蔡瀾，美食家、電影監(jiān)制、專欄作家、節(jié)目主持人，與金庸、

黃霑、倪匡并稱為“香港四大才子”，有“食神”美稱李懷宇，文化學(xué)者，資深傳媒人

【十大省宴，廣東為首】

《同舟共進(jìn)》：作為一位美食家，您對美食的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是什么？

蔡瀾：要名副其實(shí)的好吃，這個(gè)是最基本的。最基礎(chǔ)的東西最好吃，豆芽炒青菜是最好吃的。同時(shí)，要善于比較。

《同舟共進(jìn)》：有一個(gè)觀點(diǎn)說，人的味蕾是有記憶功能的，小時(shí)候吃過的好東西，長大后認(rèn)為最好吃的東西還是小時(shí)候吃過的。這有科學(xué)道理嗎？

蔡瀾：吃，是一種很個(gè)人化的行為。什么東西最好吃？媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什么，這個(gè)印象就深深地烙在你腦里，永遠(yuǎn)是最好的，也永遠(yuǎn)是找不回來的。有時(shí)，我們吃的不是食物，是一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。我的父母是廣東潮汕人，在我的“美食鄉(xiāng)愁”里，第一位是廣東菜。

而且我們常常以“吃過更好的”來比較，如果以前吃了更好吃的，那就不夠好，如果這頓是比以前更好，那就更好。我們都是以這樣的水準(zhǔn)來批評(píng)吃過的東西的。從當(dāng)?shù)氐氖澄飦肀容^，再從自己國家各個(gè)地方的食物來比較，然后再將全世界的食物來進(jìn)行比較，就會(huì)公平一點(diǎn)。

《同舟共進(jìn)》：作為《舌尖上的中國》紀(jì)錄片總顧問，您怎么評(píng)價(jià)中國傳統(tǒng)的八大菜系？

蔡瀾：什么是中國的八大菜系？當(dāng)今已有很多人搞不清楚。我記憶中是：從前的中國八大菜系，是廣東省的粵菜、福建省的閩菜、江蘇省的蘇菜、浙江省的浙菜、安徽省的徽菜、四川省的川菜、湖南省的湘菜和山東省的魯菜。

粵菜，當(dāng)然應(yīng)該入選。南方是一個(gè)物產(chǎn)富庶的地方，從最貴的鮑參翅肚到最便宜的云吞面、叉燒包，粵菜影響到全國和海外的飲食。經(jīng)濟(jì)起飛，更令從來不用貴材料的省份做起粵菜來。因?yàn)檎f到底，海鮮類才能賣得起價(jià)錢呀。在沒有海鮮的內(nèi)陸，新鮮的魚總是吸引和迷惑著人們，“欲食海中鮮，莫問腰間錢”這句老話，說明海鮮總是被大眾所向往。

福建省會(huì)福州，福建古名“八閩”，所以福建菜以閩菜為名。當(dāng)今香港人只知道廈門，其實(shí)廈門、漳州和泉州等地叫為閩南；而福州、武夷山等叫為閩東。福建人吃的多以海鮮為主，內(nèi)陸人最為珍重，故閩菜不但列入八大菜系，而且是繼粵菜之后，排名第二位的。

再下來就是蘇菜和浙菜了。前者屬于江蘇省。長江下游，黃海之濱，向來被稱為“江南魚米之鄉(xiāng)”。由淮陰、揚(yáng)州組合成淮揚(yáng)菜，再有南京、蘇州和無錫，總稱為蘇菜了。浙江省的美食叫浙菜，主要是指杭州菜、紹興菜和寧波菜，其佳肴不勝枚舉。

徽菜，又稱皖菜。安徽省會(huì)是合肥，皖菜包括徽州、沿江、沿淮三種口味，但很多人也許只記得有祁門紅茶和“天下第一奇山”黃山。皖菜有“一大三重”之稱——芡大、重油、重色、重火。其實(shí)它的名菜“清燉馬蹄鱉”，一點(diǎn)也不符合這個(gè)稱謂，可見菜式變化多端。

