李清明

在南洞庭湖邊一個(gè)名叫湘陰的縣城里面，閑住著一大幫像我一樣，少小離家老大回的遠(yuǎn)方游子。鄉(xiāng)友們見面，少在賓館、酒樓，抑或棋牌、KTV、洗腳城等娛樂消遣之地，無需請，也不用約，清晨的某一刻，大伙卻都能在縣城中的一個(gè)個(gè)熱氣騰騰的湘陰面館里相遇相聚。原來，大家皆患有同一種病，還有同一相思……即為“鄉(xiāng)愁病”，以及“湘陰面條之思”也。

散落在家鄉(xiāng)縣城大街小巷中的面館，幾乎都掛有“湘陰面館”的統(tǒng)一招牌，為了便于區(qū)分，只是在招牌的前面分別再冠以“來哥”“九哥”“培哥”“龍哥”“偉哥”等名號。湘陰面從選面、選水開始，到和面、揉面、醒面、壓面、切面、晾面，又到選料、煨湯，文火、武火，再到蓋碼（也叫菜碼、鹵子，或“澆頭”）的搭配、烹炒，甚至于多達(dá)一二十種配料、配菜的腌制、儲存，還有碗筷的選擇、消毒，桌椅板凳的式樣、顏色等等，均有十分嚴(yán)格的規(guī)矩與講究。

湘陰面從古至今，不斷改良、改進(jìn)，也不斷提升與完善，一直以韌、筋、滑、酸、辣、香、色、甘、爽等特點(diǎn)越傳越遠(yuǎn)，越吃越香。其價(jià)格也是從五元一碗起價(jià)，有十元、二十元至五十元、六十元不等……來哥、偉哥、跛哥與肉菩薩湘陰面館里的面條，最貴的已買至一百五十元一碗了！且還供不應(yīng)求，有時(shí)還要排隊(duì)搶號?？h工商部門的登記顯示，目前一縣之內(nèi)，僅湘陰面館登記發(fā)證的便有二百三十五家之多。真正的七步見面，十步聞香。至于延伸至岳陽、長沙等地的湘陰面館更是數(shù)不勝數(shù)。這些年，隨著湘菜在全國各地的風(fēng)靡與普及，國內(nèi)大中城市中凡有湘菜館的地方，基本上也都能尋到湘陰面館的身影，聞到湘陰面條的香味。坊間更是有傳：湘陰面，香天下，吃一碗，想五年哩。

久居他鄉(xiāng)，操著一口總是想改卻也老是改不掉的辣椒普通話，游離于俗世紅塵，問及本人籍貫，答曰：湘陰。他們似乎大都會沉默木然一陣……當(dāng)如數(shù)家珍般提及一組人名，幾種食物，他們卻又總會大聲“嘖嘖”——“喔嗬”一番。人名，則指左宗棠、郭嵩燾、任弼時(shí)，還是屈原投江，華國鋒首任縣委書記兼縣武工大隊(duì)政委之地;食物則直指曾榮獲國家地理商標(biāo)的樟樹港辣椒、鶴龍湖的螃蟹、三井頭的燉腸子、南湖的糍粑、三塘的藠頭、西鄉(xiāng)的姜鹽豆豉芝麻茶;更有由湘陰人始創(chuàng)，卻早已聞名全國的臭豆腐;當(dāng)然更有才下舌尖，又上心間的湘陰面。有道是，一個(gè)地方、一座城市的名氣與思念，有時(shí)僅是一碗面條而已。

一

史料有載，面條源于漢代。先前的面食統(tǒng)稱為“餅”，由于下面時(shí)必須將其投入沸湯中煮熟之故，因而面條又有“湯餅”一說。早期的面條形狀，分片狀與條狀兩種。當(dāng)歷史的車輪如同洞庭湖畔的水車，吱吱呀呀——呀呀吱吱般行至魏晉南北朝時(shí)期，面條的形狀與種類也開始逐漸增多。元代以后，面條的發(fā)展趨于成形，吃法也是花樣繁多。又因面條既可主食，又可快餐，已漸漸為世人所喜愛。如此這般，便有人總結(jié)道：民以食為天，食以面為先。

