廣東藥科大學食品科學學院 廣東中山 528458

仙草又名仙人草、涼粉草，富含多糖、黃酮類等活性物質(zhì)，廣泛種植于我國的南方地區(qū)，是一種藥食兩用的特色資源[1]。研究發(fā)現(xiàn)仙草提取物具有良好的抗氧化、抑菌作用和凝膠特性[2～4]。即食肉丸是一種便于貯藏又方便食用的新型肉丸產(chǎn)品，但經(jīng)過熱殺菌后的肉丸感官品質(zhì)和質(zhì)構特性會受到一定影響[5]。本研究探討了天然的仙草提取物對于即食肉丸感官品質(zhì)、蒸煮損失率和質(zhì)構特性的影響，并優(yōu)化了即食仙草肉丸的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

主要原輔料：新鮮豬后腿肉、仙草、馬鈴薯淀粉、白砂糖、食用鹽等均為市售。

主要設備：TS-12型絞肉機；SZ-18型肉丸擂潰機；英國SMS公司TA-XT型質(zhì)構儀。

1.2 加工工藝

1.2.1 仙草粉的制備工藝

干仙草→粉碎→稱量→加入1∶20的水煮制3h(水中添加1%的NaHCO3)→四層紗布過濾三次→離心取清液→濃縮至原重量1/4左右→冷凍干燥→研磨成粉→低溫干燥儲藏備用。

1.2.2 即食仙草肉丸加工工藝

原料肉預處理→絞肉→擂潰→加入仙草粉等輔料→擂潰→成型→熟制→冷卻→真空包裝→殺菌→成品。

1.3 試驗設計

在預試驗的基礎上，分別選取仙草粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量等因素進行單因素試驗(具體因素水平見表1)，之后進行正交優(yōu)化試驗。

表1 單因素試驗選取因素及水平

1.4 感官評分

由10名感官評定員對不同處理樣品進行感官評定，評分標準采用百分制。評分指標包括四方面：色澤、滋氣味、組織狀態(tài)和口感，具體評分標準見表2。評分結果以樣品平均分顯示(樣品平均分=總評分/評價員數(shù))，感官評定總分為四個方面得分的總和。

表2 感官評分標準

1.5 蒸煮損失率的測定

取一定數(shù)量的蒸煮前肉丸，稱取重量記為W1(g)，經(jīng)蒸煮后冷卻至室溫，利用吸水紙吸干肉丸表面的水分，再稱量其重量記為W2(g)，蒸煮損失率的計算公式如下：

1.6 質(zhì)構特性分析

運用質(zhì)構儀測定肉丸的硬度和彈性。

具體測定條件為：將肉丸切成1.5cm左右的正方體。

測試前速度：2.0mm/s。

測試速度：1.0mm/s。

測試后速度：1.0mm/s。

試樣變形(壓縮比)：40%。

兩次壓縮中停頓時間：5.0s。

觸發(fā)力：4g。

探頭：P/100。

2 結果與分析

2.1 不同仙草粉添加量對即食肉丸品質(zhì)的影響

不同仙草粉添加量對即食肉丸品質(zhì)的影響分別見圖1和圖2。

圖中顯示，隨著仙草粉添加量的增加，肉丸的感官評分先顯著增大后緩慢下降，蒸煮損失率呈先顯著下降后緩慢增大的趨勢，質(zhì)構硬度和彈性則呈先增加后減少的趨勢。仙草粉的添加能賦予產(chǎn)品良好的仙草特征風味，同時仙草粉中富含的仙草多糖是一種膠凝性多糖，能促進蛋白網(wǎng)絡結構形成，增強凝膠強度，本身具有促進凝膠的作用；此外也能與淀粉結合產(chǎn)生疊加的膠凝特性[6]。所以適當添加仙草粉能改善肉丸的組織狀態(tài)和口感。但如果仙草粉添加過多，多糖與肌肉蛋白又會競爭水分，產(chǎn)生拮抗作用，不利于乳化作用和蛋白凝膠[7]，進而導致肉丸品質(zhì)變差。綜合而言，添加0.75%左右的仙草粉對仙草即食肉丸的整體影響較好，此時產(chǎn)品具有良好的仙草特征風味，產(chǎn)品凝膠特性良好，硬度和彈性適中，質(zhì)地口感佳。

2.2 不同馬鈴薯淀粉添加量對即食肉丸品質(zhì)的影響

不同馬鈴薯淀粉添加量對即食肉丸品質(zhì)的影響分別見圖3和圖4。

從圖3和圖4可以看出，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，即食肉丸的感官評分呈先上升后緩慢下降的趨勢，蒸煮損失率則呈先快速下降后緩慢變化的趨勢，質(zhì)構硬度和彈性均呈先增大后減小的趨勢。馬鈴薯淀粉具有高膨脹性和高粘性，在發(fā)生糊化時能吸收水分，形成凝膠體系從而提升肉丸的組織狀態(tài)和降低肉丸的蒸煮損失率[8]。但添加過多的馬鈴薯淀粉，會導致肉丸的結構發(fā)生裂化粗糙、外觀不規(guī)則的現(xiàn)象，影響肉丸的質(zhì)地口感。綜合而言，添加8%左右的馬鈴薯淀粉對仙草即食肉丸的整體影響較佳，此時產(chǎn)品硬度適中、富有彈性，組織狀態(tài)良好。

2.3 不同食鹽添加量對即食肉丸品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量對即食肉丸品質(zhì)的影響結果分別見圖5和圖6。

圖中顯示，隨著食鹽添加量的增加，即食肉丸的感官評分呈先上升后緩慢下降的趨勢，蒸煮損失率呈先快速下降后緩慢上升的趨勢，質(zhì)構硬度和彈性均呈先顯著增大后緩慢變化的趨勢。食鹽的添加不僅對產(chǎn)品的滋味有重要影響，并對產(chǎn)品加工過程中鹽溶性蛋白的溶出有重要作用，進而影響產(chǎn)品的凝膠品質(zhì)、口感和質(zhì)構特性。

綜合而言，添加2%～3%的食鹽對仙草即食肉丸的整體影響較好，此時即食肉丸的咸度適中、滋氣味良好、組織狀態(tài)和口感佳。

2.4 正交優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結果，以感官評分為評價指標，選取仙草粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量等因素進行三因素三水平正交優(yōu)化試驗，試驗因素水平見表3，正交試驗及極差分析結果見表4。由表4可知，各因素對仙草即食肉丸感官品質(zhì)影響的主次順序為：B>C>A。仙草即食肉丸的最優(yōu)配方組合為A3B2C2，即仙草粉添加量1%，馬鈴薯淀粉添加量8%，食鹽添加量2.5%。因該組合不在正交試驗中，故進行驗證試驗，結果顯示優(yōu)化組合得分高于正交試驗中的最高分，表明正交試驗結果準確可行。

表3 正交試驗因素水平表

表4 正交試驗結果及極差分析結果

3 結論

仙草粉的添加能賦予即食肉丸良好的仙草特征風味，對產(chǎn)品的口感和質(zhì)構特性也有顯著影響。多因素優(yōu)化試驗顯示即食肉丸最優(yōu)配方組合為：仙草粉添加量1%，馬鈴薯淀粉添加量8%，食鹽添加量2.5%。成品色澤呈淺褐色，均勻有光澤，具有仙草的特征風味，肉香濃郁，口感佳，硬度和彈性適中。