川菜不必說，味道流行于中外，但并不一定以辣迷人。在省會(huì)成都的一間菜館，可以做一筵席，十二道菜，沒有一樣是辣的。

湘菜是指湖南菜，也別以為都是紅燒肉和辣菜，它的名菜有三百多種，洞庭湖的淡水魚又豐富，加入古代八大菜系之中，是有它的道理的。

山東的魯菜，影響到北京菜。很奇怪的，他們魚的內(nèi)臟一概不吃，但是豬則從頭吃到尾，最具代表性的“九轉(zhuǎn)大腸”，各家做法不同，但都各有水平。小吃更以山東大包和炸醬面見稱。地位在八大菜系之尾。

這八大菜系是在清朝定下的，距今時(shí)間很久了，應(yīng)該重新估量。像一個(gè)廣東省，已占地甚廣，可以分出三大菜系來——廣州、潮州和東江，東江菜指的是客家菜，而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂，再分就更細(xì)了。

《同舟共進(jìn)》：您還提出過“十大省宴”之說。

蔡瀾：是的，我覺得還是應(yīng)把各大名菜歸入各省份去，叫它“省宴”，也許較為恰當(dāng)。廣東省的省宴，把潮州和客家菜都列入；福建省的，閩南廈門、漳州和泉州，以及閩東的福州和武夷山菜，也都是福建省宴。江蘇省宴包括了蘇州、揚(yáng)州、無錫和南京的菜，甚至可以硬生生地把上海的滬菜也加進(jìn)去。浙江省宴有杭州菜和寧波菜作為代表。安徽省的省宴在省會(huì)合肥。四川省的，委屈了重慶人，也并之。湖北菜一向受湖南菜影響，對前者不公平，也只選湘菜作為省宴，湖北菜落選。山東菜當(dāng)然列入。

新省宴應(yīng)該有陜西的秦菜，很可惜不能選中云南省、貴州省和廣西。所以，我認(rèn)為取代“八大菜系”的應(yīng)該是“十大省宴”：一、廣東，二、福建，三、江蘇，四、浙江，五、安徽，六、四川，七、湖南，八、山東，九、陜西，十、臺(tái)灣。

【廣東菜的“獨(dú)門秘籍”】

《同舟共進(jìn)》：廣東菜里有些什么“獨(dú)門秘籍”，以區(qū)別于其它菜系？

蔡瀾：廣東菜里有一味非常獨(dú)特的東西——陳皮，這是其他菜系中少有的，我得拿出來講講。

陳皮，用的是柑皮，薄薄一片，最初是綠色，曬干后成褐色，是粵菜中常用的香料之一。最著名的產(chǎn)區(qū)就是新會(huì)。據(jù)說美國的新奇士橙，也是從新會(huì)移植過去的。新會(huì)出的陳皮，質(zhì)量最佳，陳皮有什么好？在藥用上，通常是好處一大堆，數(shù)之不盡，但中醫(yī)的效果緩慢，即刻看不出功效，還是味道最為重要。

如果煲一碗紅豆沙，少了陳皮，就遜色得多了。陳皮愈陳愈貴愈香，老的要好幾千元一兩，售價(jià)令人咋舌。有人傳說香港“鏞記”的紅豆沙要賣到五百塊一碗，老板說當(dāng)然沒那么貴，不過他珍藏的不知年的陳皮，用起來當(dāng)然不止這個(gè)價(jià)錢。

“鏞記”每年都買很多陳皮貯存，在他們的貨倉看到一大包一大包的，標(biāo)志上寫著年份，但近年的已不見。一問原因，是新會(huì)再也不產(chǎn)陳皮了。

我到臺(tái)山公干，繞道專程到新會(huì)一趟，城市很繁榮，真是已經(jīng)看不見一棵橙樹或柑樹。餐廳中的陳皮宴仍舊設(shè)著，坐下來吃，等菜上桌時(shí)，我問老板：我不相信再也找不到?！薄霸卩l(xiāng)下的幾個(gè)出名產(chǎn)區(qū)還是有的，比從前少得很多，倒是事實(shí)。”老板不同意：“價(jià)錢也愈來愈貴罷了?！钡茄缦校膊皇敲恳坏啦硕歼m合用陳皮調(diào)制，有些甚為勉強(qiáng)，但陳皮鹵鵝鹵鴨，實(shí)在又香又軟熟，蒸河魚撒上數(shù)條，亦提升味覺。陳皮炆的牛腩另有一番滋味，甜品之中加上陳皮，與眾不同。

