王 勇

（北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司 牛欄山酒廠，北京 101301）

酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物，與人類的關(guān)系密切，是工業(yè)上最重要，應(yīng)用最廣泛的一類微生物，在釀造、食品、醫(yī)藥、工業(yè)等方面占有重要地位。我國(guó)白酒的發(fā)酵過程是依靠酒曲及環(huán)境中多種微生物共同作用的固態(tài)混合發(fā)酵過程，其中酵母菌在發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用[1]。開放的生產(chǎn)環(huán)境使得酵母菌在釀造過程中呈現(xiàn)了豐富的多樣性，不同酵母菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物也往往與釀造過程中呈香呈味物質(zhì)緊密相關(guān)。

在牛欄山二鍋頭釀造過程中，酵母菌種類較多，如魏金旺[2]研究表明，牛欄山釀造過程中共有13種酵母菌參與，周森等[3]利用傳統(tǒng)分離結(jié)合高通量測(cè)序計(jì)數(shù)確定了牛欄山二鍋頭中生香酵母和釀酒酵母在發(fā)酵前期數(shù)量快速增長(zhǎng)的變化規(guī)律。目前，對(duì)于白酒中酵母菌揮發(fā)性代謝產(chǎn)物研究主要采用氣相色譜（gas chromatography，GC）和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS），如楊強(qiáng)等[4]利用氣相色譜從小曲酵母中篩選出2株產(chǎn)乙酸乙酯能力較強(qiáng)的酵母菌；王曉丹等[5]利用氣質(zhì)聯(lián)用法篩選40株形態(tài)不同酵母菌，最終篩選出兩株產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的酵母。而在牛欄山釀造過程中，酒醅中的酵母菌在釀造過程中具體代謝能力及功能作用尚不明確。因此，本研究利用傳統(tǒng)微生物分離方法，從牛欄山清香型白酒發(fā)酵酒醅中分離獲得多種酵母菌，通過對(duì)其26S rDNA D1/D2區(qū)測(cè)序分析，對(duì)分離酵母菌進(jìn)行鑒定，并利用高粱和酒醅兩種培養(yǎng)基，模擬了酵母菌發(fā)酵過程，分別采用氣相色譜（GC）和氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）分析不同種酵母菌可揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，旨在獲取不同酵母菌產(chǎn)香能力，解析牛欄山二鍋頭風(fēng)味，為今后特色基酒開發(fā)及基酒質(zhì)控提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

清香型白酒發(fā)酵酒醅：北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠。

1.1.2 化學(xué)試劑

三氯甲烷、異丙醇、氯仿、醋酸鉀、無水乙醇、葡萄糖（均為分析純）：北京化工廠；乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）：上海生工生物工程有限公司；蛋白胨、酵母膏、瓊脂（均為生化試劑）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；α-淀粉酶（3 700 U/g）：奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；糖化酶（10萬U/g）：江蘇博立生物制品有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

酵母分離培養(yǎng)基：酵母提取物10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，瓊脂20 g/L，水1 L，115℃滅菌30 min，倒平板前加入20 mg/L氯霉素。

酵母浸出粉葡萄糖（yeastextractpeptonedextrose，YEPD）培養(yǎng)基：蛋白胨2%，酵母膏1%，葡萄糖2%，115℃滅菌30min，接菌前加入20 mg/L氯霉素。

高粱發(fā)酵培養(yǎng)基：高粱粉碎后按料水比1∶4（g∶mL）與水混勻，煮沸后紗布過濾去除液體，固體中加入液化酶，90℃保溫1 h，隨后冷卻至60℃加入糖化酶，保溫糖化2 h，攪拌均勻后，稱取100g于500mL磨口三角瓶中，115℃滅菌30 min，接菌前加入1 mL無水乙醇[6]。

