張?zhí)m星

(四川師范大學 歷史文化與旅游學院，四川 成都 610068)

無論是舊大陸還是新大陸，大部分葡萄既可以直接食用，也可以用于釀酒。因此，葡萄既是一種水果，也是一種經濟作物。美洲原本有野生葡萄，但不適宜釀成酒。當哥倫布發(fā)現美洲后，歐洲移民便從舊大陸帶來葡萄藤，推廣到各地栽種[注]到20世紀初，美洲甚至培育出不用于釀酒的鮮食葡萄(table grape，也稱提子)，品種包括綠仙子、圣誕薔薇、皇帝、綠珍珠、紅地球、黑珍珠、紅寶石等。

一、歐洲葡萄與美洲野生葡萄

葡萄的拉丁學名為VitisVinifera，現今多數用于釀酒的葡萄都源自這個品種。舊大陸葡萄的起源有兩種說法：其一，葡萄起源于6000年前的亞洲；其二，葡萄起源于地中海東岸，在前20世紀，這些地區(qū)便開始釀造葡萄酒了，其后葡萄藤逐步西傳[1]3。

據稱，埃及人很早以前就開始大規(guī)模栽種葡萄了，他們甚至知道如何曬制葡萄干。在前2500—2350年的埃及壁畫中，還有對葡萄酒的描繪[2]。公元前，葡萄就傳入了歐洲，最早種葡萄的可能是古希臘、羅馬人[3]1。據說，古羅馬人赫力克首先學會種葡萄，并將其傳播出去。公元1世紀，羅馬人將葡萄傳至高盧。當時，甚至有人認為葡萄園將取代麥田，占據高盧各地。在葡萄酒出現以前，歐洲人都喝啤酒或其他糧食酒[4]。喜愛上葡萄酒的味道后，歐洲人便開始學習栽種各種葡萄，后來培育出霞多麗、黑比諾、雷司令、波爾多、勃艮第等多個品種[5]。

美洲自來就有野(生)葡萄。哥倫布的船員曾記載道：“加勒比有野葡萄藤?！盵6]在北美東部，野葡萄的品種還不少。其中一種叫“狐葡萄”(fox grape)，吃起來有麝香味或狐臭味，故名。它生長在朽木周圍，果實大而圓，顆粒不太密集，呈黑、白、紅色。這種葡萄到處都是，印第安人和初期移民用其榨汁、做果凍(醬)[3]1。還有一種野生“圓葉葡萄”(vitisrotundifolia，或稱muscadine)，生長于河岸、低地和沼澤，詹姆斯鎮(zhèn)附近就有很多野生“圓葉葡萄”。野生“岸葡萄”(vitisriparia，亦稱“沙燕葡萄”)的生命力很強，能在寒冷環(huán)境中生長。野生“夏葡萄”(aestivalis)甘甜多汁，但只能在夏天生長，對環(huán)境要求高，難以傳播到其他地區(qū)。野生“冬葡萄”(cordifolia)僅在冬天生長。南方還有一種“串葡萄”，皮厚核大，味道類似法國的波爾多葡萄。在今密蘇里、伊利諾斯及德克薩斯州，還有一種野生“沙葡萄”(rupestris)，能夠在干旱環(huán)境下生長[7]7。

印第安人不但采摘野葡萄，還晾曬葡萄干，但沒有用其釀酒的記載。關于印第安人是否栽種葡萄，現在還很難說。北美西部有野生加利福尼亞葡萄(californica)、南加州野葡萄(girdiana)、亞利桑那葡萄(arizonica)。當地印第安部落周圍生長著這些葡萄，但不清楚人們是否栽培它們[8]。在16世紀20年代，法國航海家維拉扎諾(Verrazzano)記載道：“印第安人將葡萄藤周圍的雜草清除，助其生長。”[9]171耶穌會士也提到：“波瓦坦(Powhatan)的印第安人將葡萄園打理得很整齊，就像西班牙人的果園一樣，這里有很多白葡萄，應該是斯卡珀農葡萄?！盵9]171盡管有如此描述，仍不能斷定印第安人就栽培了葡萄。

