常文亮　李丹

摘 要 本文首先對(duì)食品理化檢驗(yàn)的含義以及程序進(jìn)行分析，幫助讀者對(duì)食品理化檢驗(yàn)內(nèi)容作出進(jìn)一步理解。其次，重點(diǎn)探討食品理化檢驗(yàn)過程中存在的問題，以及實(shí)現(xiàn)食品理化檢驗(yàn)分析質(zhì)量控制的有效措施，幫助提升最終檢驗(yàn)分析結(jié)果精準(zhǔn)度，為食品生產(chǎn)加工提供安全保障。

關(guān)鍵詞 食品理化檢驗(yàn) 質(zhì)量控制 食品安全

一、食品理化檢驗(yàn)概述

（一）食品理化檢驗(yàn)含義

食品理化檢驗(yàn)應(yīng)用多種技術(shù)方法，包括化學(xué)檢測(cè)以及儀器分析，對(duì)食品中含有的營養(yǎng)物質(zhì)以及其他成分進(jìn)行細(xì)致的分析。經(jīng)過理化檢驗(yàn)后，可以對(duì)食品中所含有的物質(zhì)成分作出全面了解。理化檢驗(yàn)可以確定食品中含有營養(yǎng)物質(zhì)的類型，也可以對(duì)其中的微生物進(jìn)行含量檢測(cè)，不僅能夠理性判斷食品的營養(yǎng)物質(zhì)含量，也可以通過食品理化檢驗(yàn)分析結(jié)果，對(duì)食品中的化工殘留物質(zhì)進(jìn)行全面了解，從而判斷食品是否可以達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)。食品理化檢驗(yàn)使用范圍十分廣闊，包含多個(gè)方向，也可以根據(jù)分析檢測(cè)目標(biāo)對(duì)食品的理化分析范圍進(jìn)行確定。目前所應(yīng)用的技術(shù)方法不僅檢驗(yàn)過程簡單便捷，檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)度也十分高，已經(jīng)成為食品生產(chǎn)加工行業(yè)中不可缺少的基本技能。

（二）食品理化檢驗(yàn)程序

食品理化檢驗(yàn)首先需要對(duì)進(jìn)廠原料進(jìn)行控制，檢測(cè)進(jìn)廠原料類型，營養(yǎng)物質(zhì)含量，化學(xué)殘留物含量。其次是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中的抽樣檢測(cè)，由于食品生產(chǎn)加工數(shù)量十分大，對(duì)產(chǎn)品逐一檢測(cè)并不現(xiàn)實(shí)。在確保進(jìn)廠原料達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)后，可以對(duì)生產(chǎn)中的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，通過理化檢驗(yàn)來判斷是否存在化學(xué)殘留物超標(biāo)的問題，并對(duì)所抽取的樣品進(jìn)行保存。理化檢驗(yàn)或者食品樣品需要獨(dú)立處理，由于其中已經(jīng)含有其他物質(zhì)，因此并不能將其繼續(xù)投入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。經(jīng)過檢查后，如果結(jié)果顯示食品生產(chǎn)加工中存在不合格的產(chǎn)品，需要停止生產(chǎn)，并進(jìn)行大面積檢驗(yàn)，對(duì)違規(guī)產(chǎn)品進(jìn)行處理。理化檢驗(yàn)所得結(jié)果完全符合食品安全規(guī)定，做食品生產(chǎn)加工任務(wù)可以正常開展。目前常用色譜、光譜分析法，具體食品理化檢驗(yàn)中所使用到的技術(shù)方法，還會(huì)根據(jù)加工食品類型作出嚴(yán)格區(qū)分。

二、食品理化檢驗(yàn)中現(xiàn)存問題

食品理化檢驗(yàn)中影響質(zhì)量的主要問題表現(xiàn)為，所用的理化檢驗(yàn)儀器設(shè)備落后，導(dǎo)致檢驗(yàn)過程中數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度降低，食品理化檢驗(yàn)開展過于形式化，檢驗(yàn)分析過程并沒有進(jìn)行獨(dú)立的監(jiān)管控制，導(dǎo)致食品理化檢驗(yàn)人員工作態(tài)度不積極。對(duì)于食品生產(chǎn)加工過程中的理化檢驗(yàn)，應(yīng)該重點(diǎn)針對(duì)一次產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，目前操作人員在進(jìn)行樣品選擇時(shí)，樣品分散程度并不能得到保障，導(dǎo)致最終所得到的結(jié)果存在片面性。理化分析關(guān)系到最終的食品安全以及消費(fèi)者身體健康，對(duì)理化分析實(shí)驗(yàn)室操作環(huán)境要求十分高，部分生產(chǎn)廠商理化分析實(shí)驗(yàn)室環(huán)境惡劣，消毒衛(wèi)生方面均不能達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在這樣的環(huán)境中開展食品理化檢驗(yàn)，最終所得結(jié)果也很難反映出真實(shí)情況。

