高 琦，李加恒，韓昊廷，劉梓蘅，張佳慧，劉春菊，劉春泉，薛友林,,*

（1.遼寧大學(xué)輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110036；2.中共遼寧省委黨校，遼寧 沈陽(yáng) 110004；3.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014）

蕪菁（Brassica rapa L.）屬于十字花科兩年生植物，是世界上最古老的栽培蔬菜之一[1]。別名蔓菁、圓根、盤(pán)菜等。在中國(guó)，蕪菁是人們經(jīng)常食用的一種蔬菜，其根莖扁圓，肉質(zhì)根中含有大量的VA、VB、VC及多種糖類(lèi)、氨基酸、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)[2]。民間傳統(tǒng)還將其用作醫(yī)藥，以緩解缺氧和疲勞癥狀[3-4]。

干燥作為一種重要的加工操作單元，在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。干燥處理是一種常用而又有效的保藏方法，可在降低水分含量和水分活度來(lái)達(dá)到抑菌效果的同時(shí)[5]，又賦予產(chǎn)品新的感官品質(zhì)。對(duì)蕪菁進(jìn)行干燥處理以生產(chǎn)蕪菁脆片，不但可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏時(shí)間，還能夠得到一種新的蕪菁產(chǎn)品。干燥是一種很好的產(chǎn)品加工形式，干燥賦予了蕪菁新的感官品質(zhì)，使其消費(fèi)方式多樣化、方便化，提高了其附加值。

真空冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）過(guò)程中物料處于凍結(jié)狀態(tài)，溫度較低，在整個(gè)過(guò)程中幾乎不存在營(yíng)養(yǎng)成分熱分解及褐變，可最大程度保留物料原有狀態(tài)，但操作耗時(shí)長(zhǎng)、耗能高[6]；變溫壓差膨化干燥（explosion puffing drying，EPD）利用物料中原有水分汽化生成水蒸氣帶動(dòng)物料膨化，其產(chǎn)品綠色天然、酥脆度高[7-8]；紅外干燥（infrared drying，ID）是利用紅外線輻射器產(chǎn)生的電磁波與物料中分子運(yùn)動(dòng)的固有頻率相匹配，進(jìn)而使分子因劇烈振動(dòng)而引起激烈摩擦產(chǎn)生大量熱進(jìn)行干燥的，物料干燥溫度不易受周?chē)諝鉁囟扔绊?，具有?jié)能、干燥均勻的特點(diǎn)[9]；熱風(fēng)干燥（hot air drying，AD）利用熱空氣為干燥介質(zhì)與物料進(jìn)行濕熱交換而干燥物料，干燥過(guò)程溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)，物料易褐變，營(yíng)養(yǎng)成分易分解，但干燥速率較快，干燥容量較大[10]。本實(shí)驗(yàn)將通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)分析法比較FD、EPD、ID、AD 4 種不同的干燥方式對(duì)蕪菁脆片物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響，以確定蕪菁脆片的最佳干燥工藝，以期為蕪菁脆片生產(chǎn)加工中干燥方式的選擇及產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蕪菁為白皮白肉圓蕪菁（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約93%、總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約5%、膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)約1%），產(chǎn)自四川大涼山。

氯化鈉、檸檬酸、蔗糖、硝酸、考馬斯亮藍(lán)G250等（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SCIENTZ-10N型真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；QDPH1021型變溫壓差膨化干燥設(shè)備 天津市勤德新材料科技有限公司；HW-10型紅外干燥箱鞏義市英峪予華儀器廠；GZX-BE型電熱鼓干燥箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；BCD-208GT型冷藏冷凍箱 江蘇雪龍電器有限公司；NR20XE型精密色差儀深圳市三恩馳科技有限公司；CT3-25K型質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)Brookfield公司；JSM-5610LV型掃描電子顯微鏡日本電子公司；JFC01600型鍍金儀 日本Jeol公司。

1.3 方法

1.3.1 干燥工藝參數(shù)

預(yù)處理：蕪菁經(jīng)清洗、去皮、切片（厚度4 mm）、熱燙（1.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）氯化鈉和0.2%檸檬酸溶液煮制1 min）、冷卻、浸糖（置于20%蔗糖溶液1 h（料液比1∶3））、低溫預(yù)凍（-18 ℃冷凍12 h）。預(yù)凍后進(jìn)行FD，預(yù)凍后室溫解凍2 h分別進(jìn)行AD、ID和EPD。干燥后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于7%即獲得蕪菁脆片成品，用于理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。

