葉梓

驢肉黃面

有一次，帶一幫南方的朋友去敦煌玩。臨行前，他們除了問海拔高不高，就是問有什么好吃的。一聽，個個都是正宗吃貨的節(jié)奏。我答：敦煌夜市很大，吃的么，隨便挑。他們復(fù)問：“具體點啊？”

我答：“驢肉黃面好吃！”

“什么？”

“驢肉黃面！”

大抵是聽到驢這個字，他們面面相覷，甚至一臉茫然。吃慣魚蝦長大的人，讓他們的味蕾接收系統(tǒng)一下子碰到驢，是需要一個認知過程的。畢竟，我敢保證，在太湖之畔長大的他們基本上沒有吃過驢肉。但在北方，驢，既是下田的動物，更是美食，就連平時罵人時也總會冒出一句“驢日的”。在黃河邊的靖遠小城，“驢日的”這個看似有點像臟話的詞，卻暗含分外的親切。比方，你看著老朋友的兒子一天天長高了，你會一邊撫摸他的頭一邊說：驢日的。所以說，盡管驢肉美食沒有牛羊肉那么普及，但驢肉在大西北也是常見的。況且，驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，中醫(yī)專家認為，驢肉性味甘涼，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。倘若從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉豬肉口感好、營養(yǎng)也高，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量遠遠高于豬肉、牛肉，所以驢肉自古即是肉類中的上品。

話說回來，驢肉黃面的確是敦煌的美食名片。

就像陜西美食有一套幾大怪的順口溜一樣，敦煌美食也有類似的順口溜，其中一句就是“驢肉黃面門外拽”。一碗驢肉黃面是兩部分組成的，一是驢肉作菜，二是手工拉制的黃面。驢肉已經(jīng)講過了，那就說說為什么是黃面。驢肉黃面為什么不是驢肉白面呢？黃面是敦煌本地特有的一種面粉，經(jīng)揉、撬、甩條等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黃色，故名。上好的黃面既要細，還要長，細要細得如龍須，長要長得如金線，這也就對拉面師傅提出了更高的要求。我在敦煌的街頭，見過一位拉面師傅，他雙手舞動著一塊淡黃色的面團，時而抻拉成長條狀，時而旋轉(zhuǎn)成麻花狀，像變戲法一樣地把一個足有六七斤重的面團，瞬間拉成細粉絲樣的面條。

這些年，敦煌的游客人滿為患，估計去過的人也都看到了，敦煌滿大街都是驢肉黃面館。不過，創(chuàng)始于清朝末年的順張黃面館，是敦煌唯一一家祖?zhèn)魑宕陌倌昀系?，已被列入敦煌非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護單位。敦煌一帶流行一句話：天上的龍肉，地上的驢肉。此話足見對驢肉的尊崇與喜歡。據(jù)說，莫高窟第156窟的壁畫上就有制作黃面的生動場景，可見其歷史之悠久。遺憾的是，我去過幾次，這個窟都沒進去過，與古代制作黃面的場景總是擦肩而過。

不過，在我看來，在敦煌，不懂裝懂地看看壁畫，吃一碗驢肉黃面，吹吹鳴沙山帶著細沙的風，你，總算是一個敦煌的旅人啦。

大紅大綠地吃

南方人善茶，把喝茶美其名曰吃茶，一個“吃”字，閑情和逸趣就出來了;北方人善酒，一杯端起，“咕咕咕”一喝，再來一杯，像《水滸傳》里的英雄好漢，所以直接了當?shù)亟泻染啤婆c喝連在一起，豪氣、雄壯和野性之味就有了。但老家的吃節(jié)酒，把酒和吃連在一起，有些“風馬牛不相及”，一般人會按字面理解成關(guān)于酒的一種溫文爾雅的喝法，實則不然。

吃節(jié)酒，是土塬流行多年的一種鄉(xiāng)隨——鄉(xiāng)隨者，風俗也。即過大年時，在始于正月初二末于正月十五元宵節(jié)的一段時間里，把村里上一年度（當然以陰歷計算）娶進來的媳婦請到自己家里，主人以上好的飯菜招待她們一天，以示祝福。