冬日的早晨，在位于城南的龍哥湘陰面館，邊聊、邊看、邊烤火、邊吃完一碗湯清、面韌、碼鮮、味香的炒碼面，再至城北建設(shè)與裝潢得有些像一本線裝書型的湘陰縣檔案館，在瀏覽塵封的湘陰歷史中，我發(fā)現(xiàn)，湘陰面的歷史，幾乎可以與源于中國北方的面條歷史同步。但發(fā)展的軌跡與過程卻明顯有異：湘陰面走過的是一條由粗至細(xì)、由干到濕，再由簡至繁、由細(xì)到精，又由營養(yǎng)飽肚，再到美觀美味之路。其演化與進(jìn)步，與湘陰獨(dú)特的地理位置有關(guān)，與文化有關(guān)，與山水有關(guān)，更與這片土地上多是生生不息的楚人性格有關(guān)。說一千，道一萬，還有更重要的，也是無可否認(rèn)的是：湘陰面幾乎吸收與借鑒了中國十大面條的所有優(yōu)勢與優(yōu)點(diǎn)。

家鄉(xiāng)湘陰，地處湖南的中北部，湘江縱穿南北，資江橫貫東西，兩水尾閭在境內(nèi)匯入洞庭湖;東邊有山，西邊有水，北邊是湖，夏時(shí)三苗部落聚居，周時(shí)為古羅子國地，南朝置縣，遂成“楚南首治”。縣域稱之為楚南，是指雄踞楚國南部，離楚國國都郢城（現(xiàn)屬湖北荊州），水上直線距離僅四十公里左右，由南至北，穿越洞庭湖即至。前幾年熱播的電視劇《羋月傳》中，主人公羋月曾有一句較為經(jīng)典的臺詞：汨羅江是我的故鄉(xiāng)，久居深宮，我好想再回故鄉(xiāng)看看啊……楚國于公元前一一一五年建國，由五十里封地發(fā)展至五千里江山，前后八百余年。楚國從小到大，由弱至強(qiáng)，越過的是一條典型的篳路藍(lán)縷，開啟山林與江河之路。史書有記，楚人喜高蹈、好巫祀，吃得苦、耐得煩、霸得蠻，頗具包容、堅(jiān)韌、創(chuàng)新，追求極致，明知不可為而為之的性格與特征。這些溶于骨頭與血液之中的文化與個(gè)性，恰好在對源于北方優(yōu)秀面食的吸收、融會、改造、創(chuàng)新上體現(xiàn)得尤為明顯。

有人曾頗為形象地將湘陰所在的地理位置，比喻成一個(gè)大寫的“丫”字;左邊經(jīng)湘江，沿長沙、株洲、衡陽、郴州，可達(dá)廣東、廣西;右邊經(jīng)資江，沿益陽、常德、湘西，則可達(dá)云南、貴州;往下經(jīng)洞庭湖，一路滔滔既可至岳陽、武漢，直達(dá)南京、上海;從岳陽的城陵磯溯長江而上還可以到達(dá)荊州、宜昌、重慶等地;曾在中國陶瓷史上創(chuàng)造了“七個(gè)之最”，即：最早的青瓷、最早的白瓷、最早的官窯、最早的釉下點(diǎn)彩、最早使用匣缽腹燒、最早在瓷器上開始壓紋技術(shù)、最早有準(zhǔn)確年代記載的窯址的湘陰岳州窯，百里窯城，上至長沙的銅官，下至岳陽的鹿角……這些也均以湘陰縣城為中心，無數(shù)的船夫、樵夫、漁夫，排工、窯工、堤工、搬運(yùn)工，以及生意人等均須在縣城停船靠岸，吃面打尖，補(bǔ)充食品燃料，卸貨裝船，議價(jià)交易，靜觀水文氣象等等……還有，湘陰縣城距省會長沙僅三十公里，不但受大城市的飲食文化影響深遠(yuǎn);更為主要的是，作為通往省城及直取嶺南、贛南及西南的北大門，湘陰更是兵家必爭之地。

