1.雙匯集團(tuán) 河南漯河 462002 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)河南省食品加工與流通安全控制工程技術(shù)研究中心 河南鄭州 450002

豬肉脯是一種以新鮮的豬肉為原料，經(jīng)調(diào)理后烘干烤制而成的一種肉制品[1]。肉脯在我國具有悠久的歷史，由于其味美、色鮮、攜帶方便、耐貯藏等特點，深受消費者的喜愛，具有較好的發(fā)展前景[2]。豬肉脯由于口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞，已成為當(dāng)代出行生活的美食必需品[3]。近年來隨著人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念已從過去的“吃飽，吃好”轉(zhuǎn)向現(xiàn)在的“吃出營養(yǎng)，吃出健康[4]”。

草莓中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)等。對生長發(fā)育都有很大的益處。草莓具有鮮嫩多汁、嫩滑的口感，成為大眾喜愛的水果之一。隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)工藝加工的豬肉脯所存在的缺陷及消費習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，使得對肉脯傳統(tǒng)加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新成為必然[5]。于是，將豬肉脯與草莓結(jié)合，將二者的營養(yǎng)互補(bǔ)，結(jié)合河南省消費者口味特點和飲食習(xí)慣，經(jīng)過速凍調(diào)理處理，制成速凍調(diào)理草莓豬肉脯。

本文中速凍調(diào)理草莓豬肉脯，是以新鮮豬肉以及新鮮草莓為原料，通過研究不同的肥瘦比、存放時間，測定微生物、色差變化、出品率，并進(jìn)行感官評定，進(jìn)而確定最優(yōu)的生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

豬肉、草莓：均購自超市。

1.2 主要儀器與設(shè)備

絞肉—灌腸雙用機(jī)，廣州市番禺恒聯(lián)食品機(jī)械廠；高壓滅菌鍋，華粵企業(yè)集團(tuán)有限公司；速凍實驗機(jī)，鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司；人工氣候培養(yǎng)箱，上海喆圖科學(xué)儀器有限公司；遠(yuǎn)紅外食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；Boxun超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

洗肉→絞肉→攪拌(放入調(diào)料以及經(jīng)過榨汁處理的草莓果汁)→速凍→解凍→烘烤→切片。

試驗分三個階段：肉脯調(diào)理階段、速凍階段、烘烤階段。

1.3.2 操作要點

(1)肉脯調(diào)理。

選擇經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的豬肉，除去結(jié)締組織，血污等，將肥瘦肉分別用絞肉機(jī)絞成肉糜[6]。依次放入調(diào)味料，草莓果汁。再放入食鹽、醬油、白糖、黑胡椒、老抽、姜、純凈水等。將上述材料再次進(jìn)行攪拌。取出攪拌好的陷放在油紙上，然后將保鮮膜蓋上，之后用搟面杖將草莓豬肉脯敲成薄薄一片。

(2)速凍階段。

將樣品放入速凍機(jī)速凍至-18℃。

(3)烘烤階段。

將材料取出，將其放入烤盤，送入烤箱。(上下火，150℃先烤5min，再轉(zhuǎn)130℃烤10min)。將制好的蜂蜜水刷在肉脯上，再次送入烤箱(上下火，130℃，5min)。取出，蓋上一層油紙，翻轉(zhuǎn)到烤盤上，刷上蜂蜜水，最后在送入烤箱(上下火，130℃，20min即可出爐)。將烤好的肉脯切成長方形狀，即可。

1.3.3 基礎(chǔ)配方

新鮮豬肉250g，草莓果汁20g，白芝麻20g，食鹽、醬油、白糖、黑胡椒、老抽、姜適量。

1.4 單因素實驗設(shè)計

1.4.1 肥瘦比對速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響

以豬肉總量不變，通過改變肥瘦比來觀察對速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響。草莓果汁添加量為20mL，依次考察當(dāng)肥瘦比為全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥時的成品質(zhì)量。

1.4.2 時間對速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響

以豬肉總量不變，通過改變速凍之后時間來觀察對速凍調(diào)理草莓豬肉脯加工工藝的影響，草莓果汁添加量為20mL，分別于第1天、第5天、第9天、第13天、第17天取樣測定。

1.5 指標(biāo)測定

1.5.1 菌落總數(shù)測定

根據(jù)GB4789.2-2016進(jìn)行[7,8]。

1.5.2 出品率的測定

式中：

W1-成品的質(zhì)量(g)；

W2-生鮮豬肉的質(zhì)量(g)[9]。

1.5.3 感官評定

根據(jù)GB/T22210-2008，以及參考文獻(xiàn)，草莓豬肉脯感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 肥瘦比對草莓豬肉脯感官評定的影響

