張曉東，陶強(qiáng)強(qiáng)，馬迎春，方寶峰，殷宗俊，張偉力

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，安徽 合肥 230036；2.安徽省農(nóng)寶香食品科技有限公司，蕪湖 238351）

巴馬香豬是我國(guó)著名的華南型地方品種（圖1—圖4），貴州大學(xué)的徐文超、劉培瓊[1]對(duì)其生物學(xué)特點(diǎn)、品種來(lái)源、體型外貌、生產(chǎn)性能及其肉質(zhì)特點(diǎn)做了詳細(xì)的研究。而后，隨旅游業(yè)的發(fā)展巴馬香豬名聲大噪，全國(guó)各地的生產(chǎn)高端肉的場(chǎng)家和愛(ài)豬人士紛紛涌入飼養(yǎng)，從而帶來(lái)了一個(gè)新的問(wèn)題：巴馬香豬離開(kāi)了故鄉(xiāng)喀斯特地貌為主的生態(tài)條件，還能保持原來(lái)的肉質(zhì)特點(diǎn)嗎？為此，本試驗(yàn)特選在安徽風(fēng)土馴化5世代的巴馬香豬做一肉質(zhì)切塊測(cè)定，以供生產(chǎn)實(shí)踐參考。

圖1 成年公豬

圖2 成年母豬

圖3 肥育豬

圖4 肥育豬群

本試驗(yàn)于2018年3月22日在安徽省農(nóng)寶香食品科技有限公司肥育豬群中，取4頭50 kg級(jí)巴馬香豬肥育豬進(jìn)行屠宰試驗(yàn)，屠宰現(xiàn)場(chǎng)溫度10℃，濕度75%，風(fēng)速1.5 m/s。手工屠宰、褪毛（不吹氣），劈半后（圖5）進(jìn)行切塊測(cè)定。肉的酸度測(cè)定使用胴體肉質(zhì)pH直測(cè)儀pH-STAR（MATTHAUS,Germany），肉色測(cè)定使用胴體肌肉色測(cè)定儀OPTO-STAR（MATTHAUS,Germany）。

圖5 半胴體

1 胴體評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)胴體體現(xiàn)香豬小巧、豐滿的基本特點(diǎn)：胴體斜長(zhǎng)平均55.6 cm，最后肋膘厚22.3 mm，皮厚4.2 mm，眼肌面積18.9 cm2。上述數(shù)據(jù)提示了風(fēng)土馴化后的巴馬香豬依然保持著華南型豬以脂肪型為主的特點(diǎn)。本試驗(yàn)中特殊之處是胴體腹膘遠(yuǎn)遠(yuǎn)薄于背膘，此特點(diǎn)將在下文詳細(xì)討論。

2 切塊點(diǎn)評(píng)

2.1 頸項(xiàng)切塊（Neck cut）

本切塊肉色紫紅，顯示還原性肌紅蛋白與肌內(nèi)脂肪相互交織形成的特有的玫瑰紅（圖6）。該切塊的肌內(nèi)脂肪的主要部分屬于不可見(jiàn)脂肪，在視覺(jué)效應(yīng)上其雪花濃度可能不及其他品種，但在口感效應(yīng)上頓顯與眾不同，在通常烹飪條件下剪切力低于35 N。在口感上肥而不失脆爽，由肌間脂肪和膠原蛋白共同導(dǎo)致多汁感；嫩而不失彈性，由紅肌纖維和彈性蛋白共同導(dǎo)致的細(xì)膩感。

圖6 頸項(xiàng)雪花肉切塊

2.2 前肩雪花肉切塊（Picnic cut）

本切塊薄而細(xì)巧，單片重僅300余克，重量雖輕但經(jīng)濟(jì)價(jià)值非比尋常（圖7）。此切塊是胴體中肉質(zhì)綜合指標(biāo)最優(yōu)秀的切塊。其肌間脂肪隨肌束膜形成樹(shù)枝狀分布，與紅肌纖維形成網(wǎng)狀交織，所以本切塊以雪花瘦肉為主要品相，以細(xì)嫩、鮮美為主要口感。將其切成2 mm厚的肉片涮火鍋8 s之內(nèi)出鍋品嘗，其口感無(wú)與倫比堪稱極品。