《同舟共進(jìn)》：煲湯也是廣東人獨(dú)有的文化。

蔡瀾：沒錯(cuò)。聽說以前的順德老傭人一看到主人的嘴唇不潤，即刻對癥下藥地煲湯來給他喝。用食療來照顧身子，是最高的境界，我沒有這種福分，真可惜。

我還沒來到香港之前，根本不注意什么湯水之類的東西，后來漸漸被同化，現(xiàn)在也喜歡喝起湯來，到餐廳，最愛點(diǎn)的湯是他們的例湯。家里的菲律賓幫手也學(xué)會(huì)了煲湯，如果我晚上不回家吃飯，她就煲好一鍋湯，好作我的宵夜。我晚上和人家應(yīng)酬，只顧飲酒不吃東西，回到家有這鍋湯暖胃，會(huì)覺得非常幸福。

我常喝的有青紅蘿卜煲牛腩，這種最普通的廣東湯最可口，方太曾經(jīng)偷偷地告訴我一個(gè)秘方：把榨菜切成細(xì)粒摻下去吊味，我試過之后，果然成功，所以下次你來我家吃飯，會(huì)覺得我的青紅蘿卜湯和其他人的不同。

一次，有位大師傅說要給我煲“不花巧”的湯。一聽到“不花巧”三個(gè)字，我已打從心中喜歡。近來吃的盡是一些變形菜，變的手法很低，已吃得怕怕。大師傅拿出來的那個(gè)大湯煲，湯渣已撈起，剩下五分之一的湯。 看料，有鯪魚、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很平凡的東西。 一喝進(jìn)口，濃郁香甜，是廣東人煲湯最高境界的樣板。 大師傅娓娓道來：先把鯪魚煎了，放進(jìn)滾水中煲，再加豬肉和其它配料，一煲就煲了個(gè)八小時(shí)。 整條魚已經(jīng)煲爛，最后一小時(shí)加進(jìn)去另外一尾。湯一滾就要用慢火，把火爐中的木材拿掉一些，加另外一尾魚進(jìn)去之前又要滾，那就加木頭了，總之每一分鐘都要看著它。

我在旁打趣他說：“比看老婆更關(guān)心?！?廣東煲湯的藝術(shù)，并不是外地人能夠了解。身為廣東人，已是一種福氣。

《同舟共進(jìn)》：廣東菜對全國各地的菜系有什么影響？

蔡瀾：粵菜影響了整個(gè)國家，比如內(nèi)地有流行吃鮑參翅肚的趨勢，“罪魁禍?zhǔn)住本褪窍愀廴?，香港人領(lǐng)先吃鮑參肚翅，又有游水海鮮，都是貴東西，才有錢賺。各省餐廳，不管是賣什么當(dāng)?shù)夭耍贿M(jìn)門就看到一大列水箱，里面養(yǎng)著龍蝦和各類石斑。前者來自澳洲，后者來自菲律賓。

我組織旅行團(tuán)去嘗地道美食，客人看到了龍蝦、石斑，心中一定問我為什么不給他們點(diǎn)。似乎招呼生意對手、拉關(guān)系，沒有生猛海鮮就是不給面子。粵菜也不完全是貴的，粵菜的清蒸和點(diǎn)心類，比那些肥膩膩的東西清新得多。我去河南鄭州，抵達(dá)時(shí)已是深夜，要吃點(diǎn)當(dāng)?shù)匦∈?，招待我們的人說只有港式飲茶。我不相信，結(jié)果找遍全市，還真的只是港式飲茶，只有罷吃。

還有一些地方菜故意迎合所謂當(dāng)?shù)乜腿说目谖叮@個(gè)是最不能長久的。人家開了一家更新更美的，你就完蛋了。如果你能保持原汁原味，人家吃了覺得很好，有一班食客一直來支持，這家店就能持續(xù)下去。

這些情況沒有救藥了嗎？也不是。古人說，會(huì)吃，也要有三代的背景，也許日后又有新局面，希望我能見到。所以我再三地呼吁，在保護(hù)瀕臨絕種的動(dòng)物之余，也要保護(hù)瀕臨絕種的好菜。香港可以成為罪魁禍?zhǔn)?，也可以成為懷舊食物的堡壘。我們有幾代的美食根基，也經(jīng)過經(jīng)濟(jì)低迷的風(fēng)浪，現(xiàn)在是我們帶它走懷舊菜道路的時(shí)候了。