百余來戶人家的村子，一年娶進來的媳婦最多就是十來個，要是家家請，是請不過來的，因為正月十五一過，就不再請吃節(jié)酒了。因為時間的限制，請新媳婦們吃節(jié)酒就得動身早。一般是前一天先去家里輪流去請，第二天一大早再去“搶”。之所以用“搶”這個詞，是因為去遲了，往往會被另一戶人家請走。小時候，我曾和母親一起去“搶”過。母親怕黑，不敢走夜路，我給她做伴。正月里的清晨五六點鐘，天不是麻麻亮，而是黑漆漆的，是伸手不見五指的黑。我和母親捏著個手電筒，早早去敲新媳婦家的門，把她們往我家里請。臨到請最后一個時，天已大亮，也恰巧碰上了“對手”——和我家同一天請吃節(jié)酒的人家。最后，我和母親硬是把她給拉到了我家的土炕上。

請來的媳婦要坐在炕上，等著主人做好飯菜。她們是不下廚也不動手的，這是規(guī)矩;一天三頓，一頓都不能少，一頓也不能多，這也是規(guī)矩。仔細想想，這樣的待遇真是不低呀，多像衣來伸手飯來張口的富貴生活。但過了十五，她們卻要像男人一樣，下地干活，出力賣勁。誰讓她們嫁到這里呢？所以，請吃節(jié)酒，像是她們婚禮的一種延續(xù)，傳遞著一份榮耀。當然，要是誰家的媳婦沒被請去吃節(jié)酒的話，則是一件丟人的事——丟的不是新媳婦的人，而是婆婆和公公的人，因為藉此能看出他們一家人平素在村子里的為人是多么的不好?！槺闾嵋痪洌怨?jié)酒帶來的間接作用，是讓新媳婦們面對面地坐在一起，像是交朋友。命運把她們嫁給了同一個村子，往后的歲月得吃同一眼泉水，得走同一條山路，得種同樣的坡地，她們只能是好朋友啦！當她們像好朋友一樣有說有笑地吃畢一日三餐，稍坐片刻，就回家;也有家里人來接的，來時不能兩手空空，會帶點小禮品，如臘月里炸的油果果，算是回謝。

一幫子新媳婦吃飯，看似與酒無關(guān)，其實有關(guān)。那天，主人家的炕桌上必定是有酒的，主人敬時，新媳婦都得喝，不喝不行，這是規(guī)矩，她們來時，婆婆會早早地囑咐她們的。因為不喝，就會壞了主人的心意。有一次，一戶人家請吃節(jié)酒，其中有個媳婦，就被一杯酒給喝醉了。喝醉了不好，這又是規(guī)矩。但在我看來，醉了無妨，誰說女人不能醉酒？

我小的時候，民風比現(xiàn)在淳樸敦厚。幾乎家家請新媳婦們吃節(jié)酒，因此就難免“搶”。這些年，市場經(jīng)濟的大風也吹到了老家，慢慢地，不再是家家都請了。一般是親房先請，他們也是必請的，要不落下個親房不和的話柄來;其次，就是近一兩年里打算娶媳婦的人家要請，算是給自己鋪鋪路，等自家的新媳婦娶進門也就有人請了。這像散文里的伏筆，也像一筆提前預(yù)付的小額款項，等以后支取罷了。

唉，老家的人也像城里人，變得實際起來了。

想想，十幾位穿著大紅棉襖或者大綠棉襖的新媳婦們，坐在早就煨熱的一眼土炕上，笑意盈盈，端莊淑雅，多美的意境啊。和春節(jié)里扭秧歌、耍獅子這些動感十足的民俗風情相比，吃節(jié)酒宛如時間在春節(jié)這張宣紙上隨意潑出的一張春歌圖，嫻靜中彌散出的喜慶和祝福，讓整個莽莽土塬溫柔了起來。

云臺的面茶

隴南是甘肅之南，康縣是隴南之南，所以，康縣就是甘肅的最南端了。這里是陜甘川三省交界之地，自古又是羌、氐等少數(shù)民族的聚居地，所以，康縣的風土人情處處閃爍著異域之美，比如這里有女婚男嫁的奇特婚俗，有與《阿詩瑪》《格薩爾》相媲美的特色民歌《木籠歌》，反映在美食上，這里有一種連茶學(xué)界權(quán)威人士都聞所未聞的茶：面茶。

這些年，我寫過一些茶的小文章，也出版過一兩冊關(guān)于茶的小集子，以至于不少人稱我為茶文化學(xué)者。其實，茶文化博大精深，我哪是什么學(xué)者，只是裝腔作勢一下罷了。我在甘肅生活三十余年，第一次聽到隴南云臺的面茶也是兩三年前的事，當時大為驚訝，請教數(shù)位茶學(xué)界專家、人類學(xué)教授，他們也是一時難下結(jié)論。在這份好奇心的驅(qū)使下，我有了一次云臺之行——是的，我無意于康縣的秀麗山水，只想一睹面茶的真容。

