陳佳袆

有句經(jīng)典的廣告詞形容某品牌巧克力： ?“只融在口，不融在手?！钡拇_，經(jīng)典黑巧克力的主要成分——可可脂的熔點(diǎn)為34～36℃，恰好低于口腔溫度，但高于體表（手掌）溫度?？煽芍诨俣群芸欤M(jìn)入口腔會(huì)瞬間液化，能讓品嘗者享受到絲滑、香醇的美好體驗(yàn)。而有液體巧克力之稱的熱巧克力（熱可可），則是在牛奶、奶油、糖的融入下，令可可本身的苦澀變得溫柔而美好，濃郁且優(yōu)雅，甚至可以治愈這世上絕大多數(shù)的憂傷。

美味的源泉：可可豆

固體巧克力和液體的熱巧克力之所以能帶給我們奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)，都來(lái)自于可可豆獨(dú)特的化學(xué)成分?？煽啥故俏嗤┛瞥＞G喬木可可樹(shù)長(zhǎng)卵圓形堅(jiān)果的扁平種子，含油量為53%～58%，用其榨出的可可脂有獨(dú)特香味?？煽啥故强煽蓸?shù)的種子，藏在包裹有外皮的可可果中，成熟后一般含有30～40粒，呈現(xiàn)卵形或橢圓形，長(zhǎng)2厘米左右。可可豆外面的白色膠質(zhì)可以通過(guò)發(fā)酵去除。生的可可豆含水量為5.58%，約含脂肪50.00%，含有可可堿1.55%、淀粉8.77%，還含有粗纖維4.93%。其燃燒后的灰分中含有磷酸、鉀和氧化鎂。可可豆中含有咖啡因等神經(jīng)中樞刺激性物質(zhì)，以及可以造成苦澀口感的物質(zhì)單寧?？煽啥怪锌煽芍娜埸c(diǎn)接近人的體溫，這也是巧克力放入唇齒之間便會(huì)融化，但在冷藏和室溫下可以保持硬度的原因。

但可可豆并不是天生就好吃的。生的可可豆苦澀無(wú)比，毫無(wú)香氣。我們熟悉的巧克力特有的香味，來(lái)自于經(jīng)過(guò)發(fā)酵和烘烤后的可可豆。采摘成熟的可可豆莢是個(gè)技術(shù)活。因?yàn)榭煽蓸?shù)比較脆弱，并且根系扎根淺，采摘的工作人員要配備專用工具，手形鋼刀才能剪下豆莢并且不傷害可可樹(shù)。豆莢里的果肉由于帶著膠狀物會(huì)呈現(xiàn)黏乎乎的狀態(tài)?？煽啥箷?huì)連同果肉一起被發(fā)酵，其顏色變深，氣味也會(huì)發(fā)生變化。發(fā)酵后的可可豆被曬干并去除果肉后，將進(jìn)入烘烤環(huán)節(jié)。

在巧克力加工廠里，人們將可可豆放在旋轉(zhuǎn)的蒸汽桶里烘烤?？煽啥棺兂勺厣骨v殼裂開(kāi)，豆殼被機(jī)械吹風(fēng)吹走，實(shí)現(xiàn)豆肉分離。通過(guò)奇妙的美拉德反應(yīng)，可可豆里含有的300多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，并且相互融合形成了我們熟悉的巧克力風(fēng)味。我曾經(jīng)有幸去參觀瑪氏巧克力工廠，還未進(jìn)入廠區(qū)就已經(jīng)聞到濃香的巧克力香味。在加工過(guò)程中，巧克力的香味物質(zhì)無(wú)孔不入，甚至可以飄到工廠大門外。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵、曬干、烘烤的可可豆還需要被粉碎，才能變身成為真正的巧克力。工廠會(huì)用滾筒將可可豆肉碾碎去除其“外皮”。通過(guò)加熱和碾壓雙重物理外力，破碎后的豆粒與碾出的油脂混合形成黏稠的巧克力漿，然后加入甜味劑和可可脂，通過(guò)變換混合速度、溫度，以及加入其他成分如牛奶、糖等，就可以得到不同品質(zhì)的巧克力了。最后，將巧克力漿降溫并倒入模具中，經(jīng)過(guò)冷卻、變硬，就可以把它們脫模成型，包裝銷售了。