《同舟共進(jìn)》：作為一名香港人，您曾說過：作為一個(gè)美食天堂，香港的地位不可能被動(dòng)搖?！?/p>

蔡瀾：對于這句話，內(nèi)地的朋友可能會(huì)說：“我們的北京、上海，那些餐廳之大，裝修之豪華，食物之地道，香港完全沒得比。美食天堂的聲譽(yù)，早就被我們超越！”歐洲的朋友可能會(huì)說：“巴黎和羅馬的食物，分分鐘勝過香港！”紐約的朋友可能會(huì)說：如果說到國際食物的齊全，我們才是天下第一！紐約到底是歐洲和美洲加起來的大都會(huì)，香港那個(gè)彈丸之地，哪來那么多東西吃？”

其實(shí)他們說得一點(diǎn)也沒錯(cuò)，各自有它比香港好的理由。我到了北京和上海的餐廳，其規(guī)模之大，讓我瞠目結(jié)舌；巴黎和羅馬的高級(jí)餐廳，侍者穿著晚禮服，把客人捧上天去，也真的沒一家香港食肆比得上；說到紐約，他們的意大利菜做得比意大利更地道，甘拜下風(fēng)。

但是我們冷靜地分析一下：北京和上海的傳統(tǒng)菜，在食材方面沒有一種是特別高價(jià)的。豪華的裝修，需要貴菜來維持，而這些菜做得最好的是廣東人。試問：北京和上海，有哪一家粵菜館做得像樣呢？“重賞之下，必有勇夫”，這樣說也沒錯(cuò)，錯(cuò)在最好的廚師，在本地已經(jīng)供不應(yīng)求，哪會(huì)老遠(yuǎn)地跑到外地去？我在北京和上海被邀請到所謂的高級(jí)粵菜館，主人大撒金錢，一頓幾萬塊，吃完還不是一肚子氣？干鮑魚發(fā)得差，如啃發(fā)泡膠。好好的魚空運(yùn)到了，不會(huì)蒸，做出來的又是發(fā)泡膠。魚翅幾條，也夠膽向你要上千塊一碗。

【食在廣東，不如說食在順德】

《同舟共進(jìn)》：您吃過那么多地方的菜，哪一個(gè)國家的最好吃？

蔡瀾：這個(gè)問題有許多朋友也問過我，例牌的回復(fù)是：“和朋友一齊吃的菜，最好吃了。”但這種說法，自己都覺得愚蠢，怎么騙得了別人？在我看來，一個(gè)國家，要有肥沃的土壤和豐富的農(nóng)產(chǎn)品，才產(chǎn)生吃的文化。中國菜好吃，局限于江南和珠江三角洲，其他地方的菜，還是粗糙的；法國地方小，整個(gè)國家山明水秀，各地菜式都不錯(cuò)。法國人是環(huán)境造成他們愛吃，中國人是生下來就愛吃，差別在這兒。

吃的文化，是交朋友最好的工具。我發(fā)現(xiàn)順德人和法國人有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是大家都喜談吃?！拔覌寢屪龅聂~皮餃才是最好吃的”，順德的朋友都跟我這么說。“啊，普羅旺斯”，法國朋友說，“那才是真正的法國。那邊的菜，才像菜。”

我很佩服順德人，見過他們的廚師的刀工，把一節(jié)節(jié)排骨斬得大小都一樣，炒也把汁都炒干，真不容易。我們一直以中國菜自大，但法國菜實(shí)在也有他們的好處，把鵝頸的骨頭拆掉，釀進(jìn)鵝肝醬的手藝，不遜中國廚師的花巧。順德人和法國人會(huì)不停地告訴你吃過什么好菜，怎么煮法，味道又如何，聽得令人神往，恨死自己不是那些地方出生的。比法國人好的是，順德人自吹自擂之余，并不看低其它地方的菜肴。法國人不同，他們一談起酒菜，鼻子抬得愈來愈高。