二、歐洲移民在美洲栽種舊大陸葡萄

1519年，西班牙國王下令將歐洲葡萄藤運往新大陸，新西班牙陸續(xù)出現舊大陸葡萄。后來，英國人將其帶到東海岸栽種。17世紀末，法國人開始在南北卡羅來納及佐治亞栽種歐洲葡萄。據統(tǒng)計，傳入北美的歐洲葡萄大概有40多個品種。既然新大陸有野生葡萄，歐洲人為何堅持將舊大陸葡萄引入美洲呢。

首先，向美洲引入葡萄與釀酒有很大關系。在遠古時代的舊大陸，人們種葡萄的重要目的就是釀酒。古希臘、羅馬時代，酒已經成為社會生活的一部分。新大陸原生葡萄可以長到很高，但果實多被鳥獸啄食，若要釀酒，數量太少。于是，北美移民從意大利、葡萄牙、法國等地引入葡萄。舊大陸葡萄傳入美洲之初，“表現”令人失望。它們難以在炎熱潮濕的加勒比存活。在干旱的墨西哥中部，結出的果實也苦澀無味。在16世紀末，雖然西班牙人、英國人在北美南部、東部栽種舊大陸葡萄，但均未成功。如果要釀酒，就只能采摘北美的野生葡萄[10]286。無論是佛羅里達的西班牙人，還是大湖區(qū)的法國人，再或是新英格蘭的英國人，都認為用北美野葡萄釀出的酒(味道)不完美。

其次，葡萄酒是基督教圣禮的重要組成部分。艾爾弗雷德·W. 克羅斯比曾經談到：“如果沒有葡萄，歐洲人如何制酒以紀念主設立的晚餐呢？是干脆免了這道儀式，設法從歐洲取得葡萄酒后，再行恢復，還是可以這么假定，當初耶穌之所以用葡萄酒，只因它是巴勒斯坦的尋?？梢娭?。若真是這樣，當美洲人紀念主在十字架上的犧牲時，我們不妨改用印第安人的飲料?！盵11]21781年，加州傳教士朱尼佩羅·塞納(Junipero Serra)向同事勞森(Lasuen)抱怨道：“圣餐沒有葡萄酒就失去意義了?！盵12]292

再次，葡萄酒是歐洲飲食文化的一部分。西班牙人認為，要吃飯就要有面包(小麥)，要喝酒就一定是葡萄酒。地中海的飲食文化強調葡萄酒的必要性，他們習慣在吃肉時喝酒。由此看來，隨著新大陸移民數量的增加，葡萄酒的需求量也日益增大，就很有必要引入適宜釀酒的舊大陸葡萄，一是可以豐富移民的食物品種，二是可以將其發(fā)展成經濟作物[13]259。

對于歐洲葡萄來說，北美并非伊甸園，舊大陸葡萄最初的“表現”不盡如人意。第一，舊大陸葡萄必須面臨不同環(huán)境的考驗。美洲東北部和北部(如落基山脈)普遍寒冷，經常有霜凍及冰雹，舊大陸葡萄難以存活[1]3。南部則炎熱潮濕，不利于葡萄生長。比如，在安的列斯群島熱濕的低地，葡萄根本長不出來。還有農學家指出：“對于早期殖民者來說，大西洋沿海的沙土地帶是比較貧瘠的。比如，新澤西的土地被稱為“松林貧瘠地”(Pine Barren)，弗吉尼亞要稍好些。這些土地已經被耕種了3 000年。若要在此栽培舊大陸葡萄，則需重新施肥?！盵14]

第二，歐洲葡萄對美洲病蟲害(病菌)幾乎無免疫能力。最初，新大陸的白粉(菌)病、霜霉病、黑腐病、皮爾斯病對葡萄危害極大，歐洲直到19世紀中后期才出現這些病菌。此外，北美本地還有葡萄葉蟬(吸食葡萄葉)、葡萄卷葉蛾(其幼蟲吃果實)等害蟲。雖然一些農民堅持種葡萄，收成卻不見得好，因為這些病蟲害通常具有欺騙性，它們對葡萄的危害是逐年(慢慢)加深，導致栽種者以為危害不太大，遂繼續(xù)維護。通常來講，到了第三年，病蟲害才完全顯現，若要補救，為時已晚。在弗吉尼亞南部，初期移民雖然采取一些措施，避免了真菌擴散，但又遭遇另一種叫葡萄根瘤(phylloxeravastatrix)的侵襲，這種寄生蟲遍布落基山脈，對植物的葉、莖均有危害作用[7]27-28。有學者談到，除了葡萄，其他歐洲水果(如蘋果、梨、桃)均能在新世界成功生長。這是因為美洲沒有這些水果，也沒有其天敵(害蟲)。但美洲本來就有野生葡萄，就意味著有害蟲要啃食葡萄，歐洲葡萄屬于新品種，遂無法抵御新環(huán)境的病蟲。