太陽(yáng)照耀下產(chǎn)生的“植物貨幣”

可可樹(shù)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有嚴(yán)格的要求，原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，分布在赤道南北緯10°以內(nèi)的狹窄地帶，今天的主產(chǎn)國(guó)有加納、巴西、尼日利亞、科特迪瓦、厄瓜多爾、多米尼加和馬來(lái)西亞等。在光照充足、土壤肥沃、降雨量充足的土地上，可可樹(shù)一旦成活就可以快速成長(zhǎng)。

早在公元前1900年，南美洲人就發(fā)現(xiàn)了一種長(zhǎng)有大型莢果的樹(shù)。這世上從來(lái)不缺第一個(gè)吃螃蟹的人。于是，有人將這種樹(shù)的種子曬干、碾碎，然后用水沖泡品嘗。當(dāng)時(shí)人們認(rèn)為可可飲料有藥用價(jià)值。如果我們用現(xiàn)代人的飲食口味來(lái)品鑒當(dāng)時(shí)的飲品，也許只能給出“一顆星”。因?yàn)?，他們?huì)在原本就比較苦的可可水里加入辣椒、胡椒等調(diào)味品。無(wú)論加入其中的是辣椒還是胡椒，總之，飲料是辣味的。對(duì)于生活在雨林地區(qū)的南美洲人來(lái)說(shuō)，這種能夠振奮精神、祛濕、解瘴氣的飲料，其保健功能也許遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用功能。

墨西哥南岸的奧爾梅克人是最早人工栽植可可樹(shù)的。約在公元前600年，墨西哥人將可可帶給瑪雅人?，斞湃讼矚g用石頭刻字記錄大事，也將沖調(diào)可可飲料的方法記錄了下來(lái)。當(dāng)時(shí)可可豆的種植量非常有限，加工制作還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，制作成本很高，原料浪費(fèi)程度高，因此可可液變得非常珍貴，是那些王公貴族們才能享用得起的昂貴美食。所以，可可豆不僅是制作飲料的原料，還可以當(dāng)作貨幣使用。用可能腐敗變質(zhì)的可可豆當(dāng)作貨幣，這對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)很不可思議。再后來(lái)，瑪雅人將可可豆賣給生活在氣候干冷地區(qū)的阿茲特克民族。他們把可可豆烘焙、研磨、沖調(diào)后，加入玉米粉、蜂蜜、胡椒和辣椒等。除了飲用，可可飲料還是他們祭祀神靈的重要物品。

大概在公元1500年左右，哥倫布將可可豆帶回到西班牙。西班牙人在可可液中添加牛奶和糖掩蓋苦味——液體的熱巧克力誕生了。這種香濃甜滑的飲料在西班牙流行起來(lái)，迅速傳遍歐洲。聰明的西班牙人保密制作配方，并將巧克力作為昂貴的奢侈品對(duì)外出售。隨著工業(yè)革命的開(kāi)展，液體巧克力的生產(chǎn)成本得以逐漸降低，才慢慢走進(jìn)了平民家庭，成為婦女和孩子們的零食。18世紀(jì)初，工業(yè)發(fā)展使得將可可豆的處理工藝進(jìn)一步細(xì)化，可可粉和可可脂從可可豆中被分離出來(lái)。這一工藝為生產(chǎn)出固體巧克力奠定了基礎(chǔ)。