酒醅發(fā)酵培養(yǎng)基：稱取大茬發(fā)酵3 d酒醅50 g于250 mL磨口三角瓶中，115℃滅菌30 min，接菌前加入1 mL無水乙醇。

1.2 儀器與設(shè)備

SC-1100ⅡA2型生物安全柜：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；C1000快速梯度基因擴(kuò)增儀、PowerpacBasic基礎(chǔ)型水平電泳儀、GelDoc XR+BIO-RAD全自動(dòng)凝膠成像儀：美國(guó)Bio Rad公司；1-14k高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；SPX-320型生化培養(yǎng)箱：寧波江南儀器廠；KQ250DE數(shù)控超聲波清洗機(jī)：昆山市超聲儀器有限公司；7890B氣相色譜儀、7890B-5977B氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 生香酵母分離

分離：分別取牛欄山清香型白酒發(fā)酵5d、7d、10d酒醅，按四分法混合取樣后，稱取10 g混合酒醅于90 mL無菌水混勻，擬定為10-1濃度，吸取1 mL于9 mL無菌水中，為10-2，依次稀釋為10-3、10-4、10-5梯度。吸取不同梯度液0.1 mL，分別涂布分離培養(yǎng)基平板中，28℃培養(yǎng)24～48 h[7]。

篩選：根據(jù)酵母菌形態(tài)，隨機(jī)挑取平板內(nèi)形態(tài)差異較大酵母菌，挑取的菌落接種到Y(jié)EPD培養(yǎng)基中，培養(yǎng)3 d后進(jìn)行分子鑒定及甘油凍存[8-9]。

1.3.2 分子生物學(xué)鑒定

挑取少量活化的菌體，于已滅過菌的1.5 mL離心管內(nèi)；加入100 μL裂解液（100 mmol/L Tris，30 mmol/L EDTA，0.5%SDS，pH8.0，115℃滅菌30min備用）；100℃水浴15min；加入100 μL 2.5 mol/L的醋酸鉀溶液，冰浴60 min；4℃條件下13 000 r/min離心5 min，取上清液200 μL至0.5 mL離心管中；加入等體積的氯仿-異戊醇（24∶1，V/V），劇烈振蕩10min，13 000 r/min離心15 min，移取100 μL上清液至0.5 mL離心管中；加入100 μL預(yù)冷的異丙醇，混勻后-20℃條件下放置20 min；13 000 r/min離心15 min，棄去上清；用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精洗滌沉淀兩次；沉淀過夜自然干燥；加入50 μL已滅菌的超純水，室溫條件下溶解1 h，-20℃條件下備用。

對(duì)所提取脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）測(cè)序，測(cè)序引物及反應(yīng)條件如表1所示。PCR產(chǎn)物送北京博邁德基因技術(shù)有限公司測(cè)序后，用Chromas軟件分析測(cè)序質(zhì)量，去除峰圖不可靠的部分，用BioEdit軟件對(duì)DNA正反向序列進(jìn)行拼接和校正，校正后在美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（nationalcenterforbiotechnologyinformation，NCBI）網(wǎng)站（http：//www.ncbi.nlm.nih.gov/blast）中進(jìn)行同源序列搜索，比較該菌株在序列上親緣關(guān)系最近的已知信息，包括模式菌株與實(shí)驗(yàn)菌株的堿基差異，近緣模式菌株GenBank序列號(hào)，利用軟件MEGA5.10對(duì)所有序列進(jìn)行比對(duì)后，刪除兩端未對(duì)齊的堿基生成進(jìn)化樹，并進(jìn)行1 000次的Bootstrap method檢驗(yàn)。采用鄰接（neighbor-joining，NJ）法顯示進(jìn)化樹，判斷待測(cè)菌株的分類地位[10]。

表1 PCR引物及反應(yīng)條件Table1 PCR primers and reaction conditions

1.3.3 酵母菌高粱發(fā)酵培養(yǎng)基產(chǎn)物揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

將鑒定的酵母菌活化后，接入液體富集培養(yǎng)基，30℃、120 r/min培養(yǎng)3 d，吸取1 mL培養(yǎng)液接入高粱發(fā)酵培養(yǎng)基中混勻，5 mL 2.61 mol/L H2SO4發(fā)酵栓封口，30℃靜置培養(yǎng)5 d后，加入體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇溶液400mL進(jìn)行串蒸，接取串蒸液100 mL，以未添加酵母菌液固體培養(yǎng)基為對(duì)照，利用氣相色譜（gas chromatography，GC）法對(duì)蒸餾液揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定量分析。

