王志璽呂文俊 劉晴 張欣 楠谷彰人 松江勇次崔中秋 崔晶*

（1天津農(nóng)學(xué)院，天津300384；2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東 泰安 271000；3香川大學(xué)，日本香川 761－0795；4九州大學(xué)，日本 福岡 812－8581；5天津市農(nóng)作物研究所，天津 300384；第一作者：wangzhixi19920904＠163．com；*通訊作者：15822958203＠163．com）

中國是世界上粳稻的主要生產(chǎn)國之一。在保障國家糧食安全的前提下，提升稻米品質(zhì)滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)米的需求，已經(jīng)越來越受到農(nóng)業(yè)科研人員的高度重視[1]。稻米食用品質(zhì)的研究，主要是研究和探討加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味（蒸煮）品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、貯藏品質(zhì)的規(guī)律性[2－4]。大米的食味特性體現(xiàn)出極其復(fù)雜的數(shù)量特性，國外對(duì)水稻品質(zhì)的研究值得我們借鑒。1968年日本開始注重對(duì)食味的研究，通過食味復(fù)雜性狀研究與栽培技術(shù)相結(jié)合來提升稻米食味品質(zhì)，日本的大米品質(zhì)得到顯著提升[5]。韓國從上世紀(jì)70年代后期開始注重改善栽培技術(shù)和強(qiáng)化粳稻食味品質(zhì)育種來提高稻米品質(zhì)，目前優(yōu)質(zhì)粳稻品種推廣面積已占其稻作面積的96%以上，而且育種研究向品牌化發(fā)展。

天津農(nóng)學(xué)院長期開展稻米品質(zhì)國際合作，在研究中日兩國鑒評(píng)員采用日本方式評(píng)價(jià)中日兩國稻米品質(zhì)方面取得了一些成果。在過去的研究中發(fā)現(xiàn)，日本的評(píng)價(jià)方法并不完全適合中國鑒評(píng)員[6]及對(duì)中國水稻品種的食味評(píng)價(jià)[7－8]。

因此，筆者通過借鑒日本的稻米品質(zhì)鑒定方法以及我國GB/T15682－2008的方法，并根據(jù)我國消費(fèi)者的飲食文化習(xí)慣進(jìn)行中國大米的食味評(píng)價(jià)，并形成獨(dú)具中國特色的評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)體系。現(xiàn)將結(jié)果總結(jié)如下。

1 材料與方法

1.1 試樣及其制備

試驗(yàn)于2017年12月26日在天津市食味水稻國際聯(lián)合研究中心進(jìn)行。供試品種（系）有津川1號(hào)（優(yōu)質(zhì)食味水稻）、津原E28（天津市主栽品種）、越光（日本優(yōu)質(zhì)食味水稻）以及性狀穩(wěn)定的5個(gè)水稻品系東37、東46、東47、東58以及東56。對(duì)照品種是津原45。試驗(yàn)進(jìn)行2次重復(fù)。

食味品嘗試驗(yàn)前1 d使用日本佐竹公司生產(chǎn)的CBS－300型精米機(jī)將參試品種稻谷碾制成精米。稱取各個(gè)供試品種（系）磨制的樣品500 g進(jìn)行淘米，后在水中浸泡30 min。通過測(cè)定稻米的水分含量后，按照比例加水（米、水質(zhì)量比為 1∶1.25；米、水體積比 1∶1.16），在電飯鍋內(nèi)蒸煮，蒸煮結(jié)束后在未斷電狀態(tài)下保溫15～20 min并進(jìn)行翻動(dòng)（米飯的翻動(dòng)從四周到中間，從下到上進(jìn)行），再回燜10 min后組織鑒評(píng)員進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)。

1.2 評(píng)價(jià)方法

根據(jù)天津市食味水稻國際聯(lián)合研究中心的10份法進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目主要有：外觀、味道、硬度、粘度、香味、甜味以及綜合評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)，外觀和味道分別從很差（－3）到很好（+3），硬度從很軟（－3）到很硬（+3），粘度從很弱（－3）到很粘（+3），香味和甜味從很差（－3）到很好（+3），以及食味綜合評(píng)價(jià)從很差（－3）到很好（+3）。每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)均分為7個(gè)檔次進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。其中，外觀、味道、粘度、香味、甜味分別與綜合評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出正相關(guān)，硬度和綜合評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)，即硬度越大，綜合評(píng)價(jià)越差。但值得注意的是，綜合評(píng)價(jià)的好與差，絕不是外觀、味道、硬度、粘度、香味以及甜味的評(píng)分進(jìn)行簡(jiǎn)單的相加，而是以這6個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)為依據(jù)，最后由評(píng)價(jià)人員（鑒評(píng)員）的整體客觀性感受所決定。這是因?yàn)槊罪埖暮贸耘c不好吃最終是由消費(fèi)者進(jìn)行評(píng)價(jià)的。