云臺，康縣北部的一個偏遠的小鎮(zhèn)。

在當?shù)嘏笥训膸ьI(lǐng)下，我們走進了一戶院舍整潔的人家。主人憨厚純樸，見面只是微微一笑，話也不多。他已知我們的來意，說：讓掌柜的給你們做。掌柜的，在西北是對一家主事之人的尊稱。同行者和主人在院子里開始閑聊喝茶，喝的是本地產(chǎn)的毛尖茶。需要補充說明的是，不少人以為甘肅不產(chǎn)茶，其實，甘肅隴南也是茶區(qū)，而且品質(zhì)相當不錯，這應(yīng)該是中國最西北的產(chǎn)茶區(qū)吧。我去廚房看她做面茶。第一道工序，是炒調(diào)料——她把這個繁瑣的過程稱為“炒調(diào)和”，即用清油、精鹽、蔥花依次炒完雞蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麥粉。她告訴我，“調(diào)和”炒得好，一碗面茶也就差不到哪里去。但“調(diào)和”難炒，雞蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黃色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“調(diào)和”，在案板的另一側(cè)置一大一小兩只陶罐，她先在小罐中用清油、鹽將茶葉炒熟后加水煮茶，又在大陶罐中以紅蔥皮、花椒葉、茴香桿、生姜片為底料，加水，及沸，復(fù)將剛才炒熟的麥面粉加入一勺，再將小罐內(nèi)的茶水注入，用竹筷邊攪邊煮，四五分鐘后，濾出面茶流汁，盛入小碗，依次將剛剛炒好的“調(diào)和”適量置入。

一碗面茶，就好了。

女主人手法嫻熟，動作連貫，做得不慌不忙，氣定神閑。

她躬身往爐膛里添柴火時，陶罐里冒著熱氣 ，過了一會，開始咕嘟咕嘟地翻著熱浪，她就用竹筷把茶葉一一壓回去。這個過程能讓人想到中國大地上的母親，是多么的不容易。而當我夸贊時，她一臉羞澀，怯怯地說：“窮人家的飯，你們不嫌棄，就好?！?/p>

我不禁納悶，在我眼里別有風味的“茶”，為什么被她稱之為“飯”呢？

在云臺，我發(fā)現(xiàn)，面茶幾乎是他們清一色的早餐，食飲相兼，既可以連喝數(shù)碗，也可以充當一頓早飯，濃香可口，老少咸宜。而且，面茶不僅云臺有，周邊的大南峪、迷壩、三官等西秦嶺南麓的康縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)都很流行，甚至連毗鄰的陜西略陽亦有此俗。不過，云臺人把面茶從來不喊茶，而是要么稱之為飯，要么喊“三層樓”。為什么會有如此大俗大雅的名字呢？因為一碗面茶里，上面漂浮著雞蛋、蔥花、油鍋渣，中間懸著核桃仁，豆腐丁沉入碗底，故而形象地如此命名。

當然，一碗上好的面茶，是渾然一體的，不會如此絕然分開。

面茶的歷史已經(jīng)無從考證了。但我想，這一定和中國古代茶馬古道的形成有關(guān)?？悼h的云臺、窯坪一帶，本身就是茶馬古道的一條分支，這里還有歷史上千年的老鷹茶樹，而且，康縣就出土過鐫有“茶馬販通商捷路”的碑刻，顧炎武在《日知錄》里的記載“秦人取蜀以后，始有茗飲之事”也包括康縣一帶。除此之外，這一帶的喝茶多取煮飲方式，與《廣雅》所記述的荊巴地區(qū)的煮茗方法大同小異。結(jié)合中國古代茶史來考察云臺的面茶，實則為古代從以茶當羹到以茶純飲作為單品之間的過渡形態(tài)。

云臺的面茶，古之遺風矣。

天高氣爽，在綠樹掩映的小院，食畢兩碗面茶，細細回味，我以為既有面的西北滋味，也有茶的別樣深意，而且，它將兩者完美地結(jié)合起來，實為難得。在這個茶道盛行的時代，不少人追求的是茶的雅趣與精致，而深藏大山深處的云臺的面茶，卻讓每個人對粗茶淡飯有了更新更深的認知與體味。