歷史鉤沉，較為著名的有：南宋時(shí)期，著名的抗金名將岳飛，曾在此屯兵軍墾，剿滅了以鐘相、楊幺為首的南湖洞庭農(nóng)民起義軍，原湘陰所屬的營田鎮(zhèn)便由此而來;北伐戰(zhàn)爭時(shí)期，馮玉祥、吳佩孚、張敬堯等軍閥幾乎皆是以岳陽、常德、湘陰等地為據(jù)點(diǎn)，與國民革命軍進(jìn)行拉鋸戰(zhàn);抗日戰(zhàn)爭的三次長沙會戰(zhàn)，次次皆經(jīng)湘陰，日本鬼子飛機(jī)大炮的狂轟濫炸，燒殺掠搶，幾乎將湘陰縣城夷為平地;清朝后期，左宗棠多次在湘陰故地招募“老湘營”的楚勇多達(dá)兩萬余人，為剿太平軍，時(shí)而九江、時(shí)而安慶、時(shí)而武漢、時(shí)而杭州、時(shí)而南京;后左公又抬棺出征收復(fù)新疆，出任陜甘總督，以蘭州為大本營，戰(zhàn)西寧、攻肅州、收伊犁……讓湘陰子弟的足跡幾乎踏遍了祖國的南北東西。以上種種，或品或嘗，或帶或傳，均為蘭州拉面、河南燴面、陜西臊子面、武漢熱干面、山西刀削面、重慶擔(dān)擔(dān)面，甚至北京的炸醬面、杭州的片兒面、鎮(zhèn)江的鍋蓋面、昆山的奧灶面等中國名面?zhèn)魅胂骊?，起到了很好的媒介與傳授作用。

早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，好武、抱團(tuán)的湘陰排鼓佬，還有進(jìn)行窯貨貿(mào)易的窯工們，便在武漢的漢口碼頭與重慶的朝頭碼頭，爭有專門的船塢與地盤。比如武漢的熱干面，湘陰的伙計(jì)們先是從《漢口竹枝詞》中聽到“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘”的贊譽(yù);后品嘗發(fā)現(xiàn)，先煮熟，過冷和過油后，再淋上熱油、生醋、辣椒等調(diào)料，其面纖細(xì)爽滑有筋道，色澤金黃而香濃;重慶的擔(dān)擔(dān)面，面條細(xì)薄、鹵汁酥香、香氣撲鼻、麻辣爽口……十分吸引眼球的是，制作擔(dān)擔(dān)面無須場館，挑著一擔(dān)鍋灶行走于大街小巷與集市碼頭，便可交易營生，其行頭酷像故鄉(xiāng)行走于大街小巷的“剃頭挑子”。這些重鹽、重辣、重口味，且相對于米飯，更容易制作與攜帶，還營養(yǎng)耐餓的面條，對于同樣生活在大江大湖邊，夏天炎熱，冬天陰冷，且濕氣重，干重體力活人多的湘陰來說，一經(jīng)傳入，便百倍鐘情。

曾將湘陰面?zhèn)髦羾?，一九八二年至一九八五年?dān)任過援助坦桑尼亞專家組與駐東非大使館專業(yè)廚師，現(xiàn)退休在家的縣商業(yè)總公司老人楊建光告訴我，過去被稱為“萬窯坡”的湘陰百里窯城的窯主招聘砍樵、踩泥、制磚、碼磚、燒窯等重體力活的工人，不是先問你籍貫姓名，身體的好壞等等，而是直接將應(yīng)聘者領(lǐng)至用茅草搭建的廚房，先叫你吃上三大碗拌著亮晶晶豬油的干挑面，吃得下三大碗的留下，直接上工;吃不完的，則多會擺手請退。