第三，即便舊大陸葡萄被引入美洲，其成熟后的味道也有所不同。在墨西哥北部，傳教士種出的葡萄雖然很甜，但缺乏酸度，用其釀造出來的酒更像果汁。在墨西哥南部，舊大陸葡萄能夠順利生長，但這種葡萄酒缺乏發(fā)酵味道，酒質明顯不如歐洲酒好。總之，“歐洲葡萄在這里就是長不好，無法完美地成熟?！盵11]43

在弗吉尼亞，由于葡萄難種，很多種植園打算放棄它，改栽煙草。盡管如此，還是有人堅持下來，為了栽培舊大陸葡萄，他們用心觀察并分析原因。最終，有人發(fā)現北美南方的野生圓葉葡萄及岸葡萄一直能夠存活，且能夠抵御本地的根瘤蚜病[15]。若要種活舊大陸葡萄，看來只有嫁接歐、美葡萄，培育新品種[9]171。1740年，移民詹姆斯·亞歷山大在費城附近“研發(fā)”出新葡萄，取名“亞歷山大葡萄”，為歐洲葡萄與北美圓葉葡萄的嫁接產物。1755—1756年，軍人本杰明·塔斯科爾(Tasker)將其推廣到馬里蘭的安納波利斯。1767年，總督霍拉提奧·夏普(Horatio Sharpe)告訴巴爾迪摩的一位地主：“建議你們嫁接歐美葡萄，新品種不但飽滿，生存力也很強?！盵7]83在美國獨立戰(zhàn)爭前，馬里蘭移民一直在嘗試嫁接各種葡萄。在18世紀中期至19世紀中期，嫁接葡萄被推廣到北美各地[7]83。

三、舊大陸葡萄在美洲的傳播

就氣候來看，歐洲葡萄適宜在類似地中海的環(huán)境下生長。即便在北美東部海岸的佐治亞，葡萄仍然會遭受霜凍[16]。北美西南部、西部(加利福尼亞)、南美(智利)的部分地區(qū)有相似氣候，逐步發(fā)展成新大陸葡萄主產區(qū)。在這些地區(qū)，舊大陸葡萄經過多次改良，最終“站穩(wěn)腳跟”。當然，嫁接也非舊大陸葡萄存活的唯一途徑，美洲土地遼闊，肯定有地區(qū)適宜舊大陸葡萄生長。況且舊大陸葡萄品種很多，隨著時間的推移，一些適應力強的葡萄定會找到滋生之地。

總的來說，北美東部(海岸)較早栽種舊大陸葡萄。西班牙人也在佛羅里達嘗試種葡萄，但未獲成功。西部則較晚種葡萄及釀酒。1769年，方濟各會來到(上、下)加利福尼亞傳教，并在此試種舊大陸葡萄，用以釀酒[注]下加利福尼亞是墨西哥西部的一個多山半島，延至太平洋和美國邊界南部的加利福尼亞灣之間東南偏南。西班牙人于16世紀30年代首次探險此地。。這種葡萄被當地人稱為“傳教士葡萄”，它含糖量高，缺乏酸度，釀出的酒稱“沙漠葡萄酒”或“沙漠甜酒”。盡管如此，加利福尼亞的氣候適宜葡萄生長。在圣芭芭拉，一株葡萄藤經過65年時間，就可以長成面積達1 200平方英尺[注]1 200平方英尺約等于111平方米。的葡萄園，年產量可達5噸。就品質來說，加利福尼亞圣加伯利(Gabriel)的葡萄酒最好。來自西班牙馬拉加(Malaga)的葡萄則被帶到圣弗朗西斯科(舊金山)。這種葡萄顆粒小，顏色深，汁水甘美。隨著加利福尼亞人口的增加及天主教的傳播，葡萄園與酒莊增多，為圣餐提供了必要原料[12]292-293。1789年，圣·胡安·卡皮斯特拉羅(Juan Capistrano)教會的修道士也在北美制出葡萄酒。移民安格斯頓·哈納茲(Agoston Haraszthy)還被稱為“加利福尼亞葡萄業(yè)之父”，他曾經在威斯康辛州試種葡萄。19世紀50年代，移民又從歐洲引入一批葡萄藤，代替?zhèn)鹘淌吭苑N的葡萄。1857年，移民哈納茲將歐洲葡萄帶到加利福尼亞。19世紀70年代，根瘤蚜侵襲加利福尼亞的葡萄園(估計由法國人從密西西比河傳入加州)，造成巨大損失[13]260。但這沒有動搖西部海岸的葡萄產業(yè)，時至今日，釀酒業(yè)已經發(fā)展成加州的支柱產業(yè)之一。