喜歡談吃的人，生活條件一定好，所生活的地方物產(chǎn)也豐富，但錢也不會(huì)存留很多，沒有那種必要嘛。大城市的暴發(fā)戶才窮兇極惡猛吞鮑參肚翅、魚子醬或黑菌白菌。悠閑的人，聊來聊去，最多是媽媽做的魚皮餃罷了。

如果非要說除中國菜之外，外國菜我比較喜歡哪里的話，我喜歡的很多，每個(gè)國家都有它的飲食文化，要找他們好的東西出來。有人吃韓國菜就叫烤肉，我從來不叫烤肉的，因?yàn)轫n國菜中其他的飲食文化很精彩。比如，有一種東西叫神仙爐，很像我們潮州的暖爐，小小的，一人一道，里面什么東西都有，很有意思。在泰國菜中，最熱的一天就用一個(gè)碗盛滿冰水，下面幾顆飯，上面放花朵，讓你在沒有胃口時(shí)想多吃幾口，這是他們的文化。

《同舟共進(jìn)》：在香港能吃到正宗的順德菜嗎？

蔡瀾：如果在香港想吃順德菜，我一定會(huì)去北角或旺角那兩家“鳳城酒家”。吃些什么呢？順德的“煎釀土鯪魚”是不可不點(diǎn)的，整條那么多骨頭的鯪魚，把肉拆了下來，只剩一層皮及頭尾，然后拔刺，肉剁碎，加陳皮等配料，釀進(jìn)魚皮中，再慢火煎出來。賣出去也沒幾個(gè)錢，但花的功夫那么多，是一般餐廳認(rèn)為不值得做的菜，所以在香港逐漸消失了。

“大良炒鮮奶”也不容易做得好，火候一控制不了就焦了。凝固的鮮奶比蛋白潤滑，上面再撒些橄欖仁，配合得天衣無縫。金錢雞”和“大良野雞卷”都是用肥豬肉做的，當(dāng)今人認(rèn)為不健康，但這些菜用了植物油就走樣，偶而一試，總不會(huì)即刻心臟病發(fā)作吧？如果“鳳城”不用豬油，就不叫“鳳城”了。生菜包已成了懷舊菜，煎藕餅、金錢酥蟹盒都值得一試，最后的蒸粉果、水餃不可缺少，最好是叫一個(gè)“滑雞球大飽”，名副其實(shí)地“大”，看得客人哇哇大叫。

拍攝美食節(jié)目，不能不來順德朝圣。到了順德，當(dāng)?shù)嘏笥褱?zhǔn)備一餐鯪魚宴，用最普通的鯪魚，能做出二十道菜來：涼拌魚皮、釀豆角、煎魚餅、蒸魚卷、皺魚皮、沙窩魚頭、焗腩、炒魚子、炒魚球、釀竹笙、蒸豆腐、豉汁魚嘴、釀芥、京蔥鳳凰球、如魚得水、骨肉團(tuán)圓、蒸魚、魚煮雞、魚煮羊和最基本的魚皮餃。

《同舟共進(jìn)》：哪一樣順德菜讓您印象深刻？

蔡瀾：我到順德，差不多每一餐都叫魚皮餃，和從前吃過的比較一下，成為“魚皮餃專家”后，上桌一看，不必吃，已知輸贏。如果有一家人做的魚皮餃，個(gè)子很小，一口一個(gè)，皮的韌度不軟不硬，包的餡也夠味，其他的菜，已知吃得過。

一次我到順德，朋友請客，我點(diǎn)了一些特別的菜：芫荽沙蟲生蠔魚頭湯。上桌，果然不出所料，沙蟲是種很甜的食材，生蠔夠鮮，魚頭骨多，當(dāng)然甜上加甜。又有芫荽來中和，湯滾得乳白顏色，是大師傅的手藝。用一個(gè)比飯碗大兩倍的湯碗盛著，一人一碗，眾人全部喝光。廣東人一向主張來個(gè)老火湯，但湯一煲上兩個(gè)鐘頭以上，味太濃，多喝會(huì)留在腸胃中，不是每天能進(jìn)食的東西，偶爾喝喝這種現(xiàn)煮現(xiàn)飲的，是件好事。

