任大剛

史書記載，食堂的創(chuàng)制始于唐太宗李世民，當(dāng)時(shí)主要的服務(wù)對(duì)象是中央到地方的各級(jí)官員。設(shè)立的目的，據(jù)說(shuō)一是為了體現(xiàn)“古之上賢，必有祿秩之給，有烹飪之養(yǎng)，所以優(yōu)之也”的用意，很高尚，二是為官員們提供了一個(gè)非正式的評(píng)議公事的聚會(huì)場(chǎng)所，并且可以起到上下級(jí)和同事之間聯(lián)絡(luò)感情的作用。經(jīng)費(fèi)來(lái)源則主要是政府放高利貸的收益；政府食堂拿到這筆開(kāi)伙食的錢，每月開(kāi)銷后還有結(jié)余，稱為“伙食尾子”，政府大院內(nèi)按照官職大小，每月分掉。

公家辦招待，官員們當(dāng)然樂(lè)意參與，但要求在吃飯的時(shí)候評(píng)議公事，則未必辦得到。有的官員進(jìn)食堂吃飯，悶頭快吃，吃完溜掉，有的大官進(jìn)了食堂，還是太威嚴(yán)，下屬聲都不敢吱一下。因此，唐朝食堂的設(shè)置，流弊其實(shí)不少。

這些且不去管它，這里只想談上世紀(jì)80年代我們中學(xué)自己的學(xué)生食堂。

現(xiàn)在很多學(xué)校的食堂已經(jīng)改名為“餐廳”，名稱的變化其實(shí)有深意存焉。

一

我1983年考進(jìn)本縣重點(diǎn)初中，不需要在鄉(xiāng)鎮(zhèn)初中上學(xué)，而是到另外一個(gè)鎮(zhèn)去住校上學(xué)。

我們農(nóng)村戶口的同學(xué)，按照一個(gè)月30斤大米，11塊錢菜金的標(biāo)準(zhǔn)交給食堂，取得在食堂吃飯的資格。城鎮(zhèn)戶口的同學(xué)則交給食堂30斤糧票，外加每斤米一角三分八，菜金11塊上交。

學(xué)校食堂收到這筆錢糧后，就安排我們的一日三餐。一般早餐是稀飯饅頭，午餐、晚餐吃干飯，食量上按照早中晚三兩、三兩、四兩的標(biāo)準(zhǔn)配給。這是上世紀(jì)80年代早期的標(biāo)準(zhǔn)，后來(lái)讀到關(guān)于其它困難地方的一些回憶性文字，才覺(jué)得其實(shí)已經(jīng)很不錯(cuò)了。

但這樣的伙食形式，只能管飽，不能管好。道理在于：

其一，每個(gè)家庭都知道，自家送到學(xué)校的糧食，都堆在食堂的倉(cāng)庫(kù)里，自家孩子是吃不到自家糧食的，于是沒(méi)有必要把質(zhì)量最好或比較好的送到學(xué)校。其結(jié)果就是，米飯里經(jīng)常吃到老鼠屎、石頭等雜物，并且米質(zhì)較差，有時(shí)候差到難以下咽的程度。

其二，“伙食尾子”變相存在。每學(xué)期結(jié)存多少錢糧，這些數(shù)據(jù)從未向?qū)W生公布過(guò)。是否有結(jié)存，結(jié)存多少，如何處理，分給了誰(shuí)，沒(méi)有人知道，唯有一次，兩個(gè)食堂的師傅為了爭(zhēng)雞腿吃，居然打了起來(lái)，其中一個(gè)到了揮舞菜刀的地步，但當(dāng)天我們的菜盆里并沒(méi)有雞肉一項(xiàng)。一個(gè)同學(xué)的父親是食堂的大師傅，在我記憶里，這個(gè)同學(xué)似乎并不與我們一起吃飯，而是溜到大廚房與師傅們一起用餐。

按照八人一桌的標(biāo)準(zhǔn)，我們每個(gè)住校生都被編進(jìn)飯桌，八人之中，有席長(zhǎng)一人，負(fù)責(zé)排定分配飯菜的人員，分菜工作一般采取輪流方式，以防止公權(quán)私用。這種分菜方式，即便面對(duì)資源緊缺，也從來(lái)沒(méi)有在同學(xué)之間引起過(guò)矛盾，如有不公，那完全是無(wú)心之失，并且很容易獲得彼此的諒解。這并不是大人或老師教出來(lái)的，只要具備初步的社會(huì)認(rèn)知能力，就會(huì)約定俗成，懂得權(quán)力制衡的道理。

二

早餐一般按照二兩饅頭、一兩稀飯，外加一點(diǎn)大頭菜或涼拌羅卜絲的標(biāo)準(zhǔn)給付。一開(kāi)始，由于餓了一晚上，大致能夠吃完，但南方人饅頭吃久了，反胃酸比較厲害，所以吃到最后，看到饅頭，如果不是太餓，就感到惡心。

午餐吃干飯，是一個(gè)一尺見(jiàn)方的飯盒，盛上大米和水，碼在一起，由鍋爐蒸汽蒸熟。這個(gè)比較好分配。很多時(shí)候，大米并沒(méi)有洗凈，上表浮著很多谷殼、稗子，間或有老鼠屎之類，要用調(diào)羹刮掉，盛進(jìn)飯碗后，還需把飯翻過(guò)來(lái)，檢查一下，看看下面有沒(méi)有石頭，方可進(jìn)食。如果燒鍋爐的師傅那天不用心燒火，很可能就得吃?shī)A生飯。盛菜的盆子是一個(gè)六七寸直徑的臉盆，中午一般一個(gè)時(shí)令蔬菜，比如卷心菜、大白菜、土豆、羅卜，等等。土豆，即便是老土豆，也從來(lái)不打皮，吃的時(shí)候要把老皮分揀出來(lái)。