圖7 前肩雪花肉切塊

2.3 眼肌大排切塊（T bone cut）

本切塊眼肌圓潤(rùn)，被厚重皮下脂肪包裹，該脂肪層堅(jiān)挺致密（圖8），屬于高脂肪低水分切塊，故該切塊所含的膳食能量可居同類前列，對(duì)高體能職業(yè)有特殊意義。歷朝歷代桂系士兵皆作戰(zhàn)生猛體能不俗，是否與經(jīng)常吃巴馬香豬大排切塊有關(guān)是一個(gè)饒有興趣的課題。本切塊眼肌色如桃花，在屠后3 h依然保持肉面干爽，肉色64.12（opto值），其pH依然保持在6.12居高不下，體現(xiàn)出該豬強(qiáng)大的抗應(yīng)激能力和眼肌內(nèi)肌紅蛋白的抗氧化能力。此特點(diǎn)對(duì)本大排切塊在冷鏈中的貯存和貨架期的保鮮時(shí)間有重要參考意義。據(jù)張藝（2006）報(bào)道，環(huán)江香豬和從江香豬的肌內(nèi)脂肪含量分別為4.41%和4.73%[2]，而本切塊未見(jiàn)明顯大理石紋，有鑒于巴馬香豬和環(huán)江香豬、從江香豬的同源性可以推知，本切塊的肌內(nèi)脂肪屬于不可見(jiàn)脂肪，豐富的不可見(jiàn)肌內(nèi)脂肪是極品肉的特征之一。

圖8 眼肌大排切塊

圖9 小排切塊

圖10 小排肋間肌切面

圖11 小排骨髓

圖12 小排骨湯

2.4 小排切塊（Rib cut）

小排切塊剔透玲瓏細(xì)致干爽（圖9），掛在肉架上猶如半個(gè)紅燈籠，品相不俗。小排肋間肌切面表現(xiàn)出切塊瘦肉的肌纖維以短、細(xì)、密、透為特點(diǎn)（圖10）。肋骨斷面可見(jiàn)紅髓飽滿、髓腔寬大、膜細(xì)骨細(xì)的特點(diǎn)（圖11）。不加任何調(diào)料的排骨湯具有湯不起沫、油不抱團(tuán)、肉不發(fā)腥的特點(diǎn)（圖12），其湯色鵝黃，似西湖龍井之清澈，如黃山毛峰之淡雅。初品之，有谷雨新茶之鮮香，無(wú)陳年佳釀之醇厚；再品之，有砂壺清果之回甘，無(wú)火鍋肥牛之油膩。

2.5 五花肉切塊（Belly cut）

該五花肉切塊有兩大特點(diǎn)：其一，切塊層次薄而清晰（圖13），在三紅三白一皮的七層結(jié)構(gòu)中，三白即肌間脂肪和腹膘極薄，所以在品相上相當(dāng)于普通瘦肉型豬的五花肉切塊的微型版。但是，巴馬香豬的五花肉屬極品檔次，是不能與普通五花肉同質(zhì)同價(jià)的。巴馬香豬五花肉切塊的肌間脂肪和腹膘極薄的特點(diǎn)，當(dāng)在銷(xiāo)售渠道中由銷(xiāo)售人員向消費(fèi)者進(jìn)行解釋說(shuō)明。其二，該切塊的物理特點(diǎn)是細(xì)嫩多汁富于彈性，可以烹飪出迷你型紅燒五花肉。其肉塊有一種類似蹄筋的拉伸彈性，口感別具一番風(fēng)味。以上兩個(gè)特點(diǎn)正好迎合了喜好高檔紅燒肉又怕肥膩的消費(fèi)人群。

圖13 五花肉切塊

該切塊的肉質(zhì)特點(diǎn)與香豬的生態(tài)習(xí)性有極大關(guān)系。香豬食性復(fù)雜采食量相對(duì)較大，或放牧或舍飼，“飲三餐之殘羹，食五谷之糠麩，釆百草之枝葉，啖千蟲(chóng)之全軀”。因此，香豬需要一套寬腸大胃才能容納復(fù)雜的食譜，所以腹部充實(shí)而膨大，而與此同時(shí)腹壁必須堅(jiān)強(qiáng)又具有彈性才能兜住這一套寬腸大胃。為了便于奔走覓食，腹壁不能太厚以免大腹便便影響動(dòng)作，所以脂肪向背側(cè)轉(zhuǎn)移成為肥實(shí)的背膘，而腹膘則變得極薄，這也是物競(jìng)天擇適者生存的結(jié)果。