哥倫布來到中美洲后，便在安的列斯群島種葡萄，但當地氣候炎熱潮濕，葡萄難以存活。即便種活，也會因為多雨潮濕，造成汁液不甜，用其釀酒，必定味道苦澀。16世紀初，墨西哥開始栽種舊大陸葡萄?？偠娇茽柼厮怪苯訌奈靼嘌酪肫咸烟?據說來自其父親的莊園)，栽種于較為干旱的北方。其努力終獲成功，種出的葡萄味道甘甜，適合釀酒。不過，由于西班牙國王為了壟斷葡萄酒貿易，禁止在美洲發(fā)展釀酒業(yè)，科爾特斯栽種的葡萄僅能自食了。當時，墨西哥北部發(fā)現金銀礦。如果曠工想喝酒，都只能購買昂貴的(歐洲)進口葡萄酒。為了自己釀酒，當地移民開始種葡萄，中美北部(今墨西哥北部及美國西南部)逐漸興起葡萄園[10]139。17世紀20年代，方濟各會將舊大陸葡萄帶入墨西哥及北美西南部栽種，用以釀酒。最初，多數地方的葡萄長得不好，由于土質成堿性，結出的果實較為苦澀。至1659年，埃爾帕索(El Paso，今美墨交界處)已經成為葡萄酒產地，當地農田全被用來種葡萄，玉米產量明顯下降。經過多次嘗試及改良，葡萄終于在18世紀末19世紀初被推廣至墨西哥各地[17]192。1807年，探險家澤布隆·派克(Zebulon Pike)提到：“埃爾帕索的葡萄酒可能是北美品質最佳的葡萄酒之一?！盵10]2831846年，美國士兵J. W. 阿伯特(Abert)也描述道：“埃爾帕索非常富饒，連這里的馬也比外地馬高大。葡萄更是長得圓而大，色澤炫亮，一串緊挨一串。我們忍不住請求當地農人摘下幾串來(讓我們)嘗嘗?！盵10]283此外，帕拉斯(Parras)、埃爾帕索和格蘭德河地區(qū)也陸續(xù)成為葡萄(酒)主產區(qū)。

南美也有適宜舊大陸葡萄生長的地方。據描述，“這里的(南美某處)氣候頗似卡斯提爾，幾乎正在南北相對的同一緯度……”[11]43。16世紀中期，秘魯開始種葡萄，并用于釀酒[17]191。1614年，智利圣地亞哥主教區(qū)已經能年產20萬缸[注]據原文記載，“缸”是個出入很大的測量單位，可是不管怎么說，20萬缸都鐵定是好大一堆酒。參見艾爾弗雷德·W. 克羅斯比《哥倫布大交換：1492年以后的生物影響和文化沖擊》，中國環(huán)境科學出版社2010年版，第43頁。葡萄酒，不但滿足當地使用，還供出口[11]43。

四、結語

舊大陸葡萄傳入新大陸，帶來了深刻的影響：它豐富了美洲(移民及當地人)的食物品種，時至今日，葡萄已經成為美洲重要的水果及經濟作物；舊世界栽培葡萄的技術亦傳入新世界，移民通過摸索與實踐，還開發(fā)出相關新技術；葡萄(酒)亦是歐洲宗教文明的載體，其滿足了移民們的精神需要，更讓新舊世界的農業(yè)文明得到充分交流。