二

歷來各路英雄與販夫走卒云集的湘陰縣城，在自然形成的各種文化與文明中，其“江湖文化”與“碼頭文化”特色明顯。一是從湘陰面館久傳的招牌上便可看出一二，這個(gè)“哥”那個(gè)“哥”，還有“肉菩薩”光頭佬”“三湘”“四水”等稱謂多顯江湖韻味;二是過往歲月中，水災(zāi)、血吸蟲、兵燹頻仍，生命脆弱，升官與發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會得失無常，導(dǎo)致生活在這片土地上的祖祖輩輩們想吃、好吃、會吃，也特別講究吃……大有今朝有酒今朝醉，明日愁來明日愁之灑脫。有因如此，生活在底層的手工業(yè)業(yè)主們多愿抱團(tuán)取暖;抑或?yàn)楣餐鶖常哺皶r(shí)艱，各種行業(yè)與產(chǎn)業(yè)協(xié)會便應(yīng)運(yùn)而生。其中，“湘陰面業(yè)協(xié)會”成立已有近兩百多年的歷史了，他們在一起切磋廚藝，交流經(jīng)驗(yàn)體會……幾乎每年都會通過比武、打擂臺的方式評優(yōu)評獎。有全能的“湘陰金牌面館”授匾，也有諸如“制面能手”“煨湯冠軍”“配菜大廚”等單項(xiàng)獎勵;有時(shí)連切面的厚薄、灶火的掌握、鹵水的配料、下面的招式、佐味小菜的腌制，甚至連面條的裝碗是否漂亮，菜碼色澤搭配是否鮮明、鮮艷等等均有明確的分項(xiàng)與講究。所謂的文化與文明，正是因?yàn)橛幸?guī)矩，有講究，才得以生生不息的傳播與傳承的啊。

在位于縣城老城區(qū)的湘陰長健面業(yè)公司，我們較為詳細(xì)地見證了曾被授予“制面能手”的楊超軍師傅，選面、和面、醒面、搟面、切面、晾面的全過程。解放初期，軍哥的祖父曾做過三年南下工作隊(duì)炊事班班長的副手，能做一手地道的山西刀削面，軍哥的制面技藝傳至他手上已是第三代了。軍哥介紹，湘陰面館多選產(chǎn)于山東一帶顏色略微發(fā)黃的原色中、高筋面粉。如何辨別面粉的質(zhì)量？軍哥說，用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊，捏成團(tuán)，再松開，如果很快散開的便是優(yōu)質(zhì)面粉，反之一團(tuán)不散的則質(zhì)量較差。軍哥也是邊捏邊示范，接著又介紹了一個(gè)簡易辨別法：將成品后的面條放置于煮沸的開水中，如果短時(shí)間就能浮起，說明面條制作方法得當(dāng)，所用面粉的質(zhì)量也佳;反之，如果用的是陳面或揉壓過程中加水過多的面條，則在沸水中不易上浮。

湘陰故地多是久經(jīng)時(shí)光燭照，歷經(jīng)千錘萬煉，釬削斧鑿的圓形石磨。過去傳統(tǒng)正宗的湘陰面館的業(yè)主們大都不會直接采購面粉，而是用洞庭湖平原產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)水稻，直接從河南、安徽、山東等地?fù)Q回優(yōu)質(zhì)小麥，再用產(chǎn)于湘江流域丁字灣的優(yōu)質(zhì)麻石做成的石磨，進(jìn)行傳統(tǒng)加工。低速研磨，低溫加工出來的的面粉，較好地保留了小麥中的蛋白質(zhì)，以及胡蘿卜素、碳水化合物與多種維生素，還有鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，比同樣用機(jī)械快速加工的多出十幾倍。同理，其口感，石磨面粉會更柔韌，麥香則更濃郁。真正的“一面之交，終生難忘”。

湘陰面有了好的原材料做鋪墊，怎樣和面、壓面、醒面、晾面、切面等同顯重要。軍哥說，和面離不開加水，水的質(zhì)量與加水的數(shù)量，以及水溫的掌握都很關(guān)鍵。冬天要用溫水，其他季節(jié)用涼水。扯著陳年檀木制成的轆轤，汲一桶位于湘陰縣城老城區(qū)三井頭的井水，水質(zhì)上乘，清甜可口，礦物質(zhì)豐富，且冬暖夏涼，正好。三井頭，顧名思義，是因?yàn)榇说赜腥谇旯啪妹?。古井不單是省市的文物保護(hù)位，還流傳著與三苗首領(lǐng)蚩尤、三閭大夫屈原，以及詩圣杜甫等相關(guān)的歷史神話與傳說。用一斤面粉，三兩三井頭的井水和好面，其溫度始終都能保持在三十度左右，此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，面筋的生成率也高，延伸性與彈性也最好，最適宜抻拉和揉壓。好一個(gè)好水、好面、好石磨、好方法，加之又有神話傳說做佐料……由此做成的湘陰面，不好吃都難吶。

