廣東天益生物科技有限公司 廣東湛江 524300

紅曲是指以大米為原料，用紅曲菌屬紅曲霉菌發(fā)酵培養(yǎng)制得，是具有中國特色的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。紅曲可分為色曲(作為食品添加劑)、酒曲(作為釀酒糖化發(fā)酵用)和功能性紅曲(作為保健品和藥品原料)。紅曲自古以來就具有食用和藥用價值，藥用價值在《本草綱目》中早有記載：紅曲甘溫?zé)o毒，主治：消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷，釀酒破血行藥勢及產(chǎn)后惡血不盡等。色曲則用作食品添加劑的紅曲色素，在食品中起著色增香作用，已廣泛用于肉制品、調(diào)味品、糕點、糖果、飲料等行業(yè)，尤其在肉制品中應(yīng)用最廣。因紅曲色素與蛋白質(zhì)類結(jié)合非常牢固，耐光耐熱性好，不易褪色，應(yīng)用于肉制品加工，可起到發(fā)色、防腐等作用，可以減少肉制品中亞硝酸鹽的用量，且食用時口感更佳，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。功能性紅曲是指紅曲菌在發(fā)酵過程中可合成具有生物活性的代謝產(chǎn)物，如莫納可林K、麥角甾醇、輔酶Q10等的一類紅曲，具有非常好的保健、藥用價值。

作為我國藥食兩用，具有上千年生產(chǎn)應(yīng)用歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)品紅曲，其生產(chǎn)方式主要采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，工藝相對簡單、成熟，如地面制曲、曲盤制曲，但生產(chǎn)條件相對粗放，發(fā)酵周期長，雜菌污染率高，存在食品安全隱患，加之勞動強(qiáng)度大，產(chǎn)能嚴(yán)重受限。其后發(fā)展為通風(fēng)制曲，生產(chǎn)環(huán)境得以改善、發(fā)酵水平、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)能等都有大幅提高，但仍屬開放式培養(yǎng)，污染雜菌和桔霉素超標(biāo)問題，嚴(yán)重制約了行業(yè)的發(fā)展。

功能性紅曲的生產(chǎn)，因發(fā)酵周期長，工藝技術(shù)要求高，從最初的淺盤制曲，到現(xiàn)在規(guī)?；娜瞧可a(chǎn)制曲，桔青霉素等有害成分的代謝得到了較好的控制，但存在勞動強(qiáng)度大，產(chǎn)品質(zhì)量波動及產(chǎn)能受限等。而采用大容量的固態(tài)發(fā)酵裝置(發(fā)酵罐)，技術(shù)欠成熟，投入產(chǎn)出比低，目前在中國尚未能規(guī)?；a(chǎn)。

隨著生物工程技術(shù)的不斷進(jìn)步，紅曲液態(tài)發(fā)酵工藝和技術(shù)在20世紀(jì)80年代取得進(jìn)展，深層發(fā)酵紅曲色素在90年代初就實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)。隨著技術(shù)的進(jìn)步，研究的深入，通過對菌種持續(xù)的篩選、生產(chǎn)工藝不斷的優(yōu)化，紅曲菌在流動的米粉基質(zhì)內(nèi)，輔以充足的無菌空氣，純種紅曲菌生長代謝旺盛，能大幅度縮短生產(chǎn)周期，發(fā)酵水平得到大幅提高，目前60m3發(fā)酵罐的發(fā)酵周期3d左右，發(fā)酵色價高達(dá)920U/mL，有望突破1 000U/mL，年平均發(fā)酵水平可達(dá)800U/mL。

由于液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝和配方可控性強(qiáng)，易于實現(xiàn)自動化、規(guī)?；a(chǎn)，提高產(chǎn)能，不僅生產(chǎn)成本能有效控制；而且能有效控制紅曲代謝過程中桔青霉素的產(chǎn)生，(桔青霉素含量<0.04mg/kg，以單位色價計)，產(chǎn)品雜質(zhì)少、色調(diào)純正、質(zhì)量穩(wěn)定，在天然色素產(chǎn)品中性價比非常高，深受食品加工行業(yè)的青睞，對食用著色劑行業(yè)產(chǎn)生了劃時代的影響。