欖角清蒸大鯪魚是永遠(yuǎn)不會(huì)失敗的，那尾鯪魚也難得，大的至少有二英尺半長，菜市場中罕見。肚腩部分是全無骨，肉細(xì)膩，油又多，加上欖角的惹味，這尾鯪魚又吃得干干凈凈。

河鮮要是做得好，材料上等的話，不遜海鮮，而且價(jià)錢要來得便宜，那尾大鯽魚分成兩味，豉汁蒸的頭腩中還有大量的魚春（魚卵），每人分一口，將魚春干掉。

我在順德吃過印象最深的是生菜鯽魚粥。他們的師傅個(gè)個(gè)都有水平，鯽魚多骨，能將骨頭全部切成碎段，也只有順德人才做得好。

所謂食在廣東，其實(shí)是食在順德，去順德的目的不是呼吸新鮮空氣，目的就在于吃、吃、吃。

【潮州飲食文化特別】

《同舟共進(jìn)》：客家菜近年有什么變化？

蔡瀾：幾十年前，客家菜在飲食界中占了一個(gè)很重要的位置。如果你想吃貴的東西，那么去廣東菜館和潮州餐廳吧?？图也耸菍?shí)惠的，便宜的。三五知己，不必充場面，吃鹽焗雞去，花不了多少錢?？墒?，這些客家餐廳如今一間間不見了，因?yàn)槎甲兂闪嘶洸损^。菜牌上除了釀豆腐和梅菜扣肉，都是廣東小炒，學(xué)人家賣起海鮮來?？图也丝刹恢皇沁@幾種。

《同舟共進(jìn)》：潮州菜又有什么獨(dú)到之處？

蔡瀾：香港最好吃的潮州菜，被公認(rèn)為正宗的，有上環(huán)的“尚興”，那里的螺片燒得出名，但價(jià)錢貴得也出名，已被客人冠上一個(gè)“富豪食堂”的名稱，當(dāng)然不是我們每一天都去得的。另一家是在九龍城的“創(chuàng)發(fā)”，食物地道得不能再地道，只要你不是盡點(diǎn)一些高價(jià)海鮮，價(jià)格也適宜。那里的氣氛有點(diǎn)像把大排檔搬入店里，有些熟食是大鍋大鍋熬出來的，像他們的咸菜豬雜湯，也絕對不是家庭做得出的——最巧手的“家庭煮婦”也做不出來。無他，他們客人多，大量胡椒一大鍋一大鍋熬出來，這條件，去哪里找？

市面上也有多間潮州菜館，都已粵菜化，什么豉汁涼瓜、咕嚕肉、沙律明蝦等，都是厚著臉皮拿出來當(dāng)招牌菜。有一次，我招待日本友人到一家不出名的潮州餐廳，叫了一客蠔烙，上桌的竟是一片圓形的煎雞蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫：“Chiu Chow pizza（潮州意大利薄餅）！”真羞人——煎正宗蠔烙用的是平底鍋，普通的凹型鐵鑊是煎不出來的。廚師大概連這個(gè)道理也沒弄清楚。潮州菜基本上很少油，吃慣濃油赤醬上海菜的日本人，初嘗潮州料理，驚為天人，認(rèn)為健康之余，還一吃上癮，絕對沒有那種油膩膩的印象。

當(dāng)今，要吃到一頓正宗的潮州菜，就連去到老家的汕頭和潮安，也不一定找得到。我曾在老家試了多家，頗感失望。后來，到了汕頭的金海灣酒店，老總找到了一位老師傅，和他研究了半天，問小孩子時(shí)吃過什么，才慢慢把他的回憶勾出。第二天一起去菜市場買菜，當(dāng)晚才做出一餐像樣的潮州菜來。

《同舟共進(jìn)》：說到潮菜，就不能不提“糜”，糜就是潮州粥。

蔡瀾：對，潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒剛爆腰就算熟了。這時(shí)候整鍋粥讓余熱糜化，米粒下沉，上面浮著一層如膠如脂的粥漿，就是糜了，和廣東粥截然不同。從送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫這些菜為“雜咸”，當(dāng)然以鹽漬為主，蔬菜、肉類、魚蝦蟹貝殼類，都腌制得咸得要命。海中的小生物一點(diǎn)也不放過，小蟹小貝，全部食之。像蟛蜞和黃泥螺，和寧波人吃得一模一樣，這代表了什么？代表兩個(gè)地方從前都很窮困，小量鹽漬，才可多下飯下粥。我上次去金海灣酒店擺早餐，自己到菜市場中找，鋪滿桌上的小碟雜咸，就有一百碟之多，一點(diǎn)也不夸張。