據(jù)悉，北方人揉面，多會挑選膀圓力大的小伙子將面團(tuán)在原木案板上反復(fù)搗、揉、搓、抻、摔……久居南方的湘陰面館的業(yè)主們也許是自感力氣不如北方大漢之故，他們竟創(chuàng)造性的用一根兩米左右長度的竹杠，套放在石頭墻上特意鑿好的一個(gè)活動的圓孔中，用竹竿用力擠壓幾經(jīng)揉搓好的面團(tuán)，如此反復(fù)搗壓……成面后，邊用久練的刀功將面切好，邊用手抖散開來，以免粘連，這便是家鄉(xiāng)人多將面條稱之為“湘陰手工杠子面”的由來。軍哥還說，為了便于傳授與記憶，用竹竿制面的過程中，還需遵循：“三遍水、三遍堿、九九八十一遍壓”的原則與口訣。

當(dāng)然，一案板優(yōu)質(zhì)面條的制成，必要的儀式感也是必不可缺的。仔細(xì)觀察中，軍哥邊用竹竿壓面，口中還邊念念有詞：一正衣冠，二凈手案，三揉四翻，五味講究，六道水關(guān)，七晾八切，九撲干粉，十分筋韌。

三

在湘陰縣城的湘江邊，一個(gè)名叫匯涉橋的地方，坐落著一個(gè)乍看不起眼，在坊間卻是聲名鵲起的“來哥湘陰面館”。這家面館經(jīng)營者姓周名來，其經(jīng)營的面館不但得過“金牌湘陰面館”的牌匾，他本人還曾捧回過“煨湯冠軍”的獎杯。來哥今年五十一歲，腰粗手壯，面白嘴闊，嗓門大且愛笑，顧客們面館未到，來哥的笑聲卻是先聞。來哥在湘陰面館業(yè)界還是一個(gè)蠻有故事的人吶。

故事之一：帶火了半條街的平價(jià)面館。來哥面條做得好，首先是因?yàn)樽鎮(zhèn)鞯氖炙囘^硬，其次是用材講究。所用面條食材，不是環(huán)保生長或野生的，都是堅(jiān)決不用。因故，來哥湘陰面館里的一碗面條，最低價(jià)格都是二十元一碗。如果菜碼食材全部用的是來自洞庭湖湖洲上純野生的，或已被列為“湖湘名菜”的樟樹港辣椒、三井頭燉腸子、三塘藠頭、鶴龍湖野生蝦尾、洞庭湖野生團(tuán)魚、南湖菜干等，則一碗面條的價(jià)格均在百元以上。遇上有錢的自然好說，若碰到慕名而來，口袋里的錢又有些不夠的，則就有些為難了……于是，來哥便立一下條規(guī)矩：凡六十歲以上的老人一律按成本價(jià)，或降價(jià)成十元一碗收取;其余則統(tǒng)統(tǒng)介紹至他面館周邊那些個(gè)名叫“楊記”“姐妹”“胖哥”的平價(jià)面館。至于有人疑問，來哥會不會搞錯對象？來哥嘿嘿一笑道，憑我?guī)资昃毦偷幕鹧劢鹁?，判斷吃面的人中誰有錢，誰少錢，甚至有無社會地位？基本上一看就準(zhǔn)，鮮有搞錯哈。

故事之二：來哥湘陰面館找不到冰箱。這是因?yàn)閬砀缑骛^從不熬隔夜湯，做隔夜菜。每天面館所需食材都會根據(jù)天氣預(yù)報(bào)情況，做好計(jì)劃后，當(dāng)天現(xiàn)購、現(xiàn)做、現(xiàn)煨、現(xiàn)炒、現(xiàn)賣。一天限量一百碗，少了不悔，多了不加。用來哥的話說，便是：好東西不能讓人一次性吃夠，得留些念想。

