許振興

摘要：建構主義理念下的活力課堂，是中職教學改革的方向之一。本文以“果蔬造型技術”課程項目七模塊二“南國風情主題果盤設計與制作”為例，闡述并分析在建構主義理念指導下的教學設計與實施過程，通過建構主義構建適合烹飪專業(yè)實訓課程的活力課堂，能夠有效地為中職生營造良好的學習氛圍，激發(fā)他們的學習熱情，提高他們的職業(yè)素養(yǎng)。

關鍵詞：建構主義;中職烹飪;活力課堂

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2019）12C-0048-04

我國中職學校烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)教學以講授法為主，教學過程中以給學生灌輸理論知識和實踐技能為主，這樣的教學方式很難讓學生體會到烹飪學習的樂趣。調查表明，學生雖然喜歡烹飪專業(yè)，但不喜歡這種老師強迫學習烹飪知識的方式。一味地要求被動地學習，學生就會以消極的心態(tài)對待學習，形成惡性循環(huán)?；诮嬛髁x理論，構建中職烹飪活力課堂，實現(xiàn)以學生為主體、以問題為導向、以活動為載體的課堂新模式，在做中學、做中教，能全方位激發(fā)學生的學習熱情，讓學生在愉悅的學習環(huán)境中達成教學目標，促進師生共同成長。這樣的烹飪課堂促成學生主動參與、和諧發(fā)展，達成師生動態(tài)、高效而愉悅的教學體驗，是令師生都期待的活力課堂。本文以烹飪專業(yè)果蔬造型技術課程項目七模塊二“南國風情主題果盤設計與制作”課題為例，闡述并分析在建構主義理念指導下的教學設計與實施過程以及取得的成效。

一、案例描述

“果蔬造型技術”課程是三年制中餐烹飪與膳食營養(yǎng)專業(yè)的必修課程，在整個專業(yè)人才培養(yǎng)體系中起著引領和奠基的作用。本課程共七個項目，其中項目六、七為果盤制作與運用。前五個項目分別在刀具使用與保養(yǎng)、靜物雕刻、花卉雕刻、雕刻盤飾制作等方面為后兩個項目做知識和技能方面的鋪墊，而項目六也為項目七的實施作鋪墊。項目七模塊一是本項目的基礎模塊，為模塊二的學習奠定基礎。

模塊二“南國風情主題果盤設計與制作”是“果蔬造型技術”課程的最后一個模塊，是果盤在主題宴席中的運用課程，是中職烹飪專業(yè)學生必須掌握的內容。通過本課程其他項目的學習，學生已經掌握了常見水果的刀工處理技巧，初步掌握了主題元素的雕刻技法，為本課的學習打下了必要的技能基礎。但在學習過程中，由于受刀工課的影響，學生容易采用推切的方法切割原料而影響果盤排疊的整體效果。

依據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案、企業(yè)水果雕刻師崗位需求、果蔬造型課程標準和本專業(yè)學生發(fā)展核心素養(yǎng)，確立本模塊教學目標為：（1）掌握主題果盤設計與制作的步驟與要求;（2）能設計并制作體現(xiàn)“南國風情”主題的果品;（3）提升食品工藝人員的衛(wèi)生和成本意識、審美素養(yǎng)和精益求精的精神。

根據(jù)學情分析和未來崗位需求，對照中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案和教學目標，學生學習果蔬造型技術，最終目的是為了拓展、深化學科知識，滿足學生興趣愛好，發(fā)展學生個性特長，拓寬就業(yè)渠道，解決未來崗位中的實際問題。確定本節(jié)課的教學重點為：不同水果藝術表現(xiàn)同一主題元素的方法，刀法與指法的靈活運用。

根據(jù)學情分析，該班學生重視技能課學習，但在高一開設的烹飪工藝與美術理論課程學習中對于烹飪技能美學要素的掌握有所欠缺，運用自身美學修養(yǎng)設計主題果盤是其短板。確定本節(jié)課教學難點為：果盤的布局與色彩搭配。

本節(jié)課教學策略是采用任務驅動法、案例分析法、啟發(fā)教學法、合作探究法。教學環(huán)節(jié)按照“預設導航，創(chuàng)設情境—合作探究，鞏固訓練—總結評價，拓展提升”的程序來展開教學。從明確任務入手，通過小組合作一做主題果盤，雙師一評，逐步引導學生將感性認識理性化，形成主題果盤刀工處理、色彩配合、空間構圖、主題意境表現(xiàn)等知識和技能儲備，為做主題果盤打好基礎。再通過構建知識與技能做主題果盤，最后完成生生、師生、行業(yè)大師全程參與的項目評估總結，根據(jù)任務拓展完成“壽宴”果盤制作。具體教學組織過程如下。

