文 / 范志紅

有時候不太理解，商販們沒事兒干嗎總喜歡漂白啊？這還不簡單嗎，因為兩個原因：一是食物制作過程中，實在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”；二是人們對于白色實在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動物（其實只是動物白化病的結(jié)果），而且對食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

那么為什么食物加工之后顏色不理想，需要漂白？這里面主要有幾個原因。

第一個原因，就是很多食材會發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。這是因為，果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣東西如果碰到一起，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”反應，結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

為什么完整的水果蔬菜不會發(fā)黑呢？因為在細胞當中，酚酶和多酚類物質(zhì)是被嚴密分隔開來的，不會輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開、被絞碎，細胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)見了面。同時，因為細胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會師的結(jié)果，就是顏色變褐。這個褐變的同時，還伴隨著維生素C的快速損失。

第二個原因，是“美拉德反應”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應。制作紅燒食品、焙烤食品的時候，我們很喜歡美拉德反應，因為它在讓餅干、面包、點心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時，還會放出濃濃的誘人香氣。發(fā)酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色，人們也都認可了。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說，一些蔬菜干、水果干會越放顏色越黑。一些菌類干制品也會越來越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時候，也可能會因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。這時候，人們就不太滿意了。

第三個原因，是食物中本來存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來就有點類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

總而言之，無論什么原因，消費者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品，希望顏色更白更“純潔”。在買方市場的大環(huán)境中，消費者有所好，生產(chǎn)者必迎合。于是自古以來就出現(xiàn)了各種漂白方式。這些方式原本只是經(jīng)驗，但經(jīng)過科學驗證，都有一定道理。

第一個方法，最古典也最好用，就是硫磺熏蒸法。按傳統(tǒng)工藝，果脯也好，果干也好，山藥干之類中藥材也好，銀耳之類也好，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變，也能抑制美拉德反應，一石二鳥，防褐變效果別提多好了。同時，二氧化硫?qū)λ卟酥械木S生素C有保護作用，所以在營養(yǎng)方面說不上有害。

但是，把產(chǎn)品放在密閉空間燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫熏蒸的方法，實在沒辦法控制二氧化硫的殘留量，按現(xiàn)在標準，幾十年前的水果干、果脯蜜餞當中的超標情況非常普遍。過量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是對哮喘病人等敏感人群有害，因為它過多時使免疫系統(tǒng)功能下降。近年來，由于相關(guān)國家標準嚴格限制了二氧化硫的殘留量，這個傳統(tǒng)工藝得到了很大程度上的改進，甚至被淘汰。

第二個方法，在熏硫的基礎上進行了改進，就是亞硫酸鹽浸泡法。這個方法控制褐變的原理其實沒什么區(qū)別，也是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫的方法來預防食物變色。與熏硫相比，它的好處是容易控制數(shù)量，只要配置時濃度合適，就不會造成過量二氧化硫的殘留。因此，各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護色劑，在果蔬產(chǎn)品上使用。

不過，如果商家把陳土豆漂白之后當新土豆賣，把當天賣不出去有點發(fā)褐的豆芽用亞硫酸鹽泡白了再賣，盡管沒有發(fā)現(xiàn)危害后果，仍屬違法行為，因為許可使用范圍當中并不包括新鮮蔬菜。以次充好、以舊充新的做法需要譴責，用故意欺騙消費者的方法來賣高價，仍是可惡的行為。

第三個方法，是氧化法。無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰，還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質(zhì)被氧化，失去原來的有色結(jié)構(gòu)，從而消除顏色，讓食品變得潔白。

由于銷售商誤以為消費者特別喜愛超白的面粉，我國的面粉曾經(jīng)多年處于增白劑使用超標的情況當中。過度氧化雖然能增白，卻會破壞面粉中的B族維生素，對健康是不利的。我國政府已經(jīng)禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰之類增白劑，希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種面食品。至于鳳爪和豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，表面損失點營養(yǎng)倒也不那么在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣。

家人有遠方親友曾以制作粉條粉絲為生。他們給我們送來粉條時，都要特意聲明，這是“吃貨”。我問“何謂吃貨？”他們解釋說，這是自家吃的，不用漂白，所以顏色淡褐，不太好看。所謂“賣貨”，就是賣出去的，必須漂白處理，否則客商嫌不白不肯買??！