臧 皓，林余波，張露云，徐 倩，李 明

涼茶是傳統(tǒng)中草藥植物性飲料的通稱，具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效［1-2］.它是將藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛［3-4］.2006年5月，涼茶經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn).

馬齒莧為馬齒莧科馬齒莧屬一年生肉質(zhì)草本植物，又名五行草、長壽菜［5］.馬齒莧作為我國傳統(tǒng)中藥，在民間已有數(shù)千年的應(yīng)用歷史，歷代本草醫(yī)書對其均有記載［6］.其還是衛(wèi)生部劃定的藥食同源的野生植物之一［7］，被列入2008年北京奧運(yùn)會菜譜［8］.馬齒莧被譽(yù)為天然抗生素，它含有多種對人體有益的營養(yǎng)和藥用成分，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值［9］.其性寒味酸，歸肝、大腸經(jīng)，具有清熱解毒、涼血止血、止痢的功效［10］.近年來的藥理研究表明，馬齒莧還具有降血糖、降血脂、抗粥樣動脈硬化、抗癌、抗菌等功效［11-14］.本實(shí)驗以馬齒莧為主要原料，制備成營養(yǎng)可口的馬齒莧涼茶，可以滿足消費(fèi)者需要，這對馬齒莧的深加工具有重要意義.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬齒莧干燥全草（采自通化市東昌區(qū)江東鄉(xiāng)佐安村）、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、白砂糖、三氯蔗糖均為市售，去離子水為自制.

1.2 儀器與設(shè)備

中藥粉碎機(jī)、分析天平、電子秤、數(shù)顯恒溫水浴鍋、高速分散均質(zhì)機(jī).

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

馬齒莧→挑選→清洗→干燥→制粉→浸提→澄清→過濾→濾液→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝封口→殺菌冷卻→成品.

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原材料預(yù)處理:選擇無病蟲害的馬齒莧，除雜后漂洗干凈，烘干剪切、備用.

（2）浸提:將剪切好的馬齒莧稱量后沸水浸提，浸提結(jié)束后用紗布過濾，濾液靜置5min，二次過濾，使濾液更澄清、均勻一致.

（3）調(diào)配:將檸檬酸、白砂糖、三氯蔗糖、CMC-Na按比例加入浸提液中，攪拌均勻.

（4）均質(zhì):將料液加熱至55～65℃，于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止生成沉淀.

（5）灌裝、滅菌:將灌裝好的涼茶放置在滅菌鍋中121℃下滅菌15min.

1.3.3 單因素考察

實(shí)驗中以感官評分為指標(biāo)，分別考察了馬齒莧用量、檸檬酸用量、CMC-Na用量、三氯蔗糖用量、白砂糖用量五個因素對馬齒莧涼茶品質(zhì)的影響.

（1）馬齒莧用量考察.固定檸檬酸用量為0.05g，CMC-Na用量為0.04g，三氯蔗糖用量為0.02g，白砂糖用量為1.5g，當(dāng)馬齒莧分別加入4g、6g、8g、10g和 12g時，加入 500mL沸水，浸泡10min，抽濾得到濾液.考察馬齒莧用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（2）檸檬酸用量考察.固定馬齒莧用量為8g，CMC-Na用量為0.04g，三氯蔗糖用量為0.02g，白砂糖用量為1.5g，加入500mL沸水，檸檬酸用量分別為0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g時，考察檸檬酸用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（3）CMC-Na用量考察.固定馬齒莧用量為8g，檸檬酸用量為0.05g，三氯蔗糖用量為0.02g，白砂糖用量為1.5g，加入500mL沸水，CMC-Na用量分別為0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g時，考察CMC-Na用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（4）三氯蔗糖用量考察.固定馬齒莧用量為8g，檸檬酸用量為0.05g，CMC-Na用量為0.04g，白砂糖用量為1.5g，加入500mL沸水，三氯蔗糖用量分別為0.01g、0.015g、0.02g、0.025g和0.03g時，考察三氯蔗糖用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

（5）白砂糖用量考察.固定馬齒莧用量為8g，檸檬酸用量為0.05g，CMC-Na用量為0.04g，三氯蔗糖用量為0.02g，加入500mL沸水，白砂糖用量分別為0.5g、1.0g、1.5g、2.0g和2.5g時，考察白砂糖用量對馬齒莧涼茶感官評價的影響.

1.3.4 正交試驗設(shè)計

在單因素實(shí)驗的基礎(chǔ)上，選取糖、檸檬酸、CMC-Na進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗，因素水平見表1.

表1 L9（33）正交試驗設(shè)計表

1.3.5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

由10人組成的品評小組，參考文獻(xiàn)［15］設(shè)計得到表2，根據(jù)表2馬齒莧涼茶感官評價標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行打分.