評(píng)分具體判斷標(biāo)準(zhǔn)：“相當(dāng)”（±3）是指品嘗時(shí)第一眼或第一口就能夠判斷出差異；“稍微”（±2）是指第一眼或第一口雖然無法做出明確判斷，但一定程度上可以給出與對(duì)照不同的結(jié)論；“一點(diǎn)點(diǎn)”（±1）是指感官評(píng)價(jià)時(shí)第一眼或第一口雖然無法判斷，但是第二眼或者第二口便可以得出結(jié)論；與對(duì)照“相同”（0），是指通過與對(duì)照相比，即使第二眼或第二口也無法得出結(jié)論。

表1 食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目及評(píng)分

表2 綜合評(píng)價(jià)的方差分析

1.3 鑒評(píng)員的選擇

獲取相對(duì)精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)是食味評(píng)價(jià)的前提和基礎(chǔ)，而獲取精準(zhǔn)數(shù)據(jù)就必須培養(yǎng)和鍛煉出一支識(shí)別能力和嗜好性較強(qiáng)的專業(yè)鑒評(píng)員隊(duì)伍，并充分發(fā)揮專業(yè)鑒評(píng)員的重要作用。參加此次食味評(píng)價(jià)的鑒評(píng)員均來自天津農(nóng)學(xué)院，總?cè)藬?shù)為20人，35歲以上和35歲以下各10人，男女比例為1∶1。品嘗試驗(yàn)均為同一組鑒評(píng)員進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)并打分，2次重復(fù)。

1.3.1 鑒評(píng)員的食味識(shí)別能力

鑒評(píng)員的識(shí)別能力是指鑒評(píng)員識(shí)別食味好差的能力。具體分析方法：將每個(gè)鑒評(píng)員作為1個(gè)因素，進(jìn)行單因素方差分析（對(duì)每個(gè)鑒評(píng)員所識(shí)別的品種間差異進(jìn)行顯著性分析）。這里將方差分析結(jié)果（F值）作為鑒評(píng)員能否識(shí)別品種間食味差異的依據(jù)，即各個(gè)鑒評(píng)員的識(shí)別能力。鑒評(píng)員20名，8個(gè)供試品種（系）及1個(gè)對(duì)照品種（對(duì)照的外觀、味道、粘度、硬度、香味、甜味及綜合評(píng)價(jià)值均為0，不在表1中列出），2次重復(fù)，由此可得P=5%顯著水平的臨界值為2.48。將5%顯著性水平上的F值（臨界值）作為判定鑒評(píng)員是否具有識(shí)別能力的基準(zhǔn)（P=0.05），高于基準(zhǔn)（P＞0.05）的鑒評(píng)員表明具有識(shí)別能力，低于基準(zhǔn)（P≤0.05）的鑒評(píng)員則表明不具有識(shí)別能力。

1.3.2 鑒評(píng)員的食味嗜好性

鑒評(píng)員的嗜好性是指鑒評(píng)員對(duì)供試品種（系）的嗜好差異。具體分析方法是將每個(gè)鑒評(píng)員評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值和全體鑒評(píng)員評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值，依次作為自變量和因變量進(jìn)行線性回歸分析，并求得相關(guān)系數(shù)（r）。這個(gè)值反映了某個(gè)鑒評(píng)員與全體鑒評(píng)員對(duì)于供試品種（系）的評(píng)價(jià)是否趨于一致。將這個(gè)r值定義為鑒評(píng)員的嗜好性。鑒評(píng)員20名，8個(gè)供試品種（系）及1個(gè)對(duì)照品種，2次重復(fù)。查《r和R的兩尾臨界值表》，由此可得P=0.05顯著水平的臨界值為0.497，將此臨界值作為鑒評(píng)員的嗜好性是否一致的基準(zhǔn)。若某個(gè)鑒評(píng)員的r值越接近1，表明該鑒評(píng)員的嗜好性和全體鑒評(píng)員的嗜好性越一致，相反，越接近0，則表明該鑒評(píng)員的嗜好性與全體鑒評(píng)員的嗜好性越不一致。