麻食

一位衣著樸素的婦人，將和好的面揉得光光的，復(fù)又搓成細細的長條，再掐成一小截一小截，拿起，在一個新新的草帽檐檐上，用大拇指使勁一搓，一個長短約一厘米、帶有草編花紋的海螺狀的小面卷，就脫手而出——婦人的頭不抬，只是一個勁兒地搓，不計較面館里客人的多少，也不管外頭的嘈雜熱鬧，她的五指飛舞，熟稔的取、搓、丟等動作，準確快速，一氣呵成。不一會，她面前的案板上就擺滿了這些小面卷，仿佛她的千軍萬馬。十年前——再短一些——就是五年前吧，甘肅天水老城官泉和橋店子一帶的小吃街上，隨處可見這樣的場景?？上КF(xiàn)在沒了。沒有了，反倒覺著這場景悠遠得意味深長。

如此而成者，甘肅天水的小吃麻食也。

據(jù)說，其祖宗是蒙古族的面食，又稱禿禿麻食，意為手搓的面疙瘩。明代《長安客話》中把麻食歸入湯餅類食物——湯餅者，古稱索餅、煮餅，即今日之面條也。其實，麻食的風行天水，讓我看到了深藏于這方大地上人心里的溫婉與靈秀。俗常，人們一提到大西北，總會用粗獷豪放等諸如此類的陳詞濫調(diào)來形容。當然，這些都是對的，但只對了一半。因為，西北人吹著呼呼風沙的心里，也有著小橋流水般的秀氣、靈動。以甘肅天水為例，單單一個面條，就做得五花八門，臊子面啦漿水面啦烏龍頭大鹵面啦，五花八門，不一而足，和江南人糕類食品比起來，絕不遜色。

十三花又叫九碗十三花。所謂九碗，是十三花的“固定曲目”。這九碗也因地而異，但大體上不外乎肉團燉蛋、白水煮牛肉、碗蒸羊羔肉、特色八寶飯等以牛、羊、雞肉為主的食品，典型特點是多蒸，少炸，少炒。而桌上四邊擺放的四碟涼菜，就是十三花的流動曲目，它隨季節(jié)而變，因地域而異。

吃十三花，能讓人想起被稱為世界第八大奇跡的秦兵馬俑，因為擺放得實在太整齊了。一個大且方的紅色托盤里，置九個大小一樣顏色相同的碗，九個碗還要擺成每邊三碗的正方形——不管你從哪個方向看上去，都是每行三碗。碗，多是清一色的藍邊碗，據(jù)說以前多用黑碗和紫紅色的碗。更有意思的是，十三花的上菜頗有名堂——先上四個角的菜，名曰“角肉”;再上四個邊的菜，其中對面的兩碗菜名要對稱，叫“門子”——“門子”菜的菜名可以相近，但花樣、原料要有所區(qū)別，比如西邊牛肉則東邊就是羊肉了;最后一碗菜，一般是傳統(tǒng)的八寶飯。

一個在堂皇的大酒店里吃慣了山珍海味的人，面對一桌十三花，千萬別發(fā)出“哇噻”的驚叫聲，這不但沒有教養(yǎng)，更是對主人的不敬——因為這是一桌充滿誠意的飯：當一只羊和牛在到達餐桌前結(jié)束生命的那一刻，會有穆斯林施禮念贊。

2009年的秋天，我探訪關(guān)山古道時，在偏遠的一戶人家，吃到了地道的十三花。主人家辦婚事，婚事簡單而隆重。簡單之處在于賓客不多，只邀請了親戚鄰居;隆重之處在于每桌都是清一色的十三花。據(jù)說，在當?shù)?，家境不好的人家只給新娘的娘家人才上十三花。那天早晨，我親眼看到了主人為一只只待宰的羊虔誠念贊的場景，也親眼目睹了一位民間廚師在熱氣騰騰的廚房里忙前忙后的樣子。

如果說十三花是一朵質(zhì)樸的飲食之花，那個在廚房里汗流浹背仍然戴著白帽帽的中年男子，就是大地上最優(yōu)秀的園藝師。

洋芋攪團

先從攪團說起吧。

“要想攪團好，少不了三百六十攪?！?/p>

記憶里的冬天，比現(xiàn)在要冷得多，寒風吹徹，我用棉襖的臟袖子捂著臉放學(xué)回家，剛進院子，就能聽到廚房里的母親哼著這支單調(diào)的小曲。此時，她一手往鍋里撒著玉米面，一手執(zhí)一根長長的搟面杖，不緊不慢地在鍋里順時針旋轉(zhuǎn)一會，又逆時針旋轉(zhuǎn)一會。她在打攪團。從她手里飄灑而下的玉米面，黃燦燦的，仿佛一粒粒黃金，落入撲嗒撲嗒的熱鍋里。而母親的身影，在騰空而上的熱氣里擁有別樣的美，仿佛鄉(xiāng)間美人——這種美，是一種迥異于田間地頭的美，溫婉，賢淑，甚至有為一家人苦難生活辛苦操持的隱忍。