表2 馬齒莧涼茶感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果

2.1 馬齒莧用量對評分的影響

由圖1可知，隨著馬齒莧用量的增加，感官評分先升高后降低，這主要是因為馬齒莧有特有的風(fēng)味，馬齒莧用量過低則風(fēng)味不突出，用量過多則風(fēng)味過重，令人不適，導(dǎo)致感官評分下降，最后確定用量為8g時風(fēng)味柔和評分最高.

圖1 馬齒莧用量對感官評分的影響

2.2 檸檬酸用量對評分的影響

由圖2可知，隨著檸檬酸用量的增加，感官評分先升高后降低，這說明少量加入檸檬酸能改善涼茶的口感，而用量過多則酸味過重，影響評分，最后確定用量為0.05g時產(chǎn)品酸甜適口，評分最高.

圖2 檸檬酸用量對感官評分的影響

2.3 CMC-Na用量對評分的影響

由圖3可知，隨著CMC-Na用量的增加，感官評分先升高后降低，這說明CMC-Na能增加涼茶的粘稠度，過少，產(chǎn)品入口后的順滑度不足，過多，則產(chǎn)品粘度較大流動性降低，最后確定用量為0.04g時產(chǎn)品口感順滑，且保持良好的流動性，感官評分最高.

圖3 CMC-Na用量對感官評分的影響

2.4 三氯蔗糖用量對評分的影響

由圖4可知，隨著三氯蔗糖用量的增加，感官評分先升高后降低.三氯蔗糖的甜度高，但用量過大則令人感到不適，最后確定用量為0.02g時產(chǎn)品甜度適中感官評分最高.

圖4 三氯蔗糖用量對感官評分的影響

2.5 白砂糖用量對評分的影響

由圖5可知，隨著白砂糖用量的增加，感官評分先升高后降低，這說明白砂糖的量對涼茶的口感影響很大，最后確定用量為1.5g時產(chǎn)品酸甜適口感官評分最高.

圖5 白砂糖用量對感官評分的影響

2.6 正交實(shí)驗結(jié)果

在單因素實(shí)驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，對糖用量、檸檬酸用量和CMC-Na用量三個因素按照L9（33）設(shè)計正交實(shí)驗，實(shí)驗結(jié)果見表3.

表3 正交實(shí)驗結(jié)果

由表3極差值R大小可知，影響涼茶配方感官評分的主要因素主次順序為C（CMC-Na用量）＞A（糖用量）＞B（檸檬酸用量）.即增稠劑用量影響最大，可以得到試驗的最優(yōu)組合為A3B1C2，即三氯蔗糖用量為0.02g、白砂糖用量為2.0g、檸檬酸用量為0.04g、羧甲基纖維素鈉用量為0.06g.根據(jù)最優(yōu)組進(jìn)行驗證實(shí)驗，以感官評價標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，經(jīng)感官評定后得分為92分.

3 討論

3.1 馬齒莧的用法

馬齒莧的莖葉中含有大量樹脂、蠟質(zhì)、果膠和粘液質(zhì)，同時莖桿粗壯，榨汁困難，且取汁過程中汁液易發(fā)生氧化褐變［16］.本研究采用陰干晾曬后的干燥馬齒莧，用沸水浸泡，避免了取汁困難的同時保留了馬齒莧的特殊風(fēng)味.

3.2 矯味劑的使用

沸水浸泡得到的馬齒莧浸提液口味酸澀，中藥味濃厚［17］，不適合直接生產(chǎn)涼茶，需要使用矯味劑來改善涼茶的風(fēng)味.本實(shí)驗一方面使用白砂糖和三氯蔗糖協(xié)調(diào)馬齒莧的中草藥味，同時增加能量、保持香氣；另一方面采用檸檬酸來減輕其中草藥味，使涼茶酸味純正、口感清爽.

3.3 增稠劑的使用

為了增加馬齒莧涼茶口感的順滑和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，因此使用CMC-Na，使用后的涼茶口感順滑，清亮透明.

4 結(jié)論

以馬齒莧作為研究對象，對馬齒莧涼茶加工工藝進(jìn)行研究.通過單因素實(shí)驗和正交實(shí)驗，確定了馬齒莧涼茶的最佳條件為:馬齒莧用量為8g、檸檬酸用量為0.04g、羧甲基纖維素鈉用量為0.06g、三氯蔗糖用量為0.02g、白砂糖用量為2.0g.此條件下制作的馬齒莧涼茶感官品質(zhì)最佳，具有馬齒莧特有風(fēng)味和一定的保健功能.