茶、奶蓋茶或添加各類新鮮水果或花草制成水果茶；目標消費群體以“85后”“90后”為主力；茶飲功能隨著傳統(tǒng)店面裝修風格提升，消費場景化，已由簡單的解渴屬性增加了休閑化、社交化、標簽化的新屬性。從整體上表現(xiàn)為：在品質上注重健康，在外觀上注重顏值，在產(chǎn)品上推陳出新，在環(huán)境上不斷擴大茶飲店面積，同時合理定價。

3.現(xiàn)狀

2015年至今，新中式茶飲在短短的3年間異軍突起，出現(xiàn)了“喜茶”“奈雪的茶”“因味茶”“大益茶”等典型代表品牌。據(jù)相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)，僅2017年我國飲品店開店數(shù)達18萬家，其中一線、新一線城市、二線城市飲品門店數(shù)占48%。又據(jù)相關預測分析，中國傳統(tǒng)茶葉消費市場規(guī)模約為2 000億元，RTD（即飲飲品）即飲茶消費市場規(guī)模約為1 000億元，新中式茶飲潛在規(guī)模400億～500億元。RTD即飲茶及新中式茶飲消費人群以“85后”“90后”為主，在消費人群結構上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)茶葉，為傳統(tǒng)茶葉消費人群結構作了有力的補充，大力支持并促進了中國茶產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，因而新茶飲也作為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的熱點，被廣泛討論。不少人把新中式茶飲的經(jīng)營模式看成未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流趨勢和方向，也有不少資本被新茶飲的概念或商業(yè)模式吸引，大舉進軍這一領域。

然而，濾去資本助推和營銷拉升帶來的表面繁華榮光，當前新中式茶飲發(fā)展中還存在許多問題。下面就存在問題進行分析并對如何從豐富的傳統(tǒng)茶類品種、花色及悠久茶文化歷史中提煉茶概念、創(chuàng)新產(chǎn)品及如何控制茶葉質量淺談幾點看法。

二、存在問題

1.茶葉專業(yè)人員缺乏，無法準確、客觀地判斷茶葉質量

從事新中式茶飲的研發(fā)人員多從咖啡、酒吧、水吧、烘焙等行業(yè)轉入，相當一部分人沒有經(jīng)過茶葉相關知識的專業(yè)培訓，因而茶葉基礎知識薄弱及實踐經(jīng)驗不足，無法準確、客觀地判斷茶葉質量。

2.原料供應企業(yè)及品牌企業(yè)品質管理水平參差不齊

由于新中式茶飲的井噴式增長，大部分茶原料供應企業(yè)及新中式茶飲品牌企業(yè)無法在短時間內(nèi)建立系統(tǒng)、科學的茶葉質量管理體系及培養(yǎng)專業(yè)的質量控制人員。隨著規(guī)?？焖贁U大，直營店或加盟店數(shù)倍增長，茶葉質量管控成無序狀態(tài)。

3.新品開發(fā)側重概念宣傳、飲品顏值展現(xiàn)，忽略質量管控

新中式茶飲原料供應企業(yè)及新中式茶飲企業(yè)，在新品創(chuàng)新時更注重的是茶概念的宣傳及外觀展現(xiàn)形式的創(chuàng)新，即新產(chǎn)品注重顏值而忽略茶葉質量管控。

三、茶概念創(chuàng)新方法

目前新中式茶飲因井噴式增長，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，飲品研發(fā)人員為迎合年輕消費群體的需求而過度關注茶名獵奇性、呈現(xiàn)性、形式獨特新奇等表象特征，而對茶本質特性深入挖掘的力度不足。中國是茶樹的原產(chǎn)地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹及茶樹種質資源最豐富、栽培品種最多的國家，也是制茶技術最全面、茶類品種最多的國家，其飲茶文化源遠流長，博大精深。同時茶作為飲料除了解渴外，還具有多重健康功效。所以在新中式茶飲之茶概念創(chuàng)新時可從茶樹品種資源、制造科技、茶文化三方面進行深度開發(fā)，進行智造，即茶概念創(chuàng)新采用三要素智造法：資源智造、科技智造、文化智造，其中科技智造是三要素中最為關鍵的要素，通過對資源、科技、文化這三要素進行智造，重塑產(chǎn)品價值鏈，在激烈競爭中突出重圍。

1.茶資源智造方法

（1）原料稀缺化

以品種、季節(jié)、產(chǎn)地等稀缺性茶葉為原料，打造資源稀缺化概念的茶飲。如開發(fā)白化品種、黃化品種、紫芽茶、限定季節(jié)采摘及加工的茶葉、采自特定生態(tài)環(huán)境下生長的茶葉等為茶飲料原料，以飲品原料的稀缺性為產(chǎn)品特色。

（2）技術稀缺化

利用發(fā)酵、酶解等新技術與傳統(tǒng)制茶技術相結合，開發(fā)具有技術稀缺化的茶原料，運用于茶飲品開發(fā)，賦予其多重健康功效。如開發(fā)益生菌茶、GABA茶等。