母親已經(jīng)去世十余年了，這樣的場景一直藏在心底，倘若不寫這篇文章，我是不愿回憶的。

攪團，直白點說，就是“雜面攪成的漿糊”，在西北鄉(xiāng)間，處處可見。冬天里，坐在熱炕上吃一碗熱乎乎的攪團，是他們抵御風寒的一種特別方式。攪團者，玉米面有之，玉米面兼小麥面者亦有之，攪團出鍋，配以青椒土豆絲、涼拌酸菜，就是一頓豐盛的早餐了。

而洋芋攪團，唯甘肅隴南才有。

相比玉米攪團，洋芋攪團更花時間，因為得經(jīng)過洗、煮、剝、晾、打、調(diào)等六七道工序。煮洋芋看似簡單，但并非煮熟而已，煮這個過程直接影響到攪團的口感，而且有不少學(xué)問。比如煮時水要適中，水太少，洋芋會焦，水太多，會把洋芋煮成“水包子”而少了面氣;比如火候也要把握好，剛開始要用大火，等洋芋六七分熟了，復(fù)用慢火煮。煮熟的洋芋，要趁熱剝皮，晾于案板，快涼未涼之際，也就是尚有余溫時再開始打。打，得有兩樣基本的工具：石臼和木錘;也得有兩個人，一個把晾好的洋芋往石臼里放，另一個手執(zhí)木錘反復(fù)擊打。打洋芋是個費時費力的活，一窩攪團往往得幾個人換著打才行，且人人都得懂輕重緩急之別。

在隴南的街頭，我曾見過木錘敲打洋芋的場景，“嘭——嘭——嘭”的響聲，頗有古意，讓人能聯(lián)想到古代浣衣女的搗衣聲。莫非，洋芋攪團也是承傳于古代的一種美食？我不得而知。但我想，如此質(zhì)樸的美食制作方式必定有著古老的歷史。那么，一窩洋芋什么時候會打好呢？一提木錘，不粘石臼，石臼內(nèi)不剩一絲殘渣，可以整個提起來的話，就說明好了。

接下來的事，就是大飽口福了。

人生世態(tài)，有炎涼冷熱，洋芋攪團的吃法也有涼吃和熱吃之分。涼吃，是以蔥花或蒜苗熗少量酸湯，在湯中加入鹽巴、蒜泥、油潑辣子和切碎炒好的青菜，攪勻，用蘸了水的切面刀將攪團切成核桃大小的小塊入湯，攪拌至蘸足湯汁，吃起來香辣可口，蕩氣回腸;熱吃，是根據(jù)口味之不同，先做好湯，再將切成小塊的攪團切入湯，燒開吃——這種燒法，綿軟溫熱，宜老翁小孩。

有一年，我浪跡隴南，成縣詩人蟈蟈帶我在武都街頭吃的就是洋芋攪團——據(jù)說是隴南街頭味道最美的一家。小店臨街而開，好像在盤旋路一帶，店主是對老夫妻，一臉的質(zhì)樸。

一晃，數(shù)年過去了，他們的小店，還在開么？

黃酒泡饃

秋日的岷縣街道，安靜，行人稀少。我一個人逛到了大南門——昨晚席間，有人談到了大南門一帶別致的風情，所以，今天早早起床，遛過來看看。早晨的大南門比別處更加熱鬧，市井氣也足，姜粉魚、瞎瞎肉、羊肉糊糊的早點攤格外醒目，但最終吸引我的是一家黃酒泡饃的小攤。早就知道，黃酒在岷縣頗有歷史，明清時代的《岷州竹枝詞》里就有“西川禾老家家釀，閭井魚肥處處筌”的句子，說的就是岷縣一帶青禾成熟之際家家釀酒的盛況，不僅如此，清明時節(jié)岷縣還有黃酒祭祖的風俗。盡管如此，也不至于拿酒泡饃，莫非，岷縣人個個嗜酒如命？這讓人頗為驚訝。待我走近，見一長髯老者氣定神閑地坐在攤前的小條凳上，面前是一碗黃酒——他往碗里一塊一塊掰放饃饃的樣子，淡定，不緊不慢，很有儀式感，仿佛一位極具魏晉風骨的世外高人。