紅曲米作為傳統(tǒng)的著色劑，主要賦予食品著色的功能，在我國食品加工業(yè)中仍然有較大的市場，目前，紅曲米國家標(biāo)準(zhǔn)尚未將桔青霉素含量指標(biāo)納入國家標(biāo)準(zhǔn)。由于固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的紅曲米，普遍存在桔青霉素含量超標(biāo)問題，嚴(yán)重制約了紅曲米的廣泛應(yīng)用，已成為我國紅曲米出口的瓶頸，我國紅曲米已基本退出歐美等市場。

1 液態(tài)發(fā)酵紅曲米的生產(chǎn)

為了解決固態(tài)發(fā)酵工藝紅曲米桔霉素超標(biāo)問題，廣東天益集二十多年對紅曲液態(tài)發(fā)酵的研究和生產(chǎn)經(jīng)驗，通過工藝配方的改進(jìn)，探索利用液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)紅曲米。

斜面菌種→種子液培養(yǎng)(6～10d)

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工藝流程：大米→磨漿→配料→滅菌→發(fā)酵罐培養(yǎng)(70～80h)→均質(zhì)→噴霧干燥→篩粉→包裝→成品。

以大米為原料，制作成液體培養(yǎng)基，采用機(jī)械攪拌發(fā)酵罐作為容器，進(jìn)行紅曲菌純種發(fā)酵，通入無菌空氣，減少雜菌污染的機(jī)率，讓菌體迅速生產(chǎn)和合成代謝產(chǎn)物紅曲色素。通過對發(fā)酵工藝條件多方面的調(diào)控，控制次級代謝產(chǎn)物桔青霉素的產(chǎn)生。隨著發(fā)酵時間的增加，菌體產(chǎn)生的代謝物質(zhì)色素含量也逐步增多，產(chǎn)品色價也是逐漸提高(如圖1)。因此，可以根據(jù)終產(chǎn)品的色價確定發(fā)酵周期，終產(chǎn)品色價要求高發(fā)酵周期相對延長(80h以上)，色價要求低發(fā)酵周期就短，發(fā)酵周期可靈活掌控，但從生產(chǎn)成本和效率的角度考慮，發(fā)酵到終點是最佳的。

表1 固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵紅曲米產(chǎn)品質(zhì)量對比情況(公司數(shù)據(jù))

對固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵紅曲米產(chǎn)品進(jìn)行代謝產(chǎn)物的分析檢測(表1、表2)，表明液態(tài)發(fā)酵紅曲米的色價可達(dá)到>9 000u/g，同時對應(yīng)的桔青霉素含量能達(dá)到紅曲色素國標(biāo)要求≤0.04mg/kg(以單位色價計)；與固態(tài)發(fā)酵紅曲米產(chǎn)品色價相同的條件下比較，液態(tài)紅曲米的桔青霉素和黃曲霉毒素B1等指標(biāo)均可以得到有效控制。

從我們內(nèi)部檢驗數(shù)據(jù)分析，桔青霉素含量在發(fā)酵過程中可以控制在非常低的范圍而且很穩(wěn)定，可以徹底解決產(chǎn)品的安全性問題。

表2 固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵紅曲米產(chǎn)品質(zhì)量對比情況(第三方機(jī)構(gòu)檢驗數(shù)據(jù))

通過固、液態(tài)發(fā)酵工藝對比：固態(tài)發(fā)酵紅曲米產(chǎn)品含有大量淀粉，其次是色素；液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)紅曲色素、紅曲米，主要代謝產(chǎn)物是色素，而菌絲體中含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有良好的利用價值。李燚等[1]對紅曲色素生產(chǎn)中的菌絲體進(jìn)行成分分析，發(fā)現(xiàn)紅曲霉液態(tài)發(fā)酵菌絲體的色價較高，營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富含不飽和脂肪酸及多種微量元素，有毒金屬含量很低，安全無毒；還含有莫拉可林K、γ-氨基丁酸、麥角固醇等多種功能性成分，具有一定的降血脂、降血壓功效。吳鐵等[2]采用紅曲液態(tài)發(fā)酵工藝提取色素后剩下的紅曲菌絲體的提取物，經(jīng)動物實驗發(fā)現(xiàn)具有降血脂和預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用，可以作為功能性食品或保健食品配料，具有極高的應(yīng)用開發(fā)價值。因此從生產(chǎn)工藝控制、產(chǎn)品質(zhì)量、營養(yǎng)價值等多方面比較，液態(tài)發(fā)酵紅曲色素、紅曲米工藝的優(yōu)勢都是非常明顯的(見表3)。

