李尋 李海陽 卜柳明

李家民

中國釀酒大師，中國首席品酒師，陳香白酒創(chuàng)始人，原沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司副董事長、副總經理、總工程師，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會技術顧問，中國發(fā)明協(xié)會副理事長。扎根基層從事生態(tài)釀造研發(fā)30余年，首倡并構建生態(tài)釀酒體系，定義生態(tài)釀酒國標術語，著有《固態(tài)發(fā)酵》等學術專著。

認識李家民先生，是在2018年8月，我們讀了其專著《固態(tài)發(fā)酵》，專門聯(lián)系到他登門采訪。之后，一直與他保持著密切的聯(lián)系，經常向他請教一些白酒方面的專業(yè)問題。

在一年多的交往中，我們逐漸發(fā)現李家民先生身上有一些非常顯著的品格：

第一，他非常誠實。在知識上，他是“知之為知之，不知為不知”，將知道的都告訴你，不知道的便坦率承認。而且，關于很多酒界的人秘而不宣的生產工藝、勾調技術等，他都如實道來，沒有一絲的作偽和閃爍其詞。

第二，他非常謙遜。他曾經是沱牌舍得集團的副董事長、副總經理、總工程師，還是中國發(fā)明家協(xié)會的副理事長、中國釀酒大師、首席品酒師，盡管有這么多名頭，但在實際接觸中，卻能感到他的謙虛。他認為任何所謂大師，都是相對的，真正的釀酒大師是時間、是大自然！

這種謙遜可能來自于他的第三個優(yōu)點——好學善思，他有探究世界本源的興趣，而且善于思考。他有多項發(fā)明專利，為了減少釀酒的勞動力，他還發(fā)明過釀酒機器人。這樣一位充滿“現代性”的發(fā)明家，在釀酒科學理念上，卻非常深刻地皈依了中國白酒的傳統(tǒng)釀造工藝——固態(tài)發(fā)酵。這種皈依，既是豐富的實踐過程帶給他的直接體驗，也來自于他一些深入的哲學思考。我們第一次采訪他時，談到他為什么對中國白酒要堅持固態(tài)發(fā)酵的工藝如此推崇，并總結出了“五三原理”時，他開篇就回答，這主要是來自于中國道家哲學和道家思想的理念，這種理念實際上就是推崇自然，認同的是人天不相勝，天道高于人道。

目前，他在創(chuàng)立策劃一項巨大的品牌計劃一一酒注莊子系列，總的思路是按照《莊子》各篇中的主要意境和思想，創(chuàng)立不同風格的中國傳統(tǒng)白酒品牌。

《莊子》是道家哲學的名篇，道家哲學最重要的代表作有二，一是老子《道德經》，二是《莊子》（又稱《南華經》），但《老子》和《莊子》的思想不大一樣，《老子》更簡單客觀，而《莊子》則有很強的人性生活氣息，有每一個現實生活中的人都能感受到的那種善感的浪漫精神氣質。

歷來注莊子哲學者不知凡幾，但以釀酒師的身份所注者，李家民先生可謂是前無古人、獨此一家。首先，在尊重原著思想的基礎上，他從釀酒師的角度對《莊子》原文做了全新的解讀，視點獨特，洞見深刻，同時又聯(lián)系現實生活，通俗易懂，若跟《莊子》原著比較而讀，會有很多新的發(fā)現。本期我們刊登了其所著系列中的一篇：《酒注莊子·大宗師篇》。

李家民先生還用他的作品來表達《大宗師》的意境，他的作品就是酒，他選擇用陳香白酒來表達《莊子·大宗師》。陳香白酒就是優(yōu)質白酒經過足夠年份（濃香型白酒12年以上，醬香型白酒5年以上）的陳化老熟之后所形成的陳年好酒。除了選擇好的基酒之外，他還做了一些修飾性的微調工作，在保持陳年老熟的基礎之上，使陳香白酒更臻完美。