2.6 股四頭肌切塊（Ham cut）

此切塊色澤深紅透明度良好（圖14），是一塊紅肌纖維比例高、肌內(nèi)脂肪含量低、肌膜堅(jiān)實(shí)而致密、抗氧化能力較強(qiáng)的純瘦肉切塊。用作鮮肉可以充作炒肉片或涮火鍋。其最大的潛在優(yōu)勢(shì)是和股二頭肌組合起來(lái)形成一個(gè)完整的后腿用于腌制火腿，使切塊內(nèi)的肌糖原通過(guò)自然發(fā)酵產(chǎn)生獨(dú)特的芳香物質(zhì)。

圖14 股四頭肌切塊

2.7 股二頭肌切塊（Biceps cut）

香豬的股二頭肌在后軀中占的比例相對(duì)較大。股二頭肌與臀中肌等骨盆背側(cè)肌肉形成90度夾角（圖15），是其奔走跳躍時(shí)爆發(fā)力的生理需要導(dǎo)致的。香豬的跳躍奔跑能力超出常人想象，有黑豹之生猛、羚羊之敏捷，出入?yún)擦种?，往?lái)峽谷之底，攀巖過(guò)溝如履平地。香豬奔跑動(dòng)作的主要發(fā)力點(diǎn)在于股二頭肌的瞬間收縮。所以股二頭?。▓D16）成為后腿中最大的切塊，其中白肌纖維豐富，肌糖原含量甚高。我們把香豬的外形概括一下，其眉目清秀、兩腮無(wú)肉、輪廓鮮明、嘴筒干瘦，用電腦將其雙耳縮小，同時(shí)把下垂的腹部修掉，頓時(shí)就顯出一個(gè)流線型的體型，由股二頭肌和股四頭肌支撐的后尻呈水平卵圓尻，其側(cè)身投影活像一匹Akhal-Teke馬（啊哈-捷金馬，俗稱汗血馬）。由此可知香豬的后腿非比尋常，其股二頭肌在宰后3 h的pH依然在6.05居高不下，顯示出肌糖原有氧代謝和無(wú)氧代謝比例協(xié)調(diào)的能力，這也是制作極品火腿不可多得的材料。巴馬縣距離宣威僅300余千米，但香豬的腿和柯樂(lè)豬的腿完全不是一種類型，因此香豬的后腿不適合于做云腿（宣威火腿）。本切塊提示香豬腿適合于做2.5～3 kg的特色微型火腿，從而有別于普通火腿形成品牌產(chǎn)品。桂北黔南一帶各族人民多有利用香豬做成微型火腿的習(xí)俗，其傳統(tǒng)工藝值得總結(jié)。

圖15 股二頭肌分割

圖16 股二頭肌切塊

圖17 七星肘切塊

2.8 前肘（Forearm）

本試驗(yàn)共測(cè)8個(gè)前肘，以7星肘為多，個(gè)別有達(dá)10星（圖17）。香豬肘屬于微型豬肘，其皮薄膘薄通透性極好，在烹飪過(guò)程中骨、肉、皮、脂中的膠原蛋白能較快地溶入湯中，對(duì)產(chǎn)婦有極佳的滋補(bǔ)作用。

2.9 尾巴（Tail）

尾切塊細(xì)巧柔嫩（圖18），膘有二月瑞雪之潔白，肉有三月梅花之紅艷，型有四月泥鰍之肥碩，可用于特色菜肴。

圖18 豬尾切塊

3 小結(jié)與提示

本試驗(yàn)結(jié)果提示如下：一、巴馬香豬引入安徽風(fēng)土馴化5世代后，切塊肉質(zhì)基本保持原產(chǎn)地香豬的肉質(zhì)特點(diǎn)。但是，在外型上與《中國(guó)畜禽遺傳資源志·豬志》（2011）[3]上的標(biāo)準(zhǔn)圖譜對(duì)比略顯粗糙厚重。二、在華南型豬種中，巴馬香豬和臨高豬的切塊十分相似，其共同生態(tài)習(xí)性是能奔善走；而陸川豬、藍(lán)塘豬和槐豬的切塊另成一類，它們的共同生態(tài)習(xí)性是性情溫順能吃能睡、動(dòng)作遲緩徐步姍姍?？梢?jiàn)生態(tài)習(xí)性對(duì)切塊質(zhì)量有一定影響。