潘錦霞

真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用及展望

潘錦霞

（江蘇省大豐中等專業(yè)學(xué)校江蘇鹽城224100）

文章就真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的發(fā)展和應(yīng)用進(jìn)行了討論，分析了在應(yīng)用過程中存在的一系列問題以及解決辦法，以此來促進(jìn)真空低溫烹飪技術(shù)的發(fā)展，滿足消費(fèi)者的需求，并給工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

真空低溫烹飪技術(shù)；水產(chǎn)品加工；應(yīng)用

1 技術(shù)概述

我國(guó)擁有豐富的水資源，水產(chǎn)品具有高營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口感，所以深受消費(fèi)者的青睞。作為重要的人類食品，在滿足營(yíng)養(yǎng)健康的前提下，如何發(fā)展新的水產(chǎn)品加工方法，給人們提供更好的食品安全保障，就是需要考慮的重點(diǎn)。傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)容易出現(xiàn)水產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)的丟失，還可能產(chǎn)生各種有毒物質(zhì)。而真空低溫烹飪技術(shù)則很好地解決了這一問題，真空低溫烹飪技術(shù)一開始只是指將食材利用能抗高溫的復(fù)合材料真空包裝后進(jìn)行烹飪，后來逐漸的被完善，變?yōu)榱爽F(xiàn)在的可以對(duì)烹飪時(shí)間和溫度進(jìn)行精細(xì)控制的技術(shù)。此技術(shù)使用的溫度比傳統(tǒng)方式低，所需時(shí)間更長(zhǎng)，利用該技術(shù)能夠得到更好香味、色澤的水產(chǎn)品。該技術(shù)可以兼顧食品的安全和品質(zhì)，所以收到大眾的喜愛。我國(guó)真空低溫烹飪技術(shù)尚處于起步階段，因此技術(shù)不夠完善，并且應(yīng)用的主要方面為水產(chǎn)品加工，本文接下來就從真空低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用和展望兩個(gè)方面展開具體的研究。

2 在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

2.1 真空低溫烹飪技術(shù)水產(chǎn)品的微生物安全和貨架期

真空低溫烹飪技術(shù)不僅保障了食品的品質(zhì)，降低了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，還極大程度的延長(zhǎng)了水產(chǎn)品的貨架期。水產(chǎn)品的腐爛主要是因?yàn)槲⑸锏囊鸬?，而真空低溫烹飪技術(shù)加工下的水產(chǎn)品含有的揮發(fā)性鹽基氮遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)方式，因此在儲(chǔ)藏時(shí)，就可以很好的延緩和抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。有研究顯示，在使用真空低溫烹飪技術(shù)方法時(shí)，加調(diào)味品可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，例如醬油、檸檬汁等，這給水產(chǎn)品加工帶來了極大的改變，有深遠(yuǎn)的意義。

2.2 真空低溫烹飪技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品感官的影響

真空低溫烹飪技術(shù)在加工水產(chǎn)品時(shí)，會(huì)對(duì)其感官產(chǎn)生很大的影響，而這些影響會(huì)直接決定該技術(shù)的應(yīng)用前景。接下來就探討一下幾個(gè)收到影響的因素，第一、色澤。食品表現(xiàn)最直接的因素就是色澤，使用該技術(shù)加工后，導(dǎo)致水產(chǎn)品顏色變差，這是因?yàn)楦邷貢?huì)破壞其中的化學(xué)物質(zhì)，導(dǎo)致色澤出現(xiàn)差異。第二、口感?？诟羞@個(gè)因素具有較強(qiáng)的主觀影響，最直接的感受就是觸覺和咀嚼感，真空低溫烹飪技術(shù)可以提高水產(chǎn)品的彈性和咀嚼性，如果再加入適量的調(diào)料，還可以進(jìn)一步的提高口感。第三、氣味。由于真空低溫烹飪技術(shù)是在真空環(huán)境中，因此氣味很難得到完全去除，而水產(chǎn)品的腥味又是影響消費(fèi)者購(gòu)買的主要指標(biāo)，所以就限制了該技術(shù)的進(jìn)一步推廣。在利用真空低溫烹飪技術(shù)加工時(shí)，要合理的采用脫腥方法，改善目前的風(fēng)味口感，提高消費(fèi)者體驗(yàn)。

3 存在的問題

我國(guó)目前在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域雖然得到了不錯(cuò)的發(fā)展，但是技術(shù)上還是較為落后，并且在加工深度和市場(chǎng)需求上還是存在許多問題，再加上人們生活節(jié)奏的加快，對(duì)于便捷、美味食物的需求增加，就使得我國(guó)急需對(duì)水產(chǎn)品的加工方式進(jìn)行轉(zhuǎn)型。在這種大環(huán)境下，真空低溫烹飪技術(shù)就成功的贏得了大眾的關(guān)注，由于其具有可以很好的保留住水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)、對(duì)烹飪溫度和時(shí)間的精確控制和低人員成本等諸多優(yōu)點(diǎn)，真空低溫烹飪技術(shù)在未來必定擁有光明的發(fā)展前景。雖然擁有廣闊的市場(chǎng)前景，但是我們不能忽視該技術(shù)目前存在的各項(xiàng)問題。