后來，聽人講，黃酒泡饃的饃，一為花糕，一為油鍋兒。

它們都是岷縣小南門一帶的回族食品。我沒吃過黃酒泡饃，但之前吃過油鍋兒，又脆又酥，別有一番滋味。

麥索兒，母親與童謠

我去過好幾次岷縣。

印象最深的一次，是在家鄉(xiāng)的報館謀生時策劃組織了一個尋找天水地理之最的文化活動，說白了，也就是拉上一幫文化圈的朋友采采風，順便玩玩。天水最西端的樺林鎮(zhèn)，是我們此行的目的地之一。尋訪完這個跟隴西縣文峰鎮(zhèn)接壤的古鎮(zhèn)后，就順道拐了個彎，去岷縣的狼渡灘草原了。在天水人看來，岷縣雖然偏遠落后些，但人實誠，所以午飯就在路邊的一家農(nóng)家樂解決——順便說一下，好多地方的農(nóng)家樂已經(jīng)經(jīng)營走樣了，輕易不敢去吃。

彼時，正逢八月，青稞將熟未熟的季節(jié)。

在這戶人家，我們還吃到了新鮮出爐的麥索兒。之前從來沒吃過，連名字也是頭一回聽。主人很熱情，一看我們是外地人，就問要不要嘗嘗麥索兒，還說是免費的。同行的女記者膽子小，很淑女，不敢吃，只有我和小說家楊志斌懷著第一個吃螃蟹的情懷決定食之。于是，她端出來半盆被叫做麥索兒的繩索狀物，盛入碗中，澆了些清油，加了些蒜泥和鹽，就遞過來了。我和楊兄每人吃了兩碗，而且連呼清香柔軟，甚是過癮。

那一次，聽她們講，在岷縣一帶，還有互贈麥索兒的風俗——如此普通的食物，鄰里間還能相互贈送，該是民風淳樸的標志吧。

后來，相繼認識好幾位岷縣人。在或深或淺的交往中，他們都曾講起過麥索兒以及與之有關(guān)的故事。這倒讓我有點納悶，到底是巧合，還是麥索兒這種普通食物已經(jīng)深入到每個岷縣人的記憶與靈魂深處呢？——我想，一定是后者吧。其中一個朋友回憶說，每年七八月份青稞快成熟時，他的母親最是忙碌。每天要把麻黃色的青稞割芒截稈，背回家，在籠里蒸熟，搓取禾衣，磨成兩三寸的繩索狀物，這就是岷縣獨有的麥索兒。更有趣的是，他們個個手拍胸脯，在我面前堅定地說，自己家的麥索兒是最好吃的。其實，我能理解這份有點偏愛的情感，因為這是媽媽的味道，媽媽的味道就是天下最美的味道，誰也替代不了。

而我的母親去世十余年了。

忽然之間，我想念母親了，想念她做過的漿水面、洋芋攪團以及面魚兒。

再后來，在一本內(nèi)部印行的甘肅童謠的小集子里，碰到了這樣一首：

山里人對著干，

提上麥索兒去換蒜。

你送我麥索兒我送你蒜，

蒜拌麥索兒賽過干拌面。

短短四句，寫得真好。

和“而今店鋪尚有酒，游子歸來憶麥索”的古詩比起來，這首童謠生動，鮮活，不僵硬死板，有民間的記憶，也有泥土的芬芳與溫度。如果我會譜曲，我一定會把它譜成曲子，讓岷縣的孩子們在奔跑的大街上隨口唱誦。

從羊皮筏子到羊肉筏子

著名詩人陽飏的詩集《風起兮》的開篇之作，就是《羊皮筏子》：

羊皮筏子就是

把吃青草的羊的皮

整張剝下來灌足氣

將它們趕到河里去

兩種牧羊形式大不一樣

現(xiàn)實主義加浪漫主義加不加魔幻主義

我在主義之外

看一群羊在河里

全身沒有一根毛

沒有彎彎好看的角

像是一堆順河而下的大石頭

在蘭州黃河風情線玩過的人，大多坐過羊皮筏子，在“像是一堆順河而下的大石頭”上看黃河兩岸的城市風景，順便尖叫幾聲，然后尋一家街巷深處的小店吃一碗正宗的牛肉面，就又撤回到自己凡俗的日常生活。作為一種古老的水上工具，黃河上的羊皮筏子十分契合蘭州這座邊地之城的精神氣質(zhì)，只是這些年，隨著一座座黃河大橋拔地而起，它也漸漸地淪為一款娛樂工具了。

