文 / 阮光峰

雞蛋好吃，營養(yǎng)價值高，還經(jīng)濟實惠，是很多人每天必備的食物。不過，最近網(wǎng)上流傳一個電視節(jié)目視頻，視頻中某專家稱，煮雞蛋時如果雞蛋黃外面發(fā)綠，就可能使人貧血、影響智力發(fā)育，使人抵抗力下降，甚至致癌。

煮雞蛋的蛋黃為什么會有一層黑綠色的膜？吃了真的有害嗎？還能放心吃雞蛋嗎？雞蛋煮久了變綠其實是一種正常的現(xiàn)象，并不會對人體健康有什么危害，說它導(dǎo)致貧血、影響發(fā)育以及導(dǎo)致免疫力低下等完全是嚇唬人。

雞蛋為什么會變綠？

雞蛋的蛋清中含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)很怕熱，水煮蛋的過程中，蛋白質(zhì)會在熱水作用下發(fā)生熱變性。

而蛋清中一些蛋白質(zhì)是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白質(zhì)受熱變性過程中，硫元素會跟氫元素結(jié)合會產(chǎn)生硫化氫氣體，也就是所謂“臭雞蛋”的味道，這種氣體會慢慢從雞蛋清中釋放出來。很多人會奇怪，既然會有臭雞蛋的味道，那為何我從來沒有聞到過呢？其實是因為量太少了，我們聞不到而已。

而且，在煮蛋時，熱量是從外向內(nèi)進入的，雞蛋外部的溫度提升速率要高于中心，產(chǎn)生的硫化氫氣體就會向溫度較低的雞蛋中心移動，也就是說這個氣體是逐漸往雞蛋中心擴散的，我們就更難聞到了。

在雞蛋的中心還有一顆蛋黃。蛋黃中是含有鐵元素的，在煮雞蛋的時候，水里還會有一些鐵元素。當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色，顏色深一點就會感覺是黑綠色。

變綠的雞蛋是否安全嗎？

大家最關(guān)心的是，煮熟后變綠了的雞蛋是否有害。其實，這層綠色物質(zhì)是安全的，并不會對人體健康產(chǎn)生什么危害，大家不用太擔心。

雞蛋黃上面那點硫化物量是很少的。要知道，胃里還有大量的胃酸呢。跟胃酸的量相比，這點硫化物就實在是微不足道。在胃酸作用下，他們就會變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F。即使他們不跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，會通過糞便直接排出體外，根本不會參與人體代謝過程。

而且，雞蛋黃上的硫化物并不會影響蛋白消化。產(chǎn)生硫化物的蛋氨酸并不是雞蛋里面才有，它另一個名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常見的一種氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以釋放硫化物的氨基酸。

況且，人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量應(yīng)該遠遠超過雞蛋黃上面那點不溶于水的硫化亞鐵，何必擔心雞蛋里這點硫化亞鐵呢？

變綠的雞蛋會導(dǎo)致貧血，影響發(fā)育？

網(wǎng)絡(luò)上一直有說法稱“雞蛋鐵含量最豐富，超過牛奶等動物性食物，利用率可達到100%，是補鐵的好來源”。因為雞蛋變綠了，鐵變成了硫化亞鐵，就會認為會導(dǎo)致貧血。這個也可能是節(jié)目中專家說吃這樣的雞蛋會導(dǎo)致貧血的原因。

事實上，雞蛋并不是補鐵的良好來源。雞蛋中的鐵含量并不高，而且，吸收率也比較低。鐵含量豐富主要是一些動物肉類，比如動物肝臟、瘦肉。況且，煮雞蛋變綠所來源的鐵，除了雞蛋本身的，還有有一部分是水中的鐵元素。

至于說能影響生長發(fā)育和智力發(fā)育，甚至使人免疫力降低，就完全是危言聳聽。這層綠色物質(zhì)的量實在太少，基本不會對人體產(chǎn)生不良影響。

總的來說，煮雞蛋蛋黃表面有一層綠色物質(zhì)完全是正常現(xiàn)象，并不會有害健康，完全可以放心吃。

雞蛋煮多久最好？

其實，煮雞蛋的蛋黃表面是否變黑綠色，跟煮雞蛋的時間也有很大關(guān)系。想要避免產(chǎn)生綠色物質(zhì)，就不要煮太長時間，一般10分鐘就可以了，并且及時用冷水放涼。

煮雞蛋的時候，一般來說，煮的時間越久，就越容易產(chǎn)生綠色物質(zhì)。從水沸騰時開始計時，煮5分鐘時雞蛋會有流淌的蛋黃，煮6分鐘時蛋黃會變得黏稠并剛剛開始凝固，煮8分鐘時雞蛋黃完全凝固，但蛋黃仍然是金黃色和黏稠狀的（雞蛋全熟，細菌被殺滅），煮10分鐘時蛋黃會變得更堅硬和蒼白；繼續(xù)煮，雞蛋黃就會開始變硬，吃起來可能有點……噎。

所以，如果希望雞蛋煮的好吃，還不會有綠色產(chǎn)生，就不要煮太長時間，并且及時用涼水降溫，這樣能降低硫化氫往里面擴散的速度，就能避免它跟蛋黃里的鐵結(jié)合。一般煮個8～10分鐘，雞蛋也熟了，也足夠殺死可能存在的沙門氏菌，保證安全，口感也比較好，也不會有綠色出現(xiàn)。如果雞蛋煮太久了，或許我們面臨的最大問題，是口感上的，而非健康上的，因為蛋黃真的很噎人，很不好吃。