故事之三：面館供著一小袋邊疆土。原來，來哥的曾祖父是左宗棠的親戚，世代居住在離左宗棠故居左家塅不遠(yuǎn)的芳佳沖。那是清光緒六年（1880年）八月，家鄉(xiāng)遭受水災(zāi)，已都是秀才身份的曾祖父周浩與堂曾祖父周源，相約一起，中斷科考，決意投奔正在收復(fù)新疆哈密的左宗棠。左帥回復(fù)：目前幕府僅有兩個(gè)職位空缺，一個(gè)是俄文翻譯，一個(gè)是蘭州拉面師傅，且要一年時(shí)間見效。兩兄弟便以抓鬮的方式予以確定，結(jié)果是堂兄周源學(xué)習(xí)俄文，堂弟周浩學(xué)做蘭州拉面。當(dāng)學(xué)徒倒無多大難處，無非是腦勤、眼勤、手勤、腿勤;可湘陰人要學(xué)俄文則非易事，因?yàn)槎碚Z發(fā)音卷舌音多，而湖湘子弟大都舌頭短，韻母發(fā)音困難……每天五更，堂兄周源便打來一盆冰水，將舌頭扯長在刺骨的凍水中反復(fù)浸泡，時(shí)間長達(dá)一個(gè)時(shí)辰以上;堂弟周浩則不停地跟著蘭州師傅揉面，搟面、摔面……一年以后，堂兄周源硬是活生生將地舌頭扯長了近一寸，也較為熟練地掌握了俄語的發(fā)音，學(xué)做蘭州拉面的堂弟周浩同樣也是圓滿出師。又過兩年，堂兄當(dāng)了上新疆塔城的外交局長，用中俄兩國文字寫出了一本《中俄地界交涉書》;堂弟則在原正宗蘭州拉面的基礎(chǔ)上，根據(jù)湖湘子弟飲食習(xí)慣，將其湯料、配菜等進(jìn)行了改良，深得帥府上下人的喜愛，同時(shí)也寫下了一本《蘭州拉面改良言》的小冊子。四年后，兄弟倆回鄉(xiāng)，堂兄因功擢拔為廣西天保縣知事;堂弟則到縣城文廟邊的老城區(qū)購置了兩個(gè)門面房，開起了一家既具有正宗西北風(fēng)味，又能兼顧南方人飲食喜好的湘陰面館。以上是兩兄弟的不同，但有一點(diǎn)相同的是：兄弟倆從新疆返鄉(xiāng)，懷中各自都揣回了一包“邊疆土”。

由此看來，一句簡單的俄語與一碗看似簡單的面條，均同樣飽含著一份沉甸甸的家國情懷。

臘八節(jié)，在湘陰面業(yè)協(xié)會簡易的辦公室，龍哥、偉哥、慰哥、軍哥、來哥、石頭哥等大佬們又借吃臘八粥的機(jī)會聚到了一塊，也爭也吵，又談又笑，又開始“炒制”與“糅雜”起了湘陰面制作技術(shù)與工藝。看著他們手中一本本頁面發(fā)黃，但明顯是經(jīng)后人傳抄的《蘭州拉面改良言》，以及翻起了毛邊的《湘陰面制作工藝》的打印冊子，負(fù)責(zé)傳授、傳承與培訓(xùn)的縣人社局邵局長與商務(wù)糧食局陳局長，少談歷屆縣委、政府是如何重視培訓(xùn)與引導(dǎo)湘陰面發(fā)展與提升的過往……而是特意多多談起了這些每人手中緊捏著一項(xiàng)，或幾項(xiàng)祖?zhèn)髅胤降南骊幟鏄I(yè)大佬們，如何講情懷、講奉獻(xiàn)，不怕帶會了徒弟餓死了師傅，熱衷于一人樂不如眾樂樂，一館香不如眾館香的點(diǎn)點(diǎn)滴滴……

曾在甘肅、河南、廣東等地開湘陰面館，后又回家鄉(xiāng)縣城旭東路創(chuàng)辦“十八和面”湘陰面館的李偉傳授道，正宗蘭州拉面的特點(diǎn)是：湯清亮、肉酥香、面韌長。這些與現(xiàn)時(shí)他自己及大部分湘陰面館制作的面條有許多異曲同工之處。比如說，蘭州拉面做湯很重要，湘陰面也有“面是基礎(chǔ)，菜碼是精髓，湯是靈魂”一說。緊接著，偉哥一邊示范，一邊說起了湘陰面湯汁的具體制作方法：先是將生長在洞庭湖湖洲上，靠吃黃花菜、車前草、紅花籽等中草藥飼料長大的黑豬筒子骨，以及同樣在湖洲野地間散養(yǎng)的土雞骨架用清水洗凈，放入打來的三井頭井水中浸泡一個(gè)時(shí)辰左右，漂掉血水，將血水留下待用;再將豬骨頭劈開、將雞架骨敲碎，露出中間骨髓;然后放入備用的漂血水，先武火燒開，撇掉表面浮泡，轉(zhuǎn)由文火熬制兩個(gè)時(shí)辰左右，好將骨頭中的營養(yǎng)成分充分煨熬出來……同時(shí)，偉哥還特意介紹了排在湘陰土特產(chǎn)之首的湘陰黑豬的特點(diǎn)與特色，稱它與同是湖南寧鄉(xiāng)的花豬相同，也是嘴短、腿短、尾巴短、豬肚皮拖地，肉質(zhì)肥而不膩，煮熟后入口即化，有一股淡淡的香味。