大宗師酒有兩個含義：一是人道低于天道，人天不相勝，時間是最偉大的釀酒師，只有經過真正時間陳釀的酒才是真正的好酒。二是真人真酒，陳香白酒的生產過程是完全透明開放的，我們基本上見證了其生產的全部過程?！肚f子·大宗師》中非常推崇“真人”這種做人境界，所謂真人，就是真實表達內心想法、心情的人，而不是那種偽飾、假裝，故作高深，或者是靠欺騙自己、欺詐別人而生活的人。我們覺得，李家民先生近乎莊子意義上的“真人”，其酒當然是真酒。

記者（以下簡稱記）：您推出了酒注莊子·大宗師陳香白酒系列產品，那么，何謂陳香白酒呢？

李家民（以下簡稱李）：大家都知道，酒是陳儲老熟時間越長越香，在老熟的過程中，酒的香氣就會發(fā)生一些獨特的變化，在某一個陳儲時間段上，酒會體現出一種香氣與口感，我們就把這時的酒叫作陳香白酒。再具體些說，陳放多少年的酒才算陳香白酒呢？對于市場上的成品酒來說，不同香型的酒所需的陳化老熟時間是不一樣的，濃香型的酒一般需陳化老熟六個月到一年以上，名優(yōu)濃香型酒則需兩年以上;醬香型的酒總的陳化老熟時間要達到五年以上，達到這些時間的酒才能正常出廠。這時的酒經過一定的陳化老熟作用，口感已經更柔了，香氣也更加協(xié)調而豐富了，但這不是陳香白酒，陳香白酒是在出廠酒的基礎之上，再陳化老熟一段時間的酒，不同香型的酒所需的再陳化老熟的具體時間要求不同，比如，醬香型的酒在已經陳放五年多后再陳化老熟五年以上，就可稱作陳香白酒;濃香型的酒應該在正常出廠的時間后再陳化老熟八年以上，總的陳放時間要達到12年以上，才算是陳香白酒。通俗點說，以瓶裝酒為例，從其釀造蒸餾取酒入庫的生產日期開始算，醬香型的酒再陳放五年以上，其他香型的酒（濃香型或清香型等）再陳放12年以上，可稱為陳香白酒，這是一般消費者比較好把握的陳香酒的概念。這時的酒的香氣叫陳香，其香氣、口味等風味以及喝酒的身體感覺等綜合感受都與剛出廠時的酒有所差別，陳化老熟使其產生了更幽雅、舒適，更豐富、飽滿、協(xié)調的陳香氣。

記：陳香白酒是怎樣生產出來的呢？

李：陳香白酒實際的生產過程還是比較復雜的，后面我還會具體講到。在回答第一個問題時，我主要是從普通消費者直接好把握的概念來講解什么是陳香白酒。根據陳香白酒的概念，陳化時間不同的酒具體是不一樣的，特別是不同香型的酒在不同的時間段上其香氣也是不一樣，當然肯定有較為清晰而具體化的技術描述，將來在具體香型的酒體描述中我會詳細講到，酒體的描述要具體到某一款酒在某一個具體的時間段所具備的香氣、口感、體感等特征，但消費者一般不太好把握，而我在上面講的這個定義是比較簡單的。只要你手頭有適于陳存且存放了足夠時間的酒，就可以作為一個標準樣本，與我們這款陳香白酒對比，看兩者的相似度是否較為接近，這樣，消費者就比較好判斷陳香白酒的內涵。如果用更多的專業(yè)術語來講，消費者反而不好把握。

記：我們在文獻中還看到了陳香型白酒的說法，那么，陳香白酒和陳香型白酒有什么區(qū)別？

李：陳香型白酒也是我本人創(chuàng)立的一個香體類型，但它與陳香白酒是兩回事。其實，新酒中也是有一部分陳香的成分的，我發(fā)明陳香型白酒的原因，就是想將那種還沒有陳化老熟到年份的酒，經過發(fā)酵、精選、勾調、組合等技術，使其具有相當于更高的年份酒的風味和口感。比如，使才陳放兩年的酒具有相當于陳化老熟10年以上的酒的口感，這樣做出的酒就叫作陳香型白酒。陳香型白酒是我發(fā)明的，其概念也是我提出的，目前也有很多人在應用，我認為陳香型白酒這個類型是成立的，但是，需要說明的是，陳香型白酒實際上是用新酒通過發(fā)酵、蒸餾、勾調等各個工藝過程的控制生產出的一種具有較長時間（如10年以上）陳化老熟風格的酒，它跟真正經過10年以上陳化老熟的老陳酒是有差別的，因為真正在時間上自然陳化老熟的作用目前是任何人工的工程控制手段所無法代替的，所以，陳香型白酒和陳香白酒是兩種酒。