青海青，黃河黃。

黃黃的黃河，給甘肅留下的不僅僅是羊皮筏子，還有羊肉筏子。

但羊肉筏子卻是臨夏的美食——不過，臨夏民間叫發(fā)子面腸的。臨夏北瀕湟水，跟蘭州接壤，是黃河上游的一個回族自治州，早在春秋時期，是羌、戎聚居之地，這就形成了臨夏風味獨特的美食地圖。羊肉筏子就是其中之一。說實話，作為甘肅人，我也只吃過一次，是在夜市攤上偶遇的。攤主是回民，中年，一臉憨厚。他的攤位前支一火爐、一鐵鍋、一小案、一小桌而已。我一坐下，他就將早已蒸熟的羊腸切成寸段，在鍋里加蔥花、鮮姜絲翻炒至微黃，出鍋，隨后熟稔地澆了些蒜泥、辣椒油、老醋，就端上來了：

“老板，可以吃啦?！?/p>

我哪是什么老板，只是一個大地的漫游者，一個途經(jīng)臨夏的異鄉(xiāng)人。在這條有點油膩的長條桌上吃完一盤羊肉筏子，抬頭一看，河州大地的上空星辰明亮，暖若故鄉(xiāng)。而這樣的夜晚，一盤羊肉筏子下肚，給異鄉(xiāng)人換取了一夜踏實的睡眠。

羊肉筏子的制作，頗有講究。取新宰全羊的大腸，清洗干凈待用，再將心、肝、羊腰子及精選肉剁細成肉餡，拌上細切的蔥白、姜末、精鹽、胡椒粉，調(diào)勻后灌入腸內(nèi)，復(fù)用細細的麻繩扎口，蒸之。蒸熟的羊腸，看起來像一截吹足氣的筏子——我想，這也是給它取名羊肉筏子的理由吧。

不過，既然以筏子命名，足見其歷史之久。

筏子，作為一種古老簡單的水上工具，曾經(jīng)是臨河而居的人家再平常不過的必需品，但現(xiàn)在已經(jīng)很難覓見蹤影了。我最近一次見，是在隴南康縣的大山里，船夫就是用筏子把我們一大幫子紅男綠女渡到紅梅谷的深處。后來，閑讀《齊民要術(shù)》，里面的一段話講的似乎就是羊肉筏子：“取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豆豉、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適中，以灌腸”?！洱R民要術(shù)》計有10卷92篇，是中國現(xiàn)存最早的一部農(nóng)書，有1500年的歷史，據(jù)此推算，羊肉筏子的烹調(diào)之法估計至少有兩千年的歷史了。《齊民要術(shù)》系統(tǒng)總結(jié)的正是黃河中下游的生產(chǎn)生活經(jīng)驗，而臨夏地處黃河上游，不知羊肉筏子沿著黃河一路傳下去了沒有。

盡管臨夏的羊肉筏子不加豆豉，但絲毫不影響它古老的歷史。畢竟，每一款美食都有一個漸變的過程。

蕨麻哲則

佐蓋多瑪，是甘南的一個牧區(qū)。

有一年，我去那里采訪一個志愿者的故事，當天無法返回。當?shù)氐男麄鞑块T想安排我住進政府招待所，被我婉拒。好不容易來到牧區(qū)，我當然想就近住在牧民的家里，也算此行的意外之喜。于是，他們領(lǐng)著我，繞過一條小河幾家藏寨，來到了才讓拉姆的家。她長得極漂亮，她的媽媽慈祥，爸爸長得壯實、剽悍。晚餐就在他們家吃，手抓羊肉、奶茶、糌粑，外加一小碗羊肉面片，吃得很踏實。

然后，我回房整理采訪筆記。

次日早晨起床，本不想打擾他們，簡單泡點隨身帶的方便面，就早早去趕開往蘭州的大巴。我去廚房間找開水時，才讓拉姆的媽媽已經(jīng)在忙乎了。她見我端著泡面，有點不開心：“到這里來，不能湊和啊。”