三、食品理化檢驗(yàn)中質(zhì)量控制措施

（一）保障樣品符合要求

食品理化檢驗(yàn)前，需要對(duì)送檢樣品進(jìn)行嚴(yán)格篩選，確保理化檢驗(yàn)送檢的樣品完全符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。樣品應(yīng)該是隨機(jī)挑選出的，同時(shí)對(duì)于食品生產(chǎn)加工過程，疑似存在問題的產(chǎn)品，應(yīng)該進(jìn)行重點(diǎn)理化檢驗(yàn)分析。對(duì)送檢樣品進(jìn)行稱重，根據(jù)得到的重量配對(duì)化學(xué)反應(yīng)設(shè)計(jì)。送檢樣品再進(jìn)行理化檢驗(yàn)前，儲(chǔ)存環(huán)境要達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，避免由于樣品運(yùn)輸、保存過程中存在問題，導(dǎo)致理化檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差。樣品篩選環(huán)節(jié)與理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)應(yīng)該對(duì)接進(jìn)行，避免中間間隔過程造成送檢樣品的性質(zhì)發(fā)生變化。

（二）檢驗(yàn)過程操作方式

開展食品理化檢驗(yàn)過程中，首先需要對(duì)理化檢驗(yàn)的操作方式進(jìn)行嚴(yán)格控制，制定出完善的食品理化檢測(cè)步驟流程表，工作人員應(yīng)該嚴(yán)格按照技術(shù)規(guī)定開展檢驗(yàn)，操作過程的先后順序要嚴(yán)格控制，食品中所含有的化工殘留物質(zhì)需要達(dá)到規(guī)定反應(yīng)時(shí)間才能夠被檢測(cè)出。因此，在制定管理計(jì)劃中，應(yīng)該對(duì)各個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)應(yīng)該達(dá)到的時(shí)間進(jìn)行明確規(guī)定，確保理化檢驗(yàn)開展是切實(shí)有效的。對(duì)于理化檢驗(yàn)所用的儀器設(shè)備，也應(yīng)該定期更換。嚴(yán)格進(jìn)行消毒清洗，避免其中還有其他細(xì)菌菌群，影響到最終的檢驗(yàn)結(jié)果。檢驗(yàn)過程科學(xué)合理，操作人員能夠端正態(tài)度，最終得到的結(jié)果在精準(zhǔn)程度上才能夠達(dá)到預(yù)期的操作標(biāo)準(zhǔn)。

（三）結(jié)果檢驗(yàn)注意事項(xiàng)

食品理化檢驗(yàn)最終得到的分析結(jié)果，與實(shí)驗(yàn)操作儀器、實(shí)驗(yàn)操作環(huán)境、操作技術(shù)方法有著直接關(guān)系。對(duì)食品理化檢驗(yàn)結(jié)果分析統(tǒng)計(jì)前，還需要對(duì)所處的實(shí)驗(yàn)反應(yīng)環(huán)境進(jìn)行檢查，分析實(shí)驗(yàn)過程中是否可能存在外界影響因素，造成最終的檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。對(duì)于檢驗(yàn)過程中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)保存記錄，需要二次驗(yàn)證確保結(jié)果精準(zhǔn)度，食品理化檢驗(yàn)過程中對(duì)實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)進(jìn)行分析，尤其是當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果與預(yù)期目標(biāo)結(jié)果差異性過大是，更應(yīng)該加強(qiáng)過程監(jiān)管控制。所得到的分析結(jié)果要精準(zhǔn)嚴(yán)格的記錄在檢測(cè)檔案中，形成完整的檢測(cè)報(bào)告，對(duì)于接下來的食品生產(chǎn)加工起到指導(dǎo)作用。食品理化分析還應(yīng)該考慮個(gè)體差異性造成的影響，因此檢驗(yàn)結(jié)果也要兼顧全面。檢驗(yàn)環(huán)節(jié)需要專業(yè)人員認(rèn)真地檢查設(shè)備，并且根據(jù)實(shí)驗(yàn)過程中的數(shù)據(jù)記錄核對(duì)實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，以數(shù)據(jù)為檢驗(yàn)結(jié)果的依據(jù)，結(jié)果準(zhǔn)確理化檢驗(yàn)工作開展才具有意義。

四、結(jié)語

民以食為天，食品的安全存在威脅，那么也就意味著人民的生命健康會(huì)受到不良影響。所以國家要加強(qiáng)食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量管理，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、設(shè)備儀器、人員技術(shù)、操作規(guī)范等環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)質(zhì)的細(xì)節(jié)控制，保證理化檢驗(yàn)結(jié)果的代表性和準(zhǔn)確性，將不合格的食品阻擋在人民日常生活之外，保證食品的健康，讓人們放心地生活，使社會(huì)健康穩(wěn)定。

（常文亮單位為廣電計(jì)量檢測(cè)<沈陽>有限公司；李丹單位為遼寧標(biāo)普檢測(cè)技術(shù)有限公司）

參考文獻(xiàn)

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