我們現在推出的是陳香白酒，就是真正經過12年以上時間陳化老熟的老酒。未來我們也會考慮推出陳香型白酒，它的價格會更低一些，因為通過自然陳化老熟的陳香白酒的時間成本和工藝技術成本是遠遠高于陳香型白酒的。盡管陳香型白酒的釀造已經非常復雜了，但陳香白酒陳化老熟的成本和工藝比其是有過之而無不及的。

在我們的體系中，陳香白酒是高端產品，陳香型白酒相對來說是低端產品。我們在當初發(fā)明此種酒時，是想做成一個獨立的香型的，以更好的性價比讓更多的消費者能夠接觸到陳香的概念。當然，陳香型白酒的推廣可能會有些問題，比如消費者喝醬香型的茅臺酒或者濃香型的瀘州老窖時，他若喝過新酒，也喝過10年以上的老酒，就會覺得10年以上的老酒比新酒好喝，更能接受這些品牌中10年以上老酒的口感和風味，但是，如果某種香型的新酒還沒有讓消費者廣泛接受和品嘗過，就直接推出了其陳香型的酒，那么消費者就會覺得這種酒的味道有些怪，所以，陳香型白酒的推廣可能還需要些市場和消費者的適應過程。我們先推出陳香白酒，就是想讓消費者對我們的產品更好把握、接受和評價，因為你只要喝過某種香型的新酒，也喝過并收藏有同種香型的老酒，就可以拿出來和我們的陳香白酒相比較，比較之后便能感覺出陳香白酒和真正經過陳釀的老酒是一樣的，這是個很明顯的識別方法。

記：關于陳香型白酒和陳香白酒，可以講一個略幽默的段子，前不久有一件關于茅臺的事件，成都的某位律師起訴茅臺酒廠，說茅臺酒上所標注的15年陳釀、50年陳釀，甚至50年陳釀都不是酒齡，而是在作假。茅臺方面回應說，這些標識不是說其酒真有15年、30年或50年的酒齡，而是說它具備這些年份的酒齡酒那樣的口感。這在網上的酒友圈中引起了嘩然，大家認為茅臺方面是在偷換概念。如果按這個概念，陳香型白酒就只是有陳香口感的酒，是新酒，只是具有類似于10年以上陳釀老酒的口感的新酒。

李：我們很坦誠，不存在誤導消費者的宣傳，陳香白酒，就是貨真價實的反映酒齡的酒，標注的時間一定是酒的實際存在年齡，這可以請大家監(jiān)督，不僅靠我們生產方與銷售方的自律來證明其真實性，消費者也可以用自己有的同香型的優(yōu)質名酒的老酒來復核驗證，這是一個完全可以追溯的可靠體系。

記：您說白酒經過陳化老熟后，香氣都會變得更加豐富、協(xié)調、幽雅，那么，是不是各種不同香型白酒的陳香味都一樣呢？

李：當然是不一樣的，醬香型酒的老熟有醬香型的變化風格，濃香型酒的老熟有濃香型的變化風格，清香型酒的老熟則有清香型的變化風格。以這三種香型的酒為例，如果你有過品飲陳年老酒的經驗，就會感覺老熟10年以上、特別是15年以上的這三種酒，香氣有趨同的趨勢。濃香型的酒和清香型的酒都多少帶有些醬香型酒的感覺，而醬香型酒中那種清新的花果香又強烈了一些，所以各種香型的酒經過陳化老熟而產生的香氣是不一樣的。再強調一下，酒在老熟的不同階段時，比如10年、15年、20年，所產生的香氣也是不一樣。

記：是否所有的瓶裝酒陳放12年以上都會自然變成陳香白酒呢？

李：這倒不是，因為首先要看瓶裝酒的成分，如果瓶裝酒中只是以食用酒精加香精等勾兌而成的總酸總酯都很低的液態(tài)酒，放置長時間后，其中的芳香物質就都揮發(fā)掉了，反而平淡如水，這種酒就沒有老熟的功能，所以要看瓶裝酒是什么酒。我們認為，一般如果瓶裝酒中是國家名酒的優(yōu)質酒，是純糧固態(tài)發(fā)酵而成的，放置12年以上，就會自然地變成陳香白酒了。

