樊雨梅，汝文文，廖 峰，周廣運(yùn)，鈐莉妍，張文文，王東亮

(1.國(guó)家膠類(lèi)中藥工程技術(shù)研究中心，山東 東阿 252201； 2.東阿阿膠股份有限公司，山東 東阿 252201)

與植物油脂相比，動(dòng)物油脂有不可替代的特殊風(fēng)味和功能作用。我國(guó)有普遍食用豬油、牛油、雞油等動(dòng)物油脂的習(xí)慣，在華北地區(qū)驢油也作為一種食用油脂被長(zhǎng)期使用。由于動(dòng)物的生理構(gòu)造和生理習(xí)性的不同，其油脂的功能和特點(diǎn)也不同，如，反芻動(dòng)物(牛、羊)由于瘤胃中微生物的作用，由其所制成的油脂中含有一定反式脂肪酸，是膳食反式脂肪酸的主要來(lái)源之一。隨著反式脂肪酸對(duì)健康的影響受到廣泛關(guān)注，公眾更傾向于健康的動(dòng)物油脂。與豬肉、牛肉、羊肉相比，驢肉的多不飽和脂肪酸含量高[1]，因此利用驢板油精煉動(dòng)物油脂具有一定的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。Xu等[2]報(bào)道，與豬油、牛油、羊油相比，驢油的反式脂肪酸和膽固醇含量最低，維生素E和不飽和脂肪酸含量最高，實(shí)驗(yàn)研究中選用的是關(guān)中驢，而目前國(guó)內(nèi)存欄量最多的驢是德州驢。關(guān)中驢與德州驢遺傳距離大，親緣關(guān)系比較遠(yuǎn)[3]。不同飼養(yǎng)條件[4]、產(chǎn)地[5]的肉類(lèi)脂肪酸含量及組成顯著不同。因此，有必要對(duì)德州驢的油脂特性進(jìn)行研究，以便為驢油開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)研究依據(jù)。

據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)驢存欄量540多萬(wàn)頭，出欄量200萬(wàn)頭。每頭驢約含4 kg驢板油，按我國(guó)現(xiàn)有出欄量估計(jì)，每年可產(chǎn)驢板油約8 000 t，但我國(guó)對(duì)驢油的加工、開(kāi)發(fā)和利用尚處于起步階段。因此，本文以豬油、羊油、牛油和驢油為原料，比較豬油、羊油、牛油、驢油的化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性及脂肪酸組成，以期為驢油的開(kāi)發(fā)利用提供有效的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

豬板油、羊板油、牛板油購(gòu)自山東省東阿縣王海農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，驢板油購(gòu)自山東東阿天龍食品有限公司。

無(wú)水乙醇、氫氧化鉀、乙醚、石油醚、無(wú)水硫酸鈉、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀等均為市售分析純；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、甲醇、乙腈、三氯甲烷、正己烷、四氫呋喃、冰乙酸、氯化鋅、膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品、5α-膽甾烷等均為市售色譜純；無(wú)水乙醇、硝酸等均為市售優(yōu)級(jí)純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

MS204S電子天平，Agilent 1200液相色譜儀，Agilent 7890N氣相色譜儀，Agilent 7500CX電感耦合等離子體質(zhì)譜儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 動(dòng)物油脂的提取

分別取500 g豬板油、牛板油、羊板油、驢板油放入鍋中在電磁爐上加熱熔化，取上清油脂，共取3批不同的動(dòng)物板油，混合3批的上清油脂，作為動(dòng)物油脂樣品。

1.2.2 化學(xué)性質(zhì)的測(cè)定

酸價(jià)按照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定；碘值按照GB/T 5532—2008《動(dòng)植物油脂 碘值的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定；過(guò)氧化值按照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定；皂化值按照GB/T 5534—2008《動(dòng)植物油脂 皂化值的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)特性的測(cè)定

礦物質(zhì)含量按照GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定；維生素按照GB 5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測(cè)定》和GB 5009.158—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素K1的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定；膽固醇含量按照AOAC Official Method 994.10方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 脂肪酸組成的測(cè)定

脂肪酸組成按照AOAC Official Method 996.06方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