每周有兩次打牙祭的機(jī)會(huì)，一次是周二中午，回鍋肉，一次是周五中午，熬鍋肉。當(dāng)時(shí)的肉比較肥，尤其是周五的熬鍋肉，吃上一點(diǎn)就被“悶”住了（實(shí)際是脂肪酸中毒）。如果遇到重大節(jié)慶，還有“會(huì)餐”的機(jī)會(huì)，菜的品種可以到三四種，但一學(xué)期頂多一兩次。

晚餐基本上也是一個(gè)菜，略有不同的是米飯?jiān)黾拥剿膬伞?/p>

食堂里沒(méi)有凳子可坐，只有上百?gòu)埛阶?。也許是伙食質(zhì)量實(shí)在太差的緣故，剩菜剩飯其實(shí)是很多的，有時(shí)候倒得滿地都是，桌上就更不用說(shuō)了。由于亂倒飯菜，吃飯的時(shí)候?qū)ｉT有執(zhí)勤的老師守住門口，不允許把飯菜端出食堂，吃好飯，洗好碗，才許出來(lái)。那些飯菜最后就膩在地上和桌子上，厚厚一層，過(guò)個(gè)三兩個(gè)月，學(xué)校就要求把各自的飯桌抬到水龍頭邊清洗，我們得用磚頭在桌子上反復(fù)摩擦，才能使之恢復(fù)本來(lái)的木頭顏色。

像我們這種初一二的學(xué)生，飯量并不大，且飯菜難吃，倒掉飯菜是常有的事。那些高中生肯定是不夠吃的，家里要給備一些豬油、炒面之類，我們低年級(jí)學(xué)生也依樣畫葫蘆，有的備了一盅豬油，有的炒面不錯(cuò)，用開(kāi)水一沖，可以充饑。

尤為可喜的是，我們——也許是別的寢室傳來(lái)的——發(fā)明了一種用開(kāi)水瓶煮稀飯的方法：先在開(kāi)水瓶里裝上鮮開(kāi)水，不必裝滿，再往里面放上一兩把大米，然后蓋上蓋子，等上兩三個(gè)小時(shí)，下了晚自習(xí)，回到寢室，揭開(kāi)蓋子，直接倒出來(lái)就可以喝稀飯了。當(dāng)然也有比較悲劇的，是米放多了，飯?zhí)?，倒不出?lái)，這個(gè)瓶膽就算報(bào)廢。

這種按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，年輕人在一起，無(wú)論貧富貴賤吃一樣伙食的辦法，除了可以追溯到唐朝，還頗有些古羅馬遺風(fēng)。

三

隨著1980年代改革的深入，經(jīng)濟(jì)社會(huì)形勢(shì)發(fā)生了很大變化，這種就食方式的解體是遲早的。一開(kāi)始大家?guī)жi油、炒面，后來(lái)有些有關(guān)系的家長(zhǎng)，把孩子弄到教工食堂吃飯，那里已經(jīng)實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，吃多少，吃什么，由自己決定。再后來(lái)，有的家庭有錢了，要求到外面飯館搭伙吃飯。

終于，在大約吃了三個(gè)學(xué)期的軍事化食堂后，食堂制度開(kāi)始改革了。

首先，交多少大米，發(fā)多少飯票，交多少錢，發(fā)多少菜票，不再統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。換言之，理論上吃多少，吃什么，不再由上級(jí)安排，飯碗的自主權(quán)掌握在學(xué)生手中。這樣做的結(jié)果是，有的學(xué)生把飯菜票當(dāng)錢花，買零食，花銷加大，家長(zhǎng)似乎有些不滿。

其次，改為排隊(duì)打飯，結(jié)果引起很大混亂。我們都是鄉(xiāng)野村民的后代，沒(méi)有公共生活的訓(xùn)練，從來(lái)不知道人多要排隊(duì)，數(shù)百上千人亂擠一氣，身強(qiáng)力壯的高中生不僅先吃，而且吃熱飯熱菜，瘦小的初中生只能等他們吃飽吃好以后才能進(jìn)食。

學(xué)校見(jiàn)如此混亂，只好派老師維持秩序，往往一個(gè)老師還不夠，得兩三人不停地吹哨子，而等老師稍一轉(zhuǎn)身，馬上有插隊(duì)的，別人一看到有人插隊(duì)，馬上起哄，往前擠，隊(duì)伍立刻瓦解。其間食堂飯菜改進(jìn)并不大，直到學(xué)校把食堂分拆，陸續(xù)開(kāi)出一個(gè)又一個(gè)食堂，并且允許住校生到外面吃飯為止，排隊(duì)難題才算解決，并且飯菜質(zhì)量大大提高。這項(xiàng)改革大約持續(xù)了5年。

如今想起來(lái)，在最終成功完成食堂改革之前，表面上賦予了人們選擇的權(quán)利，其實(shí)離市場(chǎng)化還很遠(yuǎn)。只要食堂由一家壟斷，一定意義上，其公平正義反而還不如按席吃飯。只有打破壟斷，形成多元競(jìng)爭(zhēng)格局，市場(chǎng)化改革才算完成。如今一些人，尤其是弱勢(shì)群體，懷念計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，這與我們當(dāng)年捧著空飯碗看著弱肉強(qiáng)食的“擠飯”大軍，忍不住懷念起按席吃飯，完全是一個(gè)道理。

（作者系冰川思想庫(kù)研究員）