阿依夏木古力·如孜，張春蘭，2

（1.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾 843300；2.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300）

酸奶是利用微生物對乳的乳酸發(fā)酵作用而得到的發(fā)酵乳制品，它以獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)保健功能受到消費者的青睞，尤其適合作為嬰幼兒輔助食品和老年人食品。近年來，酸奶生產(chǎn)在我國發(fā)展很快，銷售量逐年上升[1]。在酸奶中再添加果料，不僅可增加產(chǎn)品中維生素和無機鹽的含量，提高其營養(yǎng)價值，而且在風(fēng)味上比目前市售的凝固型普通純酸牛奶有較大的改善[2-3]。

果汁型酸奶以其突出的滋味和水果風(fēng)味，備受廣大消費者青睞。目前主要有草莓、蘋果、芒果、杏、桃子、菠蘿等[4-5]。果味型酸奶的花色品種還較少，因此需要采用不同果汁與不同配比對混合果汁酸牛奶的生產(chǎn)進行研究，既可以成功解決因果汁酸度較高而與牛奶很難混合的問題，又可以增加果味酸奶的花色品種，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨特的凝固型果汁酸牛奶。

橘汁酸奶是指從橘子中提取出果汁加入到牛奶中，再通過調(diào)配，發(fā)酵而制成的功能飲品。它具有橘子的清香味和酸奶的滋味，還具有橘子和酸奶所具有的雙重營養(yǎng)作用。試驗以橘汁和牛奶為主要原料，以酸奶為菌種，結(jié)合取汁工藝和酸奶制作工藝，通過發(fā)酵制作凝固型橘汁酸奶。將橘子應(yīng)用于酸奶的生產(chǎn)中，既可以開發(fā)出一種保健型橘汁酸奶，為橘子深加工提供了理論基礎(chǔ)，又能較好地保留橘子的營養(yǎng)功能和香味。因此，試驗將富含多種微量元素的橘子應(yīng)用于酸奶加工工藝中，為傳統(tǒng)酸奶賦予新的內(nèi)涵。

1 材料與方法

1.1 材料

橘子、純牛奶、蔗糖，均為市售；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院實驗室保存。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HPX-9162S MBE型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；BS2202S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-C051型榨汁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；C21-RK2101型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

（1）發(fā)酵劑的制備。將低溫保存的嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別以1%的接種量加入滅菌脫脂乳中，于最適溫度下活化，再在脫脂乳中連續(xù)擴大培養(yǎng)，制取工作發(fā)酵劑。在酸奶發(fā)酵時，2種菌以1∶1的配比添加。

（2）酸奶制作工藝。

選用新鮮無病霉?fàn)€的橘子，去皮清洗干凈后，用榨汁機打漿，將橘漿用濾布過濾。將原料乳（蛋白質(zhì)含量＞2.9%，脂肪含量＞3.1%。非脂乳固體含量＞8.1%）、6%蔗糖和一定量橘汁混合，加熱到95℃左右，保持2～3 min，迅速冷卻到40℃左右，將發(fā)酵劑添加到冷卻后的混合液中，接種量3%。接種后攪拌均勻，然后灌裝到經(jīng)高溫滅菌玻璃瓶，進行封蓋，放到恒溫培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵3～7 h。將發(fā)酵好的產(chǎn)品置于4℃，以備分析。

1.4 感官評價

對制備好的酸奶進行感官、口感、色澤、組織狀態(tài)方面的感官評價。邀請10位有一定品評經(jīng)驗的人員從香味色澤、凝乳狀態(tài)、組織狀態(tài)、口感4個方面進行感官評定。結(jié)果取其平均值，滿分為100分。

凝固型橘汁酸奶的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 凝固型橘汁酸奶的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 試驗方法

（1） 確定發(fā)酵時間。鮮牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接種量3%，確定橘汁添加量5%，在40℃下分別發(fā)酵3，4，5，6，7 h進行對比試驗。

（2）確定橘汁添加量。鮮牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接種量3%，在40℃下發(fā)酵6 h，分別添加4%，6%，8%，10%，12%的橘汁進行對比試驗。

（3）確定發(fā)酵溫度。鮮牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接種量3%，橘汁添加量10%，分別在溫度36，38，40，42，44℃條件下發(fā)酵6 h進行對比試驗。

通過單因素試驗方法所得的感官評價情況，選出比較好的水平進行進一步的試驗，再進行感官評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)的影響

不同發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，不同發(fā)酵時間對凝固型橘汁酸奶的感官品質(zhì)的影響不同。隨著發(fā)酵時間的延長，酸奶的感官品評分先增加，從65分增加到95分，之后發(fā)酵時間為7 h時，感官評分降低為74分。當(dāng)發(fā)酵時間為5 h時，酸奶凝乳狀態(tài)良好，無乳清析出，酸甜比例適口，滋味純正，口感細膩柔滑。發(fā)酵時間較少，凝乳狀態(tài)不好，滋味較差，發(fā)酵不完善；發(fā)酵時間過長時，凝固型橘汁酸奶過酸，口感不好，乳清析出多。

2.2 不同橘汁添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

不同橘汁添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同橘汁添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同橘汁添加量對凝固型橘汁酸奶的感官品質(zhì)的影響也不同。隨著橘汁添加量從4%增加到10%，酸奶的色澤逐漸加深，橘子的風(fēng)味逐漸濃郁，氣味協(xié)調(diào)。在橘汁添加量為10%時，感官評分最高達93分，酸奶口感細膩、色澤微黃，具有一定的橘子香味和乳香味。而橘汁添加量為12%時，酸奶略有苦澀味，酸奶的組織狀態(tài)較差，較稀，感官評分71分。這可能是因為橘汁添加過多，酸奶中的水分太多，酸奶不易凝固。

2.3 不同發(fā)酵溫度對酸奶感官品質(zhì)的影響

不同發(fā)酵溫度對酸奶感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 不同發(fā)酵溫度對酸奶感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，不同發(fā)酵溫度對凝固型橘汁酸奶品質(zhì)的影響也不同，隨著發(fā)酵溫度提高，酸奶的感官評分先增加，從64分到增加到91分，之后發(fā)酵溫度44℃時，感官評分降低為73分。當(dāng)發(fā)酵溫度42℃凝乳狀態(tài)良好，無乳清析出，組織狀態(tài)好。發(fā)酵溫度較低，凝乳狀態(tài)不好，組織狀態(tài)較軟，滋味較差，發(fā)酵不完善；發(fā)酵溫度過高，凝固型橘汁酸奶過酸，乳清析出多，組織狀態(tài)較硬，口感不好。

2.4 正交試驗結(jié)果

通過單因素試驗的結(jié)果，為了選擇出口感、組織狀態(tài)、凝乳狀態(tài)、色澤氣味較好的凝固型橘汁酸奶的最佳配方工藝，試驗采用正交試驗。

凝固型橘汁酸奶最佳配方工藝正交試驗結(jié)果見表2。

3 結(jié)論

正交試驗采用直觀分析法，對各因素的K值及R值的大小進行比較。由極差R值得知B（橘汁添加量） ＞C（發(fā)酵溫度） ＞A（發(fā)酵時間），說明橘汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大，其次為發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間。可以看出，橘汁添加量10%，發(fā)酵時間5 h，接種量3%，發(fā)酵溫度40℃時酸奶具有橘汁特有的香味，酸甜適宜，口感細膩爽口，組織狀態(tài)均勻，無氣泡，表面柔滑，無乳清析出，帶有橘汁酸奶特有的淡黃色和味道。

表2 凝固型橘汁酸奶最佳配方工藝正交試驗結(jié)果