（一）預設導航，創(chuàng)設情境

課前，在學習平臺上發(fā)布學習任務。首先，要求學生完成“美學基礎”部分的知識回顧，并在線完成“美學基礎”知識測試題，80分以上一次性通過，以下則完成二次檢測，直至80分通過。其次，搜尋調研報告中與本模塊相關信息，初步確定主題果盤的設計方向。然后，觀看微課，學習不同水果表現(xiàn)同一主題元素的方法，將自己的疑惑和初步想法發(fā)送到學習空間討論區(qū)交流、分享。最后，小組成員圍繞主題，思考不同水果表現(xiàn)“南國風情”主題的方案，各自發(fā)表不同想法，討論形成共識。

課堂由觀看校實習餐廳的求助視頻的真實情境導入新課。首先，組織學生觀看校實習餐廳廚師長發(fā)布“南國風情”主題果盤設計與制作需求視頻，捕捉并分析視頻和任務書中的關鍵詞，進一步明確此項任務的具體要求。其次，在課前小組討論的基礎上，根據(jù)對企業(yè)需求的進一步解讀，挖掘“南國風情”主題內涵，結合個人喜好，主題果盤水果切刻、美學五要素中構圖和色彩等舊知確立本組主題，初步形成符合本組主題的設計方案，然后在3D ONE軟件上繪制“南國風情”主題果盤3D效果圖。

（二）合作探究，鞏固訓練

帶著設計好的3D效果圖，組織學生開始合作探究。

合作探究任務1：一練主題果盤。

首先，秀一秀：各組代表向其他組展示本組3D效果圖，同時介紹本組的主題和構圖方法;其次，改一改：在烹飪美術老師的指導下，根據(jù)構圖要求和色彩搭配原則，發(fā)現(xiàn)本組初稿存在的問題，分析原因，形成3D設計效果圖修改方案;第三，做一做：根據(jù)初稿修改方案，各小組合作嘗試完成自創(chuàng)主題果盤作品;第四，秀一秀：各組展示“南國風情”大主題下自創(chuàng)主題的果盤作品，展示本組運用不同水果和刀法體現(xiàn)主題的得意之處。

合作探究任務2：雙師一評。

首先，享一享：組織各小組分享一練成果，各組成員聆聽其他小組制作心得，發(fā)現(xiàn)其在布局、配色等方面的用心之處，并嘗試加以借鑒;其次，改一改：在美術老師點評的過程中，同步修改布局和色彩搭配;第三，比一比：以一組作品為例，先用IPAD拍出一做作品照片，然后嘗試選擇同色系水果替換，拍攝照片，選擇臨近色系水果替換，拍照，最后四張照片放在一起進行色彩效果比較，推薦出色彩最協(xié)調的一組，學生選出后，追問色彩協(xié)調的原因;第四，改一改：各小組根據(jù)兩位老師的講解、示范和建議，以及小組技術骨干的指導意見，從料型、布局、色彩搭配等方面修改本組的一練作品。

合作探究任務3：二練主題果盤。

首先，議一議：學生根據(jù)雙師一評的結果，調整構圖、選擇原料，根據(jù)每個人的技術特點和審美感受，以小組為單位，重新分工;其次，改一改：在美術教師和果雕老師的共同啟發(fā)下，學生修改構圖，調整色彩搭配，根據(jù)主題特點、季節(jié)、選取原料;第三，做一做：根據(jù)修改方案主題元素的選取，使用相應的雕刻法（比如：鏤空技法雕刻神仙魚，用陽雕的技法雕刻椰樹，用陰雕的技法雕刻石頭上的字，用零雕組裝的手法拼裝涼亭，用拉切法切西瓜、獼猴桃等，用堆疊法和曲線排疊法來拼擺果盤）。各小組完成一個嶄新的二練作品。

（三）總結評價，拓展提升

完成課堂一練、雙師一評和二練作品后進行課堂總結和多元評價。

首先，秀一秀：各組展示一練、二練成品，從布局、配色、刀工處理、裝盤等幾個維度，介紹從一練到二練的改進原因和成功經驗，分享主題所表現(xiàn)出的文化意境;其次，評一評：小組互評，看盤面呈現(xiàn);大師點評，看職業(yè)素養(yǎng);教師點評，看文化意境，按照3：3：4權重，評出最佳作品;第三，答一答：小組成員就餐廳經理提問進行答辯，并接受教師指導;第四，養(yǎng)一養(yǎng)：進行烹飪實踐課下課儀式，整理著裝，對照六常整理項目實訓室。

完成課堂總結和多元評價后，進行拓展提升。首先，根據(jù)教師建議、行業(yè)大師點評，修改完成作品，分享朋友圈，求贊;其次，嘗試運用本模塊學習方法，完成“北國風光”主題果盤的設計與制作。

二、案例分析

本項目以項目為主線、以教師為引導、以學生為主體，采用“雙師協(xié)同”教學模式，教學成效顯著。學生通過課前、課中、課后的學習，掌握了主題果盤設計與制作的步驟與要求等理論知識目標，初步掌握了在瓜皮上進行雕刻的技法和能設計并制作體現(xiàn)“南國風情”主題果盤的能力目標，提升了食品工藝人員的衛(wèi)生和成本意識、審美素養(yǎng)、精益求精的職業(yè)素養(yǎng)目標。

