供稿 / 云無心

每年導(dǎo)致幾百萬人住院的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，卻被大多數(shù)人忽視了。

在餐飲行業(yè)中，麥當(dāng)勞被認(rèn)為是流程標(biāo)準(zhǔn)化和高安全標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)桿。不過2018年，美國(guó)麥當(dāng)勞出現(xiàn)了一起“沙拉污染”的事件，讓消費(fèi)者很震驚。根據(jù)美國(guó)食藥局（FDA）和疾控中心（CDC）發(fā)布的消息，十多個(gè)州發(fā)現(xiàn)了幾百個(gè)病例，至少幾十人入院。致病原因是麥當(dāng)勞餐廳的生菜和胡蘿卜沙拉，其中含有環(huán)孢子蟲。環(huán)孢子蟲是一種單細(xì)胞寄生蟲，體積微小，不能被肉眼所看見，人體感染后可能出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、高燒等癥狀。

無獨(dú)有偶，中國(guó)也曝出了一起令人震驚的食品安全事故。在桂林某國(guó)際大酒店召開的一場(chǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議后，約有500名會(huì)議代表在酒店用餐，導(dǎo)致至少252人到醫(yī)院就診。當(dāng)?shù)丶部刂行拇_認(rèn)致病原因是沙門氏菌感染，來源于“該酒店在食材安全衛(wèi)生、飲食制作規(guī)范和廚師健康管理等方面都可能存在問題”。

沙門氏菌是食物中最常見的致病細(xì)菌之一。它有二千五百多種血清型，廣泛存在于各種家養(yǎng)和野生動(dòng)物中，因而在肉、禽、蛋、奶等動(dòng)物性食品中很容易出現(xiàn)。沙門氏菌的存活能力很強(qiáng)，在水中能夠存活幾個(gè)月，在干燥環(huán)境中也能存活幾周。所以，對(duì)于使用糞肥的蔬菜，沙門氏菌也可能從肥料傳遞到蔬菜進(jìn)入食品供應(yīng)鏈。飲用水污染也是常見的傳播途徑。

環(huán)孢子蟲和沙門氏菌只是食源性疾病感染源中的例子。除了它們，還有很多致病微生物存在。麥當(dāng)勞的這起沙拉事故和桂林的這起沙門氏菌事故，也只是因?yàn)榧斜l(fā)才引起巨大關(guān)注。實(shí)際上，微生物導(dǎo)致的食源性疾病占據(jù)著食品安全事故中最大的份額。2011年的《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》上有一篇論文，估計(jì)中國(guó)每年因?yàn)槲⑸镂廴緦?dǎo)致的食源性疾病數(shù)目高達(dá)9411萬，其中就診近2475萬，住院336萬，死亡8539人。

致病微生物引起的食品安全事故是最多的，卻是最被公眾忽視的。除非出現(xiàn)大型集中的感染，公眾和媒體都不會(huì)有興趣關(guān)注。而這類事故之所以很普遍，首先在于微生物無處不在，其污染可以在農(nóng)田到餐桌的任何環(huán)節(jié)中出現(xiàn)——一個(gè)“安全”的食品，隨時(shí)可能出現(xiàn)致病微生物而變得不安全。而大家通常關(guān)注的那些風(fēng)險(xiǎn)因素，比如農(nóng)殘、重金屬、非法添加物、食品添加劑超標(biāo)等等，都是穩(wěn)定存在、容易檢測(cè)和追溯的，而且可以追溯到“不良商家”那里，處罰起來也是“大快人心”。微生物污染的檢測(cè)則要麻煩得多。搜集樣品、檢測(cè)、確定感染原因，都需要很專業(yè)規(guī)范的操作。在現(xiàn)實(shí)生活中，大家遇到腹瀉、腹痛、發(fā)燒、嘔吐等癥狀，也很難歸結(jié)到吃過的哪一樣食品中，通常也就自認(rèn)倒霉，不會(huì)去舉報(bào)追責(zé)。據(jù)美國(guó)CDC的估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家微生物導(dǎo)致的食源性疾病漏報(bào)率可達(dá)95%，而發(fā)展中國(guó)家還要更高。

食品中有哪些常見的致病性微生物

一、大腸菌群：是用來反映食品是否受到糞便污染的指標(biāo)。人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也間接反映了對(duì)人體健康危害性的大小。

二、霉菌、酵母：霉菌和酵母是真菌中的一大類，廣泛分布于自然界。有些霉菌和酵母對(duì)人類是有益的，如釀酒、制醬、生產(chǎn)豆豉、腐乳等。但在某些情況下，霉菌和酵母也可造成食品腐敗變質(zhì)，有的還能產(chǎn)生真菌毒素。因此，霉菌和酵母也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。

