厲曙光

上海市食品研究所教授級高級工程師 馬志英

步入21世紀(jì)，很多原來只有過年才會操辦、添置的東西，現(xiàn)在很容易得到，辦年貨變得輕而易舉：網(wǎng)上購物越來越發(fā)達，消費者足不出戶就可以買到各種各樣的生鮮食材，甚至加工過的食物半成品。年夜飯餐桌上的菜肴也變得司空見慣：過去期盼著春節(jié)能吃到很多平時吃不到的好菜，如今這種欲望早已被平時殷實的生活所填平。少了節(jié)前忙忙碌碌的情景，沒有了春節(jié)氛圍的渲染，人們總感嘆“年味”淡了。其實，是時代變了。

消費習(xí)慣：飲食追求便捷，不良生活習(xí)慣普遍

有人形容當(dāng)今的生活“吃飯帶噎，走路帶跑”，社會經(jīng)濟的快速發(fā)展使人們越來越忙碌。很多年輕人不吃早餐，下飯店、叫“外賣”成了就餐常態(tài)。人們吃得越來越“快”，就餐模式的改變，勢必會引發(fā)一些健康問題。例如，不吃早餐不僅會導(dǎo)致一日能量分配不均，還容易引起維生素和礦物質(zhì)的缺乏;餐館和外賣餐食的能量較高，經(jīng)常在外就餐或吃外賣者體脂含量增加，久而久之，可能誘發(fā)心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、血脂異常等慢性疾病。除了吃得過“快”，還有很大一部分人吃得過“精”。以精細(xì)飲食為主的飲食習(xí)慣會導(dǎo)致人體攝入過多的能量，有的人從不吃雜糧，有的人則不吃薯類，但他們卻同樣偏愛對健康無益的油炸面食。

除了吃飯，不良生活習(xí)慣所帶來的健康隱患也日益凸顯。在中國，酒具有悠久歷史，餐桌上的酒擔(dān)負(fù)著非常重要的社交功能，我國居民平均每周飲酒3.9次，且飲用高度白酒的頻率很高。同飲酒相似，吸煙也非常普遍，中國男性吸煙者約為3億，半數(shù)男性吸煙者每天吸煙20支以上，其中不乏20歲出頭便開始吸煙的“老煙槍”。人們近十幾來還養(yǎng)成了新習(xí)慣——喝飲料。我國居民每周消費飲料一次以上者所占比例已從2002年的24.7%迅速躍升至2012年的65.1%，兒童青少年日消費量可達203毫升。此外，還有很多人身體活動不足，僅有14.1%的人參加鍛煉;出行時，也有更多的城市居民選擇乘車而不是步行。

營養(yǎng)狀況：慢性病患病率持續(xù)上升

自2000年以來，我國居民的膳食和營養(yǎng)狀況發(fā)生明顯改善的同時，仍然存在不少問題。例如，城市居民動物性食物消費總量雖充足，但豬肉吃得多，禽肉和魚蝦類吃得少，結(jié)構(gòu)不合理;奶類、豆類和水果的攝入量一直不足;很多地區(qū)居民炒菜重油、重鹽的習(xí)慣依然延續(xù)至今;等等。營養(yǎng)狀況的變化是膳食結(jié)構(gòu)改變的直接體現(xiàn)?！吨袊用駹I養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測（2010-2013）》報告顯示：與2002年相比，我國城市居民三大宏量營養(yǎng)素中，碳水化合物的供能比進一步下降，蛋白質(zhì)攝入量十年間基本持平，脂肪提供的能量增加，其供能比已超過膳食營養(yǎng)素參考攝入量中脂肪可接受范圍的上限;微量營養(yǎng)素方面，維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素E攝入量與2002年相比整體均有下降，人均每日視黃醇當(dāng)量的攝入量為514.1微克，約有71%的人攝入量不足;硫胺素和核黃素攝入不足的人高達85%;鈣的攝入量最低，還不到推薦攝入量的一半，且呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢，兒童和中老年人缺鈣的問題尤其嚴(yán)重。

所謂“病從口入”，現(xiàn)如今的含義應(yīng)該是：許多病，尤其是慢性疾病，大多是由飲食不合理造成的。加之不健康的生活方式，與營養(yǎng)相關(guān)的慢性病患病率持續(xù)上升，成了現(xiàn)階段我國居民突出的健康問題。

