陳汝玲，趙雪嬌，吳靜瀾

（貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025）

功能性食品是具有特定營(yíng)養(yǎng)功能特性的食品，主要用于特定人群食用，其原料主要有谷物、豆類、干果、益生菌等，具有調(diào)節(jié)人體某種生理功能，且不以治療為目的食品[1-4]。如今藥食同源中藥類功能性食品越來(lái)越受到人們的青睞，致力于此類食品研發(fā)者也越來(lái)越多[5-8]。

中國(guó)歷來(lái)就有“藥食同源”的說(shuō)法，現(xiàn)代的功能性食品正是繼承和發(fā)展了這一傳統(tǒng)，在科技發(fā)達(dá)的今天發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用[9]。山藥、茯苓、薏苡仁、山楂均屬于藥食同源類中藥。山藥具有補(bǔ)脾肺腎氣、益脾肺腎陰的功效；茯苓具有利水滲濕、健脾、寧心安神等功效；薏苡仁具有利水滲濕、健脾止瀉等功效；山楂具有消食化積、行氣化瘀等功效。餅干作為一種常見(jiàn)的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其主要以小麥為原料，加以黃油、白砂糖及其他輔料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、成型、烘烤等工藝制成。功能性餅干是指具有一定保健功能的餅干，藥食同源的中藥材作為餅干的原料種類很多，如薏苡仁[10]、桑葉[11]、丁香[5]、靈芝[12]等。尚未見(jiàn)有關(guān)山藥、茯苓、薏苡仁、山楂4種藥粉制成餅干的報(bào)道。試驗(yàn)從飲食角度出發(fā)，以上述中藥細(xì)粉為主要原料優(yōu)選出具有除濕消食功能的配方，研制出一款美味可口又能消食除濕的餅干，并探究其感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性[13]，為實(shí)現(xiàn)消食祛濕功能性餅干的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

小麥粉（低筋小麥粉）、雞蛋、白砂糖、黃油、小蘇打，以上均為食用級(jí)，市售；茯苓、山藥、薏苡仁、山楂，購(gòu)于同濟(jì)堂藥店。以上中藥材，均由貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院鐘可教授鑒定為正品。

JM-A1002型、JA2003型，超澤衡器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CKF-30BS型長(zhǎng)帝烤箱，佛山市偉壯達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；電動(dòng)粉碎機(jī)、網(wǎng)篩（80目）、SY-6D型片劑四用測(cè)定儀，上海黃海藥檢儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基本配方

黃油用量50 g，藥粉用量48 g，白砂糖用量26 g，小蘇打用量0.5 g，蛋液用量20 g，上下火烘烤溫度195℃，烘烤時(shí)間30 min。

1.2.2 消食除濕功能性餅干的制作工藝流程

①蛋液、白砂糖、黃油打發(fā)好；②藥材打粉（過(guò)80目篩）、小蘇打、低筋粉；①+②→面團(tuán)調(diào)制→靜置→成型→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1）原輔材料處理。①選取顆粒飽滿、無(wú)腐爛的薏苡仁，表面無(wú)污染、色澤均勻的茯苓、山藥、山楂，各味藥單獨(dú)粉碎過(guò)篩得藥粉備用。②由于市售白砂糖顆粒較大，黃油打發(fā)過(guò)程中加入其中可能會(huì)有不易溶解的現(xiàn)象存在，導(dǎo)致餅干成品表面孔較多且大小不均，影響餅干美觀及口感，故將其用粉碎機(jī)打碎成糖粉以備用。

（2）面團(tuán)調(diào)制。先將黃油置碗中打發(fā)成近似乳白色且呈均勻蓬松羽狀，再將加好糖粉的蛋液打發(fā)，并分3次加入黃油中，第1次加蛋液后充分打發(fā)好，再加第2次，第3次同上，將小蘇打等輔料及藥粉加入面粉中混勻，將打發(fā)好的黃油、蛋液混合物加入面粉中，從盆底往上翻拌，將面團(tuán)調(diào)制成軟硬適度、不黏手為止。