三、沙門氏菌：是我國(guó)食物中毒的主要病原菌之一。廣泛分布于自然界，通常寄居在人或動(dòng)物腸道內(nèi)。沙門氏菌種類很多，有的能讓動(dòng)物得病，有的可以讓人得病，還有些能讓人和動(dòng)物都得病。它主要污染動(dòng)物性食品，包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品。

四、金黃色葡萄球菌：它在自然界中無處不在，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。它能產(chǎn)生一種腸毒素，毒素越多致病力越強(qiáng)。只有30%～50%的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，而且腸毒素的產(chǎn)生與溫度、水活性、菌含量密切相關(guān)，因此不是含有金黃色葡萄球菌就一定會(huì)引起食物中毒。但腸毒素加熱不易破壞，煮沸30分鐘仍保存部分活性，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生大量腸毒素，即使充分蒸煮依然可能造成食物中毒。

五、副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來自海產(chǎn)品，存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存一個(gè)月以上，海水中可存活47天。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，海產(chǎn)品已進(jìn)入尋常百姓家，由副溶血性弧菌引起食物中毒在沿海地區(qū)已超過沙門氏菌占到第一位。中毒食品主要是海產(chǎn)品，中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被交叉污染。

怎樣保護(hù)自己呢？

防范微生物導(dǎo)致的食品安全事故，更多只能靠自己“照顧好自己”。

首先，出門就餐要注意選擇餐館。餐館食材繁多，不同食物的烹飪和保存方式不同，如果餐館工作人員不能嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，出現(xiàn)交叉感染的可能性就要高得多。而所謂的“規(guī)范操作”，又跟餐館的管理密切相關(guān)——管理嚴(yán)格，操作規(guī)范，也就意味著增加成本。價(jià)格貴的餐廳不見得一定衛(wèi)生，但價(jià)格過于便宜的實(shí)在是“沒有能力”保證安全衛(wèi)生。所以出門就餐，多花點(diǎn)錢選擇衛(wèi)生條件更好的餐廳，是降低中招風(fēng)險(xiǎn)最現(xiàn)實(shí)的做法。桂林的國(guó)際大酒店都能出現(xiàn)事故，在便宜的路邊小店和三無攤點(diǎn)，“中招”的可能性就要大得多了。

其次，在衛(wèi)生條件不是那么好的餐館，避免涼菜。涼菜都是提前做好的，存放時(shí)間較長(zhǎng)。食物做熟之后，細(xì)菌就更容易生長(zhǎng)。如果接觸的廚具、工作人員的手以及環(huán)境中存在致病細(xì)菌，那么在存放的過程中就更容易被污染。餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)涼菜的制作銷售有更為嚴(yán)格的操作規(guī)范，但在現(xiàn)實(shí)中餐館經(jīng)常忽視。桂林的事故就是一個(gè)典型的例子。而相對(duì)來說熱菜就要安全許多，即便是有致病微生物，在烹飪之后也基本上會(huì)被殺死，趁熱吃的話中招的風(fēng)險(xiǎn)也就要小得多了。

第三，盡量熟食，避免生食。現(xiàn)在有許多人追求生食，認(rèn)為“更健康”“不損失營(yíng)養(yǎng)”。微生物無處不在，尤其是許多人認(rèn)為“更安全”的生態(tài)蔬菜、有機(jī)蔬菜，有更大可能存在著微生物和寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。麥當(dāng)勞的環(huán)孢子蟲感染，就是因?yàn)樯缘纳撕秃}卜。大家認(rèn)為“食品安全標(biāo)準(zhǔn)高”的歐洲，也有過黃瓜和菠菜導(dǎo)致的大腸桿菌污染。中國(guó)的此類事故不多，一方面是報(bào)告和統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)不完善，更重要的原因也是中國(guó)人民往往喜歡把這些蔬菜做熟了吃。生吃動(dòng)物性食品風(fēng)險(xiǎn)就更高，比如中國(guó)吃魚生最有名的順德，也是寄生蟲感染率極高的地方。

第四，注意廚房衛(wèi)生，尤其是生熟分開。許多人相信“自己做的食物很安全”，其實(shí)只是一廂情愿。家庭廚房中最容易忽視的就是生熟分開，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物傳遞到菜板和刀具上，再傳遞到熟食中，在存放中就會(huì)長(zhǎng)起來。

最后，小心保存食物。食材和環(huán)境中難免存在致病微生物，保障安全的關(guān)鍵一是避免“菌種”，二是控制它們的生長(zhǎng)。冰箱對(duì)于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保險(xiǎn)箱，時(shí)間長(zhǎng)了細(xì)菌同樣會(huì)長(zhǎng)起來。最現(xiàn)實(shí)、最有用的方式是：少買快用，加快周轉(zhuǎn)，不要囤積食物——一次買得多固然便宜，但如果放壞了甚至吃出問題了，也就得不償失了。