我尷尬地笑了笑。

“吃碗蕨麻哲則，再上路吧?！?/p>

哲則，藏語里是米飯之意。我常來甘南，只是聽說過，未曾一嘗。我也不好意思去攔下她，只好回房。很快，她用一個木質(zhì)的盤子端來了半盆米飯、半盆煮熟的蕨麻。米飯是酥油拌過的。她麻利地給我各盛了一半，撒了些白糖，又澆了些酥油汁，遞過來：“拌一拌，就可以了?！?/p>

味道真不錯，甜而不澀，油而不膩。應(yīng)該說，這是很別致的一頓早餐，很有藏式風情。我一邊吃，一邊聽她講她家的牛羊有多么聽話，她的女兒舞跳得有多美，她的丈夫射箭手藝又有多好。

這真是一個幸福的藏地之家。

之前，我喝過一段時間的蕨麻水，與水同泡，據(jù)說頗有營養(yǎng)——這是一位相知多年的老中醫(yī)見我氣色不好后給我的建議。這次在佐蓋多瑪吃到的蕨麻哲則，應(yīng)該與蕨麻是藏地特產(chǎn)有關(guān)。據(jù)說，《西游記》里孫悟空偷吃的“人參果”就是蕨麻，不知是真是假，不過，在甘南藏區(qū)廣闊的草甸上，蕨麻處處可見，且被藏人稱為長壽果。它的用途很廣，根可入藥，莖葉可提取染料，亦能釀酒。

大地，永遠是我們的課堂。

祁連山下，羊肉墊卷

蘭州以西，就是赫赫有名的河西走廊了。

與這條長廊相依相伴的是一座同樣有名的山：祁連山。祁連山下，大地豐饒，水草豐美，牛羊成群。如果你是一位閑庭信步的旅人，祁連山下賜予你的，除了雪山、草原、芨芨草之外，一定還有一盤羊肉墊卷。西出蘭州，直到敦煌，處處都能遇到羊肉墊卷，因為它是河西走廊的家常便飯。回憶起來，我數(shù)次游歷河西走廊，一路吃下來，似乎永昌和山丹的羊肉墊卷，味道更佳。

倘若要比較，應(yīng)該是這樣的——

永昌的羊肉墊卷，滋味醇厚，一如睿智老人;山丹的羊肉墊卷口感鮮嫩，宛似錦繡書生。不過，縱使味蕾有萬般差異，羊肉墊卷最初的制作，都肇始于河西走廊一帶每年冬春兩季的“殺羔”之俗。為什么要殺羔呢？因為每年的這兩個季節(jié)，是羊羔大量繁殖的季節(jié)，然而，草原的面積有限，為了更好地放牧也為了保護草場，牧民們只能根據(jù)草原的載畜量有計劃有比例地宰殺一批小羊羔，以保持牧場的生態(tài)平衡。那些被宰殺的小羊羔，比兔子大不了多少，想想，這也是殘忍的事，但牧民們只能忍痛割愛，含淚宰羊。小羊羔被宰，他們把羊皮繃起來，以成皮襖，而細嫩的肉，取燉煮之法，做成羊肉墊卷，最是味美。

——寫到這里，我不禁想說，我佛慈悲。

羊肉墊卷的做法，并不復(fù)雜。將羊羔肉剁成碎塊，清油爆炒，輔以蒜片、蔥段、干椒，佐以姜粉、花椒粉、鹽等，加水燜至八成熟時，將和好的面搟成薄餅，抹上清油，卷成筒形，切成寸段，置于肉上，復(fù)燜之燉之，待面熟肉爛，即告成功。

羊肉墊卷和手抓羊肉顯然不同。

前者婉約，后者豪邁。手抓羊肉的地道吃法，是一手執(zhí)肉，一手捏一瓣新切的蒜片，是謂“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”也。而羊肉墊卷的吃法不必如此豪邁，得舉箸而食，甚至可以一口肉、一口面，再抿一口小酒，閑情逸致地吃，更佳。但千萬不要小看羊肉墊卷里的面，它是點睛之筆——往小里說，盡顯河西走廊面食的精到，往大里說，和純粹的游牧生活方式有所區(qū)別，透出農(nóng)耕文明的光芒。

我以為，羊肉墊卷的吃法，最理想的該是在夏日的祁連山下：

擇一小片綠油油的草甸，諸友圍聚一起，清涼的夏風挾著花香而來，大盤吃羊肉墊卷，大碗喝青稞美酒，畢，騎一匹快馬在草原上奔跑一圈，雖然腰不佩劍，也是快意人生的一部分。

責任編輯 鄢 ?莉