（3）靜置。如果面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中未達(dá)要求，需將調(diào)好的面團(tuán)靜置10～15 min，切勿靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)硬或過(guò)于柔軟，難以成型，如果面團(tuán)已達(dá)要求，則無(wú)需靜置。

（4）成型。將調(diào)好的面團(tuán)置于洗凈烘干的模具中，制成大小適度均一、厚薄均勻的小塊餅干，并置于鋪有吸油紙的烤盤(pán)中。

（5）烘烤、冷卻。將裝有餅干的烤盤(pán)放于預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，上下火烘烤溫度195℃，烘烤時(shí)間30 min，然后將餅干取出，室溫冷卻后即為成品。

1.3 消食除濕餅干的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

1.3.1 餅干屬性評(píng)價(jià)方法

參考片劑硬度、脆度的測(cè)定方法[14]，采用片劑四用儀測(cè)試餅干的硬度、脆度。每組5塊質(zhì)量大小相差不大的餅干，脆度測(cè)試采用餅干的損失量均值為其脆度，公式為損失量=稱量前質(zhì)量-稱量后質(zhì)量，調(diào)節(jié)測(cè)定儀，脆度測(cè)試時(shí)的轉(zhuǎn)速為25 r/min，100 r停機(jī)；硬度為選用質(zhì)量、直徑相近的5塊餅干，單次測(cè)定餅干的硬度，5塊餅干求均值即為該餅干的硬度。此方法為作為感官評(píng)價(jià)以外的客觀評(píng)價(jià)方法。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)試驗(yàn)配方，按照工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品。結(jié)合餅干的口感、硬度、脆度、色澤和外形5個(gè)方面特點(diǎn)，制定出餅干加權(quán)感官評(píng)分表。隨機(jī)選取10名食品專業(yè)人士（男女各5人）為感官評(píng)價(jià)評(píng)分員，采用綜合模糊評(píng)價(jià)法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，取其平均值。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 藥粉用量對(duì)餅干品質(zhì)影響

固定混合粉（低筋粉與薏仁粉、茯苓粉、山藥粉） 總用量100 g，分別添加24，36，48，60，72 g藥粉，探討不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，其他材料用量為黃油50 g，山楂10 g，白砂糖26 g，小蘇打0.5 g，蛋液20 g，按照1.2.2的餅干工藝流程進(jìn)行烘焙，得到成品后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及酥脆性測(cè)定。

1.4.2 黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

分別添加黃油35，40，45，50，55 g，探討不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，其他材料用量為面粉和藥粉總量100 g，其中藥粉48 g，山楂10 g，白砂糖26 g，小蘇打0.5 g，蛋液20 g，按照1.2.2的餅干工藝流程進(jìn)行烘焙，得到成品后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及酥脆性測(cè)定。

1.4.3 白砂糖用量對(duì)餅干品質(zhì)影響

分別添加白砂糖22，24，26，28，30 g，探討不同用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，其他材料用量為面粉和藥粉總量100 g，其中藥粉48 g，山楂10 g，黃油50 g，小蘇打0.5 g，蛋液20 g，按照1.2.2的餅干工藝流程進(jìn)行烘焙，得到成品后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及酥脆性測(cè)定。

1.5 正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以藥粉用量、黃油用量、白砂糖用量為考查因素，以餅干品質(zhì)為指標(biāo)按正交表L9（34）進(jìn)行試驗(yàn)。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交因素與水平設(shè)計(jì)/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 藥粉用量對(duì)餅干品質(zhì)影響

藥粉用量對(duì)餅干硬度的影響見(jiàn)圖1，藥粉用量對(duì)餅干脆度的影響見(jiàn)圖2，藥粉用量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖1 藥粉用量對(duì)餅干硬度影響