首先就是超重、肥胖。城市兒童青少年的體重呈持續(xù)增長趨勢，由于長期沉溺于薯條等油炸食品和含糖飲料，肥胖問題開始困擾越來越多的孩子。與2002年比，2012年兒童青少年的超重、肥胖率分別由8.5%、4.4%增長至11%、7.7%。除了增加的體重，還有增大的腰圍。從2002年到2012年，我國18歲及以上成年居民種男性腰圍增加了3.3厘米，女性增加了2.1厘米。高血壓患病率也有所提高，且呈現(xiàn)低齡化趨勢，兒童青少年已成為我國高血壓的潛在人群;60歲以上的城市老人中，半數(shù)患有高血壓。糖尿病患病率顯著攀升，并呈現(xiàn)出與高血壓類似的低齡化趨勢。大城市成年居民高膽固醇血癥患病率為6.0%，高甘油三酯血癥患病率為14.6%，血脂異常人群越來越龐大。

但令人欣慰的是，我國城市成年居民慢性病防控意識有所增強，高血壓、糖尿病的知曉率和控制率明顯提高。在已知患有高血壓的成年人中，一半以上患者進行了飲食控制，約半數(shù)患者增加了身體活動;已知患有糖尿病的成年人中，約80%的患者進行了飲食控制，58%的患者增加了身體活動。

年夜飯關(guān)鍵詞：營養(yǎng)、健康

如果說過去的年夜飯是一年當(dāng)中最豐盛的一頓飯，那么，如今的年夜飯一定是中國人一年中最隆重的一頓飯。每年春節(jié)，神州大地上一場數(shù)億人的“大遷徙”都會如期進行。離家在外的人不顧舟車勞頓，日夜兼程，只為趕回家吃一頓團圓飯，因為這頓飯承載了中國人根深蒂固的家庭情結(jié)和對親人沉甸甸的思念之情。

很多家庭早早地定好飯店的包間，一些時髦青年網(wǎng)購年夜飯，準(zhǔn)備一頓年夜飯變得更加從容。餐桌上，除了濃油赤醬的八寶醬鴨、糖醋小排、鍋燒河鰻，口味清淡的薺菜冬筍、水晶蝦仁、芙蓉雞片也備受歡迎。年夜飯的菜式不再局限于傳統(tǒng)，融合了國內(nèi)外各地特色的食物越來越受青睞，有些飯店開發(fā)出鄉(xiāng)村年夜飯、地方特色年夜飯、養(yǎng)生年夜飯，花樣不斷翻新，品種層出不窮。

當(dāng)“吃什么”變得不再那么重要時，很多人開始關(guān)注“怎么吃”。對營養(yǎng)、健康、食品安全的日趨重視，使不同人群開始“分門別類”地吃飯，年夜飯也不例外。超重、肥胖者，應(yīng)有意識地限制脂肪、糖類的攝入量，而中國人年夜飯的餐桌上，不論紅燒還是油炸、干煸還是香酥，菜肴中的油脂含量往往都較高，吃得太多會攝入過多脂肪和能量。高血壓患者宜吃得清淡一些，濃油赤醬、肥腴厚味的菜肴雖食色兼顧，令人不忍“辜負(fù)”，但也意味著鈉含量過高，對控制血壓相當(dāng)不利。糖尿病患者可以多吃蔬菜、水果及以粗糧為主的菜肴，盡量避免甜食，少吃糖果、蜜餞、八寶飯、糖醋口味的菜肴等。血脂異常者除了少吃含油脂過多的菜肴，還要特別警惕在不經(jīng)意間攝入過多瓜子、花生等油脂含量高的堅果。

年夜飯餐桌上菜肴的搭配是一門學(xué)問，如果能做到以下這六個“一點”，便是一桌老少皆宜的年夜飯了：菜色淺一點，不要過分追求醬色濃赤;香味淡一點，自然菜香往往醇而不濃、久而不烈，特別是飯店里剛上菜時香氣撲鼻卻不持久的菜，很可能加了香精、香料;口味清一點，食物原料各有其味，淡中有大味，盡量少吃過分香、鮮、辣的菜;素菜多一點，大部分人家的年夜飯是葷多素少、酒多飯少、油多湯少，根據(jù)膳食平衡原則，蔬菜、豆類制品要占總菜量的一半，少吃煎炸的菜肴和點心;品種雜一點，例如粗糧，雖然口感不如精制糧，但可以保證營養(yǎng)均衡;總量少一點，過年期間很容易集中攝入過多能量，因此每頓飯以少吃一點為宜。