FD：冷凍干燥過(guò)程真空度不高于60 Pa，冷阱表面溫度設(shè)置為-40～-45 ℃；干燥時(shí)間：14 h。

EPD：將蕪菁片在70 ℃條件下熱風(fēng)預(yù)干燥50 min后，使水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到25%。放入膨化罐后密封，在溫度為80～85 ℃條件下，加壓到0.3 MPa，停留5 min，在溫度為70～75 ℃條件下抽空90 min（剛開(kāi)始抽真空的瞬間即為膨化過(guò)程），全程干燥時(shí)間：145 min。

ID：溫度70 ℃、功率250 W、干燥時(shí)間240 min。

AD：溫度70 ℃、風(fēng)速2.3 m/s、干燥時(shí)間120 min。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定包括：1）水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[11]；2）可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量測(cè)定：參照手持糖度計(jì)法[12]；3）蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[13]；4）淀粉含量測(cè)定：GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測(cè)定》[14]；5）總糖含量測(cè)定：參照王聯(lián)珠等的方法[15]；6）總酚含量測(cè)定：參照Sellappan等的方法[16]；7）VC含量測(cè)定：參照趙曉梅等的方法[17]；8）可溶性膳食纖維（soluble dietary fi ber，SDF）和不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）含量的測(cè)定：參照GB 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》[18]以及Prosky等的方法[19]。

1.3.3 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

使用JFC01600型鍍金儀對(duì)蕪菁脆片樣品進(jìn)行5 min噴金處理，將噴金后的蕪菁脆片固定在JSM-5610LV型掃描電子顯微鏡掃描臺(tái)上進(jìn)行觀察。

1.3.4 物理性質(zhì)的測(cè)定

1.3.4.1 色差的測(cè)定

根據(jù)Vega-Gálvez等[20]的方法測(cè)定蕪菁脆片的L*（亮度）、a*（紅綠度）、b*（黃藍(lán)度）值，并按式（1）計(jì)算色差（ΔE）。

式中：△a*為干燥前后紅綠度的差值；△b*為干燥前后黃藍(lán)度的差值；△L*為干燥前后亮度的差值。

1.3.4.2 復(fù)水比的測(cè)定

根據(jù)Yi Jianyong等[21]的方法測(cè)定蕪菁脆片在25 ℃下的復(fù)水比。

1.3.4.3 體積比和密度的測(cè)定

根據(jù)Yi Jianyong等[22]的方法測(cè)定蕪菁脆片體積比和密度。

1.3.4.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用CT3-25K型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蕪菁脆片的硬度。具體測(cè)定條件：使用TA7型探頭進(jìn)行測(cè)試，探頭長(zhǎng)度7.0 mm，測(cè)試速率為2.0 mm/s，返回速率為2.0 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為10 g，負(fù)載單元為25 000 g。每種樣品取10 個(gè)樣測(cè)10 次，取平均值。測(cè)試過(guò)程中，出現(xiàn)的最大峰為樣品硬度（H/g）；脆度（C）則由公式（2）得出。

式中：HAV表示得到的所有峰值平均值/g。得到的峰值平均值與初始硬度有關(guān)。C越高，則表示樣品松脆性越強(qiáng)。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

選取10 名有感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)的人員分別對(duì)4 種不同方式干燥的蕪菁脆片進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算平均分，各項(xiàng)滿(mǎn)分25 分，總分滿(mǎn)分100 分，感官評(píng)價(jià)表如表1所示。

表 1 蕪菁脆片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of turnip chips

1.3.6 綜合評(píng)價(jià)

采用變異系數(shù)法[23]確定ΔE、體積比、密度、硬度、脆度、水分含量、可溶性固形物含量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、總糖含量、VC含量、SDF含量、IDF含量和感官評(píng)分14 個(gè)指標(biāo)的影響因子權(quán)重，再經(jīng)過(guò)灰色關(guān)聯(lián)分析的一系列數(shù)據(jù)處理計(jì)算各因子的加權(quán)關(guān)聯(lián)度，將加權(quán)關(guān)聯(lián)結(jié)果作為最終綜合評(píng)價(jià)參照依據(jù)。

1.3.6.1 因子權(quán)重賦予

何承剛等[24]發(fā)現(xiàn)各評(píng)價(jià)指標(biāo)的變異系數(shù)越大，所賦予的權(quán)重就應(yīng)越大。為了更客觀地評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)品質(zhì)影響的重要性，需要通過(guò)變異系數(shù)確定權(quán)重來(lái)反映相對(duì)差異程度[25]，如式（3）～（4）所示。