圖2 藥粉用量對(duì)餅干脆度影響

圖3 藥粉用量對(duì)餅干感官評(píng)分影響

由圖1～圖3可知，藥粉用量會(huì)影響到餅干的品質(zhì)，隨著藥粉用量的增加，餅干的硬度會(huì)先降低后增加，在藥粉用量為48 g時(shí)，餅干硬度最小，脆性最高，此時(shí)餅干酥脆可口、色澤均勻；當(dāng)用量大于48 g時(shí)，餅干難成型、粗糙，餅干硬度越來(lái)越大，口感較差，脆性也逐漸降低，感官評(píng)分急劇降低；當(dāng)用量小于48 g時(shí)，餅干藥粉風(fēng)味較淡，餅干脆度較低?？傊幏塾昧吭?8 g時(shí)制作的餅干品質(zhì)較好，含量過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響其品質(zhì)。

2.1.2 黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

黃油用量對(duì)餅干硬度的影響見(jiàn)圖4，黃油用量對(duì)餅干脆度的影響見(jiàn)圖5，黃油用量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖4 黃油用量對(duì)餅干硬度影響

圖5 黃油用量對(duì)餅干脆度影響

圖6 黃油用量對(duì)餅干感官評(píng)分影響

由圖4～圖6可知，黃油用量在50 g時(shí)，感官評(píng)分最高，餅干的硬度會(huì)隨黃油的增加而逐漸降低；但用量超過(guò)50 g時(shí)，餅干較油膩且易碎，餅干的脆度也會(huì)下降；當(dāng)黃油用量小于50 g時(shí)，餅干較干，難成型，口感粗糙，酥脆度不夠。因此，當(dāng)餅干黃油用量為50 g時(shí)，餅干的品質(zhì)較好。

2.1.3 白砂糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

白砂糖用量對(duì)餅干硬度的影響見(jiàn)圖7，白砂糖用量對(duì)餅干脆度的影響見(jiàn)圖8，白砂糖用量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖9。

圖8 白砂糖用量對(duì)餅干脆度影響

圖7 白砂糖用量對(duì)餅干硬度影響

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

圖9 白砂糖用量對(duì)餅干感官評(píng)分影響

由圖7～圖9可知，餅干的脆度隨著白砂糖用量的增加而增加，感官評(píng)分先上升后下降。當(dāng)餅干白砂糖用量為26 g時(shí)，餅干硬度最小，感官評(píng)分都較高；但白砂糖用量低于26 g時(shí)，餅干甜味較淡，色澤相對(duì)均勻，這是發(fā)生了輕微美拉德反應(yīng)；當(dāng)白砂糖用量高于26 g時(shí)，餅干過(guò)甜，且易有焦煳現(xiàn)象。所以，當(dāng)餅干白砂糖用量為26 g時(shí)，餅干品質(zhì)較好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

以藥粉用量、黃油用量、白砂糖用量為考查因素，以餅干品質(zhì)為指標(biāo)按正交表L9（33）進(jìn)行試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。

根據(jù)正交試驗(yàn)K值分析可知，3個(gè)因素對(duì)餅干感官品質(zhì)影響作用的主次關(guān)系為C＞A＞B，即黃油用量＞藥粉用量＞白砂糖用量，最優(yōu)水平為A2B2C2；對(duì)酥脆性的影響作用的主次關(guān)系為A＞B＞C，即藥粉用量＞白砂糖用量＞黃油用量，最優(yōu)水平為A2B2C2；對(duì)硬度影響作用主次關(guān)系為B＞A＞C，即白砂糖用量＞藥粉用量＞黃油用量，由于餅干硬度越大，口感越差，所以選擇硬度最低的一組A2B2C2作為最優(yōu)水平。由以上結(jié)果可以看出，3個(gè)指標(biāo)的最大影響因素互不相同，黃油用量是影響口感的最主要的因素，藥粉用量直接影響餅干的酥脆程度，而白砂糖用量則決定了餅干的硬度。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)所得的最佳配方比進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行做3組，每組試驗(yàn)餅干數(shù)為5塊。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果表明，按照此配方制得餅干品質(zhì)較好，無(wú)明顯差異。