表3 固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵紅曲米生產(chǎn)方式的對比情況

2 液態(tài)發(fā)酵功能性紅曲的生產(chǎn)

2.1 固態(tài)發(fā)酵工藝

固態(tài)發(fā)酵功能紅曲，是將紅曲菌接種在蒸熟的米粒上，在一定的溫度、濕度、通風(fēng)等條件下，紅曲菌在米粒培養(yǎng)基上生長、繁殖、代謝，其標(biāo)志性產(chǎn)物為Monacolin K。目前以三角瓶生產(chǎn)方式為主，投入少、技術(shù)相對成熟，標(biāo)志性產(chǎn)物Monacolin K的發(fā)酵水平可以達(dá)到3.5%以上，桔青霉素含量基本能控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

斜面菌種→種子液

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大米→蒸飯(滅菌)→冷卻→接種→發(fā)酵培養(yǎng)(30～35d)→干燥→粉碎→篩粉→包裝。

具體操作步驟如下。

(1)斜面培養(yǎng)。將試管菌種接種于斜面培養(yǎng)基，置30～35℃恒溫箱培養(yǎng)6～10d。

(2)種子液培養(yǎng)。采用三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量5%，30～35℃恒溫培養(yǎng)30～48h。

(3)配料。以大米為原料，配制成固體培養(yǎng)基，經(jīng)過滅菌后冷卻待用。

(4)接種、培養(yǎng)。接種量10%～15%，24～28℃培養(yǎng)25～35d。

(5)干燥、粉碎、篩粉、包裝。達(dá)到發(fā)酵終點，放瓶干燥，再經(jīng)過粉碎、篩粉后包裝粉末狀成品。

固態(tài)發(fā)酵具有投資低、能耗低等優(yōu)點，但菌體生產(chǎn)速度比較緩慢，發(fā)酵周期長，質(zhì)量易波動，占地面積大，自動化程度不高，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)成本比較高，產(chǎn)能增加的局限性很大，工藝技術(shù)水平難以提升，不利于紅曲推廣應(yīng)用，產(chǎn)業(yè)發(fā)展受限。

2.2 液態(tài)發(fā)酵工藝

液態(tài)發(fā)酵功能紅曲。以大米或其他淀粉質(zhì)原料，制成液體培養(yǎng)基，采用機(jī)械攪拌大容量的發(fā)酵罐,在罐內(nèi)通入無菌空氣進(jìn)行紅曲菌純種發(fā)酵，根據(jù)菌體發(fā)酵各時段對培養(yǎng)條件的需求，對工藝參數(shù)進(jìn)行靈活控制。

斜面菌種(6～10d)種子液培養(yǎng)

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采用液態(tài)發(fā)酵工藝，基質(zhì)的混合和擴(kuò)散非常均勻，有效的提高溶氧和其它營養(yǎng)成分的傳遞擴(kuò)散速度，利于抑制桔青霉素的生成，促進(jìn)目標(biāo)代謝產(chǎn)物的合成。這種方式的優(yōu)勢非常明顯：有效利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，自動化程度高，產(chǎn)品污染率低，工藝可控性強(qiáng)，可有效縮短發(fā)酵周期，批次產(chǎn)品質(zhì)量均一，產(chǎn)能容易提高，具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α＜t曲菌深層發(fā)酵紅曲色素的產(chǎn)業(yè)化是20世紀(jì)90年代初紅曲行業(yè)的重大突破，也是紅曲行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的標(biāo)志之一。

功能紅曲液態(tài)發(fā)酵技術(shù)至今還未形成規(guī)?；a(chǎn)，在工藝技術(shù)方面尚需深入研究，可從菌種的選育、培養(yǎng)基的原料種類、碳氮比、溫度、溶氧值工藝技術(shù)等關(guān)鍵控制參數(shù)方面著手，達(dá)到提高代謝產(chǎn)物濃度，縮短發(fā)酵周期，形成規(guī)?；a(chǎn)之目的。