式中：CVi表示第i項(xiàng)的變異系數(shù)；σi表示第i項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)差；μi表示第i項(xiàng)的算術(shù)平均數(shù)；Wi表示第i項(xiàng)的權(quán)重。

1.3.6.2 灰色關(guān)聯(lián)模型分析

參照王軒[26]、劉文靜[27]等的灰色關(guān)聯(lián)法分析，通過(guò)數(shù)據(jù)無(wú)量綱化、參考序列與比較序列間絕對(duì)差值的計(jì)算，以及灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)及李慧等[28]的方法計(jì)算加權(quán)關(guān)聯(lián)度，進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用DPS 7.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，通過(guò)Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05表示差異顯著）。采用Origin Pro 8軟件和Excel 2010軟件作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片營(yíng)養(yǎng)成分的影響

表 2 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響Table 2 Effects of different drying methods on the nutritional composition of turnip chips

如表2所示，為改善脆片口味，事先對(duì)樣品進(jìn)行了浸糖預(yù)處理，故各種產(chǎn)品的TSS與總糖含量均較高。ID產(chǎn)品TSS含量較低，同時(shí)其蛋白質(zhì)及總糖含量較低，這可能是因?yàn)镮D處理時(shí)間（240 min）較長(zhǎng)，使糖與蛋白質(zhì)發(fā)生較長(zhǎng)時(shí)間的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品蛋白及總糖含量較低，尤其是總糖含量；FD產(chǎn)品VC含量最高，ID產(chǎn)品VC含量最低，因?yàn)閂C對(duì)熱及氧不穩(wěn)定，而FD全程低溫、低氧，故VC氧化極少，保留較好，EPD、ID、AD 3 種處理溫度接近，而ID時(shí)間比EPD和AD長(zhǎng)，故VC損失最為嚴(yán)重，含量最低；4 種產(chǎn)品均未檢出多酚成分，且僅有ID產(chǎn)品因加工時(shí)間較長(zhǎng)，纖維含量較高。整體來(lái)看，F(xiàn)D產(chǎn)品各成分保持最好，EPD產(chǎn)品次之，這是因?yàn)镋PD、ID、AD三者處理溫度相近并且高于FD，故FD產(chǎn)品成分破壞最少。

2.2 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片物理性質(zhì)的影響

2.2.1 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片色澤的影響

表 3 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片色澤的影響Table 3 Effects of different drying methods on the color of turnip chips

從表3可以看出，4 種干燥產(chǎn)品亮度L*值均顯著高于鮮樣（P＜0.05），說(shuō)明4 種脆片的色澤均與鮮樣的有較大差距。此外，ID的a*值和b*值顯著高于FD產(chǎn)品（P＜0.05），這表明ID產(chǎn)品顏色比FD等其他產(chǎn)品偏黃，與成分測(cè)定的結(jié)果相符（ID產(chǎn)品美拉德反應(yīng)最嚴(yán)重）。

2.2.2 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片微觀結(jié)構(gòu)的影響

從圖1A中可以看出，F(xiàn)D脆片具有較明顯的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)部空隙大，整體體積保持較好。從圖1B中可以看出，EPD脆片內(nèi)部可生成一定蜂窩狀空隙，但其表面卻相對(duì)致密，可能是因?yàn)樵陬A(yù)干燥后水分分布不均，至使膨化不完全。ID脆片則很難看出來(lái)其原有結(jié)構(gòu)，其組織緊縮，結(jié)構(gòu)緊密（圖1C）。而AD脆片也發(fā)生了嚴(yán)重的皺縮，失去了原來(lái)飽滿(mǎn)而立體的狀態(tài)，表面形成了模糊的褶皺樣形狀，但其內(nèi)部保留了輕微的孔隙結(jié)構(gòu)（圖1D）。

圖 1 不同干燥方式的蕪菁脆片的掃描電子顯微鏡結(jié)果Fig. 1 SEM results of turnip chips with different drying treatments

2.2.3 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片復(fù)水比的影響

圖 2 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片在25 ℃下復(fù)水比的影響Fig. 2 Effect of different drying methods on the rehydration rate of turnip chips at 25 ℃