2.4 成品的品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.4.1 客觀評(píng)價(jià)方法

用片劑四用儀測(cè)試餅干的硬度、脆度。每組5塊質(zhì)量大小相差不多的餅干，脆度測(cè)試這里用的是餅干的損失量均值即為其脆度，公式為損失量=稱量前質(zhì)量-稱量后質(zhì)量，調(diào)節(jié)測(cè)定儀脆度測(cè)試時(shí)的轉(zhuǎn)速為25 r/min，100 r停機(jī)；硬度為選用質(zhì)量、直徑相近的5塊餅干，單次測(cè)定餅干的硬度，5塊餅干求均值即為該餅干的硬度。

2.4.2 主觀評(píng)價(jià)方法

根據(jù)試驗(yàn)配方，按照工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品。結(jié)合餅干的口感、硬度、脆度、色澤和外形5個(gè)方面特點(diǎn)，制定出餅干加權(quán)感官評(píng)分表。邀請(qǐng)10名（男女各5名）感官評(píng)價(jià)評(píng)分員，采用綜合模糊評(píng)價(jià)法[15]，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

餅干加權(quán)感官評(píng)分見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)感官評(píng)定見(jiàn)表6。

表5 餅干加權(quán)感官評(píng)分

表6 正交試驗(yàn)感官評(píng)定

模糊綜合評(píng)價(jià)法的一般步驟：

①確定評(píng)價(jià)對(duì)象的因素集U（口感U1、硬度U2、脆度U3、色澤U4、外形U5）；②確定評(píng)價(jià)對(duì)象的評(píng)語(yǔ)集V（好V1、一般V2、差V3）；③確定評(píng)價(jià)因素的模糊權(quán)向量A（口感0.3、硬度0.2、脆度0.2、色澤0.15、外形0.15）；④單因素模糊評(píng)價(jià)，建立模糊評(píng)價(jià)矩陣R；⑤多因素綜合評(píng)價(jià)，合成模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果向量Y；⑥根據(jù)最大隸屬度原則，得出模糊綜合評(píng)價(jià)最終結(jié)果。

從表5可以得到1～9號(hào)餅干的模糊評(píng)判矩陣R，如下：

由權(quán)重集A和1～9號(hào)產(chǎn)品模糊評(píng)判矩陣，根據(jù)公式Y(jié)=AR可得1～9號(hào)產(chǎn)品的權(quán)重Y1～Y9分別為：

為了方便比較，定出等級(jí)系數(shù)，h1=90，h2=80，h3=70，求出感官評(píng)價(jià)值S：

S=∑YiHj，其中 i=1～9，j=1，2，3，可得 S1～S9，將其填入正交試驗(yàn)結(jié)果表中。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表7。

根據(jù)S值可知，最優(yōu)水平為A2B2C2；根據(jù)正交K值可知，最優(yōu)水平也為A2B2C2。2種分析結(jié)果相同，即可以此作為消食除濕功能性餅干的最優(yōu)配方比。

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合，加上感官評(píng)價(jià)與測(cè)定脆度、硬度為指標(biāo)，探討了藥粉、白砂糖、黃油3個(gè)因素對(duì)消食除濕功能性餅干品質(zhì)的影響，采用片劑四用儀測(cè)對(duì)餅干的硬度和脆度進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，再結(jié)合感官評(píng)價(jià)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法，進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)的準(zhǔn)確性。結(jié)果顯示，餅干的最佳配方比為混合粉（藥粉加低筋粉） 共100 g，藥粉（薏仁粉、山藥粉、茯苓粉1∶1∶1） 用量48 g，黃油用量50 g，白砂糖用量26 g，烘烤溫度195℃，烘烤時(shí)間30 min。此條件下制作的餅干酥脆可口、甜味適中，外形及色澤都比較好。該生產(chǎn)配方符合中醫(yī)藥基本理論，具有消食、祛濕、健脾等保健功能，有益于人體健康，為功能性餅干行業(yè)提供了參考依據(jù)，具有廣闊的發(fā)展前景。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果