氣相色譜條件：CPwax57色譜柱（50m×0.25mm×0.2μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣量0.8 μL；分流比=30∶1；控制方式流量；檢測(cè)器溫度280℃；柱流速1 mL/min；空氣流量300 mL/min；氫氣流量30 mL/min；尾吹氣流量25 mL/min；柱箱溫度：35℃保持3min，以1℃/min升至50℃，再以20℃/min升至200℃，保持15 min。

1.3.4 酵母菌酒醅發(fā)酵產(chǎn)物揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

吸取1 mL不同酵母培養(yǎng)液接入酒醅發(fā)酵培養(yǎng)基中充分混勻，5 mL 2.61 mol/L H2SO4發(fā)酵栓封口，28℃靜置培養(yǎng)8 d后，拔去發(fā)酵栓，加入50 mL無水乙醇，常溫200 W超聲萃取40 min后，吸取上清5 mL，12 000 r/min離心20 min，0.22μm濾膜過濾后利用氣質(zhì)聯(lián)用（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）法對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。

GC條件：進(jìn)樣口溫度250℃，載氣氦氣（He），流速2mL/min。進(jìn)樣量1μL，不分流進(jìn)樣，DB-FFAP色譜柱（60m×0.25 mm×0.25 μm），升溫程序：50℃恒溫2 min，以4℃/min的速度升溫至230℃，保持15min。MS條件：電子電離（electronicionization，EI）源，電子能量70eV，離子源溫度230℃，掃描范圍30.00～350.00 amu[13-14]。

以丙酸辛酯（300 μg/L）作為酯類物質(zhì)內(nèi)標(biāo)，薄荷醇（200μg/L）作為醇、醛、酚類物質(zhì)檢測(cè)內(nèi)標(biāo)，叔戊酸（200 μg/L）作為酸類物質(zhì)檢測(cè)內(nèi)標(biāo)，根據(jù)內(nèi)標(biāo)峰圖對(duì)所測(cè)樣品微量成分進(jìn)行半定量分析。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)內(nèi)標(biāo)峰圖面積比，分別以丙酸辛酯、薄荷醇、叔戊酸標(biāo)品量對(duì)氣質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行半定量分析，獲得各微量成分含量。將各組分?jǐn)?shù)值減去對(duì)照數(shù)值后，利用Heml軟件進(jìn)行熱圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒醅產(chǎn)香酵母分離鑒定

從牛欄山酒醅中獲得120株酵母菌，通過對(duì)其26SrDNA D1/D2區(qū)進(jìn)行PCR測(cè)序分析，共獲得9株酵母菌，分別標(biāo)記為菌株NLS-1～NLS-9。系統(tǒng)發(fā)育樹采用Mega5.1軟件的Kimura 2-parameter model模型，鄰接法自舉1 000構(gòu)建而成[15-16]，結(jié)果見圖1。

圖1 9株酵母菌基于26S rDNA的D1/D2序列構(gòu)建的發(fā)育樹Fig.1 Phylogenetic tree of 9 yeasts based on 26S rDNA D1/D2 sequences

由圖1可知，從牛欄山酒醅中共分離鑒定獲得9株酵母菌，分別為發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）、庫(kù)德里阿茲氏畢赤酵母（P.kudriavzevii）、膜醭畢赤酵母（P.membranifaciens）、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomycesanomalus）、尼泊爾德巴利酵母（Debaryomyces nepalensis）、戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、矮小哈薩克斯坦酵母（Kazachstania humilis）和瑟氏哈薩克斯坦酵母（K.servazzii），其中畢赤酵母屬種類較多，共獲得3種不同畢赤酵母，同時(shí)也獲得2種哈薩克斯坦酵母，而異常威克漢姆酵母、尼泊爾德巴利酵母、戴爾凱氏有孢圓酵母、釀酒酵母各為一種。

