李州霞

近些年來，我國人們物質(zhì)生活水平在不斷提高，食品安全意識(shí)也越來越強(qiáng)。食品安全是指無毒、無害，符合人體所需的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不會(huì)造成任何急性、亞急性或者慢性危害，也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生以及食用安全。主要集中于農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物、農(nóng)藥殘留、微生物危害、生物毒素或者食品摻假等方面。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)于食品的要求不單單是解決溫飽問題，人們對(duì)于物質(zhì)追求越來越多，導(dǎo)致食品安全問題頻頻出現(xiàn)，引起較大的社會(huì)反響，而食品安全檢測(cè)技術(shù)則是保障食品安全管理的重要技術(shù)手段，所以，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)技術(shù)手段是勢(shì)在必行。

食品安全檢測(cè)的重要作用

食品是人類生存和生活的基礎(chǔ)物質(zhì)，食品安全問題關(guān)系著人們的健康與和諧社會(huì)的構(gòu)建，同時(shí)也成為了全球關(guān)注的焦點(diǎn)問題。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，我們的生活水平也由之前的“溫飽型”轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“小康型”，所以食品種類也不斷增加，相應(yīng)的也引起食品安全問題的頻頻出現(xiàn)，故人們對(duì)食品的要求由原來“吃飽、吃好”向“安全吃、健康吃”轉(zhuǎn)變，對(duì)食品安全意識(shí)也在不斷增強(qiáng)。為了保障人們能夠吃到健康、安全的食品，為了促進(jìn)食品行業(yè)的和諧發(fā)展，食品安全檢測(cè)技術(shù)成為不可或缺的重要組成部分。食品安全檢測(cè)技術(shù)是保障食品質(zhì)量與安全、市場(chǎng)監(jiān)管與評(píng)價(jià)、食品產(chǎn)品貿(mào)易以及各食品企業(yè)良好發(fā)展的重要手段，所以，相關(guān)的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)該提高警惕，對(duì)送檢的樣品進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，客觀、公平的給出檢測(cè)結(jié)果，保證檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性，只有這樣才能保障食品的安全性、健康性，百姓才能吃的放心、吃的舒心。另外，食品安全檢測(cè)是一個(gè)國家食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，是一個(gè)國家食品安全監(jiān)管能力的重要體現(xiàn)。由此可見，食品安全檢測(cè)對(duì)于國家、對(duì)于民眾、對(duì)于食品行業(yè)具有重要作用。

我國食品安全檢測(cè)現(xiàn)狀分析

現(xiàn)階段，我國的食品安全檢測(cè)常用的有食品毒素檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)、生物性污染檢測(cè)、藥物殘留檢測(cè)。

食品毒素檢測(cè)。食品毒素檢測(cè)主要是檢測(cè)食品當(dāng)中是否含有有毒物質(zhì)，包括物理檢測(cè)和化學(xué)檢測(cè)兩種形式。在食品中既有天然的毒素，如動(dòng)物肝臟，也有因生物污染或者化學(xué)污染的毒素，如重金屬，還有在食品加工過程中形成的毒素，比如我們常見的亞硝基胺等。我國對(duì)于食品毒素檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)在發(fā)展較為成熟，但仍然存在著一定的局限性，對(duì)于少數(shù)種類的毒素?zé)o法進(jìn)行檢測(cè)。

轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)。這種檢測(cè)主要是針對(duì)轉(zhuǎn)基因食品是否會(huì)對(duì)人體造成傷害進(jìn)行檢測(cè)的，近些年來，轉(zhuǎn)基因食品的利潤發(fā)展空間較大，比較受商家的青睞，另外我國轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的種植面積也在不斷擴(kuò)大，但是轉(zhuǎn)基因所帶來的食品安全問題仍然是值得我們考慮的。

生物性污染檢測(cè)。生物性污染檢測(cè)主要是檢測(cè)食品中是否含有致病性的微生物以及致病性微生物的種類和含量，相對(duì)于其他食品安全檢測(cè)，生物性污染檢測(cè)精度較為準(zhǔn)確，技術(shù)發(fā)展也比較成熟。

藥物殘留檢測(cè)。藥物殘留檢測(cè)主要是檢測(cè)食品中是否含有農(nóng)藥以及保留農(nóng)藥的含量。當(dāng)前，為了提高農(nóng)作物的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，農(nóng)藥已經(jīng)成也農(nóng)產(chǎn)品中不可缺少的重要組成部分，在農(nóng)作物種植當(dāng)中，如果農(nóng)藥使用過量，會(huì)殘留在食品當(dāng)中，影響人體健康，所以，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)是十分重要的。

我國食品安全檢測(cè)的主要應(yīng)用技術(shù)

光譜分析技術(shù)。光譜分析是利用物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質(zhì)與電磁輻射的相互作用而建立的一種方法，它是通過輻射能與物質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)之間的內(nèi)在聯(lián)系及表現(xiàn)形式以光譜測(cè)量為基礎(chǔ)形成的方法，屬于快速檢測(cè)技術(shù)，分析成本比較低。其中應(yīng)用較為廣泛的是拉曼光譜、近紅外光譜等。