記：也就是說陳年白酒并不等于陳香白酒？

李：對的，因為陳香白酒不僅是年頭的問題，它不僅要儲存足夠的時間，此外，還必須是好酒進行儲存。在消費者的認知里，不管是好酒還是壞酒，只要儲存到年頭就叫陳年白酒，關注的只是酒齡的概念，可是進行儲存的酒是有不同級別的，如優(yōu)級、一級、二級，那么，陳香白酒就是由最好的優(yōu)級酒儲存而形成的。陳香白酒的一個“香”字，就與“年”區(qū)別開了，年是表示時間，香是表示品質。所以，陳年白酒僅是儲存年頭足夠的酒，而陳香白酒是儲存年頭足夠的好酒。

記：那么，您的陳香白酒是怎么生產的呢？是不是較為簡單？將酒廠儲酒大罐中陳儲12年以上的原酒灌裝出來，就是陳香白酒了嗎？

李：哪有那么簡單，市場上售賣的成品酒并不是酒廠生產的原酒，其生產工藝的過程是較為復雜的。原酒是指經過發(fā)酵、蒸餾出來后直接接的酒，原酒是不能直接上市的，按照成品酒的全部生產工藝流程，原酒產出之后還要經過很多復雜的后續(xù)工藝才能上市，包括分級、不同級別酒之間的勾兌、調味，等等，這些流程總的來說叫作勾調，完成這些工序的原酒，才能作為成品酒出現在市場上。只要是市場上符合國家質量標準的名優(yōu)白酒，都要經過這么多復雜的生產過程，才能作為成品酒上市?，F在市場上的成品酒度數一般在45度到53度左右，這是主力度數的區(qū)間范圍，這些酒都不是原酒，這些酒的原酒入庫時的度數都在60度以上。

就我們的陳香白酒來講，制作過程就更加復雜了。第一，要找到好的酒廠。要找確實陳存有12年以上原酒的酒廠，酒廠所進的糧食、采取的工藝、發(fā)酵與蒸餾裝置、整個生產質量的控制等生產條件也要比較好。第二，要找到好的酒廠里的好酒。酒廠生產出的原酒都是分級的，從生產班組接下的蒸餾器里的原酒開始就有一個初步的分級，具體來說，不是同一個窖里的每一甑酒都是一個級別的，講一個最簡單的區(qū)分方法，比如不同層次的酒醅蒸出的酒質是不一樣的，一般中下層蒸出的好些，上面表層靠面糟的蒸出的酒就差，所以不同糟醅生產出的酒，生產班組生產時就可以定優(yōu)級、一級、二級等區(qū)分，但是同一窖池同一層次的糟醅，比如都是中下層的糟醅，在不同的時間發(fā)酵蒸餾出來的效果也是不一樣的，酒質也不完全都是優(yōu)質的。所以，一般酒廠里還有一個勾兌流程，在首次分級之后，由酒廠專門的質檢部門組織廠里的品酒員用一個月左右的時間進行盲品，對生產班組已經分出級別的酒再進行分級，分級之后才能封罐儲存。我們要找的就是這種通過生產班組和廠里品酒員分級后定為優(yōu)級的酒，這種酒再陳存12年以上，才能成為陳香白酒的基酒。這是一個反復精挑細選的過程，找到這樣的酒之后，我們還要組織自己的品酒師去對各個廠家相同、相近酒齡的優(yōu)級酒再進行評比，在同一級別里優(yōu)中選優(yōu)。比如A、B、c三個酒廠中都有10年、11年、12年左右的優(yōu)質酒，我們就會組織公司的品酒員，再專門外聘一些品酒員對其進行盲品，在其中再選出我們認為的優(yōu)質老酒。