3.1 真空低溫烹飪技術(shù)應(yīng)用范圍較狹窄

真空低溫烹飪技術(shù)雖然有著很好的應(yīng)用效果，但是它在我國(guó)發(fā)展的時(shí)間較短，我們國(guó)家對(duì)其研究的水平較低，這樣就造成了我國(guó)真空低溫烹飪技術(shù)所使用的設(shè)備大多依賴進(jìn)口。除此之外，由于種種因素，真空低溫烹飪技術(shù)所使用的范圍也比較狹窄，僅僅應(yīng)用在一些發(fā)達(dá)城市的高檔餐廳之內(nèi)，沒有廣泛的推廣應(yīng)用。

3.2 真空低溫烹飪技術(shù)的生產(chǎn)利潤(rùn)較少

人們進(jìn)行水產(chǎn)品加工主要就是為了獲得它的經(jīng)濟(jì)效益，但是如果應(yīng)用了真空低溫烹飪技術(shù)，那么在水產(chǎn)品加工的成本上就會(huì)有顯著的提高，所獲得的利潤(rùn)就會(huì)有很大的減少。真空低溫烹飪技術(shù)在進(jìn)行的過程中雖然效果較好，但是花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，會(huì)極大地降低生產(chǎn)的效率。而人們用普通方法所加工的水產(chǎn)品雖然不如真空低溫烹飪的效果好，但是卻有著一個(gè)很高的生產(chǎn)效率。如此相比之下，目前真空低溫烹飪技術(shù)的推廣是會(huì)減少商家水產(chǎn)品加工的生產(chǎn)利潤(rùn)的。

3.3 影響加工水產(chǎn)品的美觀問題

在真空低溫烹飪加工水產(chǎn)品的過程中，因?yàn)樾枰?jīng)過真空處理和熱處理，所以在加工水產(chǎn)品的過程中會(huì)從中流出汁液，所流出的汁液會(huì)殘留在水產(chǎn)品的包裝中。這樣會(huì)極大地影響加工水產(chǎn)品的外觀感受問題，人們見到形象不美觀的產(chǎn)品，自然不會(huì)有很強(qiáng)的購(gòu)買意愿。這種情況的產(chǎn)生會(huì)極大地影響水產(chǎn)品加工的銷售利潤(rùn)。

4 解決方法

4.1 加大對(duì)于真空低溫烹飪技術(shù)的研究力度

國(guó)內(nèi)要加大對(duì)于真空低溫烹飪技術(shù)的研究投入，加快研究的水平。使得真空低溫烹飪技術(shù)所使用的設(shè)備能夠保證自給自足。通過技術(shù)的研究來降低真空低溫烹飪技術(shù)的成本，逐漸的使這項(xiàng)技術(shù)平民化，不再因?yàn)槠涓甙旱某杀径鴳?yīng)用狹窄，能夠應(yīng)用在更加廣泛的水產(chǎn)品加工中。

4.2 提高真空低溫烹飪技術(shù)的生產(chǎn)效率

在真空低溫烹飪技術(shù)的加工過程中，針對(duì)其加工周期長(zhǎng)的問題要進(jìn)行重點(diǎn)的研究?？梢栽谡婵盏蜏嘏腼兗夹g(shù)的基礎(chǔ)上，加入紅外、微波和輻射等技術(shù)，來提高水產(chǎn)品的低溫加熱效率。開發(fā)新型的水產(chǎn)品加工設(shè)備，以此來縮小烹飪的周期。提高了水產(chǎn)品加工的生產(chǎn)效率，那么所獲得的經(jīng)濟(jì)收益就會(huì)有所提高。

4.3 對(duì)于不同的水產(chǎn)品進(jìn)行有針對(duì)性的加工方法

對(duì)于真空低溫烹飪水產(chǎn)品的美觀問題，針對(duì)不同水產(chǎn)品的肉質(zhì)可進(jìn)行有針對(duì)性的處理，可在水產(chǎn)品的汁液流出之后再進(jìn)行包裝，盡最大努力來保證加工水產(chǎn)品的美觀問題。重視對(duì)水產(chǎn)品氣味的處理，針對(duì)不同類型的水產(chǎn)品，采取相適應(yīng)的脫腥方法，改善水產(chǎn)品的風(fēng)味。提高真空低溫烹飪技術(shù)下水產(chǎn)品的口感，結(jié)合原材料的特點(diǎn)，進(jìn)行針對(duì)性的加工，加大研發(fā)力度。真空低溫烹飪技術(shù)下水產(chǎn)品的加工是未來該行業(yè)的發(fā)展必然趨勢(shì)，一定會(huì)成功的改變?nèi)缃竦募庸し绞?，成為主流?/p>

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10.3969/j.issn.2095-1205.2019.11.33