2.2 酵母菌高粱發(fā)酵培養(yǎng)基風(fēng)味物質(zhì)的分析

將所獲得的9株酵母菌純化后通過液體富集培養(yǎng)后，加入高粱發(fā)酵培養(yǎng)基中，模擬發(fā)酵5 d后，利用酒精混勻進(jìn)行串蒸。9株酵母菌經(jīng)過模擬發(fā)酵蒸餾后，測(cè)定了蒸餾液中風(fēng)味成分，測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 篩選酵母菌高粱培養(yǎng)基風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果Table2 Determination results of flavor substances of screening yeasts in sorghum medium mg/L

續(xù)表

由表2可知，在牛欄山二鍋頭酒中，酯類是重要呈香物質(zhì)，大部分表現(xiàn)為水果香、花香[17]，乙酸乙酯和乳酸乙酯更是二鍋頭酒中的主要呈香呈味物質(zhì)，P.kudriavzevii發(fā)酵蒸餾液中乙酸乙酯含量能夠達(dá)到969.0 mg/L，W.anomalus發(fā)酵蒸餾液中含量能夠達(dá)到541.4 mg/L，而K.servazzii和K.humilis發(fā)酵蒸餾液中乙酯含量?jī)H為28.4mg/L和29.7mg/L，說明同種酵母菌產(chǎn)乙酸乙酯能力相差較大。

醇類物質(zhì)是牛欄山二鍋頭酒體香氣的重要組成部分，其往往能夠賦予酒體醇香、水果香。在酵母發(fā)酵蒸餾液中，共檢測(cè)出6種醇類物質(zhì)，含量較高的主要為正丙醇、異丁醇、異戊醇3類高級(jí)醇。高級(jí)醇是白酒中的重要呈香呈味成分之一，如果白酒中主要高級(jí)醇含量過少，會(huì)缺乏傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味，含量過多，不僅會(huì)導(dǎo)致酒苦澀、辣味還會(huì)出現(xiàn)頭痛、易醉等現(xiàn)象[18]。整體看來，9種蒸餾液中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量均高于對(duì)照組，但含量上存在不同差異：如正丙醇，對(duì)照組含量為34.5 mg/L，K.humilis和S.cerevisiae發(fā)酵蒸餾液含量為58.2 mg/L和56.9 mg/L，與對(duì)照相比分別增長(zhǎng)了68.7%和64.9%，而P.membranifaciens和P.manshurica發(fā)酵蒸餾液正丙醇含量?jī)H稍高于對(duì)照組；對(duì)照樣品中異丁醇含量較低僅為1.2mg/L，P.kudriavzevii發(fā)酵蒸餾液中增長(zhǎng)較多，達(dá)到了89.3 mg/L，P.membranifaciens和P.manshurica含量分別為2.1mg/L、1.8mg/L；異戊醇與異丁醇結(jié)果較為相似，同樣是對(duì)照組中含量較低1.5mg/L，蒸餾液中S.cerevisiae和P.kudriavzevii大量增長(zhǎng)。

醛類物質(zhì)對(duì)白酒呈香起著輔助作用，成品酒中的醛類物質(zhì)可在貯存過程中通過氧化縮合、自然揮發(fā)而使自身含量降低，酒質(zhì)也隨之逐漸變得綿柔，但過量則使白酒有強(qiáng)烈的刺激感和辛辣味[12]。9種酵母蒸餾液中變化較為明顯的醛類為乙醛，D.nepalensis發(fā)酵產(chǎn)乙醛能力最高，能夠產(chǎn)生58 mg/L的乙醛，其次為S.cerevisiae25.8 mg/L、T.delbrueckii 22.7 mg/L和K.servazzii22.0 mg/L。

2.3 酵母菌酒醅發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)分析

將富集培養(yǎng)后的9種酵母菌加入酒醅培養(yǎng)基中，以空白酒醅發(fā)酵培養(yǎng)基作為對(duì)照，28℃模擬發(fā)酵8 d后，酒精萃取后進(jìn)行揮發(fā)物質(zhì)氣質(zhì)聯(lián)用半定量分析。