由圖1可知，肥瘦比對草莓豬肉脯品質(zhì)的影響較大。隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。當(dāng)肥肉含量少、瘦肉較多時，草莓豬肉脯滋味鮮美、甜咸適宜，香味適當(dāng)，草莓味適中，具有豬肉脯應(yīng)該具有的味道。當(dāng)肥肉含量較多時，略感油膩。此外，當(dāng)肥瘦比為1∶9時感官評定分?jǐn)?shù)達(dá)到最高，此時的草莓豬肉脯的顏色、味道都較好，適于消費食用。此后隨著肥瘦比的逐漸增加，肉脯顏色開始逐漸變白，產(chǎn)品品質(zhì)下降、油膩感增大、口感下降。

表1 草莓豬肉脯感官評定標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Strawberry preserved pork sensory evaluation criteria

在速凍后的1～13d，肥瘦比對草莓豬肉脯品質(zhì)的影響趨勢如圖1所示，隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。且與第1天的感官評定分?jǐn)?shù)成逐步遞減的規(guī)律。在速凍后的14～17d，肥瘦比對草莓豬肉脯品質(zhì)的影響趨勢如圖1所示，隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。由此可知，速凍草莓豬肉脯的最佳食用肥瘦比為1∶9。在此時間食用最佳肥瘦比的豬肉脯，片型規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，無焦片、生片，呈棕紅色，色澤均勻，油潤有光澤等特點，滋味鮮美、甜咸適宜，香味適當(dāng)，草莓味適中，具有豬肉脯應(yīng)該具有的味道。

2.2 肥瘦比對草莓豬肉脯出品率的影響

肥瘦比對草莓豬肉脯出品率的影響見圖2。由圖可知，肥瘦比對草莓豬肉脯出品率基本不存在顯著影響，草莓豬肉脯的出品率不因肥瘦比或時間的改變成趨勢，而是在80%上下浮動。隨著肥瘦比的變化，草莓豬肉脯的出品率上下浮動，變化微小。因此，肥瘦比對草莓豬肉脯的出品率基本不存在顯著影響。

2.3 不同存放時間微生物變化

不同存放時間草莓豬肉脯菌落總數(shù)的變化見表2。

表2 不同肥瘦比的菌落總數(shù)Tab. 2 Different than a measure of the total number of colonies

由表2可知，在第1天時，肥瘦比對草莓豬肉脯菌落總數(shù)存在著影響。隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的菌落總數(shù)呈先逐步下降后逐步上升的趨勢。此外，當(dāng)肥瘦比為1∶9時菌落總數(shù)最少，且五個比例的菌落總數(shù)都符合我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的鮮肉細(xì)菌指標(biāo)，遠(yuǎn)少于變質(zhì)肉(106/g以上)的菌落總數(shù)，以上均適于消費食用。

由圖2可知，肥瘦比對草莓豬肉脯菌落總數(shù)存在著影響，且隨著時間的變化所體現(xiàn)出的影響相同。隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的菌落總數(shù)呈先逐步下降后逐步上升的趨勢。此外，當(dāng)肥瘦比為1∶9時菌落總數(shù)最少，且五個比例的菌落總數(shù)都符合我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定的鮮肉細(xì)菌指標(biāo)(GB16869-2005)，少于變質(zhì)肉(106/g以上)的菌落總數(shù)，以上均適于消費食用。而隨著時間的變化，各個肥瘦比對菌落總數(shù)的變化也呈相同的趨勢，即隨著時間增加，同一肥瘦比的菌落總數(shù)呈遞增趨勢。在第17天，各個肥瘦比的菌落總數(shù)都較第13天的菌落總數(shù)有著較高的提升。由此可知，速凍草莓豬肉脯的最佳食用肥瘦比為1∶9。

3 結(jié)論

本實驗以不同肥瘦比(全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥)的新鮮豬肉為介質(zhì)，研究了在速凍調(diào)理草莓豬肉脯的加工工藝，對速凍調(diào)理草莓豬肉脯進(jìn)行了感官評定、微生物以及出品率的測定。實驗結(jié)果表明，隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分?jǐn)?shù)呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。隨著時間增加，同一肥瘦比的菌落總數(shù)呈遞增趨勢。通過試驗確定了速凍調(diào)理草莓豬肉脯的最佳使用比例，當(dāng)肥瘦比為1∶9時為最佳肥瘦比。