朱毅

認識一下致癌物丙烯酰胺

烤焦的肉，我們素來都覺得不健康也不好吃，但焦的鍋巴飯和面包片，我們都會覺得親切和安全。大家不知道的是，丙烯酰胺從我們的祖先把植物類食物加熱做熟來吃時，就已經(jīng)存在了。

一種食材，只要含淀粉和氨基酸，在超過120℃的高溫下烹飪，就會產(chǎn)生或多或少的丙烯酰胺。當烹飪溫度達到160℃以上時，丙烯酰胺就會快速大量生成。不難想見，油炸和烘焙食品里含量尤其多，比如薯條、薯片、爆米花、餅干、面包、油條、炸雞、蛋糕、咖啡等。因為160℃的溫度不難達到，通常炒菜的油溫就有這么高，燒炒的菜就也不能幸免。

只是，發(fā)現(xiàn)淀粉類食物高溫后會生成可能致癌物丙烯酰胺這樁事，不過才短短十余年。強調(diào)一下，丙烯酰胺不是人為蓄意添加的，沒有加工的小麥粉、大米、馬鈴薯里，是沒有丙烯酰胺存在的，只是在加熱到120℃之后，食物內(nèi)部自然產(chǎn)生的。食材中的游離天門冬酰胺與還原糖產(chǎn)生反應(yīng)，就會生成丙烯酰胺。時間越長，溫度越高，生成量越大。

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織組成的聯(lián)合專家委員會還是憂心忡忡，認為食品中這種非故意性生成的丙烯酰胺污染物存在公共衛(wèi)生隱患。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，意思就是對人體可能致癌，在動物實驗中已經(jīng)找到充分的致癌證據(jù)，但對人體理論上是有致癌性的，只是實驗證據(jù)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)還不夠充足。

“致癌+明星”足夠搶眼球

春節(jié)期間，社交媒體刷屏的都是“謝霆鋒的餅干致癌”，“無印良品的餅干致癌”。這“餅干致癌說”的罪魁禍首就是丙烯酰胺，說的是香港在42款餅干中檢出丙烯酰胺，含量在每公斤32微克～340微克之間。看了開頭的分析，我們都氣定神閑了，知道這一波餅干致癌風(fēng)波，無非是刷流量的標題黨們，用“致癌+明星”來吸引眼球罷了。

餅干的主要配料是小麥粉，烘焙制作過程中溫度肯定高于120℃，和炸薯條、烤面包一樣，沒法不生成丙烯酰胺，每千克340微克的最高值確實比較高，但也就是人類早餐中谷物類加工食品的平均值而已。食品加工工藝日新月異，通過食材選擇和處理、工藝改良，是可以控制和降低餅干中丙烯酰胺生成數(shù)量的。這次風(fēng)波也算給生產(chǎn)廠家提個醒，質(zhì)量取勝，安全取勝，愛惜自己的羽毛，對丙烯酰胺有一個內(nèi)控標準。

內(nèi)地居民和香港居民膳食模式大體相近。據(jù)香港方面之前檢測結(jié)果，居民膳食中炒蔬菜是攝入丙烯酰胺的主要來源，比如菜心、空心菜、西葫蘆和洋蔥等。但炒莧菜、西洋菜、菠菜、生菜的丙烯酰胺生成量較低。少煎烤炸，多蒸煮燙，保證潔凈的生吃也可，這樣的烹飪方式，甚至都檢測不到丙烯酰胺。所以，要想減少和避免攝入丙烯酰胺，最重要的就是烘焙油炸類加工食品要少吃，自己做菜時盡量低溫烹飪，烹飪時多放水，不要用千鍋油，重復(fù)使用的油中更易殘留丙烯酰胺，裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為加入了淀粉在油炸時生成更多丙烯酰胺。

餅干屬于垃圾食品

餅干致癌風(fēng)波中，還提到另一個污染物——環(huán)氧丙醇。這名字太洋氣，大家不熟悉，但一說“縮水甘油”，大家就覺得不陌生了。

目前認為環(huán)氧丙醇在油脂精煉過程中，通常會伴隨3-氯丙醇酯同時形成。3-氯丙醇酯含量高，環(huán)氧丙醇含量就會隨之平行升高。在食用油高溫精煉過程中，尤其在高于200℃條件下，棕櫚油產(chǎn)生的環(huán)氧丙醇最多，但棕櫚油又是餅干等糕點常用油品，因此餅干中發(fā)現(xiàn)環(huán)氧丙醇，應(yīng)該是因為配料中使用的植物油帶入的。香港方面之前有檢測發(fā)現(xiàn)香港市場上食用油中環(huán)氧丙醇檢出率很高，平常選購時注意選購物理冷榨工藝的食用油，通常就能避免環(huán)氧丙醇的污染。

最后敲黑板，劃重點。環(huán)氧丙醇和丙烯酰胺的致癌證據(jù)等級一樣，都屬于2A類對人類可能致癌物，都不是餅干生產(chǎn)廠家蓄意添加，這次檢出的含量不算“爆表”，不必焦慮。換言之，我們不用太害怕其間存在的微量丙烯酰胺和環(huán)氧丙醇。目前看來，世界各國都還沒有擔(dān)心這個數(shù)量級會危害人體健康，都還沒制定強制性標準。

盡管餅干致癌說不成立，但我還是要旗幟宣明地反對餅干，不鼓勵多吃餅干。餅干就是飽肚子，但膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量都低。嚴格說，餅干屬于垃圾食品。

毋庸諱言，丙烯酰胺和環(huán)氧丙醇沒標準，也是因為世衛(wèi)組織還難以統(tǒng)計丙烯酰胺、環(huán)氧丙醇要到怎樣的濃度才會致癌，所以難以制定安全標準。這兩類污染物都是盡量減少和避免攝入為最好，能少則少，能沒有是最好。