如圖2所示，初期FD產(chǎn)品在25 ℃下的復(fù)水速率高于其他3 種干燥產(chǎn)品，復(fù)水較快，且在5 min后無(wú)明顯變化，這可能是因?yàn)镕D脆片會(huì)形成疏松多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)[29]（圖1A）。但隨著復(fù)水時(shí)間延長(zhǎng)，脆片中的糖逐漸溶于水中，故最終復(fù)水比較低。ID產(chǎn)品內(nèi)部及表面結(jié)構(gòu)均較為致密（圖1C），雖然致密的結(jié)構(gòu)使其糖分在復(fù)水過(guò)程中難以溶解出去，但水分也難以進(jìn)入，故最終復(fù)水比較低。ID脆片和AD脆片前期復(fù)水速率相近，因?yàn)槎呔兄旅艿谋砻娼Y(jié)構(gòu)。另外，EPD脆片內(nèi)部形成多孔狀結(jié)構(gòu)[30]，易于吸水，同時(shí)表面致密（圖1B），糖分不易溶出；而AD產(chǎn)品同樣表面致密，內(nèi)部也形成了一些毛細(xì)孔隙（圖1D），利于復(fù)水，故兩者均有較高的最終復(fù)水比。

2.2.4 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片體積比和密度的影響

圖 3 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片體積比和密度的影響Fig. 3 Effect of different drying methods on the volume ratio and bulk density of turnip chips

如圖3所示，F(xiàn)D產(chǎn)品的體積比最大，達(dá)到95%，顯著高于其他3 組。表明FD可以很好地保持蕪菁脆片內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整，保留其原有外觀形態(tài)（圖1A）；ID和AD產(chǎn)品的體積比無(wú)顯著差異且最小，表明干燥過(guò)程中對(duì)蕪菁結(jié)構(gòu)造成了較大改變，使其干癟收縮，外觀變化明顯（圖1C、D）。密度與體積比相反，F(xiàn)D產(chǎn)品密度最小，ID和AD產(chǎn)品密度最大。FD利于產(chǎn)品形狀的保持，這是由于在冷凍階段，過(guò)低的溫度固化了物料內(nèi)部的纖維結(jié)構(gòu)，這有利于后期干燥產(chǎn)品形狀的保持[31]。

2.2.5 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片硬度和脆度的影響

圖 4 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片硬度和脆度的影響Fig. 4 Effect of different drying methods on the hardness and brittleness of turnip chips

由圖4可見(jiàn)，在ID和AD過(guò)程中，產(chǎn)品表面溫度較內(nèi)部高，使其內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移的速度小于表面水分蒸發(fā)的速度，在表面形成一層干硬膜，出現(xiàn)干癟堅(jiān)硬現(xiàn)象，使其硬度較大，脆度較??；EPD過(guò)程中，產(chǎn)品內(nèi)部的膨化作用使孔道擴(kuò)充，質(zhì)地更加酥脆；FD脆片可基本保持其原有形狀，形成多孔性結(jié)構(gòu)，因而體積收縮小，硬度最小，質(zhì)地松軟[32]。

2.3 不同干燥方式的蕪菁脆片的感官評(píng)分

表 4 不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片的品質(zhì)感官評(píng)分Table 4 Quality evaluation of turnip chips subjected to different drying methods

如表4所示，蕪菁脆片的感官評(píng)價(jià)由高到低依次為：EPD＞FD＞AD＞ID。FD、EPD產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分接近，均不低于80分，都易于被消費(fèi)者接受，而ID、AD產(chǎn)品評(píng)分較低，食用體驗(yàn)不佳。FD與EPD產(chǎn)品在風(fēng)味上相差無(wú)幾，由于EPD是利用內(nèi)部水分汽化而使物料膨化，故口感最為酥脆，雖干燥溫度不是很高，但仍發(fā)生褐變；FD產(chǎn)品因水分直接升華，保持原有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，故酥脆程度不如EPD產(chǎn)品，但干燥過(guò)程中始終低溫，無(wú)褐變反應(yīng)發(fā)生，色澤較好。ID和AD產(chǎn)品，則因干燥過(guò)程均為水分受熱蒸發(fā)過(guò)程，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，故產(chǎn)品的外觀、口感上均比前兩者差。

2.4 不同干燥方式的蕪菁脆片品質(zhì)影響的綜合評(píng)價(jià)

為了避免等權(quán)分配的不客觀性，消除各評(píng)價(jià)指標(biāo)的量綱差異，采用變異系數(shù)法對(duì)不同評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重關(guān)系進(jìn)行分配，再利用灰色關(guān)聯(lián)法及綜合性評(píng)價(jià)分析不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片品質(zhì)的影響。