以3次重復(fù)試驗(yàn)每次同時(shí)做平行試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)為結(jié)果，均用“均值±SD”表示。采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 21.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，組間比較采用單因素方差分析，設(shè)定檢驗(yàn)的顯著性水平為p<0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 驢油與3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂化學(xué)性質(zhì)比較(見(jiàn)表1)

表1 驢油與3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂化學(xué)性質(zhì)比較(n=3)

酸價(jià)反映油脂中游離脂肪酸含量，是衡量油脂質(zhì)量的重要標(biāo)志。一般酸價(jià)越低，代表油脂質(zhì)量越好和精煉程度越高。由表1可知，驢油酸價(jià)(KOH)為0.37 mg/g，符合GB 10146—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》要求，且該值遠(yuǎn)低于限值標(biāo)準(zhǔn)(2.5 mg/g)，并且顯著低于羊油和牛油的酸價(jià)(p<0.05)。

碘值在一定程度內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，碘值越高不飽和程度越高。豬油的碘值與潘開(kāi)林等[6]所測(cè)得的豬板油數(shù)據(jù)一致。由表1可知，4種動(dòng)物油脂碘值從小到大依次是牛油、羊油、豬油、驢油，這與許浮萍[7]所報(bào)道的結(jié)果一致。驢油的碘值遠(yuǎn)高于牛油、羊油、豬油，表明驢油不飽和脂肪酸含量較高。

過(guò)氧化值用于鑒定油脂被氧化的程度，反映油脂的酸敗程度，過(guò)氧化值越高，油脂酸敗越嚴(yán)重。由表1可知，本文測(cè)定的4種動(dòng)物油脂的過(guò)氧化值很低，遠(yuǎn)小于GB 10146—2015規(guī)定的0.2 g/100 g，表明所測(cè)定的油脂新鮮。

皂化值與油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量呈反比，根據(jù)皂化值的大小，可推測(cè)油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量。由表1可知，4種動(dòng)物油脂的皂化值與許浮萍[7]報(bào)道的結(jié)果一致。牛油的皂化值最小，油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量最大，與牛油的飽和脂肪酸含量高、不飽和脂肪酸含量低的結(jié)果相一致。

2.2 驢油與3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂營(yíng)養(yǎng)特性比較(見(jiàn)表2)

利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)驢油、豬油、牛油及羊油中的礦物質(zhì)含量，結(jié)果表明4種動(dòng)物油脂中鈣、鐵、鋅、硒的含量低于定量限。過(guò)量的鈉攝入是備受全球關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，過(guò)量的鈉攝入與升高血壓有關(guān)，是心血管疾病的危險(xiǎn)因素[8]。由表2可知，驢油不含鈉，含鉀0.37 mg/kg。鉀對(duì)維持機(jī)體體液平衡具有重要的意義，足夠的鉀攝入有利于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[9]。綜合礦物質(zhì)的結(jié)果來(lái)看，驢油是一種相對(duì)健康的食用動(dòng)物油脂。

表2 驢油與3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂營(yíng)養(yǎng)特性比較(n=3)

維生素A在視覺(jué)、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育及細(xì)胞分化等方面有著重要的生物學(xué)作用[10]。維生素K在維持正常的生理止血及骨骼健康有著重要的作用，維生素K缺乏是全球普遍存在的公共衛(wèi)生問(wèn)題[11]。由表2可知，僅有驢油含有維生素A與維生素K1，因此維生素A與維生素K1可以考慮作為鑒別驢油、豬油、羊油和牛油的指標(biāo)之一。維生素E具有抗氧化、維持生育和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等生物學(xué)功能[12]。Xu等[2]利用反相超高效液相色譜法測(cè)定驢油、豬油、牛油和羊油中的維生素E(生育酚)含量，研究表明，驢油含有α、β、γ、δ4種生育酚，且含量遠(yuǎn)高于其他動(dòng)物油脂。與本試驗(yàn)所測(cè)定的動(dòng)物油脂維生素E含量整體數(shù)據(jù)有一定的差異，推測(cè)可能與取樣的時(shí)間有關(guān)，本試驗(yàn)所用樣品均取自12月份，動(dòng)物飼料中幾乎不含鮮草，導(dǎo)致動(dòng)物脂肪蓄積的維生素E含量減少。