(1)菌種的選育。通過對菌種的誘變，篩選出適合深層發(fā)酵工藝的菌株，并且達(dá)到高產(chǎn)Monacolin K等功能活性物質(zhì)，低產(chǎn)或不產(chǎn)桔青霉素等有害物質(zhì)的目的。

(2)原料種類。傳統(tǒng)功能紅曲的發(fā)酵一般采用大米為原料，一些實驗研究報道表明，紅曲菌在多種谷物或淀粉質(zhì)原料上均生長良好，目標(biāo)代謝產(chǎn)物Monacolin K的含量高，桔青霉素含量也能控制得當(dāng)。陳勉華[3]等采用大米、玉米、高豌豆、糜子、黑米、麥麩等10余種谷物培養(yǎng)基進(jìn)行實驗，并且通過多種谷物復(fù)配使用，可以提高M(jìn)onacolin K和GABA的含量，還能成功抑制桔青霉素的生成。淀粉質(zhì)原料如葡萄糖、甘油、其他糖醇類等添加玉米漿、酵母抽提物也能有效促進(jìn)紅曲菌的生長和提高代謝產(chǎn)物的合成，達(dá)到同樣的效果。由于各種谷物對人體都有不同的益處，而這些谷物都非常易得，利用紅曲菌可以將不同種類谷物和淀粉質(zhì)原料制備成多樣化的具有降脂功能的紅曲食品，豐富人們的飲食生活，又能達(dá)到保健目的。

(3)碳氮比。深層發(fā)酵培養(yǎng)基中的碳源主要是谷物或淀粉類物質(zhì)，如大米、燕麥、葡萄糖、甘油等，氮源為玉米漿、黃豆粉、蛋白胨、酵母抽提物等物質(zhì)，高濃度發(fā)酵從理論上是能提高發(fā)酵效率，但高濃度也會使菌體生長受抑制，代謝產(chǎn)物合成減少；低濃度發(fā)酵中后期營養(yǎng)耗盡后勁不足，無法正常分泌代謝產(chǎn)物，發(fā)酵水平也不理想。因此，適當(dāng)?shù)奶嫉壤龑Πl(fā)酵過程中菌體生長和溶氧效果、產(chǎn)物的代謝都有著直接的影響，另外發(fā)酵過程中可據(jù)菌體的生長情況和培養(yǎng)基的殘?zhí)牵捎醚a(bǔ)料的方式，適當(dāng)給菌種增加營養(yǎng)物質(zhì)，提高菌體的代謝能力。

(4)溫度。溫度是發(fā)酵控制的關(guān)鍵參數(shù)，是菌體生長、分泌代謝產(chǎn)物和有害物質(zhì)非常關(guān)鍵的環(huán)境因素。紅曲菌發(fā)酵初期是菌體生長快速期，前期適當(dāng)提高溫度使菌體迅速生長、繁殖快，縮短發(fā)酵周期；發(fā)酵中期、后期是合成、分泌代謝產(chǎn)物的關(guān)鍵期，可以促進(jìn)Monacolin K的合成和代謝，控制低溫可以有效抑制桔霉素的合成。

(5)溶氧。深層發(fā)酵工藝溶氧效果主要與機(jī)械攪拌、通風(fēng)比、培養(yǎng)基的濃度比等因素有關(guān)。在這些影響因素中，攪拌轉(zhuǎn)速是影響紅曲菌液態(tài)發(fā)酵罐發(fā)酵的菌體和Monacolin K產(chǎn)量的最重要的因素。發(fā)酵過程中菌體對溶氧在不同時期有不同要求，應(yīng)根據(jù)具體發(fā)酵罐體積、濃度比等條件而定，合理調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速，使得菌體能正常生長，促使菌體高效合成目標(biāo)產(chǎn)物，提高發(fā)酵水平。