2.3.1 酯類物質(zhì)分析

以丙酸辛酯為內(nèi)標(biāo)，對(duì)不同酵母酯類揮發(fā)性產(chǎn)物進(jìn)行半定量分析，結(jié)果見表3。

表3 篩選酵母菌酒醅培養(yǎng)基酯類物質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果Table3 Determination results of esters contents of screening yeasts in fermented grains medium μg/L

續(xù)表

由表3可知，9株酵母菌代謝產(chǎn)物中共檢測(cè)到24種酯類物質(zhì)，如乙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等，說明9種酵母菌能夠以酒醅作為底物生成多種酯類物質(zhì)，酯類中的大多數(shù)具有水果樣芳香，同時(shí)也是構(gòu)成二鍋頭白酒香味的主要成分。將不同酵母酯類物質(zhì)扣除對(duì)照含量后進(jìn)行含量熱圖分析，初步獲得不同酵母產(chǎn)酯能力，結(jié)果見圖2。

由表3及圖2可知，9株酵母菌利用酒醅中底物能夠合成24種酯類物質(zhì)，但多數(shù)酯類產(chǎn)量較低，辛酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、乙酸苯乙酯這幾種酯類物質(zhì)在多數(shù)酵母菌產(chǎn)物中含量稍高，同時(shí)發(fā)現(xiàn)某些酵母菌能夠生成較高的酯類物質(zhì)，如W.anomalus（NLS-6）和P.kudriavzevii（NLS-8）具有較強(qiáng)的產(chǎn)乙酸乙酯能力，分別為4 494.27 μg/L、546.21 μg/L，同時(shí)也能夠生成乙酸-3甲基丁酯；S.cerevisiae（NLS-3）具有較高的產(chǎn)9-十六烯酸乙酯的能力；W.anomalus（NLS-6）、P.fermentans（NLS-7）和P.membranifaciens（NLS-9）庚酸-3-甲基丁酯合成較高。

圖2 篩選酵母菌酒醅培養(yǎng)基酯類含量熱圖分析Fig.2 Heat map analysis of esters contents of screening yeasts in fermented grains medium

2.3.2 醇、醛及酚類物質(zhì)分析

以薄荷醇為內(nèi)標(biāo)，對(duì)不同酵母菌醇類、醛類、酚類物質(zhì)進(jìn)行半定量分析，結(jié)果見表4。

表4 篩選酵母菌酒醅培養(yǎng)基醇、醛、酚類物質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果Table4 Determination results of alcohols,aldehydes and phenolics substances contents of screening yeasts in fermented grains medium μg/L

續(xù)表

由表4可知，在9種酵母菌中共檢測(cè)到9種醇、2種酮、2種醛、2種酚類及1種呋喃類風(fēng)味物質(zhì)，醇類在二鍋頭酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香的主要物質(zhì)，同時(shí)也是酒中香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，可與酸形成酯類物質(zhì)。醛酮及酚類和呋喃類物質(zhì)，雖然含量較低，但每種都有各自的香氣和口味，也是白酒香味成分之一。將表4中風(fēng)味扣除對(duì)照樣品含量后進(jìn)行含量熱圖分析，結(jié)果如圖3所示。

圖3 篩選酵母菌酒醅培養(yǎng)基醇、醛、酚類物質(zhì)含量熱圖分析Fig.3 Heat map analysis of alcohols,aldehydes and phenolics substances contents of screening yeasts in fermented grains medium