記：你們選酒時是否也有對標的標準酒樣？

李：是的，我們是有對標的標準酒樣的，說起來也比較簡單，就是同類香型中的代表酒和國家名優(yōu)酒中達到相應儲存年份的瓶裝酒，比如，2019年時，濃香型的酒我們會選2007年出廠的瓶裝五糧液酒作為對標的標準酒樣;醬香型的酒我們就會選2013年出廠的飛天茅臺作為對標的標準酒樣;其他酒也一樣。這個方法簡便實用，經過我們挑選和微調的酒，基本上能與名酒的陳年老酒的風味和口感達到一致。這個標準消費者也可以采用，如果自己家里有達到年份的相同香型的瓶裝名優(yōu)酒，就可以拿來作為檢驗我們陳香白酒的一個標準酒樣，這也是給消費者提供了一個簡便實用地檢驗陳香白酒真?zhèn)蔚姆椒ā?/p>

記：還請您聊一下關于酒齡酒的問題，其有很多似是而非、讓消費者茫然不好分辨的說法，比如說10年老酒中到底是放了百分之多少確實酒齡為10年的老酒？有的說放了10%的十年老酒，還有說放了20%、30%、70%……其余就是勾兌了2年或者6年等的新酒。

李：老酒中勾調的真實酒齡酒的比例是消費者所關注的，這和酒的成本有關，如果不說明所含真實酒齡老酒的百分比，從消費者的習慣上會認為這個酒是在造假。

我們可以負責任的說，我們的陳香白酒中95%以上都是12年以上酒齡的老酒，剩下的5%則是所需小范圍調整而加的年份更老的酒，來進行微調，使酒的風味口感更加協(xié)調細膩。

最后，還有調味酒。按規(guī)定調味酒要在千分之一到千分之四之間的范圍內使用，放多了就不是調味，而成勾兌了。陳香白酒調味酒的運用量非常小，根據酒的狀態(tài)，所加調味酒的用量基本都在千分之一左右，我們會盡量保持老酒自然天性的感覺，但同時也要符合市場上大多數人所接受的口感和風味。

記：陳香白酒還需要勾調？

李：對的，勾調肯定是不能少的，但和新的成品酒的勾調是不一樣的。新的成品酒是以新酒為主力，所含90%以上都是新酒，老酒只占一小部分作為勾兌來用。陳香白酒則是老酒占主體部分，相對使其更均衡些的其他基酒僅占很小一部分，勾調的規(guī)模和強度與新酒相比要小得多，調味酒也會適當加一點，當然，僅在千分之一以下。老酒儲存到這時，先天的香氣就已經非常好了，調味只是略加修飾，僅起把想烘托的味道調得突出的作用。陳香白酒的勾調看起來幅度小，但工作難度更高，要求的經驗和細膩度都要比新酒的勾調更多更高，稍有一點偏差就有可能會破壞老酒那種天然、幽雅的陳香感覺，所以只能微調。

記：我們還得重復問一個問題：陳香白酒的酒齡到底是多少年呢？一瓶酒中到底有多少老酒呢？

李：我還是得明確回答，我們這瓶酒中95%以上是陳化老熟12年以上的老酒，酒齡已經十二年了，但是也要強調一個概念，不是酒放的時間越長越好，有人說放到五年、也有人說放到十五年是最佳品飲期，所謂最佳品飲期，也是一個人見人殊的感覺，但是如果一個酒真正放置了50年、80年、100年、200年后，這個酒是什么樣，就不好說了，酒是一直在變化的，在我們一般能把握和親身感受到的30年至40年的老酒中，我們覺得10年到30年之間的老酒是適合品飲的，而且確實風情萬種、氣象萬千，每個階段的酒都有不同的風味、口感特征。

