□陳濟洋 魏 登 廉秀穎

發(fā)展應用型大學是近年來我國教育改革的首要任務之一。所謂應用型大學是指區(qū)分于學術型大學，以技能培養(yǎng)與創(chuàng)新應用為辦學定位的一類本科高等院校。應用型大學通過培養(yǎng)技能型高端人才，能夠有效滿足我國轉型升級過程中的人才需求。應用型大學還能夠以更加專業(yè)化和立體化的方式優(yōu)化我國高等教育結構，推進我國高等教育改革。應用型大學中的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)需要不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)模式，才能夠培養(yǎng)出兼具烹飪技能、營養(yǎng)搭配、餐飲管理、教育技術相關學科知識，且德、智、體全面發(fā)展的，適應新時代社會發(fā)展需求的高水平人才?；诖?，本文旨在以應用型大學中烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例，研究其人才培養(yǎng)模式優(yōu)化的策略，以提升該專業(yè)人才培養(yǎng)的能力與效果。

一、優(yōu)化應用型大學烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式的驅動因素

應用型大學烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式在經濟快速發(fā)展的社會主義市場中暴露了許許多多的問題與困境。這些問題都成為優(yōu)化應用型大學烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式的驅動因素。

(一)專業(yè)招生的困境。目前，全國共計11所高等本科院校開設烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。而吉林省的哈爾濱商業(yè)大學、吉林農業(yè)科技學院和吉林工商學院共三所院校均設有該專業(yè)，在省內形成了巨大的生源競爭。于此同時，吉林省即將實行專業(yè)大類招生。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)將被劃分到一級學科“食品科學與工程”專業(yè)類進行招生。這也就意味著，原本以招收文科考生為主的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，需要同食品科學與工程、食品質量與安全等專業(yè)將化學列為必考科目。這一專業(yè)大類招生的政策，將報考烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的難度加大，大幅減少報考人數(shù)。

(二)人才培養(yǎng)的局限。在向應用型大學轉型改革的過程中，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的培養(yǎng)卻暴露諸多問題。第一，人才培養(yǎng)的主要目標不明確，既包括中高職院校的專業(yè)教師，各級別烹調師和面點師業(yè)，也包括餐飲企業(yè)的管理人才，呈現(xiàn)“高而空洞、多而不精”的主要特征[1]。第二，專業(yè)課程結構不合理，專業(yè)課內容過于老舊且與行業(yè)前沿脫軌，非專業(yè)課程與選修課程比重較低且實用性差。第三，實踐教學作用與效果不顯著。實習實訓等課程雖然比重在攀升，卻存在內容混亂、管理不當、觀念老舊等主要問題。

(三)就業(yè)壓力的增大。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的就業(yè)曾在20世紀90年代出現(xiàn)一個短暫的高峰期。然而，在步入21世紀以來一直到2015年左右，該專業(yè)的就業(yè)情況卻急轉直下。一方面是近年來開設烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的高職院校數(shù)量急劇增加，且以技能培養(yǎng)為導向，高職院校更能夠輸送深得人才市場之心的專業(yè)人才，對本科院校該專業(yè)的學生就業(yè)造成了巨大的壓力[2]。另一方面是本科院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生在擔任教學工作的過程中，與專業(yè)的師范畢業(yè)生相比，存在著師范意識薄弱、教學手段單一、教學效果不佳等諸多問題，導致在高職教師崗位競聘的過程中競爭優(yōu)勢下降。此外，即便烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生從事餐飲企業(yè)管理等工作的時候，也要面臨來自酒店管理、烹飪技校等多方的挑戰(zhàn)與威脅。

二、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式優(yōu)化策略研究

基于以上驅動因素，優(yōu)化烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式迫在眉睫。而實現(xiàn)這一目標，需要明確優(yōu)化體系，即筆者提出的“一創(chuàng)一改一加強”。