表 5 各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重分析Table 5 Weights of various indicators used in comprehensive evaluation of turnip chips

如表5所示，根據(jù)變異系數(shù)法對(duì)14 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)確定不同權(quán)重?；诓煌笜?biāo)的貢獻(xiàn)差異性，將ΔE、體積比、密度、硬度、脆度、水分含量、TSS含量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、總糖含量、VC含量、SDF含量、IDF含量、感官評(píng)分賦予的權(quán)重分別為：7.3%、26.4%、19.0%、6.9%、2.3%、2.4%、3.5%、1.8%、2.8%、2.7%、10.3%、11.5%、1.2%和1.9%。根據(jù)已測(cè)量數(shù)據(jù)構(gòu)造參考數(shù)列T0。為了避免各量綱的指數(shù)差異，統(tǒng)一根據(jù)公式（5）將各指標(biāo)進(jìn)行如表6所示的無(wú)量綱化。

其式k＝1，2，3，4；i＝1，2，3，…，14。

表6 數(shù)據(jù)無(wú)量綱化結(jié)果Table 6 Results of nondimensionalization

根據(jù)表6中數(shù)據(jù)，求出參考數(shù)列T0與比較數(shù)列Ti各對(duì)應(yīng)點(diǎn)的絕對(duì)差值，Δn（i）＝｜T0（i）-Tn（i）︱，計(jì)算結(jié)果如表7所示。最大和最小差值：Δn（i）max＝4.286、Δn（i）min＝0.000。

表 7 參考序列與比較序列間的絕對(duì)差值[Δn（i）]Table 7 Absolute value [Δn(i)] between reference sequence and comparative sequence

采用公式（6）和（7）計(jì)算出灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)ξn（K）和加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度Xi，計(jì)算結(jié)果如表8、9所示。

式中；ξn（K）為各項(xiàng)指標(biāo)灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)；ξ為分辨系數(shù)，在0～1間，通常為0.5。

式中：ξn（K）為各項(xiàng)指標(biāo)灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)；Qn（K）為表5中各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重。

表 8 參考序列與比較序列的灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)Table 8 Grey relational coefficients and grey correlation degrees between reference sequence and comparative sequence

表 9 加權(quán)關(guān)聯(lián)度（Xn）計(jì)算結(jié)果Table 9 Results of weighted correlation (Xn)

表8、9表明，加權(quán)關(guān)聯(lián)度由大到小排序是：FD＞EPD＞ID＞AD。對(duì)脆片品質(zhì)評(píng)價(jià)的14 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行影響程度權(quán)重分配后，再分析不同干燥方式對(duì)脆片產(chǎn)品品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)的聯(lián)動(dòng)影響。結(jié)果表明，F(xiàn)D、EPD、ID、AD 4 種干燥方式中FD和EPD優(yōu)于ID和AD。因FD設(shè)備復(fù)雜、耗時(shí)耗能，而EPD處理雖設(shè)備成本較高，但生產(chǎn)周期較短，綜合能耗及品質(zhì)多方面考慮，EPD為蕪菁脆片生產(chǎn)加工的較合適的備選工藝。

3 結(jié) 論

我國(guó)新疆、西藏蕪菁產(chǎn)量較大，一般以鮮食為主，少部分用來(lái)制作腌泡菜，深加工產(chǎn)品較少，為了提升其附加值，豐富其加工方式，嘗試將其制作成一種非油炸脆片產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)選擇了FD、EPD、ID、AD 4 種干燥方式生產(chǎn)蕪菁脆片，并利用灰色關(guān)聯(lián)分析法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分及感官品質(zhì)等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了綜合分析。結(jié)果顯示FD產(chǎn)品綜合得分最高，但其生產(chǎn)耗時(shí)耗能，而EPD生產(chǎn)周期較短，綜合能耗及品質(zhì)多方面考慮，EPD為蕪菁脆片生產(chǎn)加工較合適的備選工藝。硫代葡萄糖苷是十字花科蕓薹屬植物中的一類(lèi)重要的次生代謝產(chǎn)物，能夠抑制腫瘤生成和癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移。其廣泛存在于蕪菁中，因條件限制本實(shí)驗(yàn)并未對(duì)脆片中硫代葡萄糖苷的構(gòu)成進(jìn)行詳細(xì)解析，將在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行深入研究。