2.3 代謝產(chǎn)物

自上世紀(jì)80年代以來，功能性紅曲中的Monacolin類化合物被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)并證實具有顯著抑制體內(nèi)膽固醇合成的活性，Monacolin類化合物中Monacolin K是最主要的他汀類物質(zhì)，是一類高效的降脂藥物，能有效地抑制膽固醇合成限速酶HMG-CoA還原酶的活性，降低人體內(nèi)源性膽固醇合成，減少細(xì)胞內(nèi)膽固醇貯存，降低血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDLC)的濃度[3]，提高血液中高密度脂蛋白膽固醇的濃度，從而有效地預(yù)防動脈粥樣硬化，甚至能逆轉(zhuǎn)動脈粥樣硬化。紅曲菌在代謝過程除了可以產(chǎn)生Monacolin類化合物，還有其他活性功能成分陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)，如γ-氨基丁酸(降血壓)、麥角甾醇(預(yù)防骨質(zhì)疏松)、輔酶Q10(抗衰老)、支鏈氨基酸等(減肥)，Dimerumic酸(護(hù)肝)、黃酮酚(抗氧化)，紅曲多糖(調(diào)節(jié)免疫力)、紅曲黃色素(抗癌)等。

降脂紅曲中Monacolin K有酸式和內(nèi)酯型兩種構(gòu)型，人體中真正發(fā)揮作用的是酸式Monacolin K，它可以直接被人體吸收，不需要人體內(nèi)的羥基酯酶參與水解，不增加肝、腎負(fù)擔(dān)，直接發(fā)揮降脂作用[4]。固態(tài)發(fā)酵功能性紅曲產(chǎn)品中莫納可林K(MK)是同時含有開環(huán)結(jié)構(gòu)和閉環(huán)結(jié)構(gòu)的，在發(fā)酵10d及以前都是開環(huán)，在其后的發(fā)酵過程中開環(huán)結(jié)構(gòu)比例會大幅度減少，后處理的烘干工藝會造成這兩種比例的變化。產(chǎn)品烘干過程中，溫度越高，烘干時間越長，則開環(huán)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為閉環(huán)結(jié)構(gòu)的就越多，一般最終成品中閉環(huán)結(jié)構(gòu)達(dá)80%以上。市場銷售的降脂紅曲產(chǎn)品中，閉環(huán)結(jié)構(gòu)占比達(dá)80%以上，閉環(huán)結(jié)構(gòu)無活性，需經(jīng)人體產(chǎn)生的羥基酯酶水解，改變結(jié)構(gòu)后才能產(chǎn)生活性，發(fā)揮降脂功能。固態(tài)發(fā)酵功能紅曲產(chǎn)品除了含有降脂功效的Monacolin K之外，還含有大量的殘余淀粉，由于其水溶性差，無法直接添加到液態(tài)食品中使用，因此常用紅曲粉膠囊作為保健品或藥品的終端產(chǎn)品形式，這很大程度上限制了功能性紅曲的使用范圍。

近幾年，廣東天益生物科技有限公司也一直在從事液態(tài)發(fā)酵功能紅曲生產(chǎn)工藝的研究和探索，并獲得一定的實驗成果，完成了搖瓶小試實驗和1.5m3發(fā)酵罐的中試實驗，平均發(fā)酵水平Monacolin K含量能達(dá)到700mg/L，最高可達(dá)到960mg/L。經(jīng)檢測分析見表4，表5，紅曲菌液態(tài)發(fā)酵代謝產(chǎn)物中可以檢測到多種有效活性成分，如Monacolin K、麥角甾醇、γ-氨基丁酸、紅曲多糖等物質(zhì)，同時還發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中的主要功能成分Monacolin K，酸式占比非常大，內(nèi)酯式Monacolin K很少。液態(tài)發(fā)酵菌絲體可以同時分泌胞外和胞內(nèi)代謝產(chǎn)物Monacolin K，由于菌絲體濃度較低，胞內(nèi)產(chǎn)物的占比也較少，分泌到胞外的Monacolin K占總量的75%以上，而且都是胞外產(chǎn)物水溶性Monacolin K。這些胞外水溶性Monacolin K更有利于人體的吸收利用，將發(fā)酵液分離菌絲體后，菌絲體可以加工成粉狀功能紅曲產(chǎn)品，濾液可以直接開發(fā)成液態(tài)食品，將功能紅曲開發(fā)成普通食品如乳制品、飲料、調(diào)味品、酒等，開拓液態(tài)功能紅曲食品的新領(lǐng)域，讓更多人受益。

表4 內(nèi)部實驗室檢驗數(shù)據(jù)(液相色譜法)

表5 第三方機(jī)構(gòu)檢驗數(shù)據(jù)