2 結(jié)果與分析

2.1 食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目

從表1可見，在2次食味品嘗試驗(yàn)中，綜合評(píng)價(jià)值由高到低依次為：越光＞津川1號(hào)＞津原E28＞東37＞東46＞東 58＞東 56＞東 47。

從表2可見，供試品種（系）的綜合評(píng)價(jià)值（食味）之間有極顯著差異（P≤0.001），鑒評(píng)員的評(píng)價(jià)結(jié)果之間有極顯著性差異（P≤0.001），但是在鑒評(píng)員和供試品種（系）之間的交互作用的差異并不顯著。盡管不同鑒評(píng)員對(duì)供試品種（系）的評(píng)價(jià)值存在一定的差異，但是從整體鑒評(píng)員的評(píng)價(jià)結(jié)果來看，則表現(xiàn)出評(píng)價(jià)結(jié)果趨向一致。

表3 根據(jù)F值判別鑒評(píng)員的識(shí)別能力（人）

表4 根據(jù)r值判別鑒評(píng)員的嗜好性（人）

圖1 2次食味品嘗試驗(yàn)中評(píng)價(jià)項(xiàng)目之間的相關(guān)性

2.2 鑒評(píng)員的識(shí)別能力

從表3可見，硬度評(píng)價(jià)值在高于5%顯著水平上的評(píng)鑒員人數(shù)最多，為6人；其次是味道，為5人；外觀評(píng)價(jià)值、粘度評(píng)價(jià)值、香味評(píng)價(jià)值和甜味評(píng)價(jià)值高于5%顯著水平上的評(píng)鑒員人數(shù)均為3人；綜合評(píng)價(jià)值在高于5%顯著水平上的評(píng)鑒員人數(shù)最少，僅2人。由此可知，中國鑒評(píng)員所具備的識(shí)別能力還相對(duì)較低。與日本科研機(jī)構(gòu)開展的合作研究結(jié)果表明，日本鑒評(píng)員對(duì)綜合評(píng)價(jià)值的識(shí)別能力的合格率達(dá)到了70%。而就本次品嘗試驗(yàn)結(jié)果來看，中國鑒評(píng)員的識(shí)別能力的合格率僅為10%，兩國鑒評(píng)員具備的識(shí)別能力有較大的差距。因而筆者認(rèn)為更需要開展多次食味品嘗試驗(yàn)，以此來提高中國鑒評(píng)員的識(shí)別能力。

2.3 鑒評(píng)員的嗜好性

從表4可見，本次試驗(yàn)中綜合評(píng)價(jià)值在高于5%顯著水平的鑒評(píng)員人數(shù)最多，為10人；其次是甜味評(píng)價(jià)值為8人；味道評(píng)價(jià)值、硬度評(píng)價(jià)值以及香味評(píng)價(jià)值在5%顯著水平上的鑒評(píng)員人數(shù)最少，為4人。由此可知，本次品嘗試驗(yàn)的中國鑒評(píng)員嗜好性的合格率達(dá)到了40%。

2.4 評(píng)價(jià)項(xiàng)目之間的相關(guān)性

圖2 食味評(píng)價(jià)試驗(yàn)中評(píng)價(jià)項(xiàng)目之間的評(píng)價(jià)相關(guān)性

圖3 水稻食味鑒評(píng)員的辨別能力和嗜好性的關(guān)系

圖1展示了評(píng)價(jià)項(xiàng)目2次試驗(yàn)之間的相關(guān)性。從圖1可見，在2次食味評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，味道評(píng)價(jià)值、硬度評(píng)價(jià)值和粘度評(píng)價(jià)值2次評(píng)價(jià)之間存在顯著正相關(guān)（P≤0.05）；外觀評(píng)價(jià)值、綜合評(píng)價(jià)值2次評(píng)價(jià)之間存在極顯著正相關(guān)（P≤0.01）；甜味評(píng)價(jià)值2次評(píng)價(jià)之間存在極顯著正相關(guān)（P≤0.001）；但是香味評(píng)價(jià)值2次評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性卻不顯著。

2.5 評(píng)價(jià)項(xiàng)目和綜合評(píng)價(jià)的相關(guān)性

圖2展示了評(píng)價(jià)項(xiàng)目和綜合評(píng)價(jià)的相關(guān)性。從圖2可見，粘度評(píng)價(jià)值、香味評(píng)價(jià)值與綜合評(píng)價(jià)值存在極顯著正相關(guān)（P≤0.01）；外觀評(píng)價(jià)值、味道評(píng)價(jià)值、甜味評(píng)價(jià)值與綜合評(píng)價(jià)值存在極顯著正相關(guān)（P≤0.001）；但硬度評(píng)價(jià)值與綜合評(píng)價(jià)值的相關(guān)性卻不顯著。