膽固醇是構(gòu)成生物膜的關(guān)鍵成分，同時(shí)也是合成膽汁酸、維生素D及甾醇類(lèi)激素的唯一前體，并參與許多重要的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑[13]。由表2可知，驢油中膽固醇含量與羊油相似，顯著低于豬油和牛油(p<0.05)。但是與許浮萍[7]所測(cè)得的驢油、豬油、羊油、牛油的膽固醇含量不一致。許浮萍[7]的結(jié)果表明，驢油的膽固醇含量極微，豬油、羊油和牛油的膽固醇含量是驢油膽固醇含量的105倍。推測(cè)可能與驢的品種不同有關(guān)，需進(jìn)一步的研究證實(shí)。

2.3 驢油與3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂脂肪酸組成比較

利用GS2010色譜工作站，對(duì)4種動(dòng)物油脂脂肪酸組成及含量進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，羊油、豬油和牛油脂肪酸中主要脂肪酸的含量與已見(jiàn)報(bào)道結(jié)果一致[2,14-15]，驢油、羊油、豬油和牛油檢出的脂肪酸種類(lèi)分別是23、23、24種和21種。驢油、羊油、豬油、牛油的飽和脂肪酸含量分別是27.76%、44.89%、39.89%、53.58%；不飽和脂肪酸含量分別是66.69%、42.91%、50.57%、38.52%，必需脂肪酸含量分別為23.66%、2.9%、15.68%、1.65%。與羊油、豬油和牛油相比，驢油的飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量高，主要的脂肪酸是棕櫚酸、油酸、亞油酸。與驢油相比，羊油、豬油和牛油的硬脂酸含量很高，分別是驢油的3.20、2.63倍和4.48倍。羊油和牛油等反芻動(dòng)物油脂的亞油酸含量顯著低于驢油和豬油。

由表3可知，羊油含有其他3種動(dòng)物油脂不含的C13∶0(十三烷酸)，牛油含有其他3種動(dòng)物油脂不含的C21∶0(二十一碳酸)，C13∶0、C21∶0是否為羊油、牛油特征風(fēng)味成分，有待進(jìn)一步的研究。

驢油、羊油、豬油與牛油的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸比分別是1∶1.51∶0.88、1∶0.77∶0.07、1∶0.84∶0.42和1∶0.62∶0.03，說(shuō)明在羊油、豬油和牛油中，主要的脂肪酸是飽和脂肪酸，從飽和脂肪酸對(duì)人體健康的影響來(lái)看，應(yīng)該少用。驢油的各類(lèi)脂肪酸的分布比較均衡，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的動(dòng)物油脂。

表3 驢油與3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂脂肪酸組成及含量比較(n=3)

3 結(jié) 論

本文基于油脂的化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性和脂肪酸組成三方面對(duì)驢油與3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂羊油、豬油和牛油進(jìn)行了比較。在化學(xué)性質(zhì)方面，4種動(dòng)物油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值顯著低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限值。驢油的皂化值與羊油、豬油類(lèi)似，顯著高于牛油。驢油的碘值顯著高于其他3種動(dòng)物油脂，表明驢油的不飽和程度最高。

驢油不含鈉，鉀含量為0.37 mg/kg，因此驢油是一種低鈉高鉀對(duì)健康有益的動(dòng)物油脂。與羊油、豬油、牛油不含維生素A和維生素K1相比，驢油含有這兩種維生素，這兩種維生素可作為鑒別驢油與其他動(dòng)物油脂的指標(biāo)之一。驢油中膽固醇含量與羊油相似，顯著低于豬油和牛油(p<0.05)。因此，綜合營(yíng)養(yǎng)特性方面的指標(biāo)來(lái)看，相比于3種常見(jiàn)動(dòng)物油脂，驢油具有比較明顯的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

在脂肪酸組成及含量方面，與羊油、豬油和牛油相比，驢油的飽和脂肪酸和硬脂酸含量更低，不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量更高。綜合飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等指標(biāo)看，驢油是一種品質(zhì)較好的動(dòng)物油脂。

另外，本實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)羊油和牛油特有的脂肪酸分別是十三烷酸和二十一碳酸，但這兩種脂肪酸是不是羊油和牛油特征風(fēng)味脂肪酸價(jià)得進(jìn)一步的研究。