功能紅曲有效活性成分陸續(xù)在研究過程中被發(fā)現(xiàn)，但由于目前國內(nèi)外對有效活性成分的檢驗方法的研究比較少，也沒有制定統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方法，對有效活性成分的定量分析檢驗結(jié)果存在較大的差異，并且由于方法不一致，可能無法檢測到某些成分，不利于功能紅曲產(chǎn)品的開發(fā)。

3 展望

當(dāng)前，紅曲米、功能紅曲等產(chǎn)品大都采用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)方式，紅曲色素產(chǎn)品(>95%)是采用液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)方式。固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)方式，各具優(yōu)勢和特點，固態(tài)發(fā)酵投資少、設(shè)備簡單，生產(chǎn)條件相對粗放，發(fā)酵周期長，雜菌污染率高，存在食品安全隱患，工人勞動強(qiáng)度大，自動化程度不高，產(chǎn)能提升受限明顯，行業(yè)發(fā)展較為緩慢；液態(tài)發(fā)酵投資大、設(shè)備相對復(fù)雜，自動化程度高，工藝可控性強(qiáng)，能促進(jìn)目標(biāo)代謝產(chǎn)物之合成，發(fā)酵周期短，產(chǎn)品污染率低，能有效抑制桔青霉素的生成，確保紅曲產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)能提升快，能滿足健康食品行業(yè)的規(guī)模化需求，具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，從而促進(jìn)行業(yè)能迅速發(fā)展。結(jié)合國家倡導(dǎo)，國民期盼的大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從食品安全、技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)的健康發(fā)展等綜合因素考量，紅曲液態(tài)發(fā)酵工藝都具有明顯的發(fā)展優(yōu)勢。

目前，制約我國紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要問題。

一是紅曲產(chǎn)品應(yīng)用定位問題，紅曲米與紅曲色素均被以食品添加劑(著色劑)收錄在GB2760中，主要賦予食品著色的功能，并嚴(yán)格限制其使用范圍及使用量，而紅曲具有功能性食品的屬性未能得到開發(fā)應(yīng)用，嚴(yán)重制約了紅曲產(chǎn)品的應(yīng)用和行業(yè)的發(fā)展。

二是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展不匹配，功能性紅曲產(chǎn)品目前只有輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(QB/T2847-2007)，沒有制定相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售在法規(guī)上難于合法化；紅曲米國家標(biāo)準(zhǔn)(GB1886.19-2015)雖未明確生產(chǎn)工藝方式，但職能監(jiān)管部門仍然認(rèn)可的是固態(tài)發(fā)酵工藝，使液態(tài)發(fā)酵紅曲米生產(chǎn)工藝受到質(zhì)疑，由于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝很難有效控制桔青霉素的產(chǎn)生，而紅曲米國家標(biāo)準(zhǔn)至今沒有列入桔青霉素指標(biāo)，目前桔青霉素超標(biāo)問題成為紅曲米拓展國外市場的瓶頸。標(biāo)準(zhǔn)中對紅曲發(fā)酵工藝方式的限定，嚴(yán)重制約了行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展，成為紅曲產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與健康發(fā)展的瓶頸。

紅曲在我國已有上千年生產(chǎn)應(yīng)用歷史，是中華民族的智慧結(jié)晶，是祖先留下的瑰寶，是具有藥、食兩用的傳統(tǒng)產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和生物技術(shù)的進(jìn)步，對紅曲研究的深入，紅曲代謝產(chǎn)物及許多新的功效作用不斷被發(fā)現(xiàn)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對健康意識的增強(qiáng)，對食品的要求不再僅限于色、香、味、俱全，對食品的營養(yǎng)和功能有了新的追求，紅曲正是具有“天然、營養(yǎng)、功能性”的特點，成為眾人關(guān)注的焦點，因此，紅曲更應(yīng)該作為食品配料開發(fā)，充分挖掘紅曲功能性食品的屬性，而不僅僅是作為食品添加劑應(yīng)用，圍繞大健康產(chǎn)業(yè)，大力開發(fā)紅曲健康食品；其次，應(yīng)將傳統(tǒng)產(chǎn)品與現(xiàn)代技術(shù)緊密結(jié)合，在傳承的基礎(chǔ)上應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)挖掘紅曲精髓，充分發(fā)揮液態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)勢，以新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用，推動行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級，讓千年紅曲煥發(fā)生機(jī)，讓紅曲為人類的健康發(fā)揮更大的作用。