記：酒齡就等于年份嗎？

李：不等于，年份酒和酒齡酒是完全不同的兩個概念，需要說得詳細些。我們需要記住三個時間：第一是發(fā)酵蒸餾完成的時間，這基本也就是新酒入庫的時間，也就是哪一年生產出的酒，這個叫做年份酒。比如1999年的年份酒，那么1999年就是這個酒的生產年份。第二是陳化老熟的時間。比如1999年生產的酒陳化老熟到2019年，這中間的20年就叫酒齡。第三個是灌裝出廠的時間。新酒可能生產出的當年就灌裝生產，也可能陳化老熟一段時間后再灌裝出廠，所以灌裝出廠的時間可能是生產年份，也可能不是。比如茅臺酒，按照其工藝要求，應該陳化老熟5年以上再出廠，所以消費者買到的瓶裝酒上標注的灌裝出廠時間并不是其蒸餾出酒的時間，看著是新酒，實際上已經有5年酒齡了。濃香型白酒中的劍南春需要陳化老熟兩年以上后再灌裝出廠，所以消費者買到的新劍南春酒，實際上已經有兩年的酒齡了。在這方面，消費者有些不太好把握，因為不同的酒，如劍南春、國窖1573、水井坊、汾酒等，實際上在出廠前所需的陳化老熟時間是不一樣的。對于消費者來講，拿瓶裝酒作為老酒收藏、品鑒時，一般都是把其出廠時間當作它的生產年份了，甚至當成其蒸餾完成的時間，其實這是不準確的。但這倒也不要緊，雖然少算了一些時間，但也可以大致反映出酒在自己手上陳化老熟的時問，這個時間比酒實際生產出的年份都要略長一些，比如2019年的茅臺酒，實際上可能是2014年蒸餾的，若消費者再放上5年，實際上陳化老熟時間就是10年以上，而不只是在自己手上的這5年，但根據消費者的習慣會把前5年在酒廠中陳化老熟的時間忽略掉。

在我們的陳香白酒的生產上，第一個時間是其生產年份，就是它發(fā)酵之后蒸餾入庫的時間，也就是它的蒸餾出酒和原酒入庫的時間。第二個時間是罐裝出廠時間，比如罐裝時間是2019年的一批陳香白酒，其至少是2007年蒸餾出的酒，酒齡是從它蒸餾出的時間來算，就是12年，若是僅看出廠時間，那就成了新酒。

總之，酒齡和年份是兩個不同的概念，酒齡就是從其蒸餾出酒一直到人開始品鑒的時間，比如一款酒2009年蒸餾，你2019年拿到手品飲，這個酒就有10年的酒齡，而年份是指其生產的2009年。目前國內還沒有建立起這樣區(qū)別兩者的意識，但西方的葡萄酒已經完整地建立起年份酒的概念了，葡萄酒更強調年份，因為由于氣候條件等原因，不同年份所產的葡萄品質是不一樣的，大家都知道葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵的，工藝控制過程更精準而規(guī)范化，每次生產的酒不會產生較大差距，但相同的工廠、相同的生產工藝、不同年份釀出的葡萄酒口感有時差別是較大的，所以才有了年份酒的概念。其實白酒也一樣，由于每年氣候的好壞、化肥用量的不同，白酒所用的不同年份產的糧食品質也是有差別的，此外，白酒的生產工藝也不像葡萄酒的生產工藝那么穩(wěn)定，葡萄酒的工藝可以理解為是已經完全設定了程序的自動化生產裝置完成的，每年都一樣，但白酒的工藝不是，白酒沒有那么高的自動化控制程度，每年的生產情況根據釀酒工人的技術經驗、甚至與當時他們的精神狀態(tài)都相關，所以仔細去比較不同年份生產的同一品牌的同一種白酒，也會感覺是有差別的，有時這種差別還很明顯，不只是老酒有差別，而是生產出的新酒就有差別，細心的消費者是能體會到這種差別的。

所以，我們的陳香白酒在選擇老酒的時候，首先考慮了酒齡，同時也在考慮年份，未來我們可能會更加強調年份這個概念，因為盡管優(yōu)質酒齡酒比較稀缺，但選擇好的年份所產的酒比優(yōu)質酒齡酒的選擇難度更高、要求更為苛刻，隨著陳香白酒一年又一年的生產，我們會在選擇的優(yōu)質酒齡酒的基礎上，選擇優(yōu)質酒齡酒中又兼具好年份的酒，這也是我們陳香白酒珍藏的價值，若是碰到某一年的好酒，又是經過陳化老熟的老酒，那就一定要拿下，因為真是過了這個村就沒這個店了！