（3）原料跨界組合

茶與藥食同源植物、新資源食品及其他食品原料組合，以豐富口感、增加功效、提高飲品顏值。如開發(fā)檸檬薄荷綠茶、玫瑰山楂洛神紅茶、路易博士檸檬茶等。

（4）原料特征指標數(shù)字化

分析茶葉理化指標、提煉出對品質起關鍵作用的某一項或幾項指標數(shù)值，用來傳遞產(chǎn)品品質或技術，甚至可將指標數(shù)值變成某類標準的代表。如茶葉的氨基酸含量值、茶黃素含量值、酚氨比值、簡單兒茶素與復雜兒茶素比值等。

（5）符號化

符號化指產(chǎn)品成為某個事物的代表與象征，將產(chǎn)品與符號消費緊密連結，一旦成為符號化的概念產(chǎn)品，就會爆發(fā)出驚人的銷售能量。如茶葉、瓷器在中國人群體意識中象征著中國元素，也是傳統(tǒng)節(jié)日送禮佳品之一。

2.科技智造方法

科技智造方法是茶概念智造三要素中最為關鍵的要素，主要包括茶葉初、精、深加工技術及加工設備創(chuàng)新兩方面。

（1）加工技術創(chuàng)新

對現(xiàn)有的初、精、深加工技術進行創(chuàng)新，改善茶產(chǎn)品的風味，研發(fā)特色茶產(chǎn)品。如利用高溫熱風殺青、高壓膨化、CTC切碎工藝和遠紅外提香，添加酶制劑、益生菌及其他食品添加劑等新技術改善茶葉尤其是夏秋茶苦澀味，提高香氣，優(yōu)化關鍵指標，開發(fā)新中式茶飲專用茶，既能使茶飲有曼妙的風味，又可解決茶鮮葉資源過剩問題，提高茶農(nóng)經(jīng)濟效益，促進中國茶產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

（2）設備創(chuàng)新

包括茶原料加工及茶飲制作設備的創(chuàng)新。如熱風殺青機的開發(fā)及利用可改善綠茶滋味的苦澀；紅茶連續(xù)發(fā)酵機開發(fā)及利用改變了紅茶發(fā)酵受制茶環(huán)境、天氣、人為等因素影響造成品質波動，使品質穩(wěn)定性大大提高，也節(jié)省了人工，降低了生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)經(jīng)濟效益。另一方面，通過創(chuàng)新茶飲制作設備及制作方法，可平衡茶飲指標，突出令人愉悅的茶風味。隨著超高壓萃取技術（HPP）、冷凍萃取技術、氮氣茶機、氣泡茶機開發(fā)及利用，可豐富新中式茶飲品類，提高品質，提升價值。

3.文化智造方法

中國是茶的故鄉(xiāng)，茶文化源遠流長、博大精深，不但包含物質文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》在歷史上吹響了中華茶文化的號角，從此茶的精神滲透進宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學。幾千年來中國不但積累了大量關于茶葉種植、生產(chǎn)的物質文化，更積累了豐富的有關茶的精神文化。所以可通過挖掘與茶相關的人文地理、品飲方式、歷史文化、傳統(tǒng)制作技術等，提煉出宣傳概念，具體有：地緣茶產(chǎn)品（地理標志產(chǎn)品）與非地緣茶產(chǎn)品、歷史名茶、品飲及沖泡方式帶來的特定風味、名人效應，傳統(tǒng)制作技術及文化的傳承（非遺傳承），與茶相關的詩詞歌畫、傳說、典故挖掘與提煉。

智造產(chǎn)品的新營銷手法，以年輕消費者易接受的方式了解中國茶。新中式茶飲除了簡單的解渴屬性外還增加了休閑化、社交化、標簽化的新屬性，“85后”“90后”是新中式茶飲的主力目標客群，所以其營銷手段不同于傳統(tǒng)奶茶店發(fā)宣傳單及大力度打折促銷，而更多地依靠社交媒體進行網(wǎng)絡宣傳、饑餓營銷和客戶口碑的反向營銷，讓這群消費新勢力充分感受新中式茶飲滿足自己追求時尚、個性、品質生活的需求。

四、新中式茶飲的質量控制

1.建立科學、系統(tǒng)的茶飲原料感官評價系統(tǒng)。傳統(tǒng)沖泡飲茶、RTD即飲茶、新中式茶飲這3種茶飲消費人群不同，對茶風味的關注點也不同。所以選擇茶葉時要求也不同，可借鑒傳統(tǒng)的茶葉五項因子、八項因子感官審評方法，建立外形、香氣、滋味、湯色、應用風味評價五因子的新中式茶飲原料茶專用感官評價方法（表1）。

2.優(yōu)化茶類結構及拼配方法，減少茶葉作為農(nóng)副產(chǎn)品因天氣、地域、季節(jié)、品種、產(chǎn)量等因素造成供應量不足及品質波動。

表1 新中式茶飲原料茶品質審評因子

3.利用提香、微波、后熟化等新技術手段，提高茶葉香氣，改善茶滋味，減少風味變化，提升品質。

4.運用感官審評結果、理化指標分析數(shù)據(jù)、應用風味評價分值三方面相結合建立新中式茶飲原料茶風味評價模型，減少人為誤差，客觀科學地評價茶葉質量。

5.建立茶葉質量安全控制體系，確保其符合國家食品安全要求，讓消費者喝到一杯放心飲品。

通過建立茶葉質量安全追溯體系、食品安全風險項目分析及控制體系、新產(chǎn)品（新項目）安全風險評估制度，做到原料茶安全風險提前評估、過程控制，確保產(chǎn)品安全。