《同舟共進(jìn)》：潮州之外，還可以到南洋去找回原味嗎？您生在新加坡，對此應(yīng)該最有發(fā)言權(quán)。

蔡瀾：華僑們死腦筋，一成不變，傳統(tǒng)潮菜，卻讓他們留了下來。佼佼者有新加坡的“發(fā)記”。他們的炊大鷹鯧，一刀片開，插上尖枝，像一張帆。再在魚肚內(nèi)塞兩支瓷湯匙，這么一來，那么厚的魚肉才炊得完美。

新加坡之外，如果有另一個(gè)地方，比潮州更像潮州的，那便是曼谷了。你能想象到的關(guān)于潮州的一切，這里都有。能講潮州話，在曼谷更是通行無阻。最好的潮州東西，當(dāng)然莫過于潮州菜。記得在一家叫“笑笑”的館子，我叫了一碟魚生，用的是鯇魚，蘸甜梅醬吃，味美無比，一碟不夠再一碟，一共吃了四碟才愿意離開。

潮州菜還有一種文化：“做桌”。我小時(shí)候，最喜歡聽到“食桌”這兩個(gè)字，是家中辦宴席，大請客人的意思。師傅前來燒菜，叫“做桌”。他們搬來種種材料，先把鋅板鋪在草地上，另一邊燒起炭來，炭一燒紅，就擺在鋅板上。大師傅拿了一支獵戶用的雙叉，穿乳豬，就那么烤將起來。大師傅把乳豬轉(zhuǎn)了又轉(zhuǎn)，絕對不會(huì)讓豬皮烤得起泡。全身熟透，但表皮光滑如鏡。

蒸鯧魚是主菜，越大尾越好。鯧魚上面鋪滿咸酸菜、芹菜、香菇片和紅辣椒，但最主要的還是大量的肥豬油，切成幼絲，蒸后溶在魚肉之中，沒有了豬油，絕對不好吃。也少不了蝦棗蟹棗，那是把蝦蟹和豬肉剁碎后，用網(wǎng)油包起來炸，再切成粒狀上桌。不用網(wǎng)油包的話，已不能叫為棗。最后，大師傅還會(huì)做一大碗的芋泥，當(dāng)然又是豬油炒出?？傊?，潮州人食桌，全是豬油。最好吃的不是食桌，而是食桌后的那幾天，把剩下的東西和春菜一起翻煮。很奇怪的，豬油被春菜一吸而凈，看不見浮在上面的那一層，而這碗春菜才是天下美味。

《同舟共進(jìn)》：有人說，西方最好的美食是法國菜，又說東方最好的美食是日本菜，為什么外國人對中國菜的評(píng)價(jià)沒有我們想像中那么高？

蔡瀾：中國人的移民到處都有，他們做的菜并不是最好的，而且多是窮人去吃，用的材料、做的方式，一向都沒有給別人特別干凈的感覺。日本人的衛(wèi)生條件好，雖然吃的只是一塊生魚，并不需要什么烹調(diào)，日本人會(huì)選最好的魚的最好部分，用上最好的包裝，而且賣的價(jià)錢很高。中國人不夠尊重他們的廚師，這個(gè)也是毛病。廚師們躲在廚房里，滿身都是油漬，臟臟的，也不自愛。法國廚師的地位很高。

《同舟共進(jìn)》：美食、電影、旅游、友情等人生經(jīng)歷，您都寫到書里去了，這些東西您寫到最后，對人生的總體看法是什么？

蔡瀾：樂觀對個(gè)人而言很好，我的樂觀是天生的。我們跟整個(gè)宇宙相比，只是短短幾十年，一剎那的事情，希望自己快樂一點(diǎn)，我在很年輕的時(shí)候就懂得這個(gè)道理，就一直往快樂這個(gè)方面去追求。很多大學(xué)做了很多研究，全世界的結(jié)論是：最好的人生就是盡量地吃吃喝喝。