見我等聽眾“嘖嘖”聲不斷，站在一旁，開有一家“龍哥養(yǎng)生湘陰面館”的李龍光又特意加重語氣，提醒了制作湘陰面湯汁的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：一方面，湯料的加水，須一次加夠，忌諱中間加水，不然會破壞湯汁中的營養(yǎng);即使中途迫不得已要加水，也要用熱水，不可用冷水;另一方面，龍哥似乎有些鄭重地建議，文火熬湯時(shí)，最好用我們湘陰本土生產(chǎn)的岳州窯瓦罐，慢慢煨，湯汁的味道與效果則會更好。還有，就是在煨制的過程中，必須在罐蓋邊留點(diǎn)小縫，以防止湯汁過度鈣化，產(chǎn)生異味。說到這里，龍哥才淺淺一笑道，經(jīng)這樣煨熬出的湯汁不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，具有祛陰虛、通經(jīng)絡(luò)、滋陰補(bǔ)陽、養(yǎng)血安神，以及健腦、健腎、養(yǎng)精之功效。

大名熊慰的慰哥與名叫宇哥的陳宇實(shí)同在一條街上開湘陰面館，兩人皆瘦，身材都像面條，且同出京門，一起做面條開面館，雖是行業(yè)的競爭對手，但私底下卻又是無話不談的好朋友。他們倆一唱一和又說起了湘陰面是如何改良、改進(jìn)，使之更接湘陰本地地氣的做法與經(jīng)驗(yàn)。兩個(gè)人的話題，有如何改良蘭州拉面，去膻去腥的做法;也有如何將重慶擔(dān)擔(dān)面“去麻”——“留辣”的經(jīng)驗(yàn)。后又加入我們談話陣營的“培哥湘陰面館”的第二代石頭哥與“九哥湘陰面館”的張新和，以及湘陰面技能培訓(xùn)師傅吳丹等一起，也談起了山西刀削面落戶湘陰后的情況。山西刀削面“既好看，又好吃”，特別是將揉好的面團(tuán)頂在頭部，兩只手中分別拿著一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖、嗖嗖”地?fù)]動，削出的面片，一葉連一葉，恰似流星趕月，又像銀魚戲水……湛稱藝術(shù)享受。但削出的面葉，葉厚邊薄，棱鋒分明，基本是一大片，一大片……加之南方本來氣溫高，吃起來極易燙嘴，有些不適宜老人與小孩呑食……所以，湘陰人在充分吸收其精華的同時(shí)，也將面片改成了本地人喜愛的自制手工杠子面。至于談到山西刀削面重醋少鹽的這一優(yōu)點(diǎn)，湘陰面館的老板們則基本上是照單全收?，F(xiàn)時(shí)的湘陰面館，每張餐桌上必有一瓶由湘陰人譚迪高先生自創(chuàng)，曾榮獲中國農(nóng)博會金獎的“長康牌”陳醋，放多放少，全由客人自定。

四

聞香下馬，知味停車。這次，我將車?？吭诹丝h政府就業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心的大樓前。經(jīng)縣政協(xié)副主席兼縣工商聯(lián)主席陶娜的指引，我們徑直推開了內(nèi)有熱騰騰水蒸氣的玻璃大門。在一幅“湘陰面館職業(yè)技能培訓(xùn)暨行業(yè)比武大賽”的紅色橫幅下面，我見到了五十多張紅撲撲的笑臉。讓我有些詫異的是，這群參與培訓(xùn)與比武的選手中竟有近一半女性師傅?？粗伊髀冻龅挠行┎唤馀c疑惑……負(fù)責(zé)這次培訓(xùn)與比武大賽的縣商務(wù)糧食局女干部周鑫與培訓(xùn)中心主任陳宇告訴我，這些女師傅與面館內(nèi)的男師傅在湘陰面的制作過程中，相對有一些分工，她們主要以煲湯、配菜、配料，以及炒制菜碼為主。因?yàn)榕詭煾档男母?xì)，更具愛心，她們大多是在用“繡花”的精神在工作，制作出的面條也更有家的味道、媽媽的味道。