記：陳香白酒有哪些不可替代的優(yōu)勢？

李：優(yōu)勢還是比較多的。第一，時間是其不可替代的優(yōu)勢。我們知道，大自然是最偉大的釀酒師，時間的陳化老熟作用是沒法替代的，所以資深的酒友都喜歡喝陳香酒，一般買了新酒，也會放上一年半載后再喝，這樣酒的口感會改善得更好。第二，是它的品質優(yōu)勢。我們陳香白酒的基礎酒是在好的酒廠中存放12年以上的酒中選擇的，如果酒不好，酒廠是不值得占用庫存和資金來存放10多年的，所以這些酒一定是經過幾次精選后而留下的好酒。最后環(huán)節(jié)，我們又從精選出的好酒中優(yōu)中選優(yōu)，所以，到消費者手中的陳香白酒的品質一定是獨具優(yōu)勢的，加上我們前面說過的年份概念，好的年份的陳香白酒幾乎是不可替代的了。第三，是其口感和風味的優(yōu)勢。只有品了酒，酒的口感和風味才能感受得到，同一種香型不同年份的酒口感和風味是不同的，比如品飲1年、2年、3年、5年、8年、10年等不同年份的五糧液的感覺一定是不同的，將其一種種細細地與陳香白酒對比，就能對比出我們陳香白酒口感、風味上的獨特性，陳香白酒一定是與10余年的老酒非常接近的。第四，是其市場優(yōu)勢。己存放10年以上的優(yōu)質酒在市場上是較為稀缺的，在消費者手中的更是非常少。在收藏市場上，10年以上陳年白酒的價格現在漲得非常高，扣掉物價上漲的因素，例如10年前300元錢買的酒，放到現在可能就賣到一千多元了。相對來說，我們的陳香白酒是性價比很高的選擇，肯定比新酒要貴，但是也一定比一兩千元的老酒要便宜，而且，要比通過收藏品市場上購買后在消費者手中流轉的陳年白酒可靠得多。畢竟陳香白酒是批量推出的，在市場上有規(guī)模成本的優(yōu)勢。第五，是其文化優(yōu)勢。在中國白酒文化中，如果不品陳年老酒，就等于沒喝過中國酒，等于不懂中國酒，只有喝陳年老酒，才能懂得中國酒，但實際上，除了少量的發(fā)燒友，真正能喝到10年以上老酒的人非常少，市場上的新酒隨時可以買到，但老酒比較難買，消費者手中流通的所謂陳年老酒，造假的情況非常嚴重，比新酒、名優(yōu)酒市場的造假狀況有過之而無不及。我們推向市場的陳香白酒是真正的陳年老酒，這是消費者獲得可靠的陳年老酒的渠道。我們的每款陳香白酒都會有一些提示性的文化說明，激發(fā)出你的感情共鳴。品飲時，你可以將陳香白酒與當前的新酒對比品飲，感受它們之間口感、風味的不同，同時也感受這10余年來社會的滄桑變化、人生的各種經歷。

記：現在中國瓶裝老酒的市場急劇增加，有人指出其規(guī)模已達千億元以上，隨著市場的發(fā)展，瓶裝老酒的造假行為也在增加。您的陳香白酒在防止造假、保證消費者確實能買到真正的陳香白酒方面，有什么措施？

李：的確如此，近些年瓶裝老酒市場發(fā)展迅速，有了利潤，造假者肯定也就會相應出現?，F在瓶裝老酒的鑒別方法主要是從包裝上來鑒別，還有專門的機構開辦識別瓶裝老酒包裝的培訓班。這方面你們可能也有所了解，比如不同年份的老酒，其酒標的印刷方式、酒標的具體內容、酒瓶和瓶蓋的樣式等等，都有所不同，這是在瓶裝酒市場上鑒別真假老酒的主要方法。但是生產假冒瓶裝老酒的造假者的水平也在不斷提高，因為他們對各個年代瓶裝酒的包裝也會做細致的研究，他們會做得越來越像。只要酒有足夠的價值和利潤，造假者就會無孔不入，他們的造假手段越來越高明，有些假冒產品連真正的鑒別專家也不太好識別。

另外，瓶裝老酒市場有一個缺陷，很多收購瓶裝老酒的人并不是為了自己要喝老酒，而只是為了收藏，這樣，就導致收藏者對酒瓶中酒的品質無從鑒定，收藏者舍不得打開，而且他也沒有一個標準的方法來進行對標。所以，這也是造假者得以存在的一個原因。