愛(ài)的禮物如此迷人

廣為人們熟悉的情人節(jié)禮物，除了鮮花，還有巧克力。很多節(jié)日習(xí)俗的由來(lái)并非童話或名人故事，而是來(lái)自于商業(yè)促銷。18世紀(jì)的西方國(guó)家，情人節(jié)已經(jīng)成為專門慶祝愛(ài)情的節(jié)日。當(dāng)時(shí)，英國(guó)的一家巧克力工廠改進(jìn)了自己原有的巧克力制作技術(shù)，從巧克力豆中提煉出可可脂，生產(chǎn)出比市面上同類產(chǎn)品口感更好的巧克力。但問(wèn)題是，工藝改進(jìn)導(dǎo)致可可脂產(chǎn)量過(guò)量。他們只能利用可可脂增加產(chǎn)品種類，并以情人節(jié)為契機(jī)大力推出包裝精美的禮盒。就這樣，情人節(jié)送巧克力的傳統(tǒng)一直延續(xù)到今天。

品嘗巧克力似乎真能令人產(chǎn)生戀愛(ài)的感覺(jué)。究其原因，可能是巧克力中含有一些興奮大腦的物質(zhì)，比如可可堿、咖啡因和茶葉堿?？煽蓧A是一種能對(duì)大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有刺激作用的物質(zhì)，類似于咖啡因，但不會(huì)像咖啡因一樣對(duì)人體產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，并且沒(méi)有上癮效果。但是通過(guò)吃巧克力來(lái)提神醒腦并不明智——想要攝入足夠劑量的可可堿和咖啡因，那你所吃的巧克力足夠令人發(fā)胖了。巧克力中含有的糖分可以促進(jìn)大腦分泌內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽具有愉悅心情的效果，可以緩解心情不暢。適量吃些巧克力，不僅可以令人變得開(kāi)心還能補(bǔ)充體力。也有研究說(shuō)，巧克力中含有苯乙胺。這種神經(jīng)興奮劑能讓人更有精力、更興奮。大腦中釋放苯乙胺時(shí)，人體會(huì)產(chǎn)生看到喜歡的人時(shí)觸電一般的感受——呼吸和心跳加速，手心發(fā)汗。這樣說(shuō)起來(lái)，用巧克力作為愛(ài)的禮物，似乎再合適不過(guò)了。

變幻無(wú)窮的美味大軍

市場(chǎng)上銷售的巧克力從外形、顏色到口味都十分豐富——外皮包裹彩色脆皮糖衣的巧克力豆;不含可可脂，甜度特別高的白巧克力;加入堅(jiān)果，且包裝華麗的送禮首選;藏有酒心兒的童年回憶;過(guò)年時(shí)最受孩子歡迎的金幣、金元寶;近年來(lái)很流行，外表布滿可可粉的蘑菇狀巧克力;以及受到健身與減肥人士喜愛(ài)的黑巧克力?？煽膳c香料、奶油、堅(jiān)果等食材的搭配豐富了巧克力產(chǎn)品的種類，使它獲得了越來(lái)越多人的喜愛(ài)。相較而言，代可可脂巧克力的“含金量”較巧克力就遜色多了。代可可脂是以人工氫化油技術(shù)制成的油脂。用代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品“更穩(wěn)定”：表面光澤良好，感官性狀保持時(shí)間長(zhǎng)，入口無(wú)油膩感，不會(huì)因溫度差異產(chǎn)生表面霜化，價(jià)格更低廉。但這種巧克力可能含有反式脂肪酸，不適合長(zhǎng)期食用。您在購(gòu)買巧克力的時(shí)候，除了包裝，不妨仔細(xì)看看配料表，再?zèng)Q定購(gòu)買哪一款。

這個(gè)世界上，絕大多數(shù)人都喜愛(ài)巧克力的味道。它的獨(dú)特之處在于絕對(duì)不是單純的甜味，似乎是將苦、澀、甜、奶味以及可可豆經(jīng)發(fā)酵、烘烤后的香氣混合均勻后拿到太陽(yáng)下曝曬得來(lái)的結(jié)果，充滿暖意與美好。但是，這種來(lái)自于高緯度熱帶雨林植物與現(xiàn)代科技進(jìn)步相融合制造出的糖果，并不適合吃太多。畢竟，好吃的食物所含的熱量都較高。其中所含的油脂、糖分足以令巧克力成為名副其實(shí)的“熱量炸彈”。