又見“好想吃湘陰面館”女掌柜蔣孟均，作為一號女選手的掌勺師傅，她正在炒制湘陰面館中最為經(jīng)典的炒碼——辣椒炒肉。孟均師傅邊做邊解說，這道菜碼的原料以本地產(chǎn)的個(gè)小、肉厚、味香的樟樹港辣椒與本地不吃飼料的黑豬豬肉為首選。先將豬的前腿肉分開切絲，用適量的老抽稍加腌制，以保證成品呈金黃色;燒鍋下油，先煸肥肉絲，七成熟，再放入瘦肉絲，武火炒至脫水;其次將青椒用文火擂炒，避免出現(xiàn)白皮起泡;最后，在起鍋前倒入些許高湯……一盤肉香濃郁，黃綠相間，脆嫩爽口，汁濃味美的辣椒肉絲炒碼便活色生香，令人垂涎欲滴了。二號選手任曉童用來自農(nóng)家自產(chǎn)的黃瓜、蘿卜、韭菜、西紅柿等時(shí)令小菜，竟做出了一碟“一青、二白、三黃、四綠、五紅、六黃、七香、八鮮、九好看、十全十美”的環(huán)保時(shí)令菜碼。這位“湘陰面館樣版店”的女老板說，她還能根據(jù)客人的要求，用煎雞蛋與紅辣椒、蔥花、八角等原材料，加工出寓意“富貴滿堂”“紅紅火火”“鴻運(yùn)當(dāng)頭”等既湯清面韌又碼鮮味香，還又好看又好吃的湘陰面。至于女將們將自己親手腌制的醋泡藠頭、醋泡花生米，辣椒蘿卜、辣椒刀豆，酸藕片、酸豆角等風(fēng)味佐菜，還有自制的各種菜干，竟擺滿了場館周邊的所有案板，不下三、四十種。

補(bǔ)錄“來哥湘陰面館”故事之五：城市會客廳。隨著“湘陰面，香天下”的廣告語，越叫越響，越傳越遠(yuǎn)，雖價(jià)格有些偏高，但質(zhì)量上乘的來哥湘陰面館的面條，不知不覺間儼成一張本地響當(dāng)當(dāng)?shù)拿砀缃榻B，凡來湘陰較上檔次的客人，或寓外鄉(xiāng)友，或來本地赴任、或高升離任的領(lǐng)導(dǎo)，均會來他面館吃上一碗“迎客面”與“辭行面”。來哥還告訴我們，“湘陰面關(guān)乎民生，要用好與擦亮這張名片，將其一個(gè)個(gè)精心打造成百年老店?！钡脑捳Z，便是許多家鄉(xiāng)領(lǐng)導(dǎo)們在他面館陪客人吃面時(shí)留下來的。

俗話說，送行的餃子，迎客的面。在家鄉(xiāng)，送行是面，迎客也是面。因面條細(xì)長，形“瘦”，正好與“壽”諧音，故因又有“人生三面”一說，即“洗三面、長壽面、接三面”。一座城市，一個(gè)地域飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，是幾輩人味蕾的記憶;甚至一個(gè)地方經(jīng)濟(jì)的繁榮，一個(gè)家庭小康生活的實(shí)現(xiàn)，同樣離不開當(dāng)政者的一份情懷，一份責(zé)任，還有一份擔(dān)當(dāng);一碗面條，它包涵與濃縮的是愛的味道、家的味道、家鄉(xiāng)的味道、媽媽的味道、鄉(xiāng)愁的味道，也有時(shí)光的味道、山水的味道、人情的味道、文化的味道，更有時(shí)代進(jìn)步的味道……堪稱人生百味，回味無窮。

面條雖小，它承載的卻有許多，許多……

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