我們的陳香白酒在防止造假者仿冒方面會采取很多措施，而且在不同的階段有不同的措施。首先，我們這款酒的包裝是獨特設計的，市場上沒有這款包裝，我們也申請了外觀專利的保護，目前還沒有仿造我們這款包裝的酒，所以，基本上現在見到的我們這種包裝的陳香白酒就是真的。其次，關于防偽內容，我們暫時也不考慮公開，如果消費者買了酒想進行核實的話，可以跟我們的服務人員進行核實，這也是一個防偽的辦法。另外，一些數字防偽的技術也都有，比如掃描二維碼驗證等。第三，我們的陳香白酒，首先定位是為了喝的，收藏是下一個階段的目標。以供品飲的老酒是靠酒瓶中酒的品質來鑒定的，除了我們完善的產品質量追溯體系之外，消費者自己也是可以有鑒定標準的，這個鑒定標準并不難，就是如果自己手頭上存有相應年份和香型的瓶裝老酒的話，可以自己進行對比，基本從口感上就可以鑒別出真?zhèn)?。第四，在銷售渠道上，我們不搞特別復雜的營銷渠道，比如找更多的經銷商，這樣中間環(huán)節(jié)太多，不好控制，我們基本上做到直銷，客戶直接到我這里買酒，毫無疑問肯定是真酒。相對來說，我們的陳香白酒是一個比較稀缺的產品，是款小眾酒，我們也有能力做到一對一的服務，保證消費者從我這里買的酒肯定是真的。

當然，陳香白酒發(fā)展到一定程度，比如連續(xù)幾年的陳香白酒出廠后，就會有相關的愛好者、收藏家開始收藏，而且在收藏者之間互相轉讓、轉賣，這個情況在所難免，那時他們可能還會從外包裝等方式來進行鑒定。在收藏品市場上的真?zhèn)舞b定屬于下一個環(huán)節(jié)的情況，我們初期還不好控制，所以，我們建議消費者還是先以喝為主，直接從我們的網站上拿貨。我們的陳香白酒是連續(xù)生產的，第一批次的陳香白酒銷售完后，這個批次的就不會再生產了，我們會出下一個批次的，從我們這里直接購買，能保證不是仿造以前批次的假貨。

作為酒的生產方，我們只能保證通過我們這里拿到的酒是最真的酒，這也是比較實在的說法，是能做到的承諾。酒一旦進入了市場，產生了二級、三級的流通過程之后，初始者就很難再去控制。所以我們還是建議直接在我們的銷售網店購買，不但可靠，價格也比通過二級、三級的收藏市場上購買有優(yōu)勢，收藏者中間流通的瓶裝酒一定是加了價的，不論是以自己喝還是收藏為目的，我們的消費者最好都直接從生產者這里購買。當然，酒進入二、三級市場之后，特別是第一批次的酒停產一個階段之后，實際上生產者手中也沒有那個批次的酒了，這時酒產生增值后的交易我們確實是不好控制了。總之，直接到我們的銷售網站上買酒，風險肯定是最小的，這相當于買股票買了原始股，但二級市場肯定會存在，這也是不可避免的事，這是發(fā)行原始股的人無法控制的。

記：為什么叫“大宗師”？是開山立派的意思？

李：不是的，“大宗師”實際是來自于莊子的一個名篇，其篇名叫“大宗師”，《莊子·大宗師》核心的意思是講沒有人能成為所謂的大宗師，真正的大宗師是大自然，是先于天地萬物就存在的“道”。雖然，我也被冠有白酒大師、釀酒大師等名號，但我知道，在大自然面前，我們這樣的釀酒師都是非常渺小的。陳鼓應先生在《莊子·大宗師》的題解中講到，大宗師的核心就是“宗大道為師”，我是非常贊同的。所謂大道，就是自然之道、宇宙之道，這是我們任何一個凡人都做不到的。我們這款陳香白酒就是以宗自然之大道、宗宇宙之大道為師的，時間是最偉大的釀酒師，大自然是最偉大的釀酒師，我們只是通過排除其他重重的干擾因素，把在自然過程中經過時間醞釀所產生的酒的飽滿、豐富、幽雅等本質的東西呈現給消費者，大宗師之名體現的也是我們“宗大道為師”的莊子哲學理念。