由圖3可知，在9種醇類物質(zhì)中，生成量較為突出的為2-甲基丙醇（異丁醇）、3-甲基丁醇（異戊醇）和苯乙醇，其中T.delbrueckii（NLS-4）、P.kudriavzevii（NLS-8）生成異丁醇、異戊醇能力較強(qiáng)，這與單菌定量分析結(jié)果存在一定不同，說明在以酒醅作為底物的培養(yǎng)條件下，不同酵母菌所代謝的產(chǎn)物與純培養(yǎng)存在差異；9種酵母菌中，S.cerevisiae（NLS-3）、T.delbrueckii（NLS-4）和P.kudriavzevii（NLS-8）具有較強(qiáng)的合成苯乙醇的能力，苯乙醇作為芳香族化合物，具有較強(qiáng)的呈香作用，有著令人身心愉悅的花香和水果香，其含量在百分之一、甚至千分之一時(shí)就能使人感到強(qiáng)烈的香味[19]；在醛、酮、酚物質(zhì)中，T.delbrueckii（NLS-4）具有較高的合成苯甲醛的能力（263.6 μg/L）。

2.3.3 酸類物質(zhì)定性分析

以叔戊酸為內(nèi)標(biāo)，對(duì)9種酵母菌酸類物質(zhì)進(jìn)行半定量分析，結(jié)果如表5所示。

由表5可知，本實(shí)驗(yàn)所檢測(cè)酸類物質(zhì)種類較少，9種酵母菌中共檢測(cè)到5種酸類物質(zhì)，分別為乙酸、2-甲基丙酸、丁酸、辛酸和9-十六稀酸，不同有機(jī)酸在香氣和味覺上均有差異，但都是二鍋頭酒中重要的呈香物質(zhì)及酯類合成的前體。將表5中風(fēng)味扣除對(duì)照樣品含量后進(jìn)行含量熱圖分析，結(jié)果如圖4所示。

表5 篩選酵母菌酒醅培養(yǎng)基酸類物質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果Table5 Determination results of acids content of screening yeasts in fermented grains medium μg/L

圖4 篩選酵母菌酒醅培養(yǎng)基酸類物質(zhì)含量熱圖分析Fig.4 Heat map analysis of acids content of screening yeasts in fermented grains medium

由圖4可知，9種酵母菌代謝酸類產(chǎn)物中，生成量較高的是乙酸和辛酸，其中K.humilis（NLS-2）和P.membranifaciens（NLS-9）具有較強(qiáng)的產(chǎn)乙酸能力，P.fermentans（NLS-7）具有較高的產(chǎn)辛酸能力。在白酒眾多有機(jī)酸中，乙酸具有爽口帶甜等特點(diǎn)，辛酸雖然具有脂肪臭，呈刺激感，但這些酸類在白酒味道調(diào)節(jié)中起重要作用[20]。

3 結(jié)論

本研究從牛欄山二鍋頭釀造酒醅中共分離獲得9株酵母菌，在高粱培養(yǎng)基中，庫(kù)德里阿茲氏畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）和異常威克漢姆酵母（Wickerhamomycesanomalus）乙酸乙酯產(chǎn)量較高，分別為969.0 mg/L和541.4 mg/L，9種蒸餾液中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量均高于對(duì)照組，尼泊爾德巴利酵母（Debaryomyces nepalensis）發(fā)酵產(chǎn)乙醛能力最高（58mg/L）；在酒醅培養(yǎng)基中，9株酵母菌代謝產(chǎn)物中共檢測(cè)到25種酯、9種醇、5種酸、2種酮、2種醛、2種酚及1種呋喃，其中W.anomalus產(chǎn)乙酸乙酯能力最強(qiáng)4 494.27 μg/L，P.kudriavzevii具有較強(qiáng)的產(chǎn)乙酸乙酯、苯乙醇、異丁醇及異戊醇能力，分別為546.21 μg/L、724.96 μg/L、31.56 μg/L及142.52 μg/L，膜醭畢赤酵母（P.membranifaciens）產(chǎn)乙酸能力最強(qiáng)（498.56 μg/L）。通過兩種方法的篩查分析，可以初步獲得不同酵母菌在不同條件下生成揮發(fā)性風(fēng)味的能力，這將有助于解析發(fā)酵過程中不同酵母菌的作用，更加系統(tǒng)的了解白酒的產(chǎn)香機(jī)理，同時(shí)也為今后的基酒釀造提供一定的基礎(chǔ)信息。