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黑豆，又名烏豆、料豆，為豆科植物大豆的黑色種子，具有重要的藥食兩用功能。每100g黑豆中約含蛋白質(zhì)36g、脂肪15.9g、碳水化合物33.6g、膳食纖維10.2g、鈣224mg、鎂243mg、磷500mg，同時含有人體所必需的維生素和微量元素鐵、錳、鋅、銅、硒以及花青素、異黃酮等保健物質(zhì)[1～3]。因含植物固醇、黃酮、皂苷等成分，黑豆具有較好的降血脂功能，能夠促進(jìn)膽固醇的代謝、軟化血管、預(yù)防動脈硬化[4，5]。此外，黑豆的血糖生成指數(shù)較低，是大米飯和小麥饅頭的0.2倍，適合糖尿病人及需要控制血糖者食用[6]。

將黑豆應(yīng)用于熏煮香腸的加工，同時添加優(yōu)質(zhì)紫米，制備休閑化的香腸產(chǎn)品，既能豐富產(chǎn)品口感和風(fēng)味，又能進(jìn)一步提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。因此，本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化，研究不同影響因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，制備高品質(zhì)熏煮香腸產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮豬肉、糖納黑豆、紫米、食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、卡拉膠、紅曲紅色素、乳酸鈉、香精、木薯變性淀粉、豬腸衣(均由公司提供)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏蒸煮爐、連續(xù)封口機(jī)、殺菌鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

香腸基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)如下。

豬肉40%、糖納黑豆5%、紫米6%、食鹽0.7%、白砂糖4%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、亞硝酸鈉0.005%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、卡拉膠0.4%、紅曲紅色素0.01%、乳酸鈉2%、香精0.3%、木薯變性淀粉7%、冰水34%。

1.3.2 試驗(yàn)流程

1.3.3 試驗(yàn)操作要點(diǎn)

(1)原料肉修整。

將新鮮豬肉進(jìn)行修整，修去軟骨、碎骨、多余脂肪、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。

(2)原料肉絞制。

修整后的豬肉使用6mm網(wǎng)板絞制，要確保絞肉機(jī)清潔衛(wèi)生，刀具鋒利。

(3)滾揉、腌制。

將原料肉及料水一同入滾揉罐，滾揉參數(shù)見表1。

表1 滾揉參數(shù)

備注：運(yùn)行要求，正轉(zhuǎn)25min，休息5min，反轉(zhuǎn)25min，休息5min，以此類推。

(4)紫米蒸煮。

將紫米洗凈，按一定比例與水混勻，入蒸煮箱進(jìn)行蒸煮。

(5)攪拌。

將腌制料餡、黑豆、紫米加入攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌10min，真空度要求-0.08±0.005MPa。

(6)灌裝。

使用豬腸衣進(jìn)行灌裝，松緊適當(dāng)，灌裝后掛桿入煙熏蒸煮箱。

(7)烘烤

產(chǎn)品烘烤工藝如下：干燥65～70℃，30min；蒸煮80～85℃，80min；干燥75℃，30min；煙熏70～75℃，10min。

(8)冷卻、包裝。

烘烤后的產(chǎn)品經(jīng)冷卻后進(jìn)行真空包裝，在95℃、10min條件下進(jìn)行二次滅菌，隨后產(chǎn)品經(jīng)水冷后撈出，瀝干。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)確定影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素為紫米添加量、紫米蒸煮時間、米水比例及黑豆添加量。

(1)紫米添加量的選擇。

固定紫米蒸煮時間30min、米水比例1∶2、黑豆添加量5%，紫米添加量分別設(shè)置為2%、4%、6%、8%、10%，研究不同紫米添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(2)米水比例的選擇。

固定紫米添加量6%、紫米蒸煮時間30min、黑豆添加量5%，米水比例分別設(shè)置為4∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶4，研究不同米水比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(3)紫米蒸煮時間的選擇。

固定紫米添加量6%、米水比例3∶2、黑豆添加量5%，紫米蒸煮時間分別設(shè)置為15、20、25、30、35min，研究不同紫米蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(4)黑豆添加量的選擇。

固定紫米添加量6%、米水比例3∶2、紫米蒸煮時間30min，黑豆添加量分別設(shè)置為4%、6%、8%、10%、12%，研究不同黑豆添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)

以產(chǎn)品感官評價得分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)對影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，確定黑豆紫米香腸最佳加工工藝。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

1.3.6 感官評價方法

邀請10位專業(yè)人員組成評審小組，對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行評定，取評分結(jié)果的平均值作為評定結(jié)果。感官評定項(xiàng)目及評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 產(chǎn)品理化指標(biāo)測定

水分、蛋白、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽等均按照國家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定，要求產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紫米添加量的確定

不同紫米添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同紫米添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著紫米添加量的增加，產(chǎn)品感官評定得分先上升后下降。當(dāng)紫米添加量為6 %時，產(chǎn)品感官評定得分最高。此時紫米與香腸的口感搭配協(xié)調(diào)，既有紫米的黏糯感，又有較強(qiáng)肉感，咀嚼性好。因此，黑豆紫米香腸加工過程中，最佳紫米添加量為6 %。

2.1.2 米水比例的確定

不同米水比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同米水比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著蒸米用水的增加，產(chǎn)品感官評定得分上升，當(dāng)米水比例為2∶3時，產(chǎn)品感官評定得分最高，當(dāng)蒸米用水繼續(xù)增加，產(chǎn)品咀嚼性變差，感官評定得分下降。由此確定，最佳米水比例為2∶3。

2.1.3 紫米蒸煮時間的確定

不同紫米蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 不同紫米蒸煮時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著紫米蒸煮時間的延長，產(chǎn)品感官評定得分先上升后下降，當(dāng)紫米蒸煮時間為30min時，產(chǎn)品的感官評定得分最高，口感最好。因此，確定最佳紫米蒸煮時間為30min。

2.1.4 黑豆添加量的確定

不同黑豆添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 不同黑豆添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著黑豆添加量的增加，產(chǎn)品的感官評定得分上升，當(dāng)黑豆添加量為10%時，感官評定得分最高，此時產(chǎn)品香甜可口，風(fēng)味協(xié)調(diào)。當(dāng)黑豆添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品的色澤加深、肉香減弱，評分下降。由此確定，最佳黑豆添加量為10%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表4可以看出，4個影響因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋築=C>A>D，即米水比例=紫米蒸煮時間>紫米添加量>黑豆添加量；黑豆紫米香腸的最佳制備工藝組合為：A2B3C2D1，即紫米添加量6%、米水比例1∶1、紫米蒸煮時間30min、黑豆添加量8%。

通過進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證得出：在該工藝條件下，產(chǎn)品的感官評定平均得分最高(9.67分)，產(chǎn)品香甜可口，嫩彈性最佳。

3 結(jié)論

黑豆紫米香腸的最佳制備工藝為：黑豆添加量8%、紫米添加量6%、米水比例1∶1、紫米蒸煮時間30min，在此工藝條件下，產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味俱佳。該產(chǎn)品將熏煮香腸與營養(yǎng)谷物完美結(jié)合，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，具有一定的開發(fā)價值和市場前景。