(一)創(chuàng)新培養(yǎng)模式。所謂“一創(chuàng)”是指創(chuàng)新烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式。目前，應用型大學的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)多采用“3+1”的培養(yǎng)模式，即在校學習三年后進行一年的校外實習。該種模式存在諸多弊端。在向應用型大學轉型過程中，該專業(yè)的人才培養(yǎng)模式需進行進一步創(chuàng)新與嘗試。

1.雙導師制。雙導師制是指每一位在校學習的學生都由兩位導師負責，一位是校內專業(yè)教師，另一位是企業(yè)專業(yè)導師。校內專業(yè)教師負責學生的專業(yè)授課和學習；企業(yè)專業(yè)導師主要負責學生的實踐技能培養(yǎng)。雙導師制既保存了“現(xiàn)代學徒制”的精髓，又確保了校內專業(yè)教師對學生思想、教學和日常生活的管理，消除了學生在實習實訓過程中的各類隱患[3]。

2.工學交替制。工學交替制是指校方與企業(yè)方共同執(zhí)行人才培養(yǎng)措施的一種辦法，將學校與企業(yè)實習基地有機結合起來，讓學生交替學習地點，實現(xiàn)一邊學習理論，一邊在企業(yè)實驗實訓的有效學習機制，真正貫徹技能培養(yǎng)為導向的“教學做”一體思想。

3.訂單制。訂單制人才培養(yǎng)模式即學校與企業(yè)簽約合作教學，共同制定人才培養(yǎng)計劃，由學校組織教學，企業(yè)方提供教學資源，學生畢業(yè)后直接輸送到企業(yè)進行就業(yè)。這種雙向輸入優(yōu)質“資產”的方式，不僅能夠有效緩解烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生的就業(yè)壓力，還能夠滿足企業(yè)人才需求，是一種強強聯(lián)合、優(yōu)勢互補的雙盈發(fā)展模式。

(二)改革教學方式。所謂“一改”即改革烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學方式。一方面，理論課程的教學改革應該以“在線開放課”、“微課”、“MOOC”等方式，加強學生自主學習的能力。同時設置職業(yè)情景，加強學生的職業(yè)意識。例如，烹飪原料學的課程可設置學生分組購買烹飪原料的職業(yè)情景，提高學生們對烹飪原料的辨別、購置和保存的有效知識獲得。另一方面，實驗實訓課程的改革則應該以“強化學生動手能力，鞏固理論教學成果”為主要原則，通過校企合作、競賽機制等方式，實現(xiàn)創(chuàng)新型高技能人才的有效培養(yǎng)。

(三)加強師資力量。所謂“一加強”是指師資力量方面的提升與加強。人才培養(yǎng)方式的優(yōu)化還需要得益于一個科學合理、高水平高素質的師資隊伍。目前應用型大學的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，師資隊伍還需通過以下幾個方面進一步建設與加強。第一，公派教師到其他國內外高等院校進行學習與交流，獲取國內外先進的烹飪與營養(yǎng)教育知識與技能；第二，派送教師到企業(yè)進行交流與學習，讓教師主動接觸一線員工，提高教師本身的業(yè)務水平與專業(yè)技能；第三，鼓勵教師參與科學研究與教學研究，以馬斯洛需求層次論為依據(jù)，有效激勵教師帶動專業(yè)轉型發(fā)展，投身該專業(yè)的人才培養(yǎng)。

三、結語

應用型大學烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)模式亟待優(yōu)化。優(yōu)化策略需要考慮應用創(chuàng)新的培養(yǎng)模式，如“雙導師制”、“訂單班”、“工學交替制”等，還需改革原本陳舊落后的教學方式，同時必須加強師資隊伍的建設。只有遵循以上方法，才能夠讓本專業(yè)在應用型大學轉型的過程中，摒棄不足，發(fā)揮優(yōu)勢，實現(xiàn)專業(yè)的長足與可持續(xù)發(fā)展。