拉曼光譜技術(shù)是基于鍵的延伸和彎曲的震動(dòng)模式，利用散射光的強(qiáng)度和拉曼位移做圖獲取信息。在食品安全檢測(cè)中，這種技術(shù)不需要制備樣品，也不會(huì)受到水分子的干擾，檢測(cè)過程是非接觸式的，而且可以對(duì)被檢測(cè)物進(jìn)行定性分析，也可以對(duì)食品中成分的含量進(jìn)行定量分析。

近紅外光譜技術(shù)是一種間接的分析技術(shù)，通過建立校正模型對(duì)樣品進(jìn)行定量或定性分析。這種檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)快、無需制備樣品、成本低等優(yōu)勢(shì)。

色譜檢測(cè)技術(shù)。色譜技術(shù)實(shí)質(zhì)上是一種物理化學(xué)的分離方法，即當(dāng)被檢測(cè)物中的兩相（固定相、流動(dòng)相）做相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于兩相的分配系數(shù)和吸附系數(shù)的不同，通過組分在兩相之間不斷溶解、揮發(fā)或者吸附、脫附的過程，達(dá)到各組分被分離的目的。目前，色譜技術(shù)發(fā)展相對(duì)比較成熟，具有分離效能高、檢測(cè)靈敏度高、方便快捷、樣品用量少等特點(diǎn)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的安全檢測(cè)當(dāng)中。其中比較常用的是氣相色譜法、高效液相色譜法等。氣相色譜技術(shù)發(fā)展比較早一些，相對(duì)更加成熟穩(wěn)定，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域是一種比較重要的方法，但是也存在不足，因?yàn)闅庀嗌V熱穩(wěn)定性不強(qiáng)，揮發(fā)有難度，極性比較強(qiáng)，對(duì)于大分子量物質(zhì)不能進(jìn)行直接分析，只能對(duì)部分食品進(jìn)行安全分析。高效液相色譜技術(shù)有色譜柱可以進(jìn)行反復(fù)利用，而且對(duì)于沸點(diǎn)高、分子量大、熱穩(wěn)定性不好的產(chǎn)物都可進(jìn)行檢測(cè)，可以彌補(bǔ)氣相色譜中存在的不足。

生物檢測(cè)技術(shù)。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，在食品安全檢測(cè)中生物檢測(cè)技術(shù)也是飛速發(fā)展。而且在食品安全檢測(cè)中也備受關(guān)注。大多數(shù)的食品來源于動(dòng)植物等自然界生物，所以本身就會(huì)存在辨別物質(zhì)和反應(yīng)能力，利用生物材料與食品中的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，達(dá)到檢測(cè)的目的。生物檢測(cè)技術(shù)具有特異性生物識(shí)別功能、選擇性高、結(jié)果精確、靈敏等優(yōu)點(diǎn)，而且對(duì)微量物質(zhì)也能夠進(jìn)行反應(yīng)，所以在食品安全檢測(cè)中顯示出了巨大的應(yīng)用潛力，其中較為常用的有生物傳感器技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)等。

生物傳感器是一種將生物材料或者生物衍生材料、生物模擬材料與物理化學(xué)傳感器或者，這種微系統(tǒng)可以是電化學(xué)、熱學(xué)，也可以是光學(xué)、壓電或者磁學(xué)。與傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)方法相比，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)的分析速度比較快，專一性好，最重要的是可以在線檢測(cè)，成本低，可用于檢測(cè)食品添加劑、致病菌、農(nóng)藥自己抗生素、生物毒素等。作為一種由生物、化學(xué)、電子技術(shù)等多種科學(xué)技術(shù)相互滲透結(jié)合成長起來的高新科學(xué)技術(shù)，可以說具有廣闊的發(fā)展空間。

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是建立在免疫酶學(xué)基礎(chǔ)上，將抗原體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合而發(fā)展建立的一種免疫分析方法，基本原理是利用酶標(biāo)記的抗原或者抗體作為主要試劑，然后通過復(fù)合物中的酶催化底物顏色反應(yīng)來對(duì)被檢測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定量或者定性檢測(cè)。

目前，食品安全問題仍然是備受關(guān)注的內(nèi)容，食品安全保障也是一項(xiàng)持久戰(zhàn)，保證食品安全需要我們食品相關(guān)工作人員的不懈努力，所以食品安全檢測(cè)工作顯得尤為重要。在食品安全檢測(cè)中，檢測(cè)技術(shù)具有非常重要的地位，由于我國的食品檢測(cè)技術(shù)相對(duì)于發(fā)達(dá)國家還存在著一定的差距，所以在食品安全檢測(cè)技術(shù)方面，我們的可發(fā)展空間還很大，相信通過我們的不斷探索，我國的食品安全檢測(cè)技術(shù)會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍，讓具有安全保障的食品進(jìn)入我們的生活。