（一）整合教學資源，構建課程體系

傳統(tǒng)教學資源比較單一，以教材為主。在實際教學過程中，教學團隊依據(jù)《中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》的相關專業(yè)素養(yǎng)與能力要求以及《果蔬造型技術課程標準》，踐行“以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的模塊化”“三以一化”課改理念，對原有教材進行重新構建，整合后的教學資源有利于提高效率，符合學生認知規(guī)律，有利于與崗位對接，符合產教融合的要求。

（二）突出學生地位，活躍課堂氣氛

主題果盤學習，傳統(tǒng)是老師教，學生模仿，然后教師點評學習情況。現(xiàn)代課堂，借助信息化手段，充分調動了學生的積極性，發(fā)揮了學生主動學習的意識，結合以往學習成果，學生自主尋找能反映主題的圖片、資料，運用已學習的技能嘗試制作，讓學生有了初步體會，產生許多困惑。通過解析環(huán)節(jié)，老師系統(tǒng)講解相關理論知識，基本解決了理論疑惑，讓學生有了認識的提升，基本解決了主題果盤的設計問題。探究環(huán)節(jié)中，老師和學生一起研討專業(yè)技能問題，示范學生沒有學過的技能，做到學生技能的提升，基本解決了主題果盤代表元素制作的技術難題。再通過二做，即綜合的理論和技能訓練，學生基本掌握規(guī)定主題拼盤的制作方法，解決了本次任務的難點，突出重點，完成本次教學任務，達成教學目標。這樣的教學過程不僅體現(xiàn)了學生在學習過程中的主體地位，而且在創(chuàng)設的情境中，以真實任務為導向。在完成具體任務過程中，師生的互動，生生的合作探究、行業(yè)大師的參與，充分激發(fā)了學生的學習熱情，展示出課堂的活力。

（三）多元評價介入，培養(yǎng)崗位意識

雙師協(xié)同，校企合作培養(yǎng)機制引入課堂，行業(yè)參與教學過程，能有效、高效解決課堂不斷生成的突發(fā)問題。教學過程中的訓練作品（產品）直接接軌行業(yè)企業(yè)，教學訓練作品（產品），在教師、企業(yè)大廚的教學指導下，將直接面對顧客，接近生產性的真實實訓教學，激發(fā)了學生學習興趣和動力，做到上學即上班，上課即上崗，培養(yǎng)了學生的崗位意識。

三、案例啟示

建構主義教學理論認為：以學生為中心，強調在教學過程中，學生對知識、技能的主動探索、主動發(fā)現(xiàn)和對所學知識技能的主動建構。以學習者為中心，強調的是“學”;以教師為中心，強調的是“教”。這正是傳統(tǒng)教學與現(xiàn)代教育思想觀念的根本區(qū)別。由于信息技術的發(fā)展，建構主義所需求的學習環(huán)境得以實現(xiàn)，從而使建構主義教學在當前的教學改革中得以實現(xiàn)?！澳蠂L情主題果盤設計與制作”是在建構主義理念指導下的構建中職烹飪實踐課活力課堂的探索教學案例，從中獲得了以下幾點啟示。

（一）實現(xiàn)了對傳統(tǒng)的烹飪技能的變革

傳統(tǒng)的烹飪技能教學，是老師帶著學生做，教什么學什么。本項目采用項目教學法，變成學生需要什么老師教什么，由被動到主動，實現(xiàn)做中學、學中做，學生學習基礎知識，提升了烹飪專業(yè)技能。授之以魚不如授之以漁。學生在做的過程中學會了設計和制作果盤方法，融合貫通，提升了專業(yè)能力。

（二）科學合理使用信息化手段

信息化手段的運用，使學生和老師、學生之間、學生和行業(yè)大師之間溝通無障礙。學習更加高效，節(jié)約耗材，達到事半功倍的效果。

（三）有效、多元化的評價方式

烹飪產品最終是為顧客服務的，尤其是終結評價，收集到的顧客的意見即終結評價，這樣評價更有效，檢驗教學成果有了努力方向。

基于建構主義理念構建活力課堂，是中職教學改革的方向之一，值得研究和實踐。教師要立足于學生的職業(yè)發(fā)展來設計開展課堂教學，關注學生個性和潛力，引導學生自主探索和合作探究，培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，使教學過程真正契合課程標準和企業(yè)需求，讓教師教得開心，學生學得愉快，課堂充滿活力。

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責任編輯：章躍一

Abstract： The dynamic class under the concept of constructivism is one of the directions of vocational education reform. This paper takes the project of "Design and production of fruit platter with southern style"， the second lesson in Module 7 of "Fruit and Vegetable Modeling Technology"， as an example to elaborate and analyze the teaching design and implementation process under the guidance of the concept of "constructivism". It builds a dynamic class suitable for the practical training course of cooking major through constructivism， which can effectively create a good learning atmosphere for secondary vocational school students and stimulate them to improve their professional quality.

Key words： constructivism; secondary vocational cooking; dynamic class