2.6 識(shí)別能力和嗜好性的關(guān)系

圖3展示了本研究中20名食味鑒評(píng)員的識(shí)別能力與嗜好性之間的關(guān)系。依據(jù)其識(shí)別能力和嗜好性，通過兩條基準(zhǔn)線可將鑒評(píng)員分為4個(gè)檔次：A類鑒評(píng)員（右上方）、B類鑒評(píng)員（右下方）、C類鑒評(píng)員（左上方）以及D類鑒評(píng)員（左下方）。通常來講，D類鑒評(píng)員所具備的識(shí)別能力較差，同時(shí)嗜好性和全體鑒評(píng)員的一致性較差，理論上不適宜作為食味鑒評(píng)員；A類鑒評(píng)員則表現(xiàn)出識(shí)別能力強(qiáng)，嗜好性和全體鑒評(píng)員較為一致的特點(diǎn)；B類鑒評(píng)員雖然嗜好性與全體鑒評(píng)員不一致，但是識(shí)別能力很高，在育種選拔中，B類鑒評(píng)員會(huì)評(píng)價(jià)出與現(xiàn)今食味不同的品種，因而是潛在的理想型；C類鑒評(píng)員雖然識(shí)別能力不高，但如果參與多次食味品嘗試驗(yàn)其經(jīng)驗(yàn)會(huì)增加，識(shí)別能力會(huì)逐步提升，也是潛在的理想型。可見，A類和B類鑒評(píng)員具備較好的識(shí)別能力，A類和C類的鑒評(píng)員嗜好性較為一致（單個(gè)鑒評(píng)員與全體鑒評(píng)員的相關(guān)性較大）。整體評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性表現(xiàn)為：A類鑒評(píng)員、B類鑒評(píng)員≥C類鑒評(píng)員＞D類鑒評(píng)員。

3 討論

近年來，國內(nèi)外眾多研究人員希望從遺傳層面上找到水稻品種食味品質(zhì)特性的突破口，也進(jìn)行了許多研究，并取得了一些成果[9-12]。但是，食味是基于消費(fèi)者在食用稻米過程中好吃與否的一種綜合性的反映和評(píng)價(jià)，因而食味特性評(píng)價(jià)成為了一種相對(duì)可靠的衡量食味優(yōu)劣的方法。

食味評(píng)價(jià)是水稻食味品質(zhì)育種過程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，食味的優(yōu)劣和不同地區(qū)消費(fèi)者的食味嗜好性有著密切的關(guān)系，這就會(huì)造成在一個(gè)地區(qū)被公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食味稻米在另一個(gè)地區(qū)也許就被視為劣質(zhì)稻米。與此同時(shí)，優(yōu)秀的水稻食味鑒評(píng)員應(yīng)該在籍貫、性別、年齡等多方面均具有一定的代表性。以往的研究表明，識(shí)別能力越強(qiáng)的鑒評(píng)員，其嗜好性往往會(huì)趨向于一致。但是從本研究來看，具有一定識(shí)別能力的鑒評(píng)員，單個(gè)鑒評(píng)員的嗜好性和總體鑒評(píng)員的嗜好性不同也是存在的。與同期開展的并行試驗(yàn)中日本鑒評(píng)員所具備的識(shí)別能力和嗜好性相比，中國鑒評(píng)員所具備的識(shí)別能力還相對(duì)較低。本次食味品嘗試驗(yàn)研究結(jié)果表明，不同的供試品種（系）綜合評(píng)價(jià)值（食味）間有極顯著差異（P≤0.001），不同鑒評(píng)員的評(píng)價(jià)結(jié)果間有極顯著差異（P≤0.001），但是在鑒評(píng)員和供試品種（系）之間的交互作用的差異則并不顯著。

通過構(gòu)建科學(xué)的、具有中國特色的食味評(píng)價(jià)體系，以量化大米食味數(shù)據(jù)，將復(fù)雜數(shù)量性狀分解為簡(jiǎn)單的孟德爾因子，確立食味品質(zhì)性狀數(shù)字模型，綜合評(píng)價(jià)=a外觀+b味道+c粘度+d硬度+e香味+f甜味，明確外觀、味道、粘度、硬度、香味、甜味和綜合等評(píng)價(jià)項(xiàng)目的科學(xué)界定和標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行食味品嘗。研發(fā)科學(xué)的大米食味評(píng)價(jià)體系、